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de vigne en sucre filé ainsi qu'une feuille en sucre au cassé, démoulez votre raisin sur une serviette pliée à cet effet ; adaptez-y votre branche, soudez les liserons et la feuille et servez. (Voir fig. 164.) |

Coquilles garnies de Fruits.

Préparez autant de moules que vous aurez d'invités, frappez-les, garnissez-les des glaces différentes, enterrezles dans la glace mêlée de salpêtre jusqu'au moment du

Coquilles garnies de fruits divers (fix. 165).

service. Dressez-les au fur et à mesure que vous les démoulez sur un plateau garni de coquilles en argent ou en porcelaine avec une petite: cuillère à côté de chaque fruit. Variez les nuances autant que possible. (Voir f9:105.)

Bombe Nesseirode.

Faites une purée de marrons, incorporez-la dans une

anglaise au marasquin ou vanillée, ajoutez deux onces d'angélique, autant de cédrats coupés en petits dés, et un

quart de raisins de Smyrne et Corinthe mêlés et cuits

préalablement dans un sirop à 32 degrés ; faites prendre voire glace comme ilest prescrit, ajoutez un peu-de crème fouettée; garnissez-en un moule conique, enterrez celui-ci dans la glace pilée, mêlée de salpêtre, et après l'avoir fermé hermétiquement, vous le couvrez de glace salpêtrée jusqu'au moment du service ; servez à part une sauce au marasquin mi-prise.

Madeleine (aux fruits).

Faites une infusion de bon moka dans un sirop à

." nr)

5 OH degrés, incor porez des fraises, des dés d’ananas, de CS Ex raisins de Malas;a épierrés, cuits dans un sirop à 30 décret 4 un peu d'ang sélique et de cédrat et faites glacer le tout. 4 | comme une glace here garnissez-en un x moi

Madeleire aux fruits (fig. 166).

Be dit à la charlotte, enterrez-le, après l'avoir couvert de Be papier blanc et de son couvercle, dans la glace pilée et - mélangée de salpôtre, et lorsque vous le dresserez, déco. rez le fond qui. se trouvera être le dessus, à l’aide de Æ fruits confits ou frais, mais également glacés, et servez. * (Voir fig. 166.)

-Dame-Blanche.

Prenez quatre blancs d'œufs de meringue suisse sur un . feu doux; lorsqu'elle sera bien prise, continuez de la . fouetter jusqu'à ce qu’elle soit presque froide ; incorporez

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Dame-blanche suisse (fig. 167). | he %

alors un demi-litre de crème fouettée bien ferme et bien 4 vanillée ; remplissez-en un moule conique uni ou cannelé - dit: à bombe; couvrez-le d'une feuille de papier et de son rcle ; enterrez-le dans un seau de glace pilée mêlée