CRETE

at penT CUISINIER MODERNE

fendue comme un no que l'on fait ne par la mine. Cette surprise égaye la société sans occasionner aucun incident. Il faut seulement dresser 1a bombe sur un à plat

…. un peu plus large que d'habitude. Glacez également trois

4 bandes de glace à la vanille, que vous cloutez Al’angé- : ps autour de la bombe lorsquelle est démoulée et avant de placer le pétard. (Voir fig. 173. ) Fe

“Les gramolates sont des glaces maigres, | c'est

Pour les obtenir dans de bonnes ones on sangle | È - moins la sorbetière, c’est-à-dire que l'on emploie : moins de salpêtre. Les gramolates forment une série. de glaces dont les appareils ou compositions ne doivent pas excéder 14 degrés à l'aréomètre, tandis que les sorbets en” comportent 17 ou 18, et les glaces ordinaires 21. sa On doit faire les gramolates en quelques HS afin. | d'économiser la glace et le salpêtre. Les gramolates peéu-® vent être comparées aux glaces de fruits pour le travail, c'est-à-dire que l'on doit les détacher, pour ainsi dire, au fur et à mesure qu’elles prennent autour des parois intérieures de la sorbetière sans les manipuler à la spatule, autrement elles se liquéfient; les gramolates de fruits principalement demandent beaucoup dé Soin; Si on les travaille, elles blanchissent.

On peut faire des gramolates avec tous les rues liqueurs et parfums employés pour les glaces et les sor-. bets. On peut, et même c'est plus facile, travailler les EL: gramolates à sorbetière découverte, on la tourne de la main gauche et on détache la composition de la main droite au fur et à mesure qu'elle se forme autour des parois, et lorsque les gramolates sont suffisamment « prises, grumelées, on couvre la sorbetière, on fait écoulei l’eau du seau et on la sangle légèrement, si l'on ne sert pas de suite.

Servez les gramolates comme les sorbets dans des . verres mousseline,

Gramolates de Poires.

DS Faites une ce de poires fondantés, ajoutez un peu de # sirop, pesez votre appareil et glacez comme il vient d'être indiqué, si votre composition comporte 14 degrés. Vous . pouvez, lorsqu'une glace vous parait fade, la relever avec Pour peu de jus de citron.

Croiolates de Framboises. | be à

4 a comme il est indiqué pour la glace de PE % boise, en réduisant la composition à 14 degrés, et faites glacer sans travailler l'appareil et en ayant soin de meti tre très peu de salpêtre ou de sel marin dans la glace:

Gramolates N apolitaines.

Exprimez le jus de quelques bonnes oranges et d’un ou

. deux citrons du Portugal, mettez le zeste de ces fruits

dans leur jus, couvrez-les et, au bout de deux heures,

ajoutez le sirop cuit à 21 degrés, passez votre composi-

- tion, ramenez-la à 14 degrés et faites glacer comme il est prescrit. a

__ÉHMS Gramolates Vénitiennes.

Faites plusieurs sortes de gramolates, soit aux fraises, aux merises, aux cerises, aux mûres et aux framboises, aux pistaches, aux avelines, aux abricots ou aux pêches. : Placez de petits paniers d’écorce d'orange sur la glace et garnissez-les de ces différentes gramolates au moment de servir. Servez le plateau tout garni de glace pilée sur 4 laquelle reposent vos corbeilles vénitiennes de toutes cou-

>» leurs.

Souîfiliés froids.

Faites un appareil à mousse: versez-le dans un moule. frappé ou dans une casserole en argent que vous aurez mis dans une braisière frappée préalablement. Au moment de servir, essuyez bien votre casserole ou passez

Lg an peu d'eau troide sur votre nie. et serviette pliée à cet effet. (Voir la Mousse au «café. (os) A? ie

à par oe etc.; on peut également former un appa- # bavarois au éhocolat en y ajoutant un peu de crème

et ée et le servir comme souffié. La meringue suisse, alliée à la crème fouettée bien vanillée, peut composer un: ; soufflé. On peut encore former des couches alternatives

ou. ect à soufflé quelconque avec des biscuits. fins, | des copeaux de bouillies gratinées à la vanille ou à Télixir : « de Garus, des gaufrettes roulées, ou encore faire un composé de fruits glacés que l’on incorpore dans lo CE

reil à mousse au moment de le mouler ou de le verser dans la casserole frappée. Une heure et demie suffit pour un soufflé de huit ou dix personnes. — Il est bien

évident qu'aucune matière collée ne doit entrer dans

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ces compositions, la congélation étant suffisante.

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