MALUS

un œuf brouillé baveux, etc.

Belle-vue. Mets décoré ou simple-

ment piqué et braisé et enveloppé

lorsqu'il est froid d'une gelée cla- … rifiée, genre d'aspic moins compli- qué; on peut mettre aussi bien

“une simple côtelette de veau en

Belle-vue qu'un poisson ou un

fond d’artichaut garni de petits légumes liés à la mayonnaise, etc.

On met également un flan de fruits en Belle-vue. | ; Beurrer. Action de mettre du beurre dans les articles où cela est nécessaire. — On dit aussi beurrer un moule, un plat, afin que l’article n’attache pas au fond . ou sur les cannelures.

Bigarrer. Action de clouter ou de

piquer une pièce de volaille, de poisson ou de boucherie, de lard, langue écarlate, truffes ou jambon,

- quelquefois d'anchois. — On peut

bigarrer une simple quenelle en formant un petit décor dessus ; en un mot diversifier par des couleurs ou des dessins variés.

Bischofîf. Boisson pour soirée, formée de vin blanc, sucre,eau-de-vie ou rhum, Zzestes d'oranges et de citrons. :

Biscotte. Tranche de biscuit ou de pâte levée, desséchée à four très doux et servant de petit four à thé.

Les biscottes de Berne et de Bruxelles sont renommées.

Bisque. Coulis, purée d’écrevisses pour potage que l’on garnit de carapaces d'écrevisses farcies ou de dés de homard. On fait également des potages bisque aux poissons et aux coquillages.

Blancs. Le blanc de l'œuf qui sert

à clarifier les gelées, à allégir les pâtes à frire, à confectionner les meringues, et une multitude d’articles culinaires ou de pâtisserie.

— Un blanc est une préparation de farine, sel et eau accidulée dont on se sert pour cuire quantité d’articl:s qui doivent conserver leur

blancheur, tels que : crètes et ro-

gnons, tête de veau, pieds de mouton ou de veau, cardons, céleris, fonds d'artichauts, etc. — Le blanc est aussi un composé d’eau et de blanc d'œuf ou d'œut entier - avec lequel on clarifie le sucre. — Un blanc est aussi un roux qui doit rester le plus blanc possible tout en Cuisant à son degré; —

une omelette baveuse,

PE Si HOU

de volaille, un nc de raie, un blanc d'œuf cuit dur, etc. ;.

| Blanchir. Signifie cuire à l'eau

sa L Fù age, pré- nes,

“bouillante ; dans d'autre suffit d’un simple échaud paration précédant la cuisson et

suivie presque toujours d’un rafrai-

Chissement, par exemple : on fait blanchir des couennes de porc, une tête de veau avant de la mettre en cuisson, tandis qu’on fait cuire des légumes à l’eau bouillante et on les rafraichit afin qu'ils conservent leur couleur verte; il en est de même. de certains fruits auxquels un simple blanchissage suffit avant d'être mis dans Île sirop ou dans les spiritueux . — On fait blanchir des amandes pour les monder.

Bordure. Il y a plusieurs genres de bordures; les unes sont formées de pâces à nouilles, de pâte d'oftice ou de pastillage, d’autres de riz, de farce, etc. ; les bordures servent à orner les mets, mais plusieurs d'entre elles sont d'excellents comestibles ; on peut faire une bor dure de gelée sous forme d’aspic pour dresser dans le puits une mayonnaise ou une entrée froide.

— On peut simplifier une bordure suivant le cas; on emploie, à cet effet, de l'appareil à croquettes à pommes de terre, des croûtons de pain ou de gelée, etc., etc.

Bouchées. Petit hors-d'œuvre, espèce de petit vol-au-vent garni

d'un salpicon ou d'un appareil quelconque de croquettes, cromes-

quis, dés de volaille ou de pofsson, de gibier ou d'une purée quelconque, de dés de homard ou de queues de crevettes.

Bouchées des dames. Petit gà- - teau, genre de massepain petit-four, glacé à la royale. Suivant le pays où l'on se trouve, ce nom peut s’appliquer à divers petits fours.

Bouchère. On appelle tailler à la bouchère des côtelettes sans être parées, dont le manche reste couvert de chair.

Bouiïille-à-baisse ou bouillabaisse. Plat et potage du midi de la France, composé de divers poissons cuits à grande ébullition

jusqu’à épuisement presque com-.

plet du court-bouillon, dressé sur des tartines de pain grillé; on peut

servir le bouillon dans une sou-

mets au blanc. r dit un blanc

éalement à part.

16 fau Manière d'indiquer le

ré de cuisson du sucre; il ya

le petit et le grand boulé : le petit boulé marque à l'aréomètre 41 de- .grés étant chaud et zéro étant froid. Sans aréomètre, on peut

aussi s'assurer du degré de cuisson:

Ê S oufflant dans l'écumoire, il se

forme de petites boules ou globules

plus ou moins allongés, alors c’est le petit boulé, la petite plume ou le soufflé, qui différeut très peu entre eux, tandis qu’au grand boulé, si

l'on prend du sucre au bout des

doigts on peut en former une boule plus ferme et si on se contente de

souffler au travers de l’écumoire,

les boules ou globules sont plus gros,-plus épais. KL.

Bourgeoise (à la). Mets accommodé le plus naturellement possible. Terme fréquemment emloyé. La garniture du veau à la ourgeoise se compose de carottes

et d’ oignons avec assaisonnement

modéré.

Bouts de table. Grosses pièces dont on garnit les extrémités d’une : table dans un ambigu ou repas "d'un seul service; on les nomme aussi des contre-flancs, par rapport aux flancs qui se placent en face . le centre d’un couvert garni, car une fable peut être dressée en fer … à cheval, ronde ou carrée.

Braiser. Action de faire cuire dans une braise ou dans une braisière foncée de bardes de lard, carottes, oignons, tranches de jambon, bouquet garni, quelquefois de tran-

ches de veau ou simplement de

parures ou d'os concassés, et le plus souvent avec feu dessus, feu dessous, ou au four à petit feu, et en arrosant souvent.

Bretonne. Garnitüure de haricots blancs accommodés avec une purée d'oignons, brune, liée à la glace ou

‘Gaisse. La caisse de bain-marie est uniquement un vaisseau ou récipient contenant de l’eau chaude et dans laquelle on place les bainsmarie afin qu'ils ne soient plus exposés à bouillir. Nous Appelons

généralement avec une selle d’a-.

gneau ou un gigot de mouton.

Brochette. Hätelet pour retenir la

pièce sur la broche afin de Pour pêcher de tourner. \

Hâtelet garni d'éperlans, de goujons,

de rognons, de foies de volaille autres, etc., que l'on fait griller rôtir ou frire, suivant le cas.

Brouillés. On nomme ainsi des.

œufs battus et cuits au beurre sans

que l'on ait cessé de les remuer. S Ce mets est apprécié des. gour=.

mets; généralement, on y ajoute une garniture de pointes d'aserges, de petits pois où de truftes Toad légumes doivent être cuits préalablement et tenus chauds … avant de les incorporer).

d'écrevisses ou de crevettes et d'une

garniture de persil vert. Aujour- È

d'hui on se sert, pour dresser un:

buisson, d'un genre de socle étagé et dont les bords sont garnis de pointes auxquelles on suspend les écrevisses par la queue.

sons de fritures, telles que beignets, croquettes, filets de poissons frits,

son de fruits, tels que cerises, fraises, abricots, prunes de mirabelles ou autres, etc., et cela en les moulant, on en forme un dôme ou une pyramide ; ; — on dit aussi

un buisson de persil frit; un buis- | son de crêtes et Tognons. de çoqs, à

de quenelles, dej jaunes d'œufs durs, *

pour garnitures, tels que pointes d'asperges, choux-fleurs, petits pois,

. carottes, navets ou pommes de :

terre; tous ces petits buissons dres-

sés autour d'une pièce prennent le

nom de jardinière si ce sont des

légumes ; de financière ou de tou-

louse, de chambord ou de chipolata, de flamande, etc., si ce sont

des buissons de comestibles GTS 4 &

aussi caisses de RAA caisses ‘4 papier un peu fort dans lesquelles nous dressons et servons des en-

à lan ie t qui se it “4

Buisson. Plat uniquement He 24

On forme principalement des buis- ©:

“acacia frit; — on monte un buis- *

de truffes, etc.; de petits légumes 7%

trées, des entremets et de petits 3

gâteaux légers. — Nous nommons aussi caisse une cou de te ;

DR cas

34 # vent, de pâté chaud, de tourte ou À de timbale. On dit biscuit en caisse, - cailles ou alouettes en caisse.

Canapé. Croustade de pain garnie | de duxelle, sur laquelle on dresse » une petite pièce de gibier rôtie. — On peut former de petits canapés pour dresser une entrée de quenelles décorées ou autres ; chaque . canapé doit être passé au beurre ‘4 clarifié et être d'une belle couleur blonde. On garnit aussi les canapés | d’anchois, de purée de gibier ou

. de volaille, de purée de truffes ou “ de champignons. On peut donner au canapé la forme d’un losange 8 ou d’un carré long, parez-en les

bords, faites un creux au milieu et ‘he les passez au beurre à feu vif.

» Capilotade. Viande découpée et cuite en capilotade, genre de sauté s de volaille assez usité, voire même d'un rôti que l’on remet en capi- ; lotade, sorte de ragoût.

Carameler ou Carameliser.

Empreindre les parois intérieures d'un moule, de caramel pour crème. | À Carbonnades. Filets de mouton | coupés en escalopes sautées; on eut donner aux carbonnades une orme plus ou moins ronde ou

LE. longue, les fairé braiser, les servir

& avec ou sans garniture ; on peut

F les paner à l'anglaise, les faire

griller, frire ou sauter suivant

les circonstances. Généralement, on sert une jardinière, une purée.

4 … de concombre ou de champignons

‘a comme garniture de cette entrée.

1 ‘On fait des carbonnades de pigeons, de jambon, etc., ce que nous nom-

mons, à la diable, grillé sur des charbons ardents.

Cari ou Garry. Poivre indien d’un jaune d’ocre, la sauce cari est estimée des indigènes. Assaisonnement indien composé de piment

en poudre, d'épices, etc.

Cartouche. Espèce de paupiette garnie de farce et disposée en for-

% me de cartouche, soit de volaille,