CRO

pistaches, des lardons de langues

à l'écarlate, de jambon ou autrest Dans une gelée de fruits: couche de gelée, couche de fruits. =

Coucher. En parlant des meringues,

des biscuits, des quenelles, de la pâte à choux que l'on dresse sur plaque avant la cuisson, on se sert du terme coucher; ainsi l’on dit coucher des pains de Lamecque à

la poche, coucher des quenelles à

la cuillère ou à la main, coucher des beignets soufflés dans la friture bouillante, coucher des biscuits à la cuillère sur du papier ou des meringues sur planches ou sur plaques, garuies de papier, etc.

Coulis. Lorsqu'une. sauce n’est pas encore réduite, mais qu’elle est liée légèrement, elle porte le nom

de coulis, une gelée non clarifiée n’est qu'un coulis, un potage tortue

ou un bisque d’écrevisses forment également des coulis, ainsi que glaces, demi-glaces ou extrait de viande de gibier. ù Crémer. On dit qu'une mousse crème lorsque la partie la plus

légère vient au-dessus et se forme

en une mousse par trop spongieuse. — Une bavaroisecrème par la mème raison. Une glace de viande. volaille ou gibier crème lorsqu'il se forme une mousse à sa surface, ce aui arrive lorsque la clarification est lente et forcée ou qu'il y a eu fermentation.

Crever. Faire crever du riz ou une céréale quelconque, c’est la faire blanchir et pocher soit à l’eau ou dans un consommé.

Cromesquis. 1l y a deux genres de cramesquis: 4° les cromesquis pour hors-d'œuvre sont composés de gibier ou volaille émincé, avec truiles et champignons, et l'appareil estlié d’une sauce allemande réduite ou d’un velouté réduit lié à l'œuf, puis mis à refroidir et enveloppé dans des pains à chanter qui, au moment de servir, sont trempés dans la pâte à frire et

frits comme des beignets; on les -

sert en buisson sur une serviette; — 20 les cromesquis à la polonaise qui sont formés d’un appareil sem-= blable, mais enveloppés entre deux petites bardes de lard et dans une crépinette, puis panés à l'anglaise et grillés; ordinairement ils sont dressés en couronne et servis comme entrée avec la sauce Cha-

Lt briond ou une sauce à cu Diable, qui doit toujours être servie à part, c'est-à-dire dans une saucière.

torié, formé le plus souvent de la mie d'un pain de mie et frit dans le beurre clarifié. On se sert de croustade comme d'un piédestal pour dresser différents mets. — On forme aussi unecroustade d'un pain de beurre à la broche que l'on fend et que l'on vide afin d'en . garnir l'intérieur d’un ragoût de

mauviettes ou de becs-fins, — On , forme également des croustades

-en riz, en nouilles. :

Crbuts Une croûte de vol-au-vent,

bale est une caisse formée d’une pâte feuilletée ou autre et devant contenir un ragoût quelconque.

— On nomme aussi croûtes, de petites croûtes préparées pour potage; — un entremets distingué, composé. de croûtes d’un gâteau quelconque soit savarin, compiègne ou même de pain siroté * et séché au four, de raisins et . d’autres fruits, se nomme aussi ure croûte soit au madère, au kirsch ou au marasquin. — Si le fruit dominant est une pêche, un abricot, on donne à la croûte lenom dece fruit. (On appelle aussi croûte-aupot un potage dont les croûtes sont formées de la croûte d’une flûte évidéeet préparée à cet éffet; — on dit encore croûte aux champignons parce que le ragoût de champignons est servi dans une croûte.

Re:

Darnes. Tronçons ou tranches de gros poissons tels que l’esturgeon, le saumon ou la truite saumonée dont on peut à volonté faire une entrée, un relevé ou un rôt froid.

Les darnes à la Daumont et à la normande sont très estimées. Les darnes prennent aussi le nom de dalles.

Dariole. Petit gâteau garni de crème ou d'appareil à tôt-fait à la fleur d'oranger.

Dartois. Petit gâteau feuilleté fourré d'abricots (confitures).

Daube. Pièce de volaille ou de boucherie cuite à

Croustade. Genre de canapé res

de pâté chaud, de tourte, de tim-

l’'étouffée dans | |

Guiller age ANR d'un, biscuit ue qui autrefois se couchait à la cuil- ', lère et qui maintenant se couche = à l’aide d’une poche garnie dt une ‘$

douille; on moule des quenelles

à la cuiller. av Cuisson. Manière de désigner la qualité ou la quantité de cuisson que l’on veut donner à un aliment, rôtir, bouillir, griller, brai- | ser, cuire à la vapeur, au four. Le # liquide dans lequel on a déjà eut A

ou dans lequel on veut cuire divers aliments se nomme cuisson; on dit une cuisson ‘de volaille, de

A gibier, de poisson, de légumes. Eas + On dit souvent laisser tel article dans sa cuisson afin quil sen #

- nourrisse où qu'il s'y tienne au chaud. — Une marinade chaude est aussi appelée une cuisson. On

dit en parlant d'une pièce rôtieou cuite au four, vous lui donnerez tant de temps de cuisson, ce que lon apprend par l'expérience ét) que l'on fixe d’après la grosseur ou la tendreté de l'aliment. RE Culinaire. Qualificatif de l’art qui a pour objet de savoir tous Îles secrets que renferme la cuisine.

Dans tous les temps antiques et modernes l'art culinaire futhonoré des rois et des grands; témoin:

Marc-Aurèle et Frédéric le Grand, a dit Carême, mais, comme il l’a dit.

aussi, cet art est mal apprécié de “nos jours dans notre belle France et les praticiens habiles sont mal récompensés, à moins qu'ils n'aient le courage de LEE leur 5e

pays.

une daubière. — On donne : aussi le nom de daube à la cuisson de cette pièce qui est généralement M un jus corsé bien nourri; refroidie, cette cuisson doit être prise “is en gelée. Se Déballer. Lorsqu'une pièce, tt 0 rôt est emballé, afin qu'en cuisant ‘Line prenne pas trop de couleur ou qu'en cet emballage il doive cuire à l'étouffée, on le déballe quelques instants avant la fin de sa cuisson, afin qu'il puisse se ressuyer ou prendre la couleur & nécessaire. "7 Débarder. Enlever es bardes d'un 2

| rôt ou d'une pièce braisée lorsqu'on ne veut pas les servir avec.

.Débrider. Enlever les brides qui

volaille ou d'un gibier quelconque, et aussi les chairs d’une pièce de

tes de légumes qu'on a maintenues dans une forme voulue.

Décortiquer. Enlever l'écorce et la peau des amandes; lorsqu'on les a échaudées avant d'enlever cette dernière on dit : monder.

On décortique l'extrémité des pieds de mouton ou autres, les