LEE | À

Vin chaud.

LE. PETIT GUISINIER MODERNE

L tez dans une casserole deux bouteilles de vin de Corton . ou de Chambertin, voire même de l'Épineuil ou du. vin es Olivottes ; faites chauffer sur un feu modéré, aromatisez votre vin chaud avec un peu de cannelle en bâton et

a ds

- deux clous de girofle, et lorsque votre vin commence à -

chanter et à se couvrir d'une écume blanche, versez-le sans lui laisser faire aucune ébullition sur vos zestes et le jus d'orange et de citron; ajoutez le sirop nécessaire ou : uen du sucre et servez. On peut aussi faire l'infusion à froid et, après avoir filtré la composition, la faire chauffer doucement ; dès a ‘elle blanchit, la servir éga- lement.

On peut encore ne pas exprimer le jus des oranges ou de citrons, les zester entièrement jusqu'à la pulpe, les

aride, LT

- couper en tranches et les mettre dans chaque verre, et. lorsque le vin est arrivé à son degré de CUISSON, le ver-

ser dans les verres - Il est bon d’échauffer les verres en les one à la buée du vin ou en versant d’abord très peu dedans ; PU ment on est exposé à les voir se casser.

Observation. — Le vin chaud peut être considéré comme un punch et'se servir aussi bien froid que chaud.

Punch pour Soirées.

Faites infuserune théière de bon thé ; versezdans un bol une bouteille de rhum, ajoutez un quart de sucre et allumez voire rhum ; lorsqu'il est bien brûlé, ajoutez votre infusion de théet le jus de deux citrons et servez avec savarins, babas au rhum, génoises glacées’au rhum, etc,

Observation. — Tous les punchs se font par le même principe, soit au kirsch, au cognac, au madère, au xérès, au lunel, au frontignan, etc. On peut se dispenser d’ajouter du thé suivant le goût des convives.

Punch lié.

Séparez trois ou quatre jaunes d'œufs de leurs blancs,

. leurs zestes dans un bol de porcelaine ou de métal; met-

un verre dé sirop cuit au bsce et deux pe it

rhum, mettez vos jaunes, votre sirop et w tre rh Tune topette sur un feu modéré, agitez emen Soir, le faisant pivoter sur lui- -même en roul che entre vos deux mains, les doigts alor votre punch FAOne! vous le retirez du feu, :

feu: lorsqu' il monte à - ee si servez.

RON. peut, en ajoutant plus d de jaunes, dei sucre FA 42 ess rhum, incorporer soit une infusion os he soit la : COTAPO- 4 = d'un bischoff. FR Et ki

| Observation. — Voyez A le DR pe » crèmes au 4 titre Sabaillon. La crème de ce nom à beaucoup. de rap-

portavecce punch,mais elleest moins forte en ol le travail est le même, cette crème originale sert de sauce à une multitude d' entremets. Il faut avoir soin, dès

qu’elle masque la spatule ou le moussoir, de la. retirer, |

carun degré au-dessus Pile tourne et peut être considérée à