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= L en

, PRES va “ que des gramolates ou autres glaces de fruits. — On donne aussi le nom de « à l’italienne » à une multitude de mets dont la. composition est attribuée à l'Italie, principalement la manière d'accommoder les pâtes au fromage, à la glace de viande et aux tomates. — On dit aussi cuire à l'italienne, c'est-à-dire pour de certaines pâtes ou des céréales, cuire à grande ébullition par opposition à notre manière de faire pocher lentement même sans ébullition.

On fait un kari de mouton ou de volaille suivant le goût de l’amphitryon. On dit également cari..

Lier. Action d’incorporer une liai-

son ou lier par réduction, quelquefois par le travail ou manipulation. ;

Limoner. Zester un citron. — Enlever le limon d’un poisson après l'avoir fait cuire; la raie, par exemple, est recouverte de limon, la tanche également. 4

Lissé. Petit lissé : degré du sucre lorsqu'il arrive à 34 degrés ; grand lissé : 35 degrés.

Louis XV (potage). Le potage à la Louis XV est une panade grasse au consommé de volaille.

Lyonnaise (à la). Genre de cuisine, principalement des sautés :

aux Cignons.

Macérer. Faire une macération de | fruits ou de fleurs odoriférantes, en les laissant infuser dans de

l'eau-de-vie ou même dans leur

jus pendant un certain temps.

Maintenon. Sauce portant le nom de Mme de Maintenon et qui est adoptée pour différents mets. Les côtelettes de mouton ou d'agneau - à la Maintenon sont très estimées.

. Manipuler. Action de travailler 4 soit au pilon, au fouet, à la spa- tule ou simplement à la cuillère 4 ou à la main divers comestibles,

» tels que pâtisserie, glaces, etc.

. Marbrer. Action de former des |! veines de marbre sur un gâteau % déjà glacé avec une autre glace de

ditiérentes couleurs. — On dit aussi une truffe marbrée |(bien % veinée).

Maréchale. Nom donné à diffé-

. rents mets distingués, principalement aux filets de volaille, gibier ou grosses pièees de poissons panées à la sauce suprême et à l’anglaise pour être frits, rôtis ou grillés.

Marengo. Nom de la bataille de Marengo donné à différents articles culinaires, tels que le poulet ou la poularde à la Marengco; genre de sauté à l'huile à la minute. aux champignons, tomates et œufs frits; souvent compliqué de croûtons et d'écrevisses, quelquefois de trufies de Savoie ou du Piémont qui possèdent un léger goût d'ail. — Garniture du même nom. É

diverses pièces de comestibles telles que : poisson, viande, gibier, légumes, etc., pour leur donner un goût plus relevé.

Marinière. Sorte de matelote comme la font les mariniers ou les marins; la marinière d’eau douce est composée de carpe, tanche et anguille; mais le barbeau ou le barbillon, la lotte, le goujon, le brochet et la grosse perche peuvent également entrer en composition. Les croûtons, les laitances, les écrevisses servent

de garniture à la marinière ainsi

Mariner. Mettre dans la marinade

pignons.

Marquer. Marquer un diner, c’est.

simplement faire les apprêts et le ranger en ordre sur la table tout prêt à le faire cuire; marquer un jus, c’est foncer avec des iégumes et des aromates le fond de la braisière. — On dit aussi marquer un blanc; un roux, une sauteuse ou un sautoir, suivant le cas, soit pour ris de veau ou fricandeau, en garnissant le fond de tranches de carottes et d'oignons.

Masquer. Garnir de sauce un mets. — On masque un chaudfroid, une mayonnaise de volaille, gibier, poisson, etc. Souvent l’on masque avec une glace de viande; en patisserie, on masque avec des glaces chaudes, froides, avec des crèmes, des confitures, etc.

Matignon. Mirepoix servant à emballer certaines entrées frites, rôties ou grillées.

Meunière. Matelote à la meunière,

composée indistinctement de tout

poisson, voire d'écrevisses.

Mijoter. Laisser cuire ou faire bouillir doucement.

Milanaise. Garniture composée de macaroni au fromage et de financière ou de toulouse. — La timbale à la milanaise est garnie de cette garniture.

Mirepois ou Mirepoix. Garniture composée de carottes, de petits oignons coupés en dés, thym, laurier, lard de poitrine ou jambon, dont on se sert pour foncer une braisière ou un braisage quelconque, souvent pour aromatiser une sauce, pour emballer un rôt et aussi pour cuire des écrevisses à la bordelaise; cette der-

nière doit être coupée plus mince

et est privée de jambon ou de lard, mais passée au beurre et réduite au vin blanc.

Mirer. Passer des pigeons, du gibier dans une mirepoix avec un morceau de beurre et à feu vif; —

mirer des œufs, les regarder à la

chandelle ou au soleil, pour s’as-

surer s'ils sont frais, clairs ou

mauvais.

que les petits oignons et les cham-

. Miroton. Tranches de viande ecupées minces et disposées en couronne pour recevoir dans le puits une garniture d'oignons et une sauce à peine liée.

Mitonner: Faire bouillir Gbbte. |

ment pendant un laps de temps

{ nécessaire une liaison par ré-.

duction. Une panade se fait mitonner. On dit laisser se mitonner.

Mode (à la).

pièce de culotte de bœuf braisée avec pied de veau, carottes et oi- gnons, excellent manger, chaud ou “froid. On peut également faire un

- bœufàla mode auraisin de Malaga.

Monder. Enlever la pellicule des

amandes.

‘Mont-Dor. Fromage de l'Auver-

gne assez estimé.

Monglas (à la).

posée de truffes, champignons, volaille escalopée ; ; Salpicon.

Garniture comde foies gras,

Nappe. Premier degré du sucre apres l’ébullition du Sirop, marque 32 degrés à l'aréomètre ou pèsesirop.

-Napper. Mettre une nappe de gelée

sur un entremets de fruits afin de

le mettre en belle-vue. — On nappe

aussi différentes entrées froides de gelée clarifiée.

Navarin. Espèce de ragoût de veau ou de mouton garni de petits légumes, tels que : carottes -nouvelles, navets de Freneuse, pom-

mes de terre, petits pois, haricots

verts ou flageolets, etc.

iocchis. Mets italien au fromage ou à la crème. Genre de pâte à choux délicate, poch'e à l'eau et dont on forme un gratin à l’aide d'une béchamel aux fromages de Gruyère et parmesan râpés.

Oille. Mets méridional, genre de garbure composée de "diffcrentes viandes, volaille, gibier, etc., et

d'une infinité de légumes difrérents : le bouillon sert de potage et les viandes d'entrée ou de relevé de potage.

Titre donné à la |

langue et filets de

décomposition et perr les pénétrer davantage

| Mouillage. Le mouil ve d'un jus

ou d’une cuisson quelconque peut aussi bien n'être que de l'eau comme du bouillon, du vin ou tout autre liquide. , Mouillement. Cuisson. que A on met dans une casserole ou une braisière pour faire cuire diffé.

rents mets. . É Mouiller. Remplir dire ou u mouil- ; ler avec du vin ou liquide pour former le m ou le mouillement nécessaire à | cuisson de différents mets.

Musette. Epaule de mouton ou autre, roulée en forme de nes et braisée, LR eus ne

Nouilles. Pâte lemme re d'œufs et de farine dont on fait d'excellents entremets et des bordures pour décors. Les nouilles, une fois détaillées, se font pocher dans l’eau frémissante et ensuite sont assaisonnées soit à l’alle-

mande ou à l'italienne suivant le cas. On peut les servir comme garniture ou en former des timbales, des croustades, etc. Je

Nourrir. Engraisser ou graisser de

certains légumes ou de certaines viandes avec du beurre, du lard” ou autres graisses. Il en est de même du riz ou d’autres céréales | qui ont besoin. d’être nourries par un bon jus ou quelques corps gras, voire méme à l'aide de la.

glace de volaille afin de leur donner du ton.

Orly (ou Horly). Entrée légère à de.

filets de poisson ou autre comestible, frits et servis avec sauce tomate (sauce orly à part).

Osmazome. Genre d extrait de viande naturel, l'osmazôme de gibier et de volaille est très ns

+: Ash

— On peu t l'obtenir pur de toutes

Fe Ca Pa PES

s, se conserve éternellement

Pain de mie. Pain dont la mie

mince, dont on se sert pour former les sandwichs, les croûtons et Canap - tels que les croûtes.

- Pain-vert. Base en bois munie - d’une douille dont on se sert pour

dresser les entrées froides.

Pains-ver s. On nomme aussi pains-verts une base en pain garnie de beurre ou de graisse fine, mais toujours pour le même usage. On s'en sert également pour dresser les grosses pièces our buttets de bals ou de soirées; ils peuvent être de forme'ovale, - quadrangulaire, longue ou ronde, suivant la pièce ou l'entrée. — On peut également les garnir d'un montant, soit en pain également beurré. soit en bois garni de papier blanc. — Il n'est pas nécessaire que cette base ni 12 montant - soit massif, le principal est qu’elle remplisse le but que l'on se propose. s Panaché. Variété de fleurs, fruits, légumes, etc., tels qu'une macé- - doïine de fruits; un rocher multicolore de glaces; des haricots verts

et des flizeolcts réunis, etc.

Panachure. Variation dans le même sens, une salade italienne ou russe, une jardinière ou une macédoine de légumes. une bombe

forment autant de panachures, etc.

Paner. Couvrir de mie de pain ou de chapelure blonde ou brune des articles qui doivent être grillés ou frits. Pan:r à s'anglaise : tremper dans une oinelette comp sée d'huile et d'œufs assaisonnés pour le rouler ensuite dans la mie de pain tamisée. — Paner à l’allemande : tremper ou couvrir de sauce un article qui doit être pané une seconde fois à l'anglaise dès que la sauce est refroidie (généralement, on emploie la sauce allemande ou la sauce hâtelet ou attelet).

| gélatines par le système Liébig ; alors il revient fort cher, à 25 cs le kilogramme et au-

est très serrée et la croûte très

és et différents entremets, :

composée de différentes glaces, ‘

PAU et peut rendre d'immenses services à la navigation. La glace

est l'osmazome aromatisé de lé-

gumes et essence de gibier ou de - volaille. :

Pané. Tout ce qui est recouvert de mie de pain ou de chapelure.

Pantin. Pâté long qui n'est ni moulé, ni formé dans un plat, comme en Angleterre, mais uniquement replié en quatre et couvert d'une bande de feuilletage ou décoré d’un feuillage et pincé tout autour comme les pâtés, dresrés à la main, de Pithivier et autres.

Parer. Donner à divers aliments une forme élégante qui convient à

chacun en enlevant les nerfs. — On dit parer une volaille, des filets de tous genres.

Parfait. Glace au café, sans être frappée de sel ni de salpêtre; très

estimée des gourmets, et très:

moelleuse et fondante.

Partir (Faire). Mettre en cuisson sur un feu plus ou moins vif divers aliments, terme très usité en:

cuisine.

Pascaline. Entrée de tête d'agneau et d’abats, tels que pieds, foie, fressure, etc.

Pastañfrolle. Pâte frolle ou à génoise, genre de pâte mate dont on forme plusieurs espèces de petits gâteaux et petits fours ; les madeleines, italiennes, mecklembourgs, etc.

Paâteux, se. Ce qui est nâteux à la bouche, mal cuit ou mal travaillé, lourd à l'estomac. — Une sauce dans laquelle on sent que la farine est pâteuse, etc.

Patissière (Crème) Crème dans laquelle il entre en composition une partie de farine ou de fécule, du beurre, du lait, du sucre, des œufs et un parfum quelconque, soit fleur d'oranger ou citron, etc.

Pâton. Lorsque l1 pâte est détrem-

ée ou frôlée et rassemblée, elle orme un paton. — De même.

lorsque la farine est saisie dans une sauce et qu'elle ne peut se séarer facilement, même en la ouettant, il se form: des pâtons,

Paupiett2s. Entrée de palais de

bœuf farcis et frits. — Petits

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