PERS

ne pas exagérer cette quantité. La cerise doit conserver

le bouquet du cognac ou de l’eau-de-vie et ne pas dégé-

nérer en un sirop. Un quart de sucre est suffisant par

. kilogramme de fruits ou d’eau-de-vie.

Les merises, les bigarreaux, les grillotes se font par ces mêmes procédés.

Quelques personnes font activer l'infusion en leur faib.: subir un degré de chaleur au baïn- -marie, mais la

Chinois à V'Eau- de- -vie.

er légèrement la queue de vos petites oranges

vertes pas trop mûres, piquez-les, faites-les blanchir,

rafraichissez et égouttez-les, mettez- les dans un sirop à 4 | 26 degrés, faites-leur faire une-minute d'ébullition et ver” sez le tout dans une terrine, laissez-leur prendre le & Sirop 34

une journée entière, égouttez- les, -mettez-les daris un 2

bocal avec de la bonne eau-de-vie à 25 degrés, laissezes se confire dans l’eau-de-vie un mois et ajoutez un quart : 4

de sucre (125 grammes par litre de cognac ou d’ eau-de- |

vie), bouchez hermétiquement ou simplement avec un liège et du parchemin et mettez- les dans un endroit sec. |

Abricots à l'Eau- Are

Essuyez vos abricots, piquez- -les sans Fe M |

Hités les blanchir, rafraichissez- les, faites-leur jeter quel- 1 ques secondes d’ébullition dans un sirop à 32 et versezles dans une terrine avec précaution ou retirez-les à M l'aide de l'écumoir afin de ne pas les écorcher; laissez: Jeur prendre le sirop pendant douze heures, égouttez-les, <

mettez-les dans vos bocaux, couvrez-les d’eau-de-vie M blanche, ajoutez quelques aromates comme pour les É

cerises et laissez-leur prendre l'esprit pendant un mois ; « ensuite vous ajoutez un quart de sucre ou de sirop Cuit à

= la nappe et bouchez vos bocaux d'un liège et d’un parchemin ; mettez-les dans un endroit sec et autant que pose 1 ble dans un endroit où la température ne varie pas à l'extrême.

Observation générale. — On peut aussi faire banc 2 les fruits et les mettre à l’eau-de-vie sans les confire 3 préalablement et au bout d’un mois y ajouter un peu plus à de sucre que lorsqu'ils sont confits. Un denis au lieu d'un . quart est à. ment

PETIT CUISINIER MODERNE dire.

“ - — Cr

ñ | Gédrats, Mandarines, Oranges, Citrons, Bigar- OS rades et Grenades à l'Eau- de-vie.

Po ; : | Fee confire vos fruits comme il est indiqué pour les 6 fruits confits, égouttez-les et mettez-les dans des bocaux, remplissez ceux-ci d’eau-de-vie et au bout d’un mois de cette infusion, ajoutez un peu de sirop comme pour les précédents fruits à l'eau-de-vie, c'est-à-dire un quart ou un tiers de livre par litre d'eau- -de- vie suivant le goût de . l'amphitryon. ;

Le Observation. — On peut encore procéder comme ilest dit à l’'Observation générale ou bien ne laisser confire les fruits qu'à moitié, principalement QUE les mandarines, ; les oranges et les ni

|Brugnons à à l'Eau. de-Vie,

a Lo SR at, mec dt hd “à Nora dde sb - F fi »

| Opérez comme pour les abricots.

D. Abricots, Pêches et Pêches de Vigne.

Opérez comme pour les abticots et pour les pêches en … vous conformant à l'Observation générale ou aux procédés indiqués ci-devant.

|. On peut aussi retirer la à pellicule de ces fruits dès qu ils | sont blanchis sans les écorcher

Bavaroises au Café à l'Eau.

tie dans une etopetteu une mesure ne étare de 608 grammes (le petit. moule à dariole ou à petit nougat contient juste cette quantité), avec quatre jaunes d'œufs, travail- . lez l'appareil jusqu'à ce qu’il forme le ruban et mouillez 1 vos bavaroises avec un litre de café à l’eau fraichement | infusé, continuez de fouetter au bain-marie et dès que la 1 mousse masque bien la spatule que vous plongez dedans, ; versez dans vos verres et servez sans plus attendre. Exi- . gez autant que possible AUE vos bavaroises n'attendent \ pas à l'office. | FA 0

- Bavaroises au Café à la Créme.

. Opérez comme ci-dessus et ajoutez un verre de crème . À bouillie en continuant de fouetter TRS ce que votre ‘appareil masque la Spas

Bararolses américaines.

Faites prendre une anglaise au marasquin au bain | marie en la fouettant vigoureusement, ajoutez un verre de bon cognac et le zeste d'un citron râpé et passé Su tamis; lorsque votre bavaroise masque votre spatule, « remplissez vos verres et servez sans plus faire attendre. En vous informant, avant de commencer à la fouetter, si l'on est prêt, vous prévenez le danger qui se trouve sus- ‘4 pendu comme l'épée de Damoclès au-dessus de votre responsabilité. ù | 5.

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han de nn CE

Bavaroises au Chocolat.

Fe Rhocorat étant de sa 1 nature une matière très épaisse,

on peut diminuer le nombre des jaunes d'œufs, letravail

ler avec le sucre et un ou deux jaunes, le mouiller soit à l'eau soit à la crème ou au lait bouillant, et le servir dès

. que la mousse épaisse qu'il forme masque la spatule,

sans pour cela que la bavaroise perde sa qualité essen- |

tielle, qui réside en sa légèreté, mais elle doit être moel-

leuse et suave. Cette bavaroise est os soirée et non pue le déjeuner du matin.

Bavaroises aux Amandes.

Opérez de même ou servez-vous d'orgeat, et si cet orgeat est lié avec du sirop de gluten il est inutile d'y mettre un jaune d'œuf ; seulement, suivant le goût de l'amphitryon, vous mouillerez votre COMIPORNPR à l’eau ou au lait, voire même à la crème.

Bavaroises aux Pistaches.

Mondez vos pistaches, broyez-les, mouillez-les avec un peu d’eau bouïlante, passez-les à l'étamine, mettez-les dans une topette avec un sirop cuit à la nappe ou simplement du sirop capillaire ; ajoutez un peu de vert d'épinard frais et sans goût, fouettez votre composition jusqu’à ce qu’elle masque votre spatule et remplissez vos NeTRes, que vous servez sans faire attendre.

Manière de préparer lo Caié à l’eau.

Généralement on connaît la capacité de la cafetière ou filtre. Une livre de café peut fournir de 24 à 30 tasses de café à l’eau suivant le goût des convives, mais 24 tasses

est la règle à suivre. Le café se moud ouse broie sui

vant l'outillage que l’on à. En France on le moud géné-

ralement. Placez votre café moulu dans votre filtre avée

un peu de colle de poisson ou de peau d’anguille desséchée et versez votre eau bouillante petit à petit. Mettez

e. les tasses doivent être chaufréos : ainsi que les sou ous- à tasses. PE | AC #e : ù Choisissez du café nn c'est- Mass que pour obte- rs nir un parfum suave et sans aucune âcreté, il faut faire

= brüler ou griller trois sortes de cafés: le bourbon, le moka

__etle martinique. Le cayenne généralement remplace le

__ moka qui est fort rare, vu la quantité qui en est récoliée et la recherche dont il est l oe if | Manière de brûler le Caté, autrement dit de CR

torréfier. Fa RTS ne

iesallnmer votre brüloir et deals le feu Re que Fe votre café brûle partout. également. Remplissez votre __ broche à peine à moitié, car le café se gonfle, et vous auriez de la peine à le secouer. Mettez votre broche sur le brüloir et tournez régulièrement et sans aller trop vite: | dès que vous voyez, en regardant par la petite porte dela. broche, que votre café commence à prendre couleur, mt .secouez-le afin qu'il cuise partout uniformément 264; __ remettez-le sans tarder sur le brüloir. Votre café com- mence à répandre un parfum délectable ; activez un peu et lorsqu'il à une belle couleur marron clair, secouez-le : une dernière fois et mettez-le dans un van afin de faire -partir toutes les pellicules qui se détachent du grain. Lorsque le café est refroidi, mettez-le dans une caisse, que vous mettez à l'abri de l'humidité. Sivous voulez caraméliser légèrement votre café au moment de le retirer du feu, vous le saupoudrez de sucre et lui faites faire un ou deux fours, puis vous le secouez Ro et le versez dans un autre VAT

Observation. ps Lorsqu'on fait du café chaque jour ou même moins souvent, mais régulièrement, il fauttirer parti du marc, c’est-à-dire qu’une fois le café retiré du . filtre, vous faites bouillir une quantité d’eau égale à celle que vous avez employée pour le café et la versez sur le marc; cette infusion FALSE 0 l eau avec avantage ; mais ù.

Be vous faites bouillir le marc, comme souvent : cela se ne fait, vous obtenez du café plusnoir, c'est vrai, mais vous. “6 À dénaturez le parfum du café frais. Il est facile de se ren- dre compte de cette raison; rien n’a un parfum plus suave que le parfait; eh bien ! le café est infusé dans le sirop bouillant sans même être broyé. 11 est vrai que le parfait à très peu de couleur, mais je ne suppose pas que:

c'est la couleur que l’on recherche. Pour l'obtenir il faut

PR employer du café torréfié du jour ou de la veille, ne le

__ moudre qu'au moment de l’employer. Employer de pré-

férence l’infusion du marc à l'eau et le servir sitôt fait.

Si l’on veut conserver du café pour voyage il faut em-

| ployer à son usage une bouteille ou un vase de faïence.

> Lorsqu'on fait réchauffer le café, il faut avoir soin de

ie faire réchauffer au bain-marie, afin de ne jamais le

__ laisser bouillir.

74 Si l’on fait le café en erande quantité, Ja Hhétole + différente. Mettez l'infusion du marc dans votre filtre sur un bon feu; dès que votre infusion monte, jetez votre café

. moulu et votre colle de poisson dedans,etimmédiatement

. - remuez avec une spatule jusqu'à ce que le café monte à son tour ; alors vous versez un peu d'eau fraiche à sa surface,.le retirez du feu et le couvrez d’un linge et de … son couvercle, afin d'empêcher l’arome de s'évaporer; tirez-le à clair dès que le marc est déposé, et servez ou faites chauffer dans une pee au bain-marie jusqu au

moment de servir.

br Lt AL CL AR FTITE + . éai MA «57

HAS. froid à l'Eau.

Ayez de la nue coupée de la grosseur dune noix,

… metlez-en un ou deux morceaux dans les verres et versez ik votre café, déjà rafraichi préalablement, soit à l’eau de ane soit à la glace. Les personnes sucrent à leur goût.

ee 1 Cats à la Crème

Servez du café noir A part ou dans les tasses ef gar-

nissez un plateau de sucre, petits fours, petits pains, beurre, miel et confitures diverses et d'un pets pat de crème double Den fraiches. pi à

it Ca truite, de otdbre ou de 1 vs quelqéstae pc ou jons ; c’est ce que l’on appelle en hôtel le café ou le thé : d complet. On peut aussi servir le café au lait froid ou au £ HIalt bouillant avec quelques couques, brioches ou sava- “

rins et avec fruits en la Saison.

Chocolat.

te chocolat fin à vanillé se An à se ME nes suivant le goût de l’ amphitryon; lechocolat se fait épais ou clair, c’est-à-dire que l'on emploie une tablette Re > tasse tÈ lait ou d’eau, mais de grosseur différente.

Manière de préparer le Chocolat au Lait.

Cassez votre chocolat aussi menu que possible, FAR +4 le dans une casserole en argentavectrèspeud'eau,faites-

le fondre et cuire quelques minutes, versez votrelait bouil- lant dans votre casserole ou chocolatière, et à l'aide d’ un moussoir que vous faites pivoter en roulant le manche

entre les paumes de vos mains, vous l’agitez jusqu'à ce - 4 que l’ébullition le fasse monter, sucrez-le légèrement où M

laissez cette opération à la disposition de lamphitryon et servez avec swibacks o toute autre pâtisserie, petit . . pain et coquilles de beurré” fin d' Isigny où de Gournay,

voire même et le plus souvent celui de la localité où r on 4

se trouve. | Rue Chocolat à l'Eau: |

Le chocolat à l’eau se fait par le ue principe : au. lieu de verser le lait lorsqu'il est suffisamment fondu, on à remplace ce dernier par de l’eau bouillante et on le Sert à dès qu'il est suffisamment lié. 1

Observation. — Pour soirées, si vous servez le chocola : chaud, faites-le plus léger et sucrez-le avec du sirop cui | -au lissé. (Voir les UP TeE au A à | HENQES

PET, PRIT de dot Ù à) È : OP "7. =

; Rés et passez votre. chocolat, afin qu'aucune petite ;

peau ne se reforme à la surface. Généralement on sert le chocolat froid sous forme de mousses, gramolates à la française, glaces ouparfaits.

Cacao.

Le cacao en poudre s'emploie également pur pour les déjeuners du matin. Détrempez-le avec un peu d’eau d’abord et lorsqu'il épaissit sur un feu modéré, ajoutez la quantité de lait ou d’eau proportionnée à E quantité de cacao que Vous aurez détrempée.

Thé.

Aujourd'hui le thé remplace souvent le café ou le cho- colat ; il a l'avantage d’être plus léger, plus digeste et plus tonique que le café au lait. Il est d'usage de le mélanger moitié thé vert, moitié thé noir. Mettez une pincée de thé par personne dans votre théière, préalablement chauffée ; versez d'abord un peu d’eau bouillante sur votre thé, afin que l'infusion se fasse en quelques minutes,et remplissez ensuite votre théière suivant la quantité de tasses que vous avez disposées et servez avec petit four crème fraiche, miel, confitures ou fruits et, si c’est pour thé complet, avec beurre, friture de poisson, petits pains, swibacks, compiègnes ou couques. Dans les maisons organisées on fait le thé à l’aide d’un bouilloir sur la table et à l’espritde-vin. Le second thé est en quelque sorte préférable au premier, son parfum est plus délicat et sa saveur moins âcre. |

Observation. — Le thé pour soirée se prépare de même, mais il se sert uniquement avec un petit pot de crème et des liqueurs spiritueuses, telles que : rhum, cognac ou kirsch, quelquefois avec du genièvre. On sert encore quelques petits fours, mais là se borne ce genre de collation. Le biscuit anglais sec est un des petits fours en usage dans tout l'univers pour le service du thé.

Sodas à la Groseille. |

: | Garnissez un aient de verres à pied, Pier ae ceux 20 ; ci au quart de sirop de groseille, mettez une petite cuillère 3

dans chaque verre et, suivant le goût de lamphitryon, 4 : remplissez le verre d'eau de seliz ou de limonade Ge .

Pa D” AE

Sodas framboisés.

= Garnissez un Era comme le. Ru remplacez | à la groseille par un sirop de framboises et servez comme LES À vient d'être ROSES : ae M

Observation. — Si la chaleur oule goût del’ amphitryon 1 motive de la glace cassée,. servez-en dans un compotier | que vous placez au milieu du plateau avec une cuillère

dedans, de manière que les convives puissent se servir à.

-. leur choix. Tous les sirops de fraises, Cassis, mûres, 4

orgeat, cerises, Co eic., Se se servent de même comme — soda. 3

Eau de Groseilles tramboisée. +. sue 2

ne | Passez un panier de cesdeux fruitsmélangés : au tamis, a puis à la chausse, et, après l'avoir sucrée, vous pesez. cette eau à laquelle vous donnez six ou sept degrés en s ajoutant l’eau filtrée nécessaire. Vous pouvez remplace l’eau filtrée par l'eau de seltz si vous êtes prêt à servi lors de l'opération, ou servir cette eau avec de la glace | cassée en petits morceaux, mais, dans ce cas, il faut donner à votre eau dneiques degrés de plus LÉ: UNS NE

Observation. — dUieS les eaux de fruits se font de LL s

4 même manière pour ralchiecoments etl'on peut, + hiver, £ employer les jus de fruits de conserve, en leur donnant je degré désigné ci-dessus après les avoir sucrés. |