fruit. Opérez comme pour la pâte de pommes à la royale
Pâte de Reines-Claude :
Opérez comme pour les abricots. On peut aussi ne faire
ces pâtes qu’à trois quarts de sucre, mais elles sont moins brillantes, plus mates, et encore cela dépend si le fruit a été trop mouillé en müûrissant, ce qui lui enlève
son suc et sa qualité de fermeté, que l'on doit considérer pour beaucoup dans ce travail. Lorsque la pulpe des fruits a du corps, la pâte devient plus belle et se conserve
- sèche, tandis qu'elle mollit par les temps humides, si la
pulpe des fruits était trop mûre ou trop molle.
Pâte de Goings.
On UE faire de la pâte de coings de deux qualités, c'est-à-dire qu'après avoir essuyé et blanchi des coings, on a de la gelée que l’on peut conserver d’une part et
passer la pulpe de ce fruit au tamis; la réduire en pâte
comme la pâte de pommes, mais elle n'a pas le même parfum que si l'on fait'cuire le sucre au grand boulé avec la gelée de ce fruit, et que l’on y incorpore la marmelade lorsqu'elle est aux trois quarts desséchée, ce qui est de beaucoup préférable. 6
Faites-la dessécher à l'étuve comme celle ci-dessus ; cette pâte est très agréable et hygiénique lorsqu'on n’en
- fait pas d'abus, car elle est échauffante. Les Américains
se servent de coings pour la marmelade des mincepies. Pâte de Marrons.
Enlevez l'écorce de vos marrons, faites-ies blanchir,
1e cuire dans un “sirop léger et ae) dés qu’ il s'écrasent, passez-les au tamis, faites jeter muse
la sur des plaques couvertes de Ée de sucre ; “faites À sécher votre pâte à l’étuve, détaillez-la dans la forme qui a vous convient le mieux, et dressez-la sur HAOpSUsE . des sert ou sur coupe de cristal. 4
Observation. — Il est évident que le sucre dans rs 1 on blanchit les marrons, une fois passé à à l'étamine, sertie à cuire le sucre nécessaire à former la pâte. On peut adjoindre à cette pâte, en la confectionnant, une marme- |
lade quelconque où même une gelée réduite.
pâte de Pistaches.
Faites une pâte d'amandes de pistaches, passez-la au * tamis et faites-la dessécher avec la même quantité de sucre cuit au soufflé; formez-en des petites caisses ou des « petits fours; faites dessécher à l’étuve, et servez comme les précédentes. Le
Pâte d'Amandes d'Avelines soufflée.
Faites une pâte d'amandes d'avelines à la vanille, * desséchez-la avec la même quantité de sucre cuit au soufflé: étendez-la sur le tour; donnez-lui la forme de divers petits fours, roulez-les dans le sucre de diverses 4 couleurs, et faites dessécher à l’étuve. 1
On peut également procéder de même pour la pâte d'amande ordinaire, et servir comme les précédentes.
Observalion. — Toutes ces sortes de pâtes peuvent être 1 glacées au cassé, soit pour dessert, soit pour décors, | e soit pour croque-en-bouche. ï
Compote de Pommes cuites au four.
Essuyez bien vos pommes, mettez-les dans un plat de terre ou sur un plafond étamé à rebord au furet à mesure que vous les cernez légèrement, mettez un peu d’eau dans votre plat et faites-les cuire à four modéré. Lorsqu'elles ont une belle couleur et qu'elles sont cuites,
dressez-les sur un han er: saupoudrez-les de sucre et
servez.
Compote de Ganada.
Tournez ou cannelez vos pommes après avoir enlevé le cœur à l’aide d’un vide-pomme (petit moule en fer-blanc qui se trouve dans la boîte à colonnes), faites-les cuire dans un sirop léger, décorez-les à l’aide de l’angélique, d'amandes et de cerises confites, ou, dans la saison des fruits frais, avec des fraises ou des framboises; faites réduire le sirop de vos pommes et versez-le sur votre
compote au moment de servir, mais ue froid que
chaud.
Compote de Reinettes.
Tournez vos reinettes, enlevez-en le cœur, faites-les cuire dans un sirop léger et aromatisé d’un peu de cannelle, citron ou vanille ; égouttez-les, dressez-les sur votre compotier, décorez-les aux fruits confits ou aux
confitures et lorsque votre sirop sera cuit au soufflé,
versez-le dessus ou à côté suivant le décor, car il est” évident que si vous versiez votre sirop sur des confitures vous les feriez glisser ou fondre.
Servez-vous d'amandes, de pistaches, de chinois ou de
F cerises, re hne. de cédi “re suivant la saison. Éa &.
Observation.
les mette au fur et à mesure dans le DOËLO ds sucre € d=S rifié, et encore cette précaution ne nuit pas. ee. :
Compote de Poires.
| Pour la compote de‘poires; il'est essentiel de ne pas prendre des fruits trop mûrs; choisissez le bon- chrétien. la poire de Cotillard, le martin-sec, le doyenné, la poire = 4 de Saint-Germain et de Rousselet. Le beurré fait également une bonne compote et les poires d’ hiver fournissent également leur contingent à la série des compoies de poires.
Tournez vos poires ou ne 1e laissez- les onheres ou coupez-les en deux ou en quartiers, suivant votre idée; __ faites-les cuire dans un sirop léger, égouttez-les, dressez- - les, faites réduire votre sirop à la nappe et versez- -le sur vos compotes quelques secondes avant de servir. d Il en est des poires comme des pommes, il faut les “4 ‘citronner si l'on veut les conserver blanches ou les mettre dans une eau acidulée de citron. La blanquette et la ce muscade sont exquises en compote.
On proportionne la durée de la cuisson à la qualité età la maturité de ce fruit.
Si vous les faites ‘cuire au vin, ayez soin de couper pe sirop avec de l’eau, d'ajouter un peu de cannelle, un ou deux clous de girofle et faites réduire voire Sirop D avoir égoutté vos poires. | On peut dresser une compote de fruits glacés au cara M mel où au cassé ou même à la pelle rouge. #.
Le DOTE d'Oranges.
Faites un sirop au cognac ou au madère et, tandis … qu’il cuit à la nappe, vous tournez vos oranges en ne M
Pont es ua peau unie qui Pre les le lules; mettez-les dans votre sirop, ne leur laissez faire
‘les dans votre compotier et versez votre Sirop après l'avoir laissé réduire au soufflé. | Si vous ne les laissez pas entières, retirez les pépins et ” procédez de même.
On peut aromatiser le sirop d’une compote d'orange - avec le zeste de ce fruit, que l’on cisèle et que l’on fait . blanchir avant de l’ajouter dans le sirop.
Compote de Salade d'Oranges.
- Coupez vos oranges en rouelles, mettez-les dans votre » compotier, saupoudrez-les de sucre, arrosez-les de - cognac fin ou de kirsch et servez sans autre apprêèt.
Compote d'Ananas.
- Épluchez votre ananas et coupez-le en tranches minces, . faites le mariner avec du sucre en poudre et un peu de fin : cognac et dressez-le en couronne sur votre compotier; . décorez votre compote aux fruits confits, aux amandes etaux pistaches et versez votre sirop d'infusion, dans
- lequel vous aurez mis votre marinade, tirée à clair, par-
dessus.
On peut servir l'ananas entier en compote: à cet effet, il
2 est bon d’avoir un sirop d’ananas dans lequel on lui fait - jeter un bouillon et on le laisse infuser dans le sirop pen- … dant vingt-quatre heures, On le décore également aux fruits confits.
re ä
Gompote d’Abricots.
Be Faites un sirop léger, coupez vos abricots en deux, M enlevez le noyau, jetez-les dans votre sirop lorsqu'il n frémit, ne les laissez pas bouillir et, dès que la peau s’en- | lève facilement, égouttez-les vivement, retirez cette pelli- “ cule; laissez cuire votre sirop à la nappe; pendant ce temps, dressez vos abricots, décorez votre compote avec hjes amandes da ce fruit que vous aurez eu soin de
A Me: PO
| ( Len lS | je
que quelques secondes d' ébullition, égouitez-les, dressez- ne. s
… Votre SirOP par- dessus. oi on pie les entiers, on procède de même pour enlever la pellicu __ mais quelques minutes avant de retirer le sirop du feu, on leur fait jeter quelques re ee = et on SE De dans F
on S aperçoit que le sirop d a te son même des gré, son De. Jui fait faire quelques bouillons avant de E verser sur A
compote.
. Compote de Pêches.
Faites Mae les pêches pour leur enlever ess peau sans les écorcher et ayez soin de ne pas les laisser cuire; fendez-les, enlevez le noyau et faites-leur faire quelques 1 secondes d'ébullition dans un sirop à la nappe; égouttez- 3
les, dressez-les, laissez cuire le sucre au soufflé et ver ez-. le sur vos pêches. | 4 On peut les laisser entières, les faire cuire un in plus è
et leur laisser prendre le sirop ae longtemps. .
Les pêches se font au vinaigre. (Voir également al méthode dans le Cuisinier pe. ) Le 1
Dès la première quinzaine de juin, vous pouvez servir 2
des compotes de pêches jusqu'aux premiers jours es 1 novembre : vous avez tour à tour la pêche musquée, la
- pêche de Troyes, la vineuse, la mignonne, la madeleine, 4 le pavis, la nivette, la pêche de Perse, le-téton de Vénus, M la montreuil, la madeleine rouge, la violette, l'admirable, qui est peut-être la plus parfumée, la pêche de Belle- « garde, l'abricot-pêche, le brugnon, le pavis, qui vient à la 4 fin de septembre ou dans les PEER jours d'octobre, 4 êt les tardives. ,
Compote de Me
Coupez légèrement le bout de la queue de vos mirabelles, faites-les cuire dans un sirop léger, égouttez-les, « dressez-les, faites réduire le sirop à la nappe et versez-leM sur votre compote lorsqu'il est froid, nes minutes | seulement avant de servir.
faites- les blanchir dans une eau couperosée, rafraichis-
5e on Us MODERNE À
note de Reines-Claude.
piquez vos prunes, coupez- en les queues à moitié;
< sez-les et faites-leur jeter quelques minutes d’ ébullition
dans votre sirop à la nappe,laissez-leur prendre le sirop; égouttez- -les, dressez-les et après avoir laissé réduire
votre sirop quelques instants, versez-le sur voire com- pote que vous servez sans décor:
On peut aussi les faire reverdir au Tenues au jus de citron.
On sert également des compotes de prunes crues, aux-
quelles on fait prendre le sirop à froid, ou des compotes
au vinaigre.
Compote de Cerises.
Coupez la moitié de la queue de vos cerises, lavez-les, faites cuire un sirop à la nappe, jetez vos fruits bien égout-
tés dedans et, dès que le sucre arrive au boulé, versez-les
dans un vase, quand cette compote est froide, dressez-la les queues en l'air avec très peu de sirop. Comme la cerise rend beaucoup de jus, on peut faire réduire le sirop, y ajouter un peu de framboise ou de groseille passée au tamis de soie et en garnir la compote lorsque le sirop est arrivé à la nappe.
On peut aussi les faire comme le nougat, avec du sucre en poudre, et, dès qu'elles commencent à se glacer, ajouter un petit verre de kirsch, les dresser dans le compotier et les servir froides.
Compote d’Azeroles.
Épluchez vos fruits, jetez-les dans un sirop cuit à Îl& nappe, retirez-les du feu avant que l’ébullition recom-
mence, égouttez-les au bout de dix minutes et servez cette
…. compote Sans Sirop Comme garniture d'un filet de porc”
- arrosé de vinaigre à l’estragon et de son propre jus.
res de Pommes (Ordinaire).
* Épluchez vo$ pommes, ôtez-en le cœur, mettez- les AT ss une casserole étamée avec quelques morceaux de sucre, à un morceau de beurre fin, un zeste de citron ou un bâton À ‘de cannelle; couvrez votre casserole, faites cuire à feu 1 modéré pour commencer, mettez-les au four afin qu elles | cuisent partout également et ne les touchez plus avant
LE qu'elles ne se fondent d’elles-mêmes; alors vous les travaillez à la spatule, les passez au tamis et, si elles parais-
saient un peu claires, vous les feriez réduire un instant “à en y ajoutant un peu de sucre. " $ Cette marmelade se sert sur un compotier et doit être
‘ : employée de suite, c'est-à-dire qu'elle n'est pas faite pour
‘ être conservée. Les pâtissiers en garnissent leurs flans ou autres gâteaux. En cuisine on en fait une chartreuse.. une suédoise ou simplement une compote glacée. A cet effet, vous faites rougir une tringle ou un hâtelet en fer, Æ vous saupoudrez votre compote de sucre et. formez un dessin en caramélisant légèrement la surface glacée. On, peut se servir de la pelle rouge ou du four de campagne, | mais le fer rouge est plus commode et on peut mieux varier les rosaces, les croix de Malte ou autres dessins. On peut aussi faire cette marmelade sans beurre. Les ‘pommes rendent toujours assez d'eau sans que l'on soit obligé d'en mettre pour les faire cuire. +
Marmelade de Coings. ; ee
Essuyez vos coings, coupez-les en quatre, ne, (54 cœur et faites-les cuire dans une bassine d'eau avec le
Et , #4
zeste d'un ou deux citrons. Lorsqu’ ils RÉCRESENS sous le
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| doit, égouttez-les sur un tamis, remettez cette gelée au
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LE PETIT GUISINIER à MODERNE
feu avec une quantité de sucre eue au poids de fru
passez votre marmelade de coings au tamis et , lorsque TR
votre sucre atteint le degré du gros houlé ou de la.plume, . opérez le mélange; dès lors, appuyez au fond de la bas 1 sine à l’aide de votre spatule jusqu'à ce que votre mar-
melade forme la nappe autour de l'écumoire ou de la spatule,essayez-la comme à l'habitude en en mettant un peu sur une soucoupe et si-le degré voulu est atteint,
remplissez-en vos pots que vous bouchez, comme il est
indiqué pour la Marmelade de pommes de conserve.
Observation. — Si vous préférez faire cette marmelade comme celle de pommes, après avoir bien essuyé vos
. coings, vous les coupez en quatre, enlevez les pépins, le
cœur et les émincez, puis vous les mettez dans une casse-
role étamée, les couvrez et les faites cuire lentementà l’étouffée, passez-les au tamis et faites réduire cette marmelade avec un poids égal de sucre en poudre jusqu’à ce
ses ‘ele ait atteint le degré désigné ci-dessus.
Marmelade de Mirabelles.
Enlevez les queues et les noyaux de vos prunes de mirabelles, pesez vos fruits, mettez-les dans une bassine
avec une égale quantité de sucre; si vous avez des :
noyaux d’abricots, cassez-les, mondez les amandes et
mettez-les dans votre marmelade; faites cuire en plein feu
en appuyantau fond de la bassine à l’aide d’une spatule et
en imprimant un mouvement de va-et-vient ; lorsque
votre marmelade forme ia nappe, retirez-la, versez-la
dans vos pots, bouchez-les comme il est indiqué pour la Marmelade de pommes et mettez-les dans un endroit sec.
Observation. =. On peut également faire cuire le sucre au boulé et y mêler le fruit, on obtient même un plus beau résultat, c'est-à-dire que la mirabelle s'écrase moins et
qu'elle est plus transparente. On peut casser les noyaux.
des mirabelles, en monder l’amande qui n’est pas trop
amère et l'ajouter quelques secondes avant de retirer
cette marmelade du feu.
#3 On peut encore procéder ren ent métre £ 4 à le fruit dès qu ‘il est épluché, c’est-à- -dire que les 4
__ noyaux sonf retirés, laisser fondre le sucre avant de faire +4 cuire cette marmelade et HORS comme pue ol =
première. 4
Marmelade d'Abricots.
Fendez vos abricots, enlevez les noyaux, en __ mondez les amandes et mettez-les sur une assiette où. dans l'eau fraîche. Pesez vos fruits et mettez-les avec = autant de sucre dans une bassinesur unbonfeu,appuyez au fond dela bassine en imprimant un mouvement de va-et-vient avec une spatule afin que votre marmelade Dé: s'attache pas, et lorsqu'elle forme la nappe, qu’ elle est : claire et brillante, ajoutez vos amandes, laissez-leur Lie l une ou deux ébullitionsafin qu’elles communiquentleur __ parfum à votre marmelade etremplissez-en vos pois, que vous bouchez lorsqu'ils sont froids comme il est indiqué 3 à la Marmelade de pores de conserve. ::3
Observation. — On peut également faire blanchir. J’abricot, lui enlever sa pellicule et faire cuire le sucre au 4 soufflé en faisant bien égoutter le fruit avant dele remettre + en cuisson. Dès que votre marmelade forme la nappe, ajoutez vos amandes, et, après quelques bouillons, metiez- S. la en pots. RCE Si l'on doit s’en servir pour abricoter 1 nine fier - “on doit la passer au tamis. Ne laissez pas brunir cette marmelade pas plus que celle de mirabelles, car elles perdraient tout leur prestige et n'auraient aucun mérite. M Si elles doivent figurer comme confiture, ilest essentiel que le fruit ne soit pas trop écrasé RES son nom de 4 | marmelade. À On peut aussi la faire cuire sans la faire nent sans | enlever la pellicule des abricots qui n’a en réalité qu'un. parfum plus suave que le fruit lui-même; à cet effet, on. fait cuire le sucre à la plume avant d'incorporer Je: AIR ces qui n'empêche pas d'ajouter les amandes. | F. 4 On peut vaniller l’abricot ainsi que la mirabelle sans s 4 trop porter de DrARSIES à son arome délectable:
p tale |
Dia den, 2€
Je FAT en à ‘a cn Es Abnal te in hu de à. OPA E RES CPP ONE ES ER . s 3 Li el PE VTRE AT
Marmelade de Melon.
Coupez les côtes d'un melon, enlevez les noyaux et. passez la chair müre au tamis, pesez-la, faites cuire
autant de sucre au soufflé que vous avez de fruits, mettez cette purée dans votre bassine et, dès que le mélange est
opéré, manipulez votre marmelade jusqu'à ce qu'elle ait atteint le degré de la nappe ; versez-la dans vos pots et, lorsqu'ils sont froids, bouchez-les comme il est indiqué à
la Marmelade de pommes de conserve. On peut aussi “opérer comme pour la marmelade de coings et ajouter
des amandes d’abricots.
Marmelade d'Épine-Vinette.
Faites cuire votre sucre à la plume, pendant ce temps vous la faites blanchir, l’égouttez, la pilez, passez la pulpe -:
au tamis, mettez-la dans votre sucre et après quelques
minutes d’ébullition vous la voyez former la nappe.
Versez-là dans vos pots et dès qu’ils sont froids, bouchez-
les comme il est indiqué à la Marmelade de pommes de
conserve.
Observation générale. — Excepté le cassis, toutes les
gelées se font principalement au sucre cuit au soufflé et on peut sans inconvénient passer tous les sucs de fruits
clairs à la chausse. On peut aussi faire des gelées par infusion soit de violettes, soit d’épine-vinette, d’'azerole, etc., et leur donner la couleur qui leur convient. (Voir les Gelées d'entremets, ou pour conserve se servir de Gelée de pommes parfumée.) |
Observation. — Les gelées et les marmelades defruits -de conserve sont des confitures, mais on procède encore M différemment lorsqu'on veut obtenir des confitures e, 4
ss fruits entiers ou par quartiers mue PT Ne
On peut faire les confitures plus ou moins économi- 4
quement, c'est-à-dire que si l'on à beaucoup de fruits on. e
peut ménager le sucre en laissant cuire les fruits plus longtemps, sans cependant passer a extrème, Car by as
des fruits, tels quela groseille, qui sont acides “ d'autres,
tels que la cerise, qui ont fort peu de gélatine et .
noircissent sans jamais prendre en gelée si l'on veut. 4
- trop épargner le sucre. Le terme moyen est lès trois 2 quarts, la confiture ordinaire peut se faire à la demi-ivre De. de sucre par livre de fruits et la belle confiture $e'fait à
livre pour livre. Lorsque, pour faire la groseille, la fram- n
= boise, la fraise, les mûres, les myrtilles, etc., vous ne 4
voulez employer que la demi-livre, mettez votre sucre dans la bassine en même temps que le jus du fruit ou avec le fruit égrené ou épluché et faites cuire lentement
afin que la gélatine du fruit ne s’évapore pas. Vous 4
obtiendrez un fort joli résultat. Pour Ia confiture de .
cerises c’est tout à fait différent.
Gonfiture de Cerises.
Pesez vos fruits après avoir retiré les noyaux. et les
queues, mettez-les dans une bassine avec une quantité égale de sucre, faites cuire à feu vif; dès que votre bn ture monte, retirez-la et versez-la dans une terrine
couvrez-la d'une serviette et laissez le fruit se. confire 3
pendant quatre ou cinq jours; égouttez vos cerises, remettez le sirop au feu et, lorsqu'il a atteint le degré du 4 pau lissé, remettez vos cerises dedans, Jaissez- leur faire É
TT CUISINIER MODERNE
. quelques . d'ébullition, reversez-les dans la terrine, laissez- les encore quelques jours se confire, égouttez-les, : mettez le sirop au soufflé, ajoutez-y vos cerises et deux Dé um de jus de groseilles framboisées. Dès que votre confiture forme la nappe, mettez-la en pots -et bouchez-la comme il est indiqué à la Marmelade g pommes de conserve.
Laissez la plus forte chaleur de la confiture de cerises D: se calmer, nee que es VOS Paie se casseraient.
d'diiétes. -méi “
Confiture Le Doris (autre manière).
Enlevez les noyaux et les queues de vos cerises, pesezles, mettez-les avec un poids égal de sucre en poudre $ dans une bassine, remuez-les avec précaution sur un feu modéré pour commencer et, dès que votre confiture forme la nappe, versez-la dans vos pots et bouchez-la lorsqu'elle . est refroidie. | | | Autant que possible, il faut enlever le noyau sans, pour ainsi dire, laisser sortir de jus, afin que le fruit reste bien entier comme dans la première recette.
LE Qu. 2
Confiture de Coings en quartiers.
Coupez vos coings en quartiers, formez-en de grosses olives, mettez toutes les parures dans une bassine avec . de l’eau sur un bon feu, dès qu'elles fléchisseni sous le doigt, égouttez et pressez-les légèrement, sans faire passer . la pulpe, uniquement pour bien avoir le jus. Remettez » celui-ci au feu avec les olives et une quantité égale de sucre ; dès qu'ils fléchissent sous le doigt, versez-les dans une terrine, couvrez-les et laissez-les se confire dans ce sirop quelques jours, égouttez-les, mettez le sirop au feu jusqu'à ce qu'il ait atteint le petit boulé, faites jeter un ou deux bouillons à vos olives et versezles dans la terrine, couvrez-les, laissez-les encore " quelques jours prendre le sucre et à la troisième et n dernière opération égouttez-les, mettez le sirop au gros M boulé, ajoutez-y vos olives et, dès que votre confiture forme une nappe épaisse, retirez-la du feu; écumez-
encore, s’il reste quelque. peu me |
| vos pots. DE On peut éplucher lé gs et Fa laisser en mais la contiture est moins ane A
es à vient d'être expliqué.
Lorsque votre confiture est serbe be ous se EE comme il est expliqué à la Marmelade ne ex de 1 718 conserve. 5
Confiture de Poires en quartiers.
Opérez comme pour la Confiture de coings. : CE A AETE On: Peur aussi ajouter un peu de gelée Fe pommes | quelques minutes avant d'achever la dernière opération, si l'on tient à ce me la confiture soit plus claire, de fruits entiers.
Confiture de Prunes Mirabelles ou Reines- 1 G Claude. | | | À
S \ : el
Voir les deux Marmelades de conserve et opérer de À même. 2
Conïitures de Fraises.
Épluchez vos fraises, lavez-les, égouttez-les, EN cuire votre sucre au soufflé, opérez le mélange de vos fruits et, après dix minutes de cuisson, voyez si votre confiture \ 4 forme la nappe: retirez-les, laissez refroidir un instant et. remplissez vos pots, que vous couvrez quand ils sont froids, comme il est indiqué à l’article Marmelade de. pommes de conserve.
Observation. — On peut ajouter, quelques minutes. avant de retirer la bassine du feu, quelques. kilogrammes de jus de groseilles framboisé; ce qui a pour but des donner un peu plus de corps à la gelée et d'empêcher les fraises de tomber au fond ou de nager à la ee . la “gelée.
A LE PETIT CUISINIER MODERNE
de d'Abricots.
. Voyez l'observation de la marmelade d’abricots con- . cernant la Confiture d’abricots par quartiers. *:à
4 RER : Confiture de Framboises.
__ Opérez comme pour Ia Confiture de fraises.
Gontiture de Groseilles de Hollande.
Voir la Gelée et la Marmelade.
sn
Confiture de Groseilles à Maquereau.
Voir la Marmelade.
Contiture de Cassis.
__ Opérez comme pour la Gelée de groseilles de Hollande, en observant toutefois de passer le jus sur le sucre, afin de l'empêcher de se coaguler.
Ohservation. — I faut avoirhien soin de ne pas laisser cuver le jus de fruits, car toute la gélatine s'évapore et il n'est plus possible de les faire prendre en gelée naturelle. Lorsque cet accident arrive, pour ne pas perdre le jus ou suc de fruits, on le passe, on le pèse, on ajoute le
double de sucre et l'on fait cuire au même degré que le
sirop, puis on le laissé refroidir un instant, on le met en
bouteilles, puis lorsqu'il est complétement refroidi on le
bouche avec soin, on le met à la cave ou dans un endroit frais, afin d'éviter la moindre-fermentation.
VA
Angélique.
ban vos tiges d’angélique de la nano que: vous les désirez et afin qu'elles puissent rester debout dans un. vase où un tonneau, faites-les blanchir dans une eau couperosée, rafraichissez-les afin qu ‘elles restent Den | __ vertes, faites cuire un sirop à 26 degrés (chaud) et, après | 4 avoir égoutté vos tiges, vous les mettez dedans, leurlaissez | faire quelques minutes d'ébullition et les versez avec le” À sirop dans le récipient qui est destiné à les. recevoir, A bouchez-les et laissez-les quinze jours dans ce sirop: \
égouttez vos tiges, remettez le sirop dans Ia bassine, À
faites-lui prendre le degré du grand lissé, reversez-le sur vos tiges et laissez-le encore huit jours couvert, alors
vous égouttez vos tiges, donnez 34 degrés chaud à votre |
SiTOP et le versez sur vos tiges- d'angélique que: vous ‘4 . couvrez pour vous en servir au besoin. ARR PIRE MES "4
Feu angélique, ainsi préparée, . pour décorer ou à former divers entremets ; mais si l'on désire |
l'obtenir sèche, il est nécessaire de He une quatrième |
. opération : vous égouttez vos tiges, les mettez à. l’étuve, :
faites cuire du sucre au soufflé, le versez sur vos tiges 1 que vous laissez à l'étuve pendant toute une journée et, si. un sirop se formait encore malgré la sécheresse, vous“ les changeriez de plaque et les laisseriez à l’étuve jusqu ce qu'elles aient atteint un certain degré de sécheress Re jusqu'à ce qu'elles soient candies. L’ angélique, ainsi. préparée, peut servir à former des assiettes de dessert c ou de pâte d'angélique. (Voir cet article.) ES.
Cerises confites. :
lèvez les noyaux E VOS cérises, faites-leur subir les . trois cuissons indiquées à la Confiture de cerises, égouttez- les; faites cuire le sucre au soufflé, trempez-les dedans dès qu'il commence à grener et mettez-les à sécher sur des plaques d'office dans une étuve modérée.
Drandes pores
aies un on près de la queue de vos oranges afin d'y.
- introduire le manche d’une petite cuillère à café afin de pouvoir les vider. Faites-les blanchir à grande eau bouillante : il ne faut pas que l' opération dure plus d'une
__ou deux minutes : dès que l’ébullition commence, vous
. les égouttez, les rafraichtssez et les égouttez à nouveau ;
faites cuire votre sucre à 26 degrés, jetez-y vos fruits,
- laissez faire quelques minutes d'ébullition et reversez-les dans votre terrine ; laissez-les encore une nuit se confire, égouttez vos fruits, donnez 38 degrés à votre SirOp, laissez vos fruits faire encore quelques minutes d’ébullition et versez-les dans vos vases, que vous couvrez d'un parche-
min pour vous en servir au besoin.
Observation. — Vous pouvez les obtenir sèches comme - il est indiqué pour les cédrats, ou les faire par quartiers, * par le même procédé. On peut ne confire que l'écorce ou . même l'écorce sans le zeste. On peut aussi confire de petites oranges vertes en procédant comme pour les chinois ou l’angélique; c est-à-dire faire reverdir le fruit par l'addition d’un peu de couperose bleue dans l'eau du blanchissage. A
Abricots confits.
Il ne faut pas qu'ils soient mûrs complètement ; retirez le noyau sans faire une trop grande ouverture, si vous voulez les conserver entiers, faites-les blanchir jusqu'à ce qu'ils fléchissent sous la pression du doigt, rafraichissez-
(A Ê b | L les et égouttez-les.
Faites cuire votres sucre à 126 degrés avant d' pe OUIO
de pins à ee sirop, ajoutez vos fruits, 1e sure fai : encore une minute d' CRE laissez-les dans la re É
- sirop, c'est-à-dire 38, et ours VOS truité auxquels vous ;
laissez faire encore une minute d’ébullition, laissez-les à l'étuve dans le sirop et, Si vous voulez les conserver | secs, vous les égouttez; donnez le degré du soufflé à. votre sucre, les trempez dedans dès qu ue commence & : grener comme le fondant et les mettez sécher à F étuve : sur des plafonds garnis de papier d'office saupoudré de glace de sucre, autrement vous les mettez en pots et 1 |
couvrez pour vous en servir au besoin. AE
- Eu 1
Observation. — On peut faire des abricots verts a 4 en employant le même procédé que pour les chinois a 3 l’angélique ; mais il est difficile de ne pas les fendee en deux pour retirer le noyau. Ra
Mirabelles confites.
Piquez vos prunes de mirabelles, faites-les blanchir, « rafraichissez-les, égouttez-les et jetez-les dans un sirop à. 4 26 degrés, laissez-leur faire quelques minutes d'ébullition
et versez-les dans une terrine où vous les laissez passer la nuit, égouttez-les, donnez six degrés de plus à votre sirop, versez vos prunes dedans, laissez-leur faire une minute d’ébullition et versez-les dans la terrine, laissez- ; les encore se confire quelques heures ; donnez six degrés . de plus au sirop et,après une dernière ébullition, verse 4 vos fruits dans des pots que vous couvrez d’un parchemin pour vous en servir au besoin. A
Si vous désirez les obtenir sèches, donnez 43 degrés. at u.
Sirop, manipulez-le jusqu'à ce qu'il blanchisse, trempezy vos mirabelles et mettez-les sécher sur des tamis ou sut ré des plafonds garnis de BRIE d'office et dans une % modérée.
SRE RER ET Ce CPR 1 a ET ent F {- rite
Cerises.
Choisissez la cerise de Montmorency, dite à courte queue, coupez la queue à la moitié, essuyez vos cerises une à une sans les laver, mettez-les dans un bocal avec de l’eau-de-vie de première qualité, exposez votre bocal en plein soleil pendant, les douze premiers jours; les premiers jours vos cerises blanchissent, mais ensuite elles deviennent d’un beau rouge primitif, alors vous ajoutez un peu de sucre ou de sirop dans lequel vous aurez fait infuser quelques clous de girofle, un péu de
cannelle, un peu de macis et de la coriandre. Bouchez votre bocal à l’aide d’un liège et d’un parchemin et mettez
vos cerises dans un endroit sec. La chaleur ne saurait leur nuire que si la température s'élevait plus haut que la moyenne.
Observation. — On peut encore procéder différemment ; couper la queue des cerises, les mettre en bocaux, remplir ceux-ci d'eau-de-vie à 23 ou 25 degrés, renfermer les aromates dans de petits sacs de toile et laisser infuser le tout pendant un mois, découvrir les bocaux, y ajouter
- soit du sucre en morceaux, soit un sirop à la nappe, mais
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