EURE

Faites chauffer un litre de sirop à 32 degrés, jetez votre

- fleur d'oranger dedans, bouchez-le afin que le parfum ne | S'évapore pas et, lorsque l'infusion est faite, passez votre - sirop à la chausse, mettez-le en DOUELES et bouchez-le lorsqu'il est froid. se

Sirop de Coings.

Ë Ces vos coings en quartiers après les avoiressuyés,' . épluchez-les, enlevez les pépins (on peut même les faire cuire avec la pelure, mais il faut retirer les pépins), faites- - les cuire jusqu’à ce qu'ils fléchissent sous le doigt, passez - le jus, pressez le fruit légèrement, faites réduire le jus ou - passez-le et ajoutez le double de sucre; faites cuire votre : et à 32 degrés en l’écumant avec soin, passez-le à la - chausse et mettez-le en bouteilles ; dès qu’il est froid,

bouchez vos DOUICINES et mettez-les dans un endroit : sec. | &

Faites une > pâte d'amande tout un “fiers. ane amères sur deux d'amandes douces et sans ajouter le

: sucre, mais simplement quelques gouttes d'eau de fleur

d'oranger pour empêcher la pâte de tourner en huile; pesez cette pâte ou pesez les amandes avant, faites cuire le double de sucre au boulé, jetez votre pâte dedans et ne £. la laissez pas ‘bouillir, couvrez-la afin que l’infusion se

__ fasse bien et passez à la chausse, pesez votre sirop; s'iLA n'avait pas 32 degrés, ajoutez un peu de sirop plus fort,

mais ne le remettez pas au feu et mettez-le en bouteilles, | que vous bouchez dès qu'il est froid ; mettez votre Sirop dans un endroit sec. On peut tordre les amandes ou s en servir dans une crème frang BIpAre afin de ee AE je. 4 us 26 - Observation. — Comme l'amande potins en son es sence un corps gras qui pousse le sirop à se décomposer, … | même lorsque les bouteilles sont bien bouchées, on peut. leur faire subir une ébullition au bain-marie de quelques. minutes et les laisser refroidir dans l'eau, les égoutter et les mettre à la cave. De temps en temps on regarde si le . sirop ne Se divise pas et on retourne la bouteille sens des E sus dessous sans trop l'agiter, à moins que ce ne soit pour s’en servir, alors l’orgeat parait PRES none Dose il. est agité. :

Sirop de Groseilles.

Écrasez vos groseilles et passez-en le jus sur un tamis. de soie, mettez-le à la cave pendant vingt-quaire heures, passez le jus fermenté à la chausse, pesez-le et mettez-len au feu avec le double de sucre, écumez et lorsque votre sirop est clair pesez-le; s’il marque 32 degrés, retirez- ; | passez-le à la chausse, versez-le dans vos bouteilles et, dès qu'il est froid, bouchez-le et mettez-le. des un en:

À PE enue et, nr FR qu vil clair, le passer à la chausse | 3 après l'avoir pesé.

Sirop de Groseilles framboisé : ; k

Mélangez un quart de framboises sur trois quarts de

groseilles de HoHande, écrasez-les, passez le jus au

tamis, mettez-le à la cave, couvrez-le et laissez-le Ac

menter jusqu'au lendemain, à la même heure, passez le

jus à la chausse, pesez-le, mettez-le dans une bassine

avec le double de sucre, écumez-le et, dès qu'il est clair,

pesez-le ; s’il marque 32 degrés, passez-le à la chausse et

- remplissez-en vos bouteilles ; bouchez votre sirop lors-

qu il est froid et mettez-le dans un endroit sec pour vous en servir au besoin.

| Sirop de Framboises pur.

Mettez vos framboises à la cave, écrasez-les et laissezles cuver sans les passer, puis vous les passez, pesez le jus et le mettez dans une bassine avec le double de sucre, faites cuire, écumez et lorsque votre sirop est clair pesez-le, passez-le à la chausse s'il comporte 32 degrés et mettez-le en bouteilles, bouchez votre sirop lorsqu'il est froid et mettez-le dans un endroit sec.

Observation. — On peut aussi passer le jus, le laisser fermenter, faire cuire le sucre au soufflé et y verser le jus de framboises, l'écumer et, dès qu'il est clair, le passer à la chausse et le mettre en bouteilles.

Sirop d'Azeroles,

Pilez vos azeroles avec leurs noyaux, laissez cuver cette purée à la cave, passez-la au travers d’un linge pour ñ en bien extraire le jus, passez celui-ci à la chausse et pesez-le. Mettez dans une bassine le double de sucre et faites-le cuire au perlé, ajoutez-y votre jus d’azeroles et dès que votre sirop blanchit, écumez-le, passez-le à la chausse s’il a 32 degrés et mettez-le en bouteilles. Lorsqu'il est froid, bouchez-le et mettez-le dans un endroit sec.

FRE en incorporant lent soit ie jus de Citron: verjus ou du vinaigre ; le principal est de doubler l'acide : : sur le fruit et de donner au AU 82 eee afin de il se : conserve. | ; ë On:doit toujours A des fruits mûrs pour les si : rops, et l’on peut remplacer avec avantage le sucre - rate +. finé par la cassonade, RE que celle-ci se cristallise de De Moins 1e On emploie également 2 avec succès des sirops de ae 7 ten, ce qui a pour objet de rendre le Sirop épais avec. F3

moins de sucre.

. Lorsqu'on sert ces sortes de sirops, il an avoir soin de remettre la bouteille au frais, ain que le sucre ne se PRISE pas.

__ Tous les sirops se servent ordinairement comme rafraie : 4 chissements; mais on peut en faire des sauces d’entre- L: mets ou anglaises, des glaces, sorbets ou gramolates, à en les réduisant au degré indiqué ee Ca de ces “4 articles.

Cr. On peut mettre en conserve un STE de punch lorsqu' il ___ ale degré désigné (32°). pa Le Le sabaillon se sert également comme SiTOP, r mais are on augmente la quantité de liqueur spiritueuse ; C est ce que dans le Nord, en Belgique et en Hollande, l’on nomme à l'Avocat borgne. On peut ne pas faire mousser et le lier . He comme une anglaise avant d'y incorporer le cognac, le” rhum ou le kirsch. On peut aussi y incorporer du maras- 4 quin avec le kirsch, mais jamais seul. : “1 Il faut observer que 32 degrés est le degré SITE En 87 degrés le degré froid, autrement dit le degré du grand lissé. 6 - }

Brou de Noix.

Broyéz cinquante cerneaux bien tendres, mettez-les

- dans un vase avec quelques clous de girofle et une petite |

- muscade râpée, versez dessus deux litres de bonne eau-

4 Ha bouchez votre vase et laissez infuser votre brou

| de noix pendant un mois; pressez cette liqueur,passez-la à la chausse et ajoutez une livre de sucre où un demi-

litre de sirop cuit au es 5

Autre manière. — Lorsque votre brou dt noix ea inrise dans l’eau-de- -vie, passez-le, incorporez votre sucre | et laissez-le reposer pendant quelques mois, décantez-le, . filtrez-le et mettez-le en bouteilles ; bouchez votre ratafia avec soin chaque fois que vous vous en servez et mettez-

le dans un endroit sec.

Cassis de Dijon.

1 EE un TR At de cerises et merises avec 4 . leurs noyaux, sans presser le jus, avec autant de cassis - de Bourgogne et une poignée de feuilles de ces derniers,

. ajoutez un peu de cannelle et de girofle et faites infuser le tout dans trois litres de bonne eau-de-vie à 25 degrés; … mettez voire infusion à la cave pendant huit jours, passez - votre infusion en pressant le marc sur un tamis, passez - ce jus à la chausse, ajoutez-y un litre de sirop cuit au

Ei la cave pendant un mois, après quoi vous le passez de

» pour vous en servir au besoin.

lissé ou 875 grammes de sucre,.le mettez en bouteilles et

. nouveau à la chausse et cette fois le remettez en bouteilles

LE Faites infuser une ions d'amandes d' l'abricots et. de pé= : ___ ches mondées dans cinq litres. d'eau-de-vie. à 24 degré és Se F2 endant huit jours, passez votre infusion, ajoutez deu Fe

ONU, à

P livres de sucre cuit au lissé; passez votre rataña à la

chausse et mettez-le en bouieilles. ST "he

Observation. — On peut. aromatiser 1e ratafia de. noyaux *

-& soit à la vanille, soit à la cannelle, mais le goût de noyau est de beaucoup préférable. Si l’on broie les noyaux avec

les amandes mondées, le parfum. est. plus exquis, plus fin. On fait aussi de l’eau de noyau avec la cerise, la. merise, le bigarreau ; le noyau de la mirabelle à égalément un très bon goût. s

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Ratañia de Genièvre.

Mettez infuser une livre de‘baies de gerrièvre dans cinq litres d’eau-de-vie à 24 degrés, avec un peu de clous de girofle et de cannelle, un peu de coriandre; après douze : jours d'infusion, passez votre infusion, ajoutez-y deux livres et demie de sucre cuit au lissé, agitez de temps en temps votre ratafña et passez-le à la chausse; au bout de

. 48 heures, mettez-le en bouteilles, er ei placez-le” .: 4 dans un endroit sec. ra & Vous pouvez composer le genièvre ou le faire sim en retranchant une partie des aromates ou en ÿ os de l’anis.

Ratafia d'Épine-vinette..

| Opérez comme pour le genièvre, mais n’ y mélez jamais = ni coriandre, ni anis et observez de Are cs ratafias à. 6 7 Fuid

Rataïia 4e Cérses

Opérez comme pour le ratafia de merises. Vous pouvez M ajouter quelques poignées de feuilles de pêches, un peu. de macis ou de coriandre. On aromatise suivant le goût

(LE PETIT € GUISINIER MODERNE

Ci Yamphitryon sans détruire le bouquet principal du 6 tes On peut également, dans le ratañia de cerises, ajouter un peu de mûres sauvages où de jus de groseilles én: > proportionnant ces jus de fruits en très petite quantité afin de laisser dominer le jus de cerises. On peutencore ajouter un demi-litre de bon kirsch ou de l’eau de noyau de merises, lorsqu'on filtre la EU ie la mettre en | F bouteilles. HORS

| Ratatia composé.

| Pesez autant de cerises ou merises que de groseilles et » moitié moins de framboises, müres ou cassis, pressez le ” jus, pesez-le, ajoutez presque autant de sucre et le double d’eau-de-vie, et après huit jours d’infusion, décantez et . filtrez votre ratafia, mettez-le en bouteilles et dans ture 4 endroit sec.

| On peut faire macérer le fruit ou 1 lo jus avecl'eau-de-vie seulement et ne mettre le sucre que pour le terminer; dans ce dernier cas, on emploie le sucre au lissé. |

Ratafia de Müûres.

Mettez autant de mûres que de framboises et ajoutez-y un panier de mûres sauvages ou de framboises; mettezles macérer à la cave pendant huit jours avec le double d'eau-de-vie, quelques aromates, tels que : clous de girofle, cannelle, macis ou coriandre; passez votre infusion, pesez ‘le jus, ajoutez autant de sirop cuit au lissé, ou si vous mettez du sucre, laissez reposer la liqueur; décantez-la et filtrez-la à la chausse, mettez votre ratafia en bouteilles et dans un endroit sec. On peut mettre quelques poignées de feuilles de ronces, de framboisier ou de cerisier: de même on peutremplacer le jus de groseilles par le jus de cerises ou merises et, dans ce cas, doubler la quantité de mÜres.

LS Ratafia de Groseilles.

Passez vos groseilles au tamis, mettez le jus à la cave

avec le double d’eau-de-vie à 24 degrés, quelques aromates; . laissez macérer huit jours, passez votre infusion et ajou-

°F . dans un oo SCC À | ee. ne “On peut faire tous ces genres ide: rates RE seule à »pération, c’est-à-dire mettre le jus, l’eau- -de-vieetle sucre + avec les aromates, laisser infuser un peu plus longtemps. £

décanter et filtrer la SUR la metire en ROLE et ue tr endroit sec

Her De cnation générale. — On faire ss His de

courgelles, azeroles, nèfles, prunelles, cinnelles, cédrat,

angélique, par les mêmes principes, on bien encore des

infusions de fleurs, telles que : jasmin, violettes, œillets, |

fleurs de citronnier, d'oranger, etc., eic., en faisant infu-

ser ces fleurs dans votre sucre au ou où il touche au degré du lissé et en laissant macérer. le tout dans

l’eau-de-vie pendant un mois avec les aromates Ordi 4 naires, à moins que vous ne vouliez obtenir que l'essence “4

principale de la fleur dont est composé votre rataña.

Décantez, filtrez à la chausse et versez dans vos bou-. teilles, que vous “mettez dans un endroit SCT | 5

Rataïñia de Malaga.

Broyez deux kilogrammes de raisins: secs de Malaga, ; mettez-les dans un vase avec quatre litres d'eau-de- -vie à 24 degrés, laissez infuser quinze jours avec un peu de je : cannelle, macis et de clous de girofle, passez votre das | sion, en la pressant le plus possible, ajoutez-y deux kilogrammes de sucre candi, laissez la liqueur reposer,

décantez-la et ques mettez-la en bouteilles « . dansun endroit sec. |

| Observation. — Les ratafias de raisins dé Corinthe et À de Smyrne se font par le même principe, c'est-à-dire autant de sucre que de fruits’et le double d'eau-de-vie.

Ratätia de Muscat noir. LETA o a

Égrenez votre raisin, écrasez-le, passez-en le jus au

| Le. LT cuit au lissé, décantez, filtrez à nouveau et AE - tez votre ratafa en bouteilles dans un endroit sec. Autant «4 que possible faites toujours cuver les fruits à la cave et # £ les infusions de fleurs dans un endroit chaud. ES D. Leratafia de muscàt blanc ou gris se fait de même ‘à que ci-dessus. +

Ratatia Hole

4 | Faites Sihfuser deux onces s de fleurs de citron, autant de fleurs d'oranger, un bâton de cannelle, quelques clous de. girofle, un peu de macis, de coriandre et le zeste d'un cédrat dans trois litres de trois-six pendant vingt-quatre e heures, faites une infusion de thé, en faisant cuire votre Sirop à 82 degrés, et, lorsque cette infusion sera terminée + Det refroidie, opérez le mélange, passez votre ratafñia à la. : 4 Fe mettez-le en bouteilles et dans un endroit sec. "Vous pouvez colorer légèrement cette CRNon oit # ‘au carmin ou à la cochenille.

Quinquina anglais.

Mettez ser deux cents grammes de quinquina en

— bâtons dans un litre d'eau-de-vie pendant quinze jours,

Le ajoutez deux litres de bon vin de Malaga et un quart de.

sirop cuit au lissé, passez votre quinquina à la chausse ou au filtre de papier et mettez-le en bouteilles dans un “endroit sec.

Quinquina français.

Mettez infuser cent grammes de quinquina en bâtons dans une demi-bouteille de bon cognac pendant quinze jours, ajoutez une bouteille de vin de Bordeaux, laissez-le reposer encore huit jours, passez-le au filtre et mettez-le. en bouteilles sans le sucrer. Ce quinquina est toniqu ei bienfaisant.

Quinquina suisse.

Es Faites infuser cinquante grammes de quinquina avec

Pa lE $ EUR + Le Lè Le + . % se | D LE PETIT CUISINIER ne HPOERS A

cognac Fe quinze jours, ; ajoutez un à kilogramme de sucre ou un litre de sirop cuit au lissé, et trois litres de ie bon vin d'Yvorne ; décantez votre liqueur, filtrez-la et . __ mettez-la en bouteilles. Cette liqueur est tonique et bien- = faisante lorsqu'on en Ds un petit verre see jour avant à le repas ou à jeun.

| er. : = Et al FE SONT 0 it “a en Le nt GE «éd d'Agen dé der DA à DE

Ratafia d' Espagne.

“Mettez infuser le zeste de deux NI ni FR citons, deux oranges et les pépins de deux grenades broyés, + avec une poignée de fleurs de citronnier, d'oranger, Un 4

bâton de cannelle, douze clous de girofle, un peu de macis + et de coriandre dans deux litres de bonne eau-de-vie pen- 4 ‘dant vingt-quatre heures, faites cuire deuxlivres desucre au lissé, et, lorsque vous aurez filiré votre infusion, vous 4 - . Opérerez le mélange que vous mettrez en bouteilles C2 | dans un endroit sec. reg

Le à vlerith À

Huile ou Crème de Cédrats. “a + 4

Distillez de l'esprit de cédrats, pesez-le, ajoutez le dou: "4 ble de sirop cuit au lissé et mettez votre crème en bou- |

teilles et dans un endroit sec. à 4

Huile ou Crème d'Oranges. .

Distillez de l'esprit de fleurs d'oranger, DeSor Te: Loue 4

le double de sirop cuit au lissé et mettez votre crème en É | bouteilles et dans un endroit sec. Le AE . #4 Huïîle ou Crème de Citrons. bee «|

| Distiiier de l'esprit de fleurs de don pesez-le, siobtér à le double de sirop cuit au lissé et mettez voire crème en 4 bouteilles et dans un endroit sec. 4

Observation. — Toutes les crèmes peuventse faire par ce principe, mais on peut encore procéder différemment. « Levez le zeste de vos fruits, mettez-le infuser dans de

Mort-dovina à 32 ren on quinze Durs ‘et. opérez | le mélange de votre sucre cuit au lissé à raison d'unelivre es e et demie par livre d'esprit. + n On peut composer les crèmes en opérant le mélange du cédrat avec celui du citron, de l'orange, etc. ; # 4 On peut faire des crèmes de cannelle, de macis, de e- EE Handre: d’ anis, de vanille par le même principe en - faisant infuser à l'esprit et en doublant la quantité de. 4 sucre cuit au lissé ou seulement une livre et demie de sucre candi par livre d’ esprit infusé.

Rossolis.

. Faîtes infuser cent grammes de fleurs d'oranger, un | bâton de cannelle, quelques clous de girofle, un peu de macis et le zeste de deux cédrats dans trois litres d’es- ëS : Re à 32 degrés pendant trois jours; passez votre infusion, ajoutez cinq livres de sucre cuit au lissé, , Opérez 2 ce mélange à froid, passez votre rossolis à la chausse et Fes mettez-le “en bouteilles et dans un endroit Sec 7 Eos L: . «Vous pouvez colorer le rossolis à la cochenille ou au |

2 carmin, mais très légérement.

ee.

Gelée de Pommes. >