PEU
filets %: tale bte! poisson où viande de boucherie farcis,
- roulés, braïsés, frits ou grillés sui- ‘vant les circonstances : entrées estimées. — Quelquefois les paupiettes sont bardées et se servent
/ avec une petite garniture.
Perlé (au). Le sucre cuit au perlé
varie de 24° au petit à 38° au.
grand perlé pesé à chaud; 39° au petit zéro au grand pesé à froid à
l’aréomètre, à 390 il passe au soufflé.
Persillade. Espèce de mets. —
- Salade de bœuf dont la principale garniture est du persil haché, dont
la sauce persillade est verdie. —
‘ Sauce verte, dite persillade.
Pilau.
dans le Turkestan ainsi qu'à la Mecque. — On sert le pilau de mouton, de volaille, etc., avec du
riz et des épices.
Pincer. Former une bordure de petits ornements à l’aide d'une petite pince à pâté ou avec les doigts sur un pâte quelconque. On pince des petits fours en pâte d'amande avant de les faire cuire.
Faire pincer un jus ou un mets qui doit être braisé afin de raffermir les chairs, leur enlever leur fadeur et en même temps colorer à l'aide du suc de viande le jus dans lequel on fait cuire divers aliments. — Le goût de pincé est très prononcé et détériore parfois des mets qu'on n'avait pas l'intention de laisser pincer.
Piquer. Garnir de lardons une pièce quelconque de boucherie, de volaille, Use ou poisson, quelquefois dun légume; ainsi l'on pique ou l'on cloute un gigot d'ail, on pique des cèpes ou de
- gros champignons de petites Res d'ail. On pique de lard un ilet de bœuf, l'estomac ou les cuisses d'une ‘volaille, d'un poisson, d'un perdreau, etc. Un cuis-
sot de chevreuil ou de daim et . d'isard, etc. — On pique la viande - pour en faire sortir le jus quand cela est nécessaire à l’aide d’une aiguille à brider ou avec la pointe d'un couteau d'office. .
Plat-volant. Plat que l'on passe sans l'avoir posé sur table, plat léger, hors-d'œuvre ou entrée légère.
Plume (à la). La cuisson du sucre cuit à la petite plume est de 410
Mets fréquemment servi
chaud vitres la 430 chaud et 0° froi même cuisson que - grand boulé.
Pocher.. Action de &
Point (à).
différentes : des nee ‘5e: > pochent au four ou à l'eau suivant le cas. : . à
Poëlée. Espèce He mirepoix. coupée en gros dés dont on se sert pour braiser ou faire braiser divers aliments.
Degré juste de la cuis-
son de tous les aliments en géné-.
ral (ce qui ne s'apprend guère
qu'avec le temps et l'expérience).
On dit ce bifteck est à point, ce sucre est cuit à point, pour telle ou telle opération.
Polpettes. Espèces de petits At r É
aplatis, farcis et braisés, soit de
veau, volaille ou mouton dont on 2 à * 10
EN
forme une entrée.
Portugaise. Garniture. composée |
de tomates farcies ou non. — La
sauce portugaise est très estimée.
(Voir le Cuisinier moderne.) -
Pouplin. Gâteau de pâte levée, 4 genre de Compiègne. Le hou-4 10
plin à la Reine est un petit croque- Une
en-bouche de petits choux; On fait également le pouplin en pâte à choux et on le farcit quand il est.
cuit.
Pourrir. — Une pâte est
Pousse. Une pâte pousse bre qu'elle lève tranquillement, se dit principalement d'un | evain.
Pousses d’'asperges, de houblon.
Praliner. Action de praliner des amandes ou des gâteaux à l’aide d'un appareil d'amandes pralinées, hachées ou de sucre pralin; action de faire rissoler dans le sucre.
Prendre (faire). Faire prendre en pese en glace, en congelant.
aire prendre une crème sur le feu ou au bain-marie. — Faire prendre une sauce, prendre une.
ourrie: :
lorsqu'elle lève trop par l’action de fermentation que produit le levain; pour éviter cela, on la + rompt. (Voir Rompre.)
mayonnaise, c'est- à-dire la mon- D
ter. — Faire prendre couleur à un.
rôt ou à un braisage, etc.
Presse (en). Mettre en presse, une galantine, une ballotine, ou un pâté à détailler, à l'aide de.
planches, de coins et Le poids.
__ omellette soufflée qui n'ont pas été suffisamment travaillés et retom-
“Rs chent, quelquefois lorsque le degré du four n’est pas bon.
Rafraîchir. Un légume blanchi ou cuit vert dont on veut conserver la verdure doit être rafraichi en passant de l'eau fraiche immédiate- __ ment dessus dès qu'il est égoutté.
Redorer. Dorer à nouveau sur une première dorure, soit au jaune . .. d'œuf, au sirop ou aux confitures s . suivant le cas.
* Réduire. On fait réduire ou l'on __ . réduit de différentes manières, en
- faisant cuire lentement, vivement, |
. àl ’étuvée, en refondant: on réduit en poudre, en poussière, en grains de différentes grosseurs, le sucre,
la mie de pain, la chapelure, etc.
— On réduit les sauces travaillées ee sur un feu vif à grande ébullition
Es, et en les vannant Sans cesse à : l’aide d’une spatule.
Refroidir (faire). Action de faire * refroidir un article en le plaçant .…- Sur la glace ou dans un endroit frais pour s’en servir au besoin.
Relâcher. Lorsqu'une sauce est # . trop épaisse, il faut la relâcher en E la mouillant d'un peu de bouillon ou autre liquide suivant sa constitution : une sauce se relàche d’ellemême lorsque la farine est mal cuite ou qu'elle n’est pas réduite à son degré; - Remballer. Emballer un rôt à nouveau dès que l'on s'aperçoit que Paction du feu est trop violente. trop vive.
Rémolade (ou rémoulade).
Genre de sauce mayonnaise dans laquelle il entre quelques cuillerées de moutarde, quelques cornichons, càpres, pincées de persil et estragon hachés et même des champignons confits au vinaigre ou autres pickles hachés.
. Rencorser. Fortifier une sauce ou un mets par l'addition d'une glace de viande ou d'extrait Garlin ou Liébig, etc.
Racacher (se). Un biscuit ou une
bent après leur cuisson se raca- |:
ment au four sur bain-marie,
Revenir (faire). Mettre une pièce …
de viande, de volaille, gibier ou simplement des légumes dans une casserole avec du beurre sur un feu plus ou moins vif suivant l'objet (on peut faire revenir à laide dé graisse également), afin de faire saisir les nerfs de certaines viandes avant de les mouiller ou afin de faire prendre un goût de noisette agréable et la couleur blonde ou brune suivant la circonstance.
Rissole. Petit hors-d’œuvre chaud de pâte feuilletée garnie d’appareil à cromesquis de volaille, de gibier, de poisson ou d'un peu de farce fine quelconque et frit ou cuit au four après avoir été doré et rayé. On fait également des rissoles de confitures ou autres.
Les rissoles américaines sont gar-
nies d'appareil à mince-pies.
Rol-pince. Mets hollandais (viande
hachée, marinée et en forme de saucisses plates que l’on sert grillées ou sautées avec garniture de pommes de reinette).
Rompre. Plier sur elle-même une pâte levée, trois ou quatre fois, afin d'empêcher que le levain ne la pourrisse, ce qui pourrait arriver l'été sans cette précaution, lorsqu'elle a levé quatre heures. — On dit aussi rompre un gâteau, un pain, etc. =
Roulade. Epaule de mouton ou de veau roulée, farcie, et cuite au four ou à la cocotte (genre d’ustensile de ménage), qui se sert froide, à la gelée en aspic ou avec une garniture célestine, c'est-à-dire un salpicon de volaille lié à la sauce chaud-froid. #
Rubaner. Une gelée est rubanée, lorsqu'elle présente à l'œil différentes couleurs de gelées étagées les unes au-dessus des autres, eu formant une nuance dans cha-
que cannelure du moule. — Une
glace, une bombe, un bavarois peuvent être servis rubanés.
garnies d'un appareil maintenon et de gastrite, puis glacées légère-
-Sauteuse.. Petite e casser peu élevés, dont on. :
faire sauter divers. mets.
Sautoir. Grande casserole plate. à rebords très bas, dont. on se sert principalement pour les sautés ou.
pour braiser les articles plats, tels :
que: ris de veau, fricandeaux, côtes de veau ou côtelettes de tous 3 genres. - ie Soufflé. Plat doux, entremets léger.
Sabler. Sabler | un socle, le garnir de non pareilles; on dit aussi sabler le champagne.
Saint. Honoré. Nom de rue donné à un gäteau à la crème appelé également polka et qui est bordé de petils choux glacés au cassé. …
Salep. Pâte, espèce de sagou provenant des tubercules des archi-.
dées ou de leurs racines fibreuses.
| Salmis. Ragoût distingué et éstimé
Le)
ie gourmets formé de gibier cuit . à la broche préalablement et mis en sauce dans une purée de gibier, ” formée partie des intestins et de la carcasse pilée de ce même gibier.
Le salmis de bécasses est de tous |
— Degré de cuisson du sucre lors- :
qu'il atteint 400 étant chaud, zéro
étant froid, degré qui lui donne ; ce nom parce qu'en soufflantau
travers des trous de lécumoire, on parvient à faire former de.
es salmis le plus recherché.
- Saucer. Garnir ou couvrir de sauce un mets dressé, tremper dans la sauce chaque morceau qui doit en être recouvert pour être dressé à
froid. — On sauce également, dans ce dernier cas, des articles qui doivent être panés à l'allemande et panés ensuite à l'anglaise, soit jour les faire griller ou les faire
rire.
Salpicon. Petite financière coupée en dés pour garniture de petites bouchées ou de tout autre mets dans lequel le salpicon est nécessaire. On forme un salpicon de queues d’écrevisses ou de homard ou de filets de sole également.
Sauté. (Qualificatif.) Mets que l’on fait sauter en le faisant cuire et qui ordinairement se sert avec très peu de sauce ou pas du tout:
un poulet sauté, des pommes de terre sautées.” — On dit encore faire un sauté de filets de lapereaux.
Sauter (faire). Faire cuire à feu vif au beurre ou à l'huile, en faisant retourner de temps en temps l'objet, afin qu ‘il prenne couleur
petites boules en forme de globules vides qui prennent une certaine consistance lorsqu'on les roule entre deux doigts. À 10: le rs passe à la glu. e
Soy. Ou Japan sauce ; Fe Sauce du Japon au brou de noix.
Spatule. Genre d’ustensile formant | palette et remplaçant la cuillère avec avantage pour traviiler les sauces, les glaces, les crèmes, les biscuits. Il y a des spatules en fer battu étamé, en bois dur et en.
cuivre pour les confitures.
Stock-Fish. Morue fraiche, cabillaud, mets anglais et hollandais. 22
Subrics. Genre de croquettes d'épinards liés aux jaunes d’ œufs et dorés au four vif. TER
Subrics de Riz. Croquettes de riz au fromage. . .
Suprême. Entrée de filets de volaille ou de gibier (volatile) décorés d'une rosace formée de croissants en truffe. — La sauce suprème ne un velouté riche à l'essence de ie liée à l'œuf et au Dee
n. | si à
(en).
Surprise Ce qui est servi
des deux côtés et sans aucun mouillement. — On se sert à cet effet d’un sautoir ou d'une poêle à queue.
Faire sauter une ctelette sur trois, c'est à-dire de trois n’en faire que deux belles.
I y a différents sautés que l’on ne fait sauter ou que l’on ne retourne qu'une seule fois.
représentant un mets, un comes- .
tible et qui en est un autre, par
‘exemple : : des œufs remplis de
crèmes différentes et servis sous
une serviette comme œufs à la coque; — un plat d’asperges en
branches, en glace; — une noix de veau dont l'apparence est celle d'un
fricandeau, tandis qu'elle est remplie d'un salpicon ou Lie ragoût
qu'une quenelle panée aux truffes né hachées, | etc.
sh
Taïllarines. Nouilles préparées
pour potage, pour garniture d’en-
trée ou pour légumes. Mets recher-
ché en Îtalie.
Tartine. Petites tranches de pain recouvertes de beurre frais ou de confitures ou petites sandwichs
de beurre, etc.
Tendon. Nerf du jarret de certains animaux, tels que chez les ruminants et les pachydermes; viande gélatineuse.
Téndrons. Extrémité de la poitrine
n- lages, de croquant délicat et estimé chez certains a tendrons de veau sont recherchés . : en blanquette; les tendrons de porc en grillade.
| Terrine. Mets cuits en terrine, tels E que les terrines de foies gras, de | gibier, etc. — Ustensile de cuisine
n* en terre ou en porcelaine dans lequek on débarrasse ou prépare EE différents aliments.
- Timbale. Entrée de four; mets
L : préparé |iour entrée ou entremets, 4 tel que la timbale milanaise, les timbales de pêches, de pommes, s d'abricots, etc. (Voir cette série dans la table des matières). — On n. fait aussi des petites timbales de
nouilles pour hors-d'œuvre, que.
l’on garnit de purée de gibier, de concombre on autres. - Toulouse. Financière à blanc composée de crêtes, rognons, foie gras, champignons, quenelles et nee, garniture pa
Vaniller. Mettre de la Vanille soit pour infusion, soit avec du sucre dans une crème, une glace ou dans de certains gâteaux pour les
| parfumer,
4 Vanner. Vanner une sauce ou une
crème pour la faire refroidir ou l'empêcher de former une peau à ‘sa surface, ou afin de l'empêcher
à de mauviettes; — unetruffe qui n’est
— Un diner peut
garnies de foie gras, de jambon et
des quaurupèdes. Espèce de carti-.
animaux. Les
être servi entièrement en surprise; c'est une manière d'historier la cuisine.
Tourne-dos. Petits biftecks pris
dans la pointe du filet et sautés à feu vif. — On peut piquer les tourne-dos comme les petits filets de chevreuil et les servir avec une sauce à la diable, une poivrade ou une garniture de légumes quelconque.
Tfemblantes. Crèmes ou gelées légères qui vacillent sans se rompre.
Tremblotantes. Crèmes gelées ou autres entremets peu collés trem- blant sur leur base.
Trigot. Le fond du lait, le fond du beurre souvent très nuisible dans certaines pâtes, non pas nuisible à la santé, mais à la confection de la pâte.
Trousser. Donner à la volaille une forme élégante en assujettissant
* les membres à l’aide de ficelle. — -On trousse pour entrées ou pour rôts de manieres différentes.
Truffer. Bourrer une volaille de truffes préparées avec une panne
ou une farce aromatisée. On truffe
des pâtés, des galantines, des terrines, des ballotines et toutes sortes :
de mets, y compris de certains oissons en plaçant quelques ignes ou rangées de truffes entre les lits de farce et les chairs.
Turban. Torsade de farce, de riz, de pommes de terre en purée pour duchesse dont on forme soit un bastion, soit une casserole, soit un petit socle pour gratins, etc. — On dit aussi un moule à turban, dresser une entrée en turban; un turban d'anguille, etc.
de tourner. En la vannant, elle se mêle, reste lisse et ne se décompose AS. On vanne à l’aide d'une cuilère, d'une spatule, à laquelle on imprime un mouvement de vasetvient au fond du vase ou récipient quelconque de manière à faire former la vague à la superficie.
Velouté. Coulis blanc, sauce très
estimée, sauce mêre ou grande FR | sauce de laquelle on forme une
multitude d'autres, velouté riche, | C
velouté réduit à l’essence de volaille plit dé. vides par
ou de gibier, mais à blanc. | nerfs; vides qu'il : Venaison. Viande de boucherie | gelée lorsque le pâté es s ou de gibier mis en marinade, soit | refroidi ou le mettre en pr . à chaud, soit à froid. Un cuissot dès qu il sort du fo
de veau, ‘de daim, de chevreuil en | tiné à être di
venaison. KA des ga à ‘Vener. Mortifier la viande en la | ballotines, qui doive - battant sur un billot lorsqu'elle est en presse, Car on n
fraichement tuée afin de l’attendrir celles-ci de gelée qu’étan
ou la mettre en venaison. | Villeroi. Sauce ue vide (faire le). Retirerl'airàl’aide | liée aux jaunes
. de la machine pneumatique ou le |
concentrer à l’aide de la vapèur à masquer un
‘dans un Ce ou dans un réci- Le ve et Le PUR
Water-fish. Sauce au velouté depoisson.
Zwibacks. Petit four sec à thé, | ticle | Suibadks du Cuisinier mo- Ds suisse. (Voir à l'ar - derne. RTE
ve Ê 2: +: Figures Potage bisque d’écrevisses............ ES TEE DT De AMI. 5... 1... 2,0: : THIS DORE - Cromesquis enchantés...,......,...... PRET 3 = Cromesquis à la polonaise... .... Te noue 4 Boudins d’anguille à la crème............... NE Ts Bouchées aux queues d'écrevisses.........,.... ALES 6 Timbales de nouilles (petites)... ..... Rue TU D aires frites. :...,.).. RL de EDR 8 D Truite à la Chambord.. :..... ARR RTE Arte) D 0 Hperhans à la tartare. .......... RARE UE EE ; Turbot au court-bouillon............. ARRETE Er ADO à la Maréchale..":..:..,.,...1,:.. RE Brochet à l'Italiense........ CR OP Es ES toner 13 Langouste à la Victoria......... RS es 14 Las Matelote.….. ...... PR vufne au dela sé 40 Æruiies frites. ......... D sr toc D lies de 16 Anetilesia la tartare. ........ FR eve en HP pr 3 DD OMalélote a/la-marinière,. .. :.............:.... Cr RMS AUD DO HIOS de LUDO. 101. sms à moe oo 19 Sole à la Normande.......... es opera: 20 D AA IUIMONÉ. 1 ue 2. sd menc vies nealonc 21 Doro nétdlets de Sole... tr 2 LE 22 Éperlans frits sauce maître d'hôtel. .....:.......... 23 1 D DIE NISSeS. ide lac e da eu . 24 Pr im Pbordelaé.. Mi: ces 25 De Hu ata prdinière, 2... ..2... ET) Rosbif à la Duchesse. ........... LAC PAEUN eu. Re on Ris d'agneau à la financière. ...,........ Jour ai “#28 DeNé d'agneau à la printanière. 2. 227...,.......0 29 Ring veau a lt genevoise... ......:....1.x 30 De aiatla Toulouse), :::.:#.:....1 4.4. 31 D cHidede ris de vVeal, 2. hu crie. 32 Noix de veau à la jardinière....... ER Re Ce SET 33 Jambon d’York à la gelée..............,...... ER D 12 IE ARS CS OT NT CORSA NE RES 2 ALT 80 Vol-au-vent à la Toulouse.................. Fine IC ei OC CE TOPNONSS D LM ee à «eme 37
