L. de filets de mouton, veau ou même

4 de poisson. — On met quelquefois

4 des pieds d’agneaux en cartouches.

— Ornement de glace royale dans

lequel on renferme une devise, une

inscription, un titre, etc.

Cassé (au). Degré de cuisson du

sucre pour glacer les fruits ou faire

D: - les sultanes, les croque-en-bou-

). che, etc.; généralement à 48 degrés

on doit le retirer du feu, il Se casse nettement sous la dent comme Gu verre, lorsqu'on le trempe dans

. l'eau froide; en le laissant cuireun instant de plus, il tourne au caramel ou il brûle et par conséquent ne peut plus remplir les conditions que l’on est en droit.d’atten dre de lui ; surtout qu'arrivé à ce degré le sucre ne se décuit plus.

C'est avec le sucre au cassé que l'on fait les aigrettes, le fil, le sucre à filer fin, RL

Casserole. Ustensile de cuisine, soit en cuivre étamé, soit en fer battu ou en métal émaillé, quelquefois en fonte ou en terre vernie, munie d’une queue qui en facilite l'emploi. Il y a des casseroles de toutes dimensions jusqu’à un degré raisonnable qui varie suivant la nécessité. — On nomme aussi casserole un mets auquel on donne la forme d’une casserole, mais sans queue ; ordinairement on moule la casserole à la main ou à l'aide d’un couteau et d'une cuillère. On en forme en riz, en pâte à choux, en farce de diverses qualités et on garnit l’intérieur d'un ragoût quelconque, soit d’une purée de gibier ou de volaille, soit même de légumes. On peut décorer une casserole soit à l’aide d'une pince à pâté, soit à laide de truffes, champignons, etc.

Cassolette. Petite coupe moulée en riz, en nouilles pochées, en beurre, en farce, ou simplement taillée en mie de pain, mais alors passée au beurre clarifié dans laquelle on sert une purée de gibier, de volaille, de truffes, de champignons ou de concombre, etc., ou un ragoût mignon de crêtes et rognons, d’une toulouse fine ou d’une financière microscopique de langues d'oiseaux ou de laitances de n'importe quel poisson, etc. — On peut aussi donner à la cassolette une forme un peu plus ample de manière à pouvoir la garnir d’une mauviette avec sa garniture financière, toulouse ou chipolata. Généralement une entrée de cassolette est estimée, il en faut toujours quelques-unes de plus que le nombre des convives.

Les cassolettes de nouilles pochées doivent être panées àl ’anglaise et frites au beurre clarifié. — Variété de poire.

Cayenne. Pire rou uge ae) ment fort et possédant un bouquet,

Sum arome excessivement fin >

famille des urticées, tribu des arto-

carpées, tiré généralement de l'île de la Guyane d’où nous viennent |

le riz, le manioc, le café, le sucre, le mais, la vanille, le Cacao, les

gommes, les piments, poivres, etc.

Célestine (à la) On nomme une

omelette à la célestine, lorsqu'elle

est au sucre, et composée de trois

confitures différentes : ordinairement, abricots, groseilles et mirabelles.

Célestines. Garniture de queues

d’écrevisses, et de filets de soles ou salpicon de volailles et de truffes.

Chambord (à la). Garniture d’ une belle pièce de poisson et manière de préparer-la pièce elle-même. La chambord est une financière riche

composée de ris de veau, crêtes et

rognons, langues et laitances de carpes, quenelles fines de poisson, truffes et champignons, écrevisses, œufs frits, etc. , etc., et la pièce est en général piquée en partie, en partie farcie. — La sauce à la chambord est une espagnole riche au maigre, à l'essence de poisson et terminée au beurre d’anchois.

Charlotte. Entremets de cuisine (voir le Cuisinier moderne). Charlotte de pommes, charlotte plombière, Charlotte à la Chantilly.

- Charlotte russe. Entremets de cuisine et pâtisserie composé de biscuits et de crème fouettée aromatisée, voire même d'une glace.

Chartreuse. Entrée de cuisine, composée de perdrix aux choux et moulée dans un moule uni décoré de différents légumes tournés à la cuillère ou enlevés à l'emportepièce. — On reut aussi faire une chartreuse de légumes. — De même une chartreuse de pommes, genre de suédoise. — Une excel-

lente liqueur. porte également ce nom ; elle est due aux Char- treux.

Chasseur (à 1a).. Nom donné à différents mets, à une sauce très estimée des chasseurs. — Divers sautés, des salmis portent ce nom.

(L'indispensable boîte des chasseurs

est garnie de glace de viande supérieure et se trouve chez l’auteur

du Cuisinier moderne, 5, rue Gué- |

négaud.)

Chemiser. On appelle

moule, garnir les parois intérie d’une gelée, d’une sauce chaudfroid, de caramel ou d’une glace - quelconque, et cela afin de place dans l'intérieur une entrée, une crème ou une autre glace, tell qu'une mayonnaise, une crème a caramel, une bombe dame-blanc

ou autre, etc. On chemise un moule de farce avant de le remplir dela garniture principale.

On chemise de gelée un pain de volaille ou de gibier, une galantine, que l’on veut mettre en belle-vue, des ballotines, etc. . a

Ciseler. Manière de éceer les **

champignons et autres légumes en formant une rosace sur la tarte « convexe. — Faire des entailles obli-

ques de chaque côté d’un poisson +

que l'on veut faire griller, frire ou rôtir; faire des entailles sur diffé : 54 rents petits gâteaux avec la pointe du couteau d'office, afin de kon ner un décor quelconque. SE Ce que nous appelons ciseler au lieu de hacher, nous ciselous réguliérement une julienne, une chiffonnade. (La chiffonnadese SU d'oseille, laitue et cerfeuil.) O cisèle une pincée d’estragon ou se persil pour une sauce, un zeste de citron ou de bigarrade, voire même d'orange ; on cisèle ou effile des amandes pourle nougat, lesrochers ou les décors de gelées. de toner de même des pistaches, des avelines, etc. É

Glatiher. Rendre clair un li uide quelconque par le moyen de la è

clarification. L'œuf, le sang, Fab | mine, certains acides sont ‘des cla-.

rificateurs : on emploie souvent le blanc de l’œuf avec le jus de citron additionné d’un peu d’eau claire.

— On clarifie également le beurre en le faisant cuire lentement jusqu'à ce qu'il soit jaune comme de l'or. Il en est de même des graisses pour fritures.

Clouter. Manière de piquer Ja

viande avec des clous de langue à l'écarlate, de truffés, etc. On dit

aussi clouter un oignon, c’est-à-

dire le garnir de clous de girofle (gérofle). — On se sert d’une brochette pointue lorsque les es sont fermes.

Colbert. Nom d'un ancien ministre

de Louis XIV, donné À lustre x mets; le potage EURE ee un

-printanier aux œufs pochés ; la sole à la Colbert et frite et farcie de __ beurre à la maitre d'hôtel, etc.

Goller. Coller signifie clarifier pour . de certains liquides, tels que: vin,

collés tous les articles dans lesquels il entre une partie de gélatine, colle de poisson, gelée de couenne ou de corne de cerf, etc. ER Combien (un) Signifiant une petite quantité (os de jambon, os du jarret), pus spécialement em- . ployé autrefois: un combien de “4 Ex jambon. 2 à . k __ Congeler. Action de faire prendre en gelée ou en glace à l’aide d’un à mélange réfrigorifique ou réfrigé- Re — ratif. — Congeler des fruits.

Contiser. Faire des incisions dans 4 les filets de volaille, gibier ou - poisson, les garnir de trufles ou de langue pour remplacer le piquage avec la trufle.

Coquille. Mets délicat servant par- #4 fois de hors-d'œuvre, parfois aussi # d'entrée et qui est composé de volaille, de gibier ou de poisson et placé dans de petites coquilles de métal ayant la forme des coquilles - Saint-Jacques. Généralement ce mets est gratiné, mais il se peut quil ne le soit pas, cela dépend de la composition. — On nomme aussi coquilles de beurreun hors-d’œuvre uniquement composé de ce comes- : tible. — On dit aussi des coquilles D + de meringues. - Corser. Corser une sauce, c’est lui donner du ton, de la force; on corse une sauce à l'aide de réductions de jus ou de gelées, de glace de viande, ou d'extrait de volaille ou de gibier. Une sauce peut être suffisamment corsée lorsqu'elle a # été mouillée de bons jus dès le prin- - cipe et qu'étant dépouillée, elle est «10 réduite à point.

Corps. On dit donner du corps à À une pâte, à une farce, à une sauce, . c'est-à-dire la lier davantage soit . en la travaillant, soit en y ajoutant ET une matière liante. - 4 Corsé, e. Qui a du ton, de la force ; : la glace de viande corse une sauce.

Couche. Chose qu’on met par lits, signitie unlit de farce soit dans une - galantine, soit dans un pâté, dans + une terrine ou pour la confection d'un pain de gibier; parce que chaque couche ou lit est séparé par des filets, des truffes ou des

Be:

bière, etc. — En cuisine, on appelle