A TETE

à ie. se Duvent dans e ne ces d «rester au fond du vase.

On peut également employer les gousses si l’ on n’a pas DE sucre vanillé; le résultat est absolument le même, :

erniers puissents ;

Glace a là Vanille (tee

xs | L'appareil de la glace à la vanille se prépare exacte-

les glaces à l ride Glace. Voir ñg. 162. )

” Observation. — ue les glaces se font par même principe. On varie le parfum que l’onincorpore dans /l'an-

Bombe à la vanille (fig. 162). #

| glaise avant de faire prendre D dl sur le feu : les | istaches, les amandes, le café, les zestes de citron, be - d'orange ou de mandarine, ainsi que tous les parfums 4 x les, de même on peut les praliner aux amandes E orréfiées ou au nougat pilé et (AUS pas trop fin.

Ve ee

Glace aux Pistaches.

Fu Fe ; deri-livre de pistaches mondées et bien ver- É tes, ajoutez un LOIRE de vert d’ office, passez cette pate &

;. anglaise que vous faites glacer comme il est prescrit. a

Glace aux Avelines.

dans un litre de lait bouillant, passez celui-ci à l'étamine, liez-le comme une anglaise et glacez-le suivant ce qui est indiqué.

Glace aux Amandes brûlées ou simplement grillées.

Faites griller vos amandes hachées, pilez-les, faites- -les infuser dans un litre de lait bouillant et liez ce lait comme il est indiqué pour l'anglaise; opérez comme il est prescrit pour faire glacer.

Observation générale. — On peut rendre toutes les glaces à la crème plus légères en incorporant, lorsqu'elles

commencent à se congeler, une partie de crème fouetiée à

très ferme.

On peut les rendre plus fines et plus moelleuses en incorporant une partie de meringue suisse ou italienne parfumée de même que la glace.

On peut former des bombes panachées, c’est-à- are de

différentes couleurs et de différents parfums, en mettant dans le moule à bombe deux petites cloisons enfer-blanc, que l’on retire lorsque les différentes glaces sont dans leurs cases respectives ; alors on sangle le moule, on le couvre d'une feuille de papier blanc et de son couvercle

et on l’enterre sous une couche de glace pilée ‘et mêlée de

salpêtre et on le laisse ainsi. jusqu’ au moment de le démouler.

Il y a une exception pour les parfaits et les bombes |

dames-blanches. | .

Bombe mexicaine.

Faites cuire du sucre au gros boulé, jetez un-quart d'amandes dans votre sucre sans les monder, laissez

cuire au cassé presque au sucre d'orge, vanillez légère

ment, laissez refroidir cet appareil sur un plafond huïlé:

pilez et faites passer au tamis fin; incorporez cette pâte

dans une anglaise, faites glacer; chemisez-en un moule

à bombe et garnissez l'intérieur d’une glace au chocolate À (voir le Parfait au chocolat). Enterrez votre bombe dans

la glace deux ou trois heures et servez sur une serviette pliée à cet effet.

Pyramide de Glaces variées.

Frappez un moule triangulaire, placez les feuilles qui doivent former les compartiments, remplissez de trois glaces différentes; pistaches, vanille et framboises. On

Pyramide de glaces variées (fig. 163).

- peut garnir chacune de ces glaces de fruitsfrais ou confits

suivant le goût de l’amphitryon, enterrez votre moule

bien luté dans la glace mêlée de salpètre jusqu’au mo-

ment du Service. Démoulez sur une serviette pliée à cet effet. (Voir fig. 163.)

Raisin en Glace.

Faites une glace au vin muscat ou au malaga, frappez ummoule à raisin, garnissez-le de votre appareil glacé,

Raisin en glace (fig. 164).

» enterrez-le de nouveau dans la glace mêlée de salpêtre;

préparez une branche en sucre tors et quelques liserons

ets LE TR y