DES TERMES TECHNIQUES
DE
4 Abaïisse. Pâtonabaissé à l'aide d'un | Anglaise. Un œuf battu avec un
rouleau pour former une croûte peu de sel, poivre et un filet de dessus ou de dessous, quelque- d'huile est une anglaise qui sert à fois même un gâteau massif. paner tous les objets désignés par * Abricoter. Action de fourrer ou de ce mode. — On appelle généralegarnir un gâteau de confiture ment une anglaise, une crème - d’abricot tamisée, soit pour le pra- légèrement prise (masquant à - . liner, soit pour le glacer. peine la spatule), et qui peut se Aiguillettes. Suprèmes ou filets faire prendre en glace ou servir de canetons et de sarcelles, dé- de crème cuite au bain-marie dans coupés en lames minces et per- les puddings. — On sert quelquependiculairement. fois l’anglaise dans une saucière . Alterner. Placer, en formant une pour accompagner de certains > couronne, un croûton entre chaque gateaux. — Il y a aussi de cer- . filet ou une querelle entre chaque taines sauces qui portent ce nom, . croûton de langue à l'écarlate ou telles que la poivrade anglaise, une tranche d’aranas entre chaque mais elle ne doit ce dernier titre __ croûton de savarin. qu'à l'addition de confiture de . Amphitryon. Celui qui reçoit. — groseilles qu’elle nécessite, et presà Carême disait que la plus aimable que toujours ces sauces sont prédes dignités de l’homme opulent .cédées d’un autre nom. est de savoir mériter le beau titre | Appareil. Préparation qui sert de . de noble amphitryon et que celui- garniture dans la composition d'un là seul qui sait donner bonne mets; une gastrite, un appareil à chère et bon vin à ses amis mé- cromesquis, un appareil à papil-
rite ce titre. lotes. — En pâtisserie, un appa-
PA 2 ne
reil à italienne, à biscuit anque.
servant à praliner. De certa nes ie nom. prennent également ce >. Jus réduit; ; gelée de viande, de > Rs aille ou gibier aspiquée dont on forme un aquarium, soit de foies
gras, de volaille, de gibier, de
poisson, de crêtes ou rognons, de cervelles, langues, truffes, champignons, quenelles, etc., etc:.
Entrée froide dans laquelle on peut enfermer une mayonnaise.
(Voir fig. 37).
: Aspiquer: Ajouter un jus de ci-
iron dans une sauce, dans une
. gelée.
| Assiette. Assiette assortie en | pâtisserie signifie garnie de divers petits fours. — En cuisine, c’est une assiette composée d'oignons,
d’échalotes, de persil, de champignons hachés et blanchis dont on
se sert journellement pour accommoder les aliments. — En charcuterie, l'assiette assortie est -un composé de pâté de lièvre, galantine, saucissons divers, morta-
delle de Bologne, pâté de foie, etc et décorée de gelée, cornichons et fines herbes.
Assortiment. En comestible, si-
gnifie un peu de chacune des”
viandes froides, telles que : ros-
Ballotines. Petites galantines de
cuisses de volaille ou de gibier qui doivent être braisées et en général ue servies chaudes.
(Voir fig. 6
Barde. Petite bande de lard qui
sert à barder divers articles et qui tout en leur donnant son parfum les garantit des atteintes d’un feu vif. Quelquefois l'on barde avec une feuille de vigne sous la bande de lard, ceci dit pour les caiïlles et le roi de-cailles. — On se sert
aussi de bardes pour marquer Je
fond d’une braisière ou d’un sautoir dans lequel on a l'intention de faire braiser une entrée ou un entremets de légumes, cela se nomme foncer.
Barder. Action de mettre des bardes sur différents articles; viande, volaille, gibier, poisson, ou légumes.
bit, gigot, vola
à tine, le tout “décoré
clarifiée et de cornichons, ou bie de poisson, de homard et de cr vettes, orné de persil frais en branches. Genre | assiette. assor-
tie.
Atome. Si nifé: parcelle ou
peu; quand on désigne une p
de cayenpe, par exemple, cest'urne atome de ce poivre qu'il faut employer. — Un atome de Couleur végétale, etc. à
Attéreaux(s Rnen E N
reaux). Petits hâtelets en argent ou en métal argenté garnis de foie de volaille, de rognons, petits | filets mignons, . filets de pois-. sons, etc, etc., devant être frits où grillés. aprés avoir été panés; — Poitrine de veau recouverte d'un carré de porc frais qui n'ait que deux jours de sel.
Arlequins. Reste ou desserte de l'office dont on forme un plat . composé.
Aromates. Goûts différents dont 1 on se sert pour aromatiser les sauces, les mets quelconques où les liqueurs : thym, laurier, coriandre, basilic, petite sauge, « échalote, ail, genièvre, muscade, . # girofle, cannelle, poivre de Kari 5.
et-de Cayenne, etc, Lu
Barigoule (à la). Nom des artichauts farcis de LE bardés. 4 et braisés.
Basilic. Aromate, famille de la 4 bites
Batte.
tranchants usité pour tailler et.
aplatir la viande ou tout autre :% comestible, +
Bavarois. Crème Tenversée prise :
à froid contenant une colle quel a.
.conque, gélatine, grenetine, cos de poisson, de pied de veau ou dex couennes blanchies, voire même.
du lichen (végétaux "cryptogames).
Bavaroise, Crème légère servant … de boisson et généralement liée à l'œuf; la bavaroise se fait aussi au | lait lié et doit être fouettée fortement afin de former une mousse légère. Et .
Baveux, se. Terme employé pou SÉRCLES qu'un article doit êtr
Instrument plat à re “4 |
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