L: ide êc : RE

| Essuyez bien : vos pommes, coupez-les en quartiers de

mettez- les dansune bassine avec assez d’ eau pour qu ‘elles baignent, faites cuire à grande ébullition, ‘passez le jus Ta la chausse ou simplement au tamis de soie, pressez légè-

: rement vos pommes afin d'en obtenir le jus, et remettez.

ce jus dans la bassine avec une quantité égale de sucre concassé, faites cuire à la nappe et remplissez vos pots, que vous bouchez quand ils sont froids, comme a nur

| indiqué à la Marmelade de pommes de conserve. e . À

Observation. — Un peut aussi faire cuire 20 es. de.

ours à part, et, la même quantité de sucre étant cuite .

au soufflé, vous opérez le mélange : ‘écumez et quelques

| | minutes d' ébullition suffisent SOUS obtenir une gelée claire

formant lanappe. TER

On peut aussi éplucher le Fruits mais a: gaés. a none

. d'arome et sera toujours plus faible, attendu que la pelure . de la pomme contient non seulement l arome et le sucr mais encore une quantité de gélatine APRES à ce de la pulpe. |

La pulpe de la pomme cuite pour ie Rt plus 4 aucun goût ne peut servir à rien en cuisine, et si, dansun

ménage ou pour office, on tenait à l’ employer, il faudrait Y ajouter le sucre nécessaire et un arome quelconque,

tel que cannelle ou zeste de citron, et la passer au tamis

préalablement. De même il serait urgent de lui faire faire ‘3

quelques minutes d’ébullition. Je ne saurais recommander l'emploi de cette pulpe, attendu qu'elle est d une faible ressource et fort peu SOaUe ii

| Gelée de Coings. &

Choisissez de. beaux coings jaunes, essuyez-les avec Soin, coupez-les ( en quartiers, enlevez les pépins, mettez- “4 dans une bassine avec assez d’eau pour qu’ ils bai- h gnent ; faites-les cuire, passez le jus à la chausse ou simx plement au tamis, pesez-le; faites cuire la même quan- tité de sucre au soufflé, versez votre jus dedans, écumez, ajoutez un jus de citron et, dès que votre gelée forme la nappe, remplissez-en vos pots, que vous bouchez lors- qu'ils sont froids, comme ilest indiqué à la Marmelade de pommes de conserve.

J Observation. — Lorsque le jus est passé, vous pouvez - faire cuire votre sucre dedans; l'opération dure un peu : plus longtemps, mais on arrive au même résultat qu'en cuisant le sucre au soufflé. Si votre geléene se dépouillait pas très bien, vous ajouteriez de l’eau blanche, c'est-à- Fee - dire un peu de blanc d'œuf battu avec de l'eau et un peu

É. decitron.

On peut donner t une Linie rosée à la gelée de coings à

l'aide d’un peu de carmin ou de cochenille.

E. : | | Gelée de Groseilles.

Pressez vos groseilles sur un tamis afin d'en extraire tout le jus, pesez-le, mettez-le dans une bassine avec autant de sucre. Après l'avoir écumée, laissez-la cuire à la nappe ; écumez une dernière fois et mettez-la dans vos % pots, que vous couvrez lorsqu'ils sont froids, comme il "cs indiqué : à la Marmelade de pommes de conserve.

| Observation. — On. choisit généralement la belle gro- - seille de Hollande et l'on fait un mélange d'un tiers de blanches sur deux tiers de rouges.

On peut passer le jus à la chausse, mais cela n’ajoute

rien ni à la qualité ni à la beauté de la gelée. # On peut faire cuire le sucre au souffié, y verser le jus du fruit et en dix minutes l'opération est terminée; quel- 7 - ques minutes d'ébullition suffisent e le fruii conserve

ai

Ds Es - Ca

LE PETIT CUISINIER HDERNE 200

… davantage Mo la gélatine du fruit S ‘évapore moins S … et le résultat est meilleur. HE LAS

. Gelée de Groseilles framboisée.

Mélangez un panier de framboises dans une corbeille | de groseilles rouges èt blanches, écrasez le fruit sur un tamis au-dessus d’une terrine, pesez le jus, mettezle dans une égale quantité de sucre cuit au soufflé, écumez et Apres quelques minutes d’ébullition, lorsque votre gelée s'étend en nappe sur l'écumoire, vous la versez dans VOS 08 He 5 et couvrez ceux-ci dès qu'ils sont froids, comme Re 74 est indiqué à la Marmelade de pommes de conserve.

Observation. — On peut également mettre son sucre avec le jus de frufie dès le principe, écumer et faire cuire à la nappe. Généralement les écumes de gelées, surtout celles de groseilles et de framboises, servent d ‘entremets 4 à l'office ou de goûter aux enfants. Hd 7 Il faut avoir bien soin de ne pas laisser refroidir la. gelée dans les bassines et de donner celles-ci àlaver immédiatement, afin de n’encourir aucun désagrément, : 4 Car îilest arrivé souvent que la gourmandise a engendré des malheurs irréparables, c'est-à-dire que, Sans se ren « dre compte, un enfant ou une domestique saucent leur. 4 pain dans la bassine lorsqu'elle est froide, au moment où ; __- personne ne les voit, et cette action est généralementsui- 4 wie d’ empoisonnement ou de coliques naiss | Font

Gelée de Framboises. |

Passez le jus de vos framboises au Ar pesez-le, : faites cuire votre sucre au soufflé, opérez le mélange, et dès que votre gelée forme la nappe, versez-la dans vos pots, que vous bouchez dès qu'ils sont froids, comme on est indiqué à la Marmelade de pommes de conserve. Re

Observation. — On peut aussi ne metire que trois arte 52 0 de sucre par livre de fruits ou de jus et faire cuire le sucre avecle jus,écumer avec soin et dès que la gelée for-. mela nappe,la verser dans les pots. Il est bon d’en verser

A PO LE 2 tips h: Re" ia ER AR LT PORN Eee PS Per Un PRET MERE PERLE Re ETS

schaufl fe ER à Pine voire même la ne. afi à de : ne pas faire Ne . Fer le pot, surtout pour la confiture de cerises qui est.

Gelée de Bar. le eu

#4 | ÉRR VOS groseilles, enlevez fe te à l’aide d'u e . plume d'oie taillée en plume; faites cuire votre sucre au 2 soufflé, jetez le fruit dedans, écumez et après quelques À minutes d’ébullition, vous voyez si elle forme la nappe; D remplissez-en vospots etcouvrez-les lorsqu'ilssont froids, comme É esi indiqué à la Marmelade de S de con-

ER Les glaces exigent beaucoup de soins de F4 a ei 13 praticiens. Choisissez, pour les travailler, un endroit frais ‘ei sec, sans humidité et sans courant d'air. Ayez, autant que possible, une auge en pierre ou un paquet pour. | piler votre glace, un ou plusieurs sceaux percés d’ un trou 4

qu'on boucheavecunebonde et indispensable pour laisser

écouler l’eau que produit la fonte de la glace lorsque. la température s'élève ; ce qui arrive dès que le salpêtre tombe au fond du seau. Choisissez du bon salpêtre dur - #4 : et foncé, on le reconnait à la grosseur du grain, et lors- = qu'on ne peut s’en procurer, le sel marin peut le remplacer. - Pour garnir une sorbetière, on place dans le fond qu 4 . Seau un morceau de glace sur lequel doit pivoter la Sor- ‘1 betière; on place celle-ci vide, mais garnie de son cou vercle, sur cette glace, et après avoir pilé la quantité de 4 -. glace nécessaire pour garnir le seau, on prend une pelle, on forme une nouvelle couche semblable sur ce salpêtre rs et ainsi de suite jusqu'à ce que le seau soit. presque plein, tassez votre glace de manière qu’elle fonde le moins vite possible; essayez de tourner votre sorbetière en lui donnant une impulsion de droite à gauche ou de gauche à. droite, si vous vous servez de vos deux mains. Alors vous découvrez votre sorbetière, l'essuyez bien en dedans et y. 4 versez l'appareil que vous désirez glacer; vous le recou- vrez et commencez à faire tourner votre sorbetière sur. E elle-même pendant quelques minutes, vous l'ouvrez de. 1 temps en temps, et, à l'aide d'une spatule, vous détachez la glace qui se forme autour des parois ‘intérieures; 54 : lorsque votre glace a acquis une certaine ue D vous la travaillez davantage afin qu'elle devienne lisse, $ et cela, en continuant de tourner la sorbetière de la main gauche, tandis que la main “oil manie la es en 2

b- se forme sur les parois.

server quelques instants dans la sorbetière, il faut faire

- l'avez sanglée la première fois, c’est-à-dire remettre dela a x glace pilée et du salpêtre, et envelopper votre seau d’ une couverture de laine afin d'empêcher l'air de faire fondre

* votre glace:

sens inverse af de détacher constam nt la glace qui Lorsque votre glace est terminée, si vous devez la con-

égoutter l’eau et ressangler votre sorbetière comme vous

SR au contraire, vous devez former une bombe de te ;

E. appareil, vous.sanglez un petit seau avec le moule, vous

garnissez celui de votre appareil, le fermez hermétique-

É. ment afin que le salpêtre puisse y pénétrer etle recouvrez d’une couche de glace pilée et d'une poignée de salpêtre; enveloppez ce petit Seau d'un torchon de laineet mettez-le

dans un endroit frais et sec jusqu'au moment de le démouler. Si vous devez détailler le contenu de votre sorbetière en un temps indéterminé, ne sanglez que le tour

afin de pouvoir la déboucher à volonté et dresser soit des rochers, soit des gramolates ou des sorbets, voire même

des mousses, suivant le travail que vous avez à faire. : Si vous voulez de petites glaces, ayez soin d’avoir soit une cave à glacer (caisse en fer-blanc servant à la congé-

lation des biscuits et des petites glaces pour coquilles),

soit une glacière ou timbre dont la température soit assez

basse pour empêcher qu'elles ne fondent. Enveloppez-les

chacune d'une double feuille de papier afin que le salpêtre ne puisse pénétrer dans vos glaces. ReE

Voir les observations que nécessite chaque glace en particulier.

Suivant le temps, on doit plus ou moins sangler les glaces, c'est-à-dire forcer sur ie salpêtre et piler la glace un peu moins fin; car s’il fait un temps mou, humide, la slace fond beaucoup plus vite et la composition prend moins vite que s il fait un temps sec; dans ce dernier cas, on peut économiser sur la matière en opérant un peu … plus tard, et l’on force la glace à fondre en la pilant plus fin et en l’enfonçant souvent afin que l’eau, qui se trouve au fond du seau, lui communique sa température.

C'est principalement l'hiver, lorsqu'il gèle, au'il faut

| avoir soin de fondre la cite on pots au besoin, L S approcher du foyer, car si la glacé ne fond. pas, da matière à glacer ne saurait se CE d'une manière

satisfaisante. ne < +7 AR Nu

: Observation s sur le sanglage des idee — cn a re et importance, lorsqu'une glace est prise à la sorbetière et. que l'on a moulé une bombe, une madeleine ou de petits moules de glace, de ne sangler la glace d’eau queproportionnellement à la durée que l'appareil doit rester congelé. Il en est de même des dames-blanches, des parfaits, des mousses, des biscuits; c’est-à-dire que si l’on sait à quelle heure une glace doit être servie et que l'on soit … obligé de la faire d'avance, soit pour un motif quelconque, comme lorsqu'on est seul, il est bon de nepas trop sangler; la meilleure proportion que j'aie pu observer, serait . que pour trois heures une poignée de sel marin, pour deux heures deux poignées et pour une heure trois poignées suffisent, c’est-à-dire que plus on est pressé, plus il faut sanglier, et plus on frappe d'avance moins il est nécessaire de sangler, parce qu'alors la surface de la bombe est trop ferme, trop congelée et par conséquent moins fondante, moins moelleuse. Il est bon également, pour les parfaits ou les mousses, de frapper un bain- 1 marie et de placer son moule dans ce dernier afin que À l'effet dela congélation soit moins rapide : ce qui n'empêche pas de couvrir de glace les moules ainsi doublés et de recouvrir cette LA d’un linge ou plutôt d'une couver-

ture de laine. ANT | Ë nn - j #3

Manière de ixapper & Champagne. os

Pilez votre glace, Lui le salpêtre PU 4 ‘4 environ un cinquième de la quantité de glace que vous employez; c'est même beaucoup, cela dépend du temps,

ni car pour quatre livres de glace on n’emploie guère qu'une demi-livre de salpêtre. Placez votre bouteille, après avoir cassé les fils de fer dans votre petit seau; sanglez-la de couches de glace et salpètre mêlés, etlorsque lefeuduvin : est apaisé, vous Fours ficelles et enlevez le bouchon. “4

Let ait D dt Léna à

3 D rntrer votre Phiet FE torchon

placez votre: champagne dns un ci :

| déterminer la fonte dela glace. Trois ne d'heure après | vous servez, il n'y a plus que la partie spiritueuse se

trouvant au centre de la bouteille qui reste fluide. Si l'on

4 tient à ce que le champagne tombe en neige dans les.

verres, il suffit de passer un petit fouet de fil d'argent dans

4 le goulot de la bouteille, de le faire rouler vivement entre

‘4 les deux mains, et toutes les parties qui adhèrent aux

. parois viennent se mêler à la partie spiritueuse. Cette

. opération ne se fait qu'au moment de servir, mais rien

- n'est plus agréable que de savourer cette mousse; ce

- genre de sorbetstient des gramolates et des sorbets sans

- aucune des falsifications. que ces derniers exigent.

On peut aussi obtenir du champagne à la glace sans. le

— frapper, sans salpêtre : on pile la glace très fin et on enve-

» loppe la bouteille dedans, mais en ayant soin d'enlever le bouchon dès qu'il est rafraichi et en plaçant la bouteille dans une position perpendiculaire et près du foyer.

3 I faut un peu plus de temps nécessairement qu'avec le

L salpétre: avec ce dernier, en l’approchant du feu, trois

. quarts d'heure suffisent ; autrement il faut une heure:

Garaïes frappées.

Pilez votre glace, ajoutez-y un peu de salpêtre entre chaque lit, et faites entrer vos carafes à peu près aux deux …. tiers, couvrez la surface de la glace d'une couche de sal pêtre et laissez-les près de deux heures. On peut activer en les. couvrant d’une couverture de laine ou d'un torchon

mouillé.

+ QT.

Le s Des Glaces Françaises.

ne.

On distingue les SR françaises des glacesitaliennes, des gramolates et des sorbets en ce que le lait, la erème

glaces italiennes et espagnoles se composent en partie de sirop et de jus de fruits. Néanmoins, en France, nous avons obtenu, en imitant le travail italien et espagnol, des glaces dont les nuances quoique différentes ont un mérite

réel. Nous lions nos sirops à l’aide de jaunes d'œufs, comme dans le parfait par exemple, ce qui rend la glace fondante et moelleuse, ou bien encore nous employons la meringue suisse ou l'italienne pour former diverses compositions dontle résultat est supérieur telles, que la dameblanche, la madeleine, etc.; sans rien ôter des qualités des glaces italiennes, car nous les fabriquons également ; j'ai voulu établir une petite distinction que comprendront les vrais gourmets.

Pour faire de bonnes glaces, il est essentiel de ne pas être trop limité sur la dépense; les parfums comme les compositions elles-mêmes coûtent fort cher, à moins que l'on ait une partie des produits chez soi; j'entends. les œufs, la crème, la glace, etc., comme dans un château approvisionné par la ferme.

Anglaise.

L'’anglaise est un appareil qui sert à faire les glaces à la française, aussi bien que les crèmes et les bavarois. Mettez dans une casserole ne servant qu'au laitage et . toujours bien étamée, huit jaunes d'œufs, trois quarts de sucre, un litre de bonne crème et un moule à dariole de sucre vanillé ou tout autre parfum ; mettez votre crème ou plutôt votre appareil sur un feu modéré, ne la quittez pas un instant, appuyez au fond de la casserole à l’aide d'une spatule en imprimant un mouvement de va-et-vient jusqu'à ce que votre appareil soit lié, c’est-à-dire qu'il glace la surface de la spatule; alors vous retirez votre anglaise du feu, la passez à l'étamine et la vannez jusqu'à ce que la plus grande chaleur soit passée; cet appareil étant glacé sans être congelé sert de sauce dans divers entremets et même avec les asperges en glaces,

Observation. — Il est même nécessaire, afin que les germes des œufs n'empêchent cette opération d'arriver à bonne fin, de passer l'appareil sitôt que le sucre est fondu, ce qui n'empêche pas de le passer une seconde fois, mais la première fois une passoire suffit. Cet appareil, lorsqu'il est froid, doit être versé avec précaution dans la sorbe-