DER É, ARS

s “ de des jusqu au on à de le’ ee avez trois heures devant vous, n ’employez que très peu de > votr e bombe sera De moelleuse, me suave et. ‘%

D 0, — On DU aussi faire cet appareil en: 4 uisant le sucre au soufflé, en le versant sur les blancs 4 fouettés et en y incorporant la vanille d’abord et la crème > 4

fouettée ensuite, on obtient le même résultat : il est bien À eatendu que l'appareil doit être presque froid avant d'y incorporer la crème fouettée. :

Cet appareil peut être employé pour fourrer une bombe se panachée ou pour garnir un Châteaubriant. ;

Suprême de Fruits glacé au Champagne.

Après avoir préparé vos fruits tels que: fraises, framboises, raisins de Fontainebleau, tranches de mandarines parées à vif, reines-Claude sans noyaux, angélique, À cédrat et cerises confites, le tout saupoudré de sucre vanillé, acidulé de jus d'orange, mêlé de Jus de citron … bien mur, et arrosé de bon champagne et d’un petit verre de cognac surfin, faites glacer légèrement. D'autre part, : chemisez un moule à charlotte de bonne gelée au champagne, à l'eau-de-vie de Dantzick ; lorsque le fond est pris, placez une douille étamée et légèrement huilée (d'huile d'amandes douces), au centre; remplissez. le moule de gelée et laissez prendre sur glace. Au moment où la gelée est ferme, videz la douille de la glace et versez-y vive- M ment un peu d’eau chaude, enlevez la douille immédiate- 1 ment afin de ne pas laisser fondre voire gelée, remplissez ce vide de tous vos fruits glacés, et enterrez votre moule À de la glace pilée jusqu'au moment du service. Démoulez en passant le moule à l’eau chaude, et en 16: 4 renversant vivement sur une serviette pliée à ceteffet. =

Observation. — Tous les pains de fruits soit.de Rae

LE PRRIDET? CUISINIER MODERNE. . - 839

de framboises, d'abricots, de pêches, dadènas, der purée e- de marrons, etc., se ONE de la même facon ; on.

ser A ole4 à bavarois au citron, à roro vanille, au marasquin, etc., etc., au chocolat, suivant la garniture du pain; on peut encore décorer la chemise.

2e et

Asperges à la Saint-Charles.

Faïtes trois glaces différentes: une à la vanille, une plus petite quantité aux pistaches et une plus petite encore au vin de Malaga. Dressez vos moules à asperges en faisant figurer la glace au vin de Malaga, comme représentant les petites feuilles violettes et la pointe des asperges placez ensuite la glace pistaches pour former les têtes jusqu'au quart, et terminez de remplir les branches ou le moule de chaque asperge à l’aide de la glace vanille ; fer-

here ges en ee. (fig. 168).

| mez le moule afin de bien souder les deux moitiés +. ensemble; enveloppez-les de papier et entourez-les dans là glace pilée de salpêtre; faites glacer, sans la faire congeler, une anglaise au marasquin, que vous servirez dans une saucière en même temps que les asperges à la Saint-Charles que vous dresserez, au fur et à mesure que vous les démoulerez, en une pyramide comme les | asperges ordinaires, en mettant toutefois une petite feuille de papier brodée autour de chaque asperge afin qu'en les prenant les convives soient moins susceptibles de les casser.

Cet entremets glacé se sert généralement en surprise,

c'est- à dire que l'on n prie Au d'excuser le hef oublié de servir les + 06e Re n'ose d'abo 7:

+. ou ss et placez au milieu une meringue italienne : r langée de crème fouettée bien vanillée, finissez de rem

Bombe fourrée (fig. 169). À | plir votre moule avec la glace à la vanille et t faites glacer trois heures et demie, presque sans salpêtre. RES . On peut fourrer unebombe de toutesespèces deglaces, … + même de confitures ou de fruits glacés en opérant de 5 même ; garnissez-la de meringues garniesde ee difé- IR rentes. (Voir fig. 169.) Eur

Parfait au Café.

Grillez ou brûlez une livre de bon moka; faites-le infuser dans un litre de sirop à 31 degrés, laissez refroidir, . passez-le à la chausse et après l'avoir liéavec seize jaunes d'œufs, passez- -le à l'étamine ; remettez cet appareil dans éu 10 de cuivre rouge placé sur une Casserole d'eau bouillante, formant ainsi bain-marie ; fouettez voire 22 appareil jusqu’à ce qu'il forme le ruban et qu'il ait à jeu | près doublé de HE retirez-le du feu, continuez à

INIER MODERNE

crème double : ne: Lee ferme, et. garnissez ne votre appareil des à moules à bombe unis et frappés à l'avance dans de la e glace pilée presque sans FA: sitôt rem pis lerrneze

ri DE E

Parfait moka (tig. 170). : >

laissez-les au moins trois heures avant de les démouler, après quoi vous servez. (Voir fig. 170.)

Observation. — Le parfait mérite son nom, il est moelleux et suave, il n’est pas utile de le tremper dans l'eau chaude pour le démouler ; passez seulement un peud’eau … Sur le moule, essuyez-le avec soin et plongez votre lame :

de couteau au milieu, tournez-la légèrement en tirant à vous et sitôt qu'il se détache, retirez votre lame de couteau et renversez le moule au-dessus d’une serviette pliée à cet effet. Unissez avec la lame de votre couteau le contour de cette bombe, qui est tellement fondante qu'elle ruisselle rien qu'au contact de la chaleur de la main qui tenait le moule, et servez sans attendre |

Bombe panachée.

Lorsque vos glaces sont prises vous mettez uneou deux cloisons en fer-blanc dans un moule, vous remplissez ces deux ou trois compartiments de glaces différentes ;fermez le moule quelques instants et enterrez-le dans la glace sanglée de salpêtre, ouvrez votre moule, retirez Re cloi-

à AR ER : d 4 + ee $ € OR CNT RE RP VS NE RES à PL vue VA RS ARE Dee CNE NE ere ne 4 y 4 154 À

, sons, refer nez- J salpôtre ; laissez- Fe ainsi jusqu'au more “as servi 6 nu démoulez et Servez Sur Une serviette pliée à cet effet.

. La FA

Rochers multicolores.

Faites glacer diverses compositions bien fermes et pre À nez une cuillère longue que vousremplissez de glace, et à l’aide de votre couteau, vous formez les angles PE coupez labase, vousdéposezlepremier fragmentderocher Je Sur une serviette pliée à cet effet, vous garnissez votre cuillère ou une spatule d'une autre glace et. opérez de même ; vous déposez ce second fragment à côté du pre- mier et lorsque vous avez épuisé la collection de glaces :

Rochers multicolores (fig. 171).

différentes vous décorez vos rochers à l’aide d’angélique, cédrat, chinois, cerises confites et de bonbons de couleur différentes. (Voir fig. 171.) On peut encore procéder ainsi : ayez une one longue et une spatule plate, remplissez la cuillère presque du double de sa contenance, coupez lasurface triangulairement ; posez votre spatule sur un des côtés et détachez ce morceau de rocher de manière à pouvoir le poser sur la serviette comme une pyramide triangulaire dressée sur sa base. Décorez avec fraises, ananas, pistaches, amandes, "} angélique et cerises confites et continuez de dresser voire à

| possible, c’est-à-dire qu'entre la ROUE, etle itron, il Y Dora place pour la framboise ou pour la pistache, pour la rose ou la fraise, etc. On peut former toute une base ee d aiguilles blanches et, entire chaque, intercaler les. glaces | vertes, rouges, etc.

Observation. — Les glaces de fuits en Éénéfel, demanpo à être détachées souvent, mais il est essentiel de ne pas les travailler à la spatule avant qu'elles ne soient entièrement congelées.

4° Parce quelles blanchissent, perdent leurs couleurs ; . et 2° parce qu'elles se liquéfieraient. Lorsqu'elles sont prices, travaillez-les légèrement, seulement afin de régula- De. riser la couleur, parce que la glace qui touche les parois | blanchit toujours un peu. Sauf ces deux observations, les glaces italiennes se travaillent commeles PIÉPEMEnLE 21 l'appareil seul diffère.

Les bombes de fruits ou de toutes glaces à J eau, dites … à l'italienne, se font conformément aux descriptions …. indiquées pour les glaces à la française. On peutles panacher, en séparant les glaces à la crème des glaces italiennes par une petite cloison en fer-blanc que l’on enlève lorsque le moule est garni, afin qu'elles puissent se souder‘ensemble. De même on peut chemiser le moule d’une bombe aussi bien l’une qu'avec l’autre.

Glace aux Abricots.

Choisissez l’abricot parfumé, celui de Nancy qui vient le dernier, enlevez le noyau et passez-en la chair au tamis; ajoutez un peu de jus de citron et délayez cette marmelade à l’aide d’un sirop cuit au petit lissé; pesez votre appareil et réduisez à21 degrés; cassez vos noyaux, mondez vos amandes et laissez-les entières dans votre : composition ; glacez comme il est prescrit.

Observation. — Si l'on emploie des abricots-pêches, des brugnons ou des abricots de plein vent, on pourra faire infuser les noyaux avec un peu de vanille dans un

fier on reil g On a rendre ces rue îrés .

légères en : ne un peu de crème fouettée, mais :. alors on dénature la vraie glace à l'italienne. On peut: . employer le sirop à froid (cru). Lorsque les abricotssont ee : trop durs, on les pile avant de les passer au tamis. On peut aussi employer de la marmelade d’ BRU LES

Glace de pêches. ‘à : : is Hire

| Choisissez la pêche admirable dite : le téton de Ve à | Ja pêche de Montreuil et la pêche violette dont le parfum ne le cède en rien à ces dernières. Épluchez-les, enlevez — le noyau, passez-en la chair au tamis, ajoutez un peu de. jus de citron et mouillez cette purée d’un sirop cru. ou. | cuit à 21 degrés, pesez votre appareil à l'aréomètre et. __ glacez comme il est prescrit. | Mo

Glace de A

Coupez les côtes d’un sucrin vert ou d'un : bon melon : |

d'Apoigny, de Tonnerre ou de MORE enlever les

Melon glacé e 172).

Le = : Le ñbres et les pépins et mettez sur un ie É chair mûre 6:20

sans anticiper sur l'écorce, de manière à n’avoir quele suc du melon; passez cette chair au tamis, délayez cette € e

26 ne pesez votre composition, se -] ee degrés à et faites glacer. .

Si vous avez un moule à a Monses le de glace

Ë aux pistaches, et garnissez l’intérieur de votre glace de

melon. Enterrez-le deux heures dans la glace pilée,

mélangée d’un peu de salpêtre, et démoulez au moment 3 de servir. Dressez-le sur une tresse ou une natte en glace ” vanille ou simplement sur des feuilles de vigne. On peut lui faire une queue à l’aide de l'angélique, mais il ne faut pas chercher à le décorer d’autres fruits confits. (Voir

HPATel | Glace à la Groseille framboisée.

… Généralement, on parfume la groseille avec un petit panier de framboises, dont on extrait le jus, comme il est > indiqué pour cette glace, afin que la couleur soit d'un » beau rouge clair. Sucrez votre composition après avoir opéré le mélange des jus de groseilles, de framboises, et

un peu de jus de citron; pesez-la et glacez lorsque vous aurez obtenu 21 degrés. On se sert en hiver du jus de conserve de ces deux fruits et alors on emploie le sucre. cuit au petit lissé. On peut se servir de gelée de confitures

de groseilles framboisées; on la met fondre au bainmarie avant d'y ajouter l’eau et le sirop nécessaires, et

… l’on glace comme à l'ordinaire. Mais ce n’est qu’à la der-

- nière extrémité que l’on doit employer ce moyen.

Les

Glace de Cerises de Montmorency.

Enlevez vos noyaux, cassez-les, mondez les amandes,

pilez-les, mettez-les infuser dans le jus de ces fruits que

» vous aurez passé au tamis; sucrez voire composition,

- pesez-la et glacez si elle marque 21 degrés; autrement

ajoutez de l’eau ou du sirop afin qu’elle arrive au degré

voulu; passez une seconde fois à cause des amandes et glacez,

mecs de la Paix.

Faites une purée de marrons, mouillez-la avec un sirop de 26 degrés, pesez-la lorsqu'elle sera froide, et si elle

dans un: ain-marie à a re a s un «peu dés 12h 21 degrés dans lequel vous mettrez des. pistaches mon- .æ +: dés, des avelines, des. abricots,.de l'angélique, des 4 14 pêches, des cerises confites, des fraises naturelles, 4

SE En ésrenées; un Deal de cédrat et iorse. 4

marrons Sans trop es écraser, ou Es à un en a dE charlotte et enterrez-le dans la glace légèrement sanglée : : | jusqu'au moment de le servir. Démoulez sur un fond de Ex

pâte à Napolitain. Décorez la surface aux fruits confitset servez. On peut également dresser les glaces sur un socle en glace naturelle. TS

Re

Bombe de Solférino. AAA ER AMAR É Chemisez une bombe d'une glace vanille et ne 1aissez . : au milieu que l'emplacement d'un pétard que vous liez solidement dans plusieurs papiers blancs afin qu'en ©:

Bombe de Solférino (fg. 173), ST er | 2

éclatant i poudre ne om son ES à celui F3] de la bombe. Enterrez bien votre bombe dans la glace © jusqu’: au moment de la servir. Démoulez-la, enlevez le Ë papier qui enveloppe la mèche et priez un des convives 1 d'y mettre le feu au moment de la servir. Es maitre d’ hô- . Y: