FAT

chaudées, etc.

Désosser. Enlever les os d'une volaille dont on veut faire une galantine, des ballotines, un chaud-froid, de même du gibier à et du poisson que l’on veut farcir 1) où dont on veut former des entrées de filets.

Détrempe. Manière de Panier D la pâte. On dit faire une détrempe de telle ou telle pâte.

Détremper. Lorsqu'on a préparé tout ce qu'il faut pour une dé- . trempe l’action de mettre les mains + à la pâte se nomme détremper.

De certaines pâtes se détrempent sur le feu à l'aide d'une spatule; L d'autres dans une terrine à froid 3 comme les pâtes à frire, les pan- 4 | nequets.

| Diable (à la). Nom donné à divers mets : poulet à la Diable, c'est-àdire grillé à feu d’enfer et servi , avec une sauce à la Diable- très relevée et très corsée.

Ébarber. Enlever avec des ciseaux les barbes d'un poisson.

Effiler. Couper des amandes mon-

R'« dées en filets minces.

Emballer. Envelopper un rôt de papier beurré; — une côtelette d'une papi illote, etc. ; — une volaille truffée avant de la mettre à la broche doit être emballée.

mincer. Action de couper les viandes ou autres ‘aliments en tranches minces. On se sert ordinairement de tranche-lard pour faire cette opération.

Épigramme. Entrée composée de

côtelettes, filets, poitrines d° CNE

maintiennent les membres d'une

boucherie, de poisson ou des bot-

s- |. pattes des volailles flambées ou

Druard (à la). Appareil et garni-

Diplomate. Le HAiea diplome.

est composé d'un genre de gelée russe au kirsh et aux raisins et.

dressée sur un biscuit. Ce gâteau est estimé des gourmets; il est.

frappé et léger. (Voir /ig. 96.) |

Dolpettes. Boulettes de rx de bœuf, de mouton ou autre viande que l'on fait frire à l'italienne après les avoir panées à l'anglaise.

| Dresser. Manière de dresser un plat, un mets tel q uil doit être servi. — On dresse une table, un couvert, une corbeille de fruits ou

de fleurs, une pièce montée, un âté à la main, une serviette sur es quatre pieds d'un tabouret pour passer les gelées, etc., etc.

Décorer une rosace en sens inverse; dresser une entrée de filet en sens inverse ; dresser un buisson d’'écrevisses.

nom de articles

ture genre cromesquis, l’auteur donné à divers culinaires.

Durcelle. ou duxelle. Appareil composé de champignons hachés cuits au vin de Madère, dont on se sert pour farcir différents mets, tels que :artichauts à Ja barigoule, aubergines, tomates et même des morceaux de comcombres, des champignons ou pour garnir de petits canapés que l’on place Sous … le gibier en servant ce dernier.

La duxelle sert à confectionner l'appareil à papillote et différentes sauces telles- que : “ tin, à l'italienne, sauce piquante, etc., etc. Le

de mouton ou de chevreuil, ete, et dans le puits de laquelle on dresse une blanquette, ou une garniture de légumes. (Voyez le Cuisinier moderne.) 3 Escaloper. Faire des escalopes.

Escalopes. Tranches minces de filets de veau, de volaille ou de toute autre viande dont on fait une entrée. Les escalopes sontordinairement panées et saulées, mais on peut aussi les faire seulèement sauter et glacer. — On leur donne la forme d'une pièce de cinq francs en argent ou celle d'un filet de volaille — On escalope divers

au gra

Ke | 860

légumes et fruits,

truffes , pommes, etc. suivant l’em-

D + ploi; mais alors cela signifie de très Ste petites escalopes, tranches minces.

Æ Estouifade (à 1’). Manière Fe faire

champignons, |

en

| Faire partir. Mettre en cuisson à

feu vif pour commencer; faire partir vivement afin de saisir les viandes qui doivent conserver leur jus le plus possible ou lorsqu'on veut faire pincer un fond de braisière sans le faire suer. On dit aussi faire partir vivement une cuisson de légumes, dont on veut conserver la couleur verte.

; Faire suer. C'est opérer un suage __- en mettant la viande dans une casserole avec un peu d’eau, de jus où . modéré, afin de lui faire subir une cuisson de vapeur et lui faire rendré son jus avant de la mouiller tout à fait. J'ai observé qu'en faisant suer les viandes un peu vivement, on leur fait perdre leur principe gélatineux et acquérir un parfum délectable et particulier, qui ne tient ni du rôti, ni du brai- -sage, ni du bouili. | Filé fau). Degré de cuisson du sucre sans lequel on ne saurait filer les sultanes; c'est le même degré qu'au cassé, 18 degrés chaud, zéro froid.

Flambher. Enlever à la flamme pet

duvet d'une volaille ou d’un volatile quelconque, l'huile dune anguille, la soie d’un porc ou d'un sanglier, etc. La lampe à esprit de-

vin est assez commode pour cette.

. opération: l'anguille se flambe au- - dessus d’une braise bien allumée afin de lui faire perdre le goût huileux qu’elle possède.

Fleurer. Lancer avec la main une ‘poignée ou une pincée de farine sur le tour où l’on travaille la pâte.

— On fleure également un plafond sur lequel on à l'intention de placer des quenelles qui doivent être pochées dans un liquide quelconque, soit eau ou bouillon, et cela afin que la quenelle glisse et ne s'attache pas au plafond.

Foncer. On fonce un pâté en gar- = nissant un meule de pâte à pâté.

— On fonce un pain de gibier ou

de vin blanc, sur un feu

cuire, braiser une que conque dans une braisière -hermé:

tiquement fermée avec feu dessus, feu dessous ou dose un four e doucement.

de foie gras ou une re en

garnissant les parois intérieures

de la terrine ou du moule de bar- — On fonce une brai-

des de lard.

sière ou une casserole en pare au fond quelques tranches de veau, de jambon et quelques tranches de carottes et d'oignons, bouquet garni, etc. -— On fonce une tourte

en plaçant deux abaisses l’une sur +

l'autre, entre lesquelles on laisse

de l'air afin qu'en Halal de

de dessus se boursoufle et forme le couvercle. On fonce une sauce en lui donnant un peu de couler, soit à l'aide de la tomate, . de la glace de viande ou du caramel. — On fonce également une charlotte de biscuits : à la cuillcre.

Fontaine. On nomme fontaine =

le trou que l'on fait au milieu.

d'un tas de farine, dans lequel.

on casse les œufs, où l'on verse l'eau, où l’on place le sel et le beurre qui doivent servir à détremper une pâte.

Four atteint. Decré de ‘chaleur que doit avoir le four. pour de certaines cuissons de pâtisserie.

Four perdu. Un four perdu: c'està-dire lorsque la chaleur est épuisée, mais qu'elle peut encore, Res divers petits articles qui.

demandent que la chaleur dune | étuve.

‘Four gai. Degré du four lorsqu’ 1e

est assez chaud pour cuire la pâtisserie légère et même le feuille:

tage.

Observation. — On dit aussi cuire au four, à la gueule du four, sécher au four, etc., au sortir du four, etc.

Fourniture. Fines herbes ciselées dont on garnit différentes sortes

de salades et même certaines :

sauces vertes. La fourniture, ordinairement, se compose de cerfeuil, estragon, civette où ciboulette Fourrer. Action de fourrer une langue de bœuf en la mettant dans un boyau attaché aux fe

ec

__ saumure légèrement nitrée (salpé- __ trée) et aromatisée et que l'on fait .

sécher après une dizaine de jours.

__ * dans une cheminée où l'on brûle des aromates. — Action de fourrer un gâteau de confiture ou de.

crème. JE.

Fraiser. Travailler la pâte en la fraisant entre les doigts ou avec | ies paumes des deux mains en la - pétrissant avant de la rassembler R= — /eh-un-paton. » Frapper. Manière de glacer les 4 liquides destinés à être bus. — On >. dit une carafe frappée, une boutaille de vin de Champagne frappée.

— Il y a différents frigorifiques;

Garbure. Genre de potage dont la garniture ample peutcomposer un è mets, un relevé de potage ou une

entrée. La garbure méridionale à l'époque des petits pois, des fèves, est très estimée; en géné-

rentes viandes, pores, volaille ou

| gibier, et d'une foule de légumes

D différents, tels que : pois chiches,

choux, etc. N

-IGarnir. Action de garnir les jus, La les consommés ou bouillons de

! - légumes et aromates. — On dit

E - aussi garnir une entrée de sa gar-

2 niture; — un rôt de cresson; —

L- . un flan de pâtisserie, de fruit ou crème; un vol-au-vent de sa garniture, etc...

Gastrite. Mélange de mie de pain tamisée, persil haché et fromage ràpé dont on garnit divers gratins, tels que: les côtelettes à la Maintenon, les tomates ou les champignons farcis, etc. :

- Gnoquis. Entremets de pâte au

parmesan, genre de pâte à choux

4 très délicate.

e Habiller. Nettoyer, ébarber, ficeler S un poisson avant de le mettre dans la poissonnière afin qu'il ne se brise pas en l'en sortant pour le dresser. — On dit aussi dresser

extrémités et ensuite dans une

ral, C'est un composé de diffé- .

Grener. On dit que le

le plus simple est la glace pilée

additionnée de sel marin, et il] fau!

avoir soin de ne pas envelopper

les carafes complètement (aux

trois quarts de leur hauteur, cela

est suffisant), et de choisir plutôt du verre commun que du cristal,

parce que le premier se casse

moins facilement. — On dit frap-

per une sorbetière ou une bombe.

Froler. Action de frôl

r la pâte entre ses doigts ou à l’aide de la paume des mains. — $Se dit aussi fraiser (paste-à-frolle). =

Fumet. Essence degibier, de volaille,

de poisson ou d'autres viandes dont on tire le fumet afin de parer des sauces ad hoc.

Godronné.Uncoupe-pâtegodronné est un ustensile en fer-blanc den-

telé. — On dit qu'un vol-au-ven.

est godronné lorsqu'avec le dos de la pointe d'un couteau d'office l’on en à festonné les bords.

Godronner: Action de festonner

les bords d'un vol-au- vent ou de tout autre gâteau, soit à l’aide

d'un couteau soit à l’aide d'un

coupe-pâte godronné. :

blanc d'œuf

prés

bi

fouetté commence à grener lors-

qu'il n’est pas battu par une main vigoureuse lorsqu'il arrive à sa fin et qu'il se forme en grains mous

au lieu d'une pâte ferme.— Le sucre | grène au moment où il est pour .

tourner.— Le biscuit grène ou perle lorsque le feu fait souffler

‘le sucre dont il est recouvert. — Une sauce grène lorsque, soit par le chaud, soit par le froid, le beurre ou l'huile se divise, cher-

. che à monter à lasurface. — Une

glace gramolate ou sorbet grène

lorsqu'elle est trop légère et plus

ou moins bien travaillée.

lorsque ce poisson est bardé ou

piqué ou farci pour être braisé, rôti ou grillé. On dit aussi habiller un homard, le ficeler avant de le mettre en cuisson.

| Hatelet. Petite flèche de métal soit | Hatereau, x. Rempl:

en argent ou melchior surmontée d'un attribut quelconque ou petit sujet. Le hâtelet sert à décorer

une pièce importante ; on le garnit, :

suivant la pièce, de crêtes, truffes

-et champignons ou d’écrevisses, :

de ris de veau et de truffes, etc., ou bien d’un petit aspic de gelée soit aux légumes ou composé d’autres ingrédients, quelquefois d’un sujet moulé ou modelé.— Se dit également des brochettes dans lesquelles on enfile des goujons, des éperlans pour les faire frire.

Italienne. Une sauce italienne est une espagnole réduite au vin blanc, foncée en tomate et garnie de champignons hachés. — Une glace italienne est en pâtisserie un appareil de glace de sucre, blanc d'œufs et amandes effilées

dont on glace différents gâteaux,

et en particulier un petit gäteau en génoise mate qui porte le nom d'italienne et qui est fourré d'abricots. — Terme de glacier pour indiquer que ce.sont des glaces à l’eau ou au sirop telles

Kari. Poivre indien; — genre de ragoût au safran et très relevé; mets très estimé des Turcs. —

Larder. Action de faire entrer, à l’aide d’une aiguille, des lardons dans une pièce de viande, de volaille, de gibier ou de poisson.

Liaison On nomme généralement liaison des jaunes d'œufs; mais il peut se faire que ce soit un beurre manié, une réduction de vinaigre ou un jus de citron ou même une

anade pour farce, et quelquefois es jaunes d'œufs sont employés avec ces différents objets ; le beurre seul aussi est une liaison dans différents cas; la glace quelquefois forme liaison.

Liard. On dit coupé en liard, c’està-dire mince et d'une forme ronde et plate.

Horly ou orly {

attereau, sorte de petits hâtelets, brochette enfilée de foies de volaille … ou autres et que l’on fait griller ou frire, suivant le cas, mets estimé. … Autrefois l’attereau était une poi-

trine de veau recouverte d'un

carré de porc frais quel’on faisait cuire ensemble sur une claie à four gai. 2e ET DT RAS en). Entrée légère

enveloppée de pâte àfrireetservie avec une sauce tomate: horly de filets de soles, etc. £