LR RU RER ON APS RE TE
Poulet à la Marengo.............. a RCE AMD 39
Pages
à Poulet en mayonnaise... ..
Aspic de filets de volaille. Sr
Pâté de volaille... CM Ramiers en terrine.
Pigevns aux champignons...
Pigeons à la diable.
Canard aux olives...
Pâté de Rouen (canard)...
Aiguilles de canard aux olives … Dinde à la chipolata A L’oie en daube....... RS ne LEE S OURS SET
Côtelettes de chevreuil à la purée de marrons : ee à
- Pâté de sanglier......
Te Civet de lièvre. eve
Pain de levraut à
Pâté de lapereau.
Chartreuse de perdreaux.
Croustade de purée de perdreaux Ballotines de perdreaux.
Caisse de perdreaux à à la Milanaise… Côtelettes de râles à la Caradoc.
Salmis de roi de caille...
Pluviers à l’Anglaise
Aspic de chaud-froid de bécasses Salmis de bécassines
Aiguillettes de canard sauvage aux lives . Chaud-froid d’alouettes en belle-vue. .….
Mauviettes al italienne
Poules de prairie Salade Italienne...
Salade à la Russe Salade Américaine...
Gâteau de pommes de terre Beignets de patates. ,
| Flageolets panachés Cardons à la moelle Céleris en branche...
-Aubergines farcies Tomates à à l'Italienne.
Croqueties de fonds” Ft artichaut.
Cèpes à la Bordelaise Epinards à l’Anglaise
Dome (ie. 82). ENCRES ME L ta6- 86
‘464 Truffes à la serviette. ............. nee or PRICES", 499 Timbale de riz à la Vaudoise. En M EU on es 87 bis 511 Timbale Milanaise. SR Re SH RNÉEENTE 88 516 : Œufs frits à l'Américaine. ....:..........: PRE 89 1, D 14 ne 1 na une ui peu sine. 90 536 es D Pannequets du rocher de Cancale… RTE RES HO 538 Omelette soufflée.............., rare ed Os 92 545. Crème renversée au Carainel:::..:..,:: MR :08 553 Riz glacé à l’Impératric.e.............. SRE EE 94 559 . Bavarois à la Dieppoise................. PERTE 95 561 pate FRE Lx Car ee TRE CRE S 96 564 * D cum 2 LME TRE PENAETRE PS dis di DR D lle, LR SOS TA RENE Re . 98 580 A UMA ITS. 4... ee Donc 99 581 . Gelée russe... ... SE NN ES EUR RE EP 100 582 Le Macédoine de fruits................ EE et 101 582 - : Gradins de gelée d'orange.............. RACE A RAR OA ROSES Gelée au marasquin........ CSS Te eine 103 585 D ue anchocolhts À. 1,....!.....,. Se A0 599 Soufflé à l’allemande.. ..... AR te ee 105 601 4 Petits soufflés à l’allemande........... Re 106 602 Beignets soufflés...,...... T's RAS ie 107 610 Beignets d'acacia....... RRRE LR ER RIRES st 408 614 Chartreuse de pommes...….....,... PE ou OU 109 615 SP MaPinniées 0.2. mu. ie... 110 618.
» Pommes merimguées sultane...,.......:...,....., 4111 619 . Pommes au beurre Re 112 620 DONS IMIDUPAIFICR. 20202. ni ere due ces. 113 622 Pouding de cabinet.......... RDS RL As ROZ 114 623 Pouding de semoule........... PR PERS NE CEE OUT 4) 623 On anglaise... rues ce co ve 116 625 PME OEIGANS, Le Us. ir). 117 630 Plum-pudding......... D PEU ere 118 634 Timbale à la Pompadour PR ee ne imac 149 637 A MOTTE ne Ua Ne De ne a Da un dde et à D paie 120 638 MAS in eee ne + a de 121 642 Déaede mr vanille: ty." Re LI 422 644 Gâteau desriz méringué. ............, Re DU done 123 646 MÉÉROISÉS AO... . 4... Fee RTC IN dr Al 01124 663 TDR ME. Lun o à CR ARIANE 125 66% Richelieu. :..... PHRUORE RP LR AT d'A ER 126 665. Drelonaumamandes. 2020. 2:...... RES 127 666 Napoli EE Re eee: use oo 128 668 … Napolitain de génoise.................. 2 ARR 129 670 Mitéatentless ENS. es RTC PRE 130 671
Figures Pages
Gta lab dit Storher . D Ananas créme Le nan ent re ÿ :VRuchie d'abeilles si: 0er AN TRE Vacherin suisse............. SERRE Meringue suisse Lu Croque-en-bouché de choux .Croque-en-bouche de génoise.........
Croque-en-bouche à la parisienne... :
Croque-en-bouche conique de fruits confits. ce SCA … Panier de fruits glacés - Corne d’abondance.
. Nougat brun sa Solférino. 0 une Rate Brioche de Saint-Élot
Pâté de Pithiviers..
Pâté de Chartres Pâté de Châtillon..
Pâté de Rouen
paté de veau froid Pâté d'York Pâté de rouges-gorges RS LL E 78
Décors au cornet. | APE 156. qe 725 Décors au cornet... it À 725.
Décors au cornet... ed | 1 Len 2726.
Biscuit à la vanille Lthtetéqes DRM O DIRE RS Biscuit anglais. SARA tit À 739.
‘Biscuit moka ; MSG Eur à Bombe à la vanille ‘ Jus :102"7 4833" Pyramide de glaces variées. ......... rire a es OO A 85 . Raisin en glace. Le rés ATRIP FT EE DE 5 Coquilles garnies de fruits divers... LASER BIT Madeleine aux fruits PEN 466: 2887" Dame blanche suisse... MCAGTEL TIRER * Asperges en glace... es 1468 839 Bombe fourrée......... PRÉ res. ne DRE Se s er moka. |
Melon he Bombe de Solférino.
La Vendange...
Pour faciliter les recherches par la Table des matières
D'un seul coup d'œil lon voit si ce que l'on cherche est un hors- d'œuvre chaud ou froid, une entrée, une grosse pièce, un rôt, un entremets: de plus, si le dessin est représenté dans le livre, on a de suite le numéro de LA planche et la page indicatrice.
sine RSA familiarisé avec ce système, on trouve instantanément.
2 Cuisire :
er | is ERA | Pages.
P. Potage.....................,........se... tre ce A ee Cu Hors-d'œuvre chaud. Re da te one con H.-d'F. Hors-d'œuvre froid. A nr dm nd ns
RUE CG. Entrée chaude. ................ a hip it Pr 254. Entrée froide... CES UNE RÉSA RE Le TPE Fe Re 0 Le Grosse pièce chaude... :...........1.... LUS ES D PR Grosse plèce froide... .........:.. LL SE M ÉTPTCITe Fe Rep Relevé de-potage .…....... RS CEE LEE PÉNRRS ENRSEEPASPREE RE à DA M PE Relevé de poisson freid. ............... RES ER:
cEntremets chaud.::....:..... Re RE RU - . ‘ÆEntremets NÉE ES MN INR ME PA dE É LE tee ITR A D CRAU AE En UT. RSC EURE UE NE Er LR DR AT LR CE RAT A EE Li CO ES ee . EL. Entremeis de légumes... ... AL PQ A PCT RTE D 1 Eatiemetadepaté..4,.4........... 2)". APE D ep Pntremels d ŒUIS.......:... OR RE NEC Ro | D Pancde-tablé.....:...,: 0; FPMO 2 ES EN et outre-danc de table... suis... li. hu:
È DR D Caneton aux olives. = ....:,412. 1, 1. ANS REP ; Patio de Rouen:.,.:...1.,,221 NC RE SP ep
Pâtisserie.
F P P.F sp, C Relevé de poisson claud.…....... sie ae De Harpe CE F GC
COL MOIS A M D LT eo U ue soie D Dee ENT M aus mobest en a sn ennui. Ho RADIO TS OA US a al rte:
D 1 Lonire-flane. 1.1... PARU ENG IL MR Se RS RE ae 22e cum n rt an pe 0 Dh el aida bes PT Tambours... SHC RP aide t ee TO Dr OPnementauon en... se D AN cmd Hi vue Le RS RO ICR nn die ere dan es acer cat bé Suit x TOC ER RÉ Cm ee Dane dos die au à Pine did RE D 2 Luirbes de TOUR OR LET ar bons due ce à RARE |. ER NT CS PR EE Re Lou pente mn cie CAS L'AT ELA ts RU LR RTE QT NE D ee ÉTAT MER ER EP PR ENRE E L5N DR CMP LTONS., TRS HELD ER these cet Re
FRÉFACE
“Tableau des VINS... 2... Re ‘ “Diner.offert au roi.de Bavière TOR Diner offert au grand-duc Constantin...,..,... Et ER EU Dîner au prince LicknowsKky.5,:2.0. 27% ARE Dinerde la#maison sans fin: 72 SRE LS El Diner à M%°.dée-Paivas 5.005 ENS Diner au duc de Poizzo de Borget. ..............,....... Dinef. du'Sénat.. 2, di. Rae TO TRE | Diner du Corps lénislatif.. 7"... Re RE Diner de l'Ambassade de Russie.........:......... RSR Dîner de 600 couverts.........:.... ARR Re eDiner d'apparat.. #00, RS AE Dîner de‘12 couverts........ De ne Diner.de 7-couverts. 24.142. RS NEC Diner-de F-coûverts. ,&., 2.2 ee ON Diner de 6:COUVEFIS..-. 7.414108 CREER Diner dé # couverts... 28000 CRE NES Diner dé 7 couverts à 45 francs.5 en Le Dîner de 8 couverts à 20 francs..:... ae ee POSER Dîner de famille, 8 couverts (Observation). ............... Dîner de 12 couverts (Observation)..... LPO PAST ER Partie de campagne, 24 couverts (déjeuner)....,.......... Ambigu sous bois (Observation)... 2220000 Diner,dé.30 couverts:2.. 004.0 SOC Dinerde. (amillés.... +... 02 RES VE Dîner de table d'hôte, Grand-Hôtel (Observation). ......... Pension bourgeoise (Observation).................,...... Buffet de bal....... Lee serre ES Te ee OT Menu de 80 couverts (réception). :. 2... , 24000008 Observalion générale... ...:.. 214 A LR RE RE ‘Observation sur la manière de faire son menu........ SES De Rcuisme rem is. ANR LME CNRS Du garde-manger. ...... bou issues TT RE Du timbres, 22, Me a PACE | RICA
Ce que l’on entend par l’ordre dans une cuisine bien administrée-et bien’onganisée .2.%% 51.250 0 ER PCNENR ?
FA 1e Bagration..... é CN Beef-tea ou Thé de Bœuf. ARE D Pdnlresbeel-tea, 2.7... , 94 7 Observation... MÉDTET Ala Bisque d'écrevisses(fig. 1) 13 Au Blé mondé............. 23 A la Bouillabaisse. NÉE 21 Autre Bouillabaisse..,..... 21 A la Bouillie ordinaire. 38 Ar Bourgeoise. ......... 19 ne (17: LOIR SAGE SERRES Hs EL RAIT.
> A la Chantilly... .... a : ic 8 Au Chapon au riz. Lt 09 AVES APE Observation : TRES 24 ERA la Chicorée à l'eau. ...... 39 É DA RTONQUX 2. :. .. 4,29 De AUX DeULS Choux... .... ER 2 ue Choux farcis... RARES | — aumaigre.. 39 D Chons-feurs...…. PRE CRE , . Observation. ....... 30:
A A De 8 D AMD... 1... 5 Bo LaAù CG néombres He . 20 Aus C S Re St no AR À la Crecy.. FES RCE. 7 ROM eu, int F D AR Dartois.: 54... RL EN A la Dartois au maigre..... 43 À la Desclignac. ......... PPeRU TA Ad Déuller vi. Frs. 4% A la Faubonne............ 8 À la Fécule de te de Te CLPRCEIES FCERTN 2 RAUIROMATE 1... PIE Re à | D GCMUIres . ,-,...... 29 Roc DPenolunes. "1.1, 20 AOAUMONR 1 ice 98 A la Hochepot........ AR 3 A l’Impératrice. ....... rie 19 PAadukenne...!.": . is] Aux Huiîtres et aux Moules... 40 RAR RUSSel HE 17 10: A CITÉS RE 00e 42
| A la Monaco... ..
Hi ARS 40 AU AA ET Jr 30 ALP NA VOUS PR mA ton 31 Aux Nids d’ hirondelles ra 28 NME ee MERCURE 28
A l'oignon au Fromage... 1 À l'Oignon au lait. ....... PRET Aux Oignons blancs........ 32 À l'Oille à l’Espagnole. .. ... Dh, : Observation 5 4:27 ÆOrge perlé::., 252% er:
Aux OEufs pochés...... rad. 5 A TOsellles. sir. ne 11 Panade ordinaire..... arte 38 A la Louis XIIL (panade)..... 10 AMPOUÉON TS. 1. Mira Re Au Potiron au maigre...... 19 Pot-au-Feu (consominé ordi-
MATE + 2 see du TON 1 ATP olena ee etre n À-R-Paysanné. mur 6 RUE Dreux To 10 MASQUES RE 29 Printanier ou Chiffonnade.. 5, 32 Printanier à l’Allemande.... 14 BARS POISSONS: 2e: FU ete 22 À la Provençale........... 42.
Al nets Puis. 21.0, 9.
Aux petits Oignons blancs.. 32” A la pointe d'Asperges...... 2 A la purée de Haricots blancs. 9 :
Hate Marrons. tx #4) 418:
1 autre}. CRE
— de Pois nouveaux... 7
ee.
ss
Au laurier amande
Languedocien. ....7..... he TRS Aux laitues entières. ....... 10 Aux laitues émincées. . ... 4.470078 Au maigre au beurre. ...... 42 Aux Menues herbes. ....... 440% Au Mouton à l’Anglaise. .... 30 ARE MOSRO VAR a 34
Aux Niocchis ou gnoquis... 33.
Aux Nouilles à l'Ilalienne... 20 A l'Oignon à la Richelieu... 414.
de Coucoudrelles.... 32
k VIRE NE ht "à L Mn RU :
SN Te 3, be) LRRE LE
D AUSRIZ à
+ . A la Turque.
A in.
de Navets. CR E —. d'OS ce de — de Pommes de terre.
"dé Racines ns er
HN de Tomates anis
— de Pommes de terre
| au maigre.
Aux Quenèfes.
a Quenelles de Volaille.
Aux Rabioles..
Au Riz à la Créole.
l'italienne.
Au Riz fatnonne AN
Au Riz à la Richelieu . ent à
Au Riz au Lait.
À la Richelieu (0 ignons). ue À la Royale.
A la Russe...
Au Riz au gras...
À la Reine
Aux Romaines Au Sagou à l’Espagnole A la Semoule au lait.......
Au Sagou au pins Er
Au Sagou au gras.
A la ne au gras
. Aux Taillarines ou Nouillesà
l'Italienne tr Observation Au Tapioca au gras Au Tapioca au maigre A la Tortue HEortue 5-2 HAS POTERe See A A la cite Li sert A la Villerot. S Au Vermicelle au gras. are Au Vermicelle au lait. PR x la Xavier..
Des RITES
Croûte au pot..
Croûte à la Chantilly. ,......
reresoce
Observation......….
Grol Consommé.......….
sou aux ché ordi air Soupe au Fromage... NES Soupe à l'OS SAN |
Soupe au Lapin ouau Chasseur Garbure Bourguignonne.
“Garbure Printanière. “. MT:
EE
Observation... .. 25
à la Béarnaise... re aux Choux... . See Un
à la Polignae. .....
au Fromage. és ae cu “a la Villecoi..,.….. ie
Observation sur les potages...
au hameau de Chan- 2
| Dhseraton sur le rôle que 0
joue le riz dans les potages et les purées et. les dillé-
rentes manières de lé-faire, . 741
CUITE Pr RO Prod nee Observation générale sur Pemploi des pâtes pour potages.
Observation sur la liaison des + potages Ne Observation sur la liaison k À CONSOMMÉ. : . > et
Des Consommés.
Consommé de Vois.
Observation...
Consommé de Gibier...
Observations Observation généfale sur les consommés. NV RRS
Des ses
Observation sur les bouillons Bouillon d’herbes...........
— de Veau rafraîchissant — de Mou de Veau... 4
= Pecor es CE 51
Observation...
Grand bouillon maigre de :gumes, tettessseseseshes
72 ETAT An 2
TABLE DES MATIÈRES
x | bouillon maigre de Velouté A Te SN RE en 1 poisson. RS RE 1" Mélouté. "2. Res TI Er PT 10 Observation. RAR ee DT PRE Observation. MES AN 2 7 2 + Manière de clarilier le con- : Emploi de Ja liaison pour les LATE sommé et de le colorer lé- sauces, mets ou ie SH ebrment MR ds. 02 contenant des sauces....: 4104 É pre à . Manière de ARIner jes peti- 7. :.
fe pe M Fonds Pocnee | tes ne É HUE | Awie ou gelée ordinaire... 53 Sauce le DER At ne + 198 à ou gelée de Volaille. 56 | — Allemande........... 72 E ou gelée e de Gibier...’ 56 = + ANChOÏS.&.: EE Re pme unie (fig. D Don Pts Anoldise...: tt 82 - Beef-tea ou thé de Bœuf... 43 — AlArlequin.....,... 402 Blond de Veau... .... RE HA — Atielet...…. Re Aer e 100 Ps do MolnHe...s.s : b4 … Observation........ 400 Le Te Honda..." 58 — Aurore............. .. 99 4 a 0 ==, BAYOnNAISe + Fc 1000 - Essence de gibier. ........, 56 — Béarnaise à la Pari- # — de poisson.. Ne UT Sienne dresser 75 D Extractum of meat......... 58 ‘Observation. ....... ‘75 nd ue Un, Paie 60 — Béarnaise ordinaire... 401 = Observation sur les réduc- | — .‘Béchamel. : ...:)..: 76 4 tions de fonds de cuisine. 61 | Beurre (sauce au).......... 90 Observation sur l'essence de RÉMArqUe 70 00 RADIO EU ee eu. 61 | Beurre noir (sauce au)...... 95 © Observation sur la clarifica- Observation... 2 70D “ion des jus et des gelées. 62 | Beürre d'anchois.......... cor 02 Observation sur les jus d’'E- Re AE ANNE Re es à touffade..... Mu tee 62 — Maitre-d'hôtel........ 90 Observation générale sur les = — : Manié... 5.2.1 ES 00 MR Re: HER, aa 02 — d'Ecrevisses......... 92 Observation sur ès aromates 63 — 7 A'Escargôts. :...... 2 00 Du Roux brun: se... .:.... ” 63 | Beurre de homard... LS HAN — blond...... ser 0% — de Montpellier... ..:.. 94 A MMDIANC. 2 nur. - 04 "de Phhentisi ste. (09 Du beurre manié pour sauce. 64 — -de Cayenne.......... 93 Mo Sauces in général. — d'Échalottes...... ass 04 Observation. 2. ist Grandes sauces, are r 2 00 — de Ravigote......... 9% Espagnole MERE . 66 — Vert de Ravigote...…. 9% É Observation....... . 67 UC OAITARIE. ...6 04. 93 ER ANVAIOUTÉ FTICRE, rc ns 68 — Vert d’'Epinards..... 94 Observation sur ces deux Observation..." : M9 grandes. sauces, ...,... 68 | 2° Observation sur les beur- Observation générale sur les FLES Se CRE RS 002 RP eur den... 09 Éservation essen-. .
Hppasnole# 4e... - 65 tielle..... JUS
prenne réduite ......... 66 | Beurre de foies gras........ 92
880 / TABLE DES MATIÈRES > déPersil.. 0e, 93 — Livonrnaise. ..,..... | — fondu......... ANSE — Mayonnaise,........
es CIATIHE. des cie 4120 Observation... ae Sance-Bigarade, 2,0%. 100 — Maintenon..... Res = SBJanehes hs ae à SOIES — à la Maitre d'hôtel... Observation:...... 89 — . à la Marinière...... : — Bordelaise Bonnefoy.. 82 — à la Matelote à la ma- Obs rvation........ 82 TIRIÈFO TA 1 — Bordelaise........... 84 — à la Nivernaise... Observation. .…...... 84 — Normande... à — Bordelaise (Ecrevisses) 84 — aux Olives farcies... —. Bretonne............ 101 —- aux Olives à la Sainte- = “à la Caradoc.:...,, 86 Eugémens res — au Cari, à lIndien- — à | Orange. ....... gx DÉS Tree 99 Observation. :..... re — à la Chambord....... 88 — à la Orly ou horly.… er al Chasseurs crerse. 103 Observation. .... Ge Châteaubriant. sut Écuel —. à la Périgord. ...! PA — Chaud-froid de vo- — FA “MH Péronne SRE LE Re A re 85 — .Piémontaise,........
— Chaud-froid de gibier. 85 — :. Piquante’ sieste Observalion sur les — »Pliché Te js sauces chaud - 5, PONT ES FPOUÉs ne ve de 85 — Poivrade Anglaise...
— Pemi-glace (à la).... 96 — à la Poulette........ — à la -Diablé., 3%. 78 — à la Poulette-(Coquil- —. à l'Estragon...,...... 103 ages) EL SOC — au Fenouil.......... 102 — Portugaise,.,....,... Observation........ 402 — Provençale à blanc... — à la Génevoise...::.. 83 —— Provençale à brun... Observation. ...... 83 =: Rivigote rt à la Génoise.. ......… 83 — “Rémolade,. Tuer —— Glace de Veau. 96 — Rémolade au Cari à Observation. ....., 96 l’Indienne.........
— Gooseberry - fool (see — Robert SRE Groseille à maque- — , Salmis RE PRAUX I RARES 99 Observation... ."...
Er GTAtIN SOA NTNAR AUS 77 — à la Soubise.,....... Observation. ...... 11 Observation... ....
2 AHAIBISS Vhiurn ee 100 — Soy ou Japan sauce —. Hollandaise ......:.. 74 (répétition). .:... .. Observalion....... 74 — Suprême... 200208 — Hollandaise (légumes). 75 — Suprême au maigre... RS HOrEy Aer 81 — , Tartare: ee ouars £ — "à l'italienne... 77 Observation...... A — Japan sauce ou sauce Remarque. 47340 DOVE + Cr 98 — Tomates EE —" Jomilles.. ST, 73 Observation... 4
de cuisine.
à Articles dépendant du fonds
Du B ee” - 107 Bouquet LEE 107 D ne 0... 108 , tue l'on “entend par : (Re Te bourgeoise) LP AS er 101 | | Chapelire. Rte RE 120 Courcbouilion....,......... 231 D Costes... ...1: aan 108 F. | Observation sur les D croustades...... 108 Be :4D Uxelles ..…... fe RE mnt 4107 + a + Des Farces.
4 ice OrMinalre 1410 ES *— -fine de veau........ 111 D 100 fine de volaille. . 9412 — fine de lapereau...….. 112 20e. pe de gibier. .:,..… 113 -— fine de poisson. ..... 113 &- Nermurque,....:.: 113 4 | Farce de foies gras........ 114 __ —— defoies gras cuite. 114 — de foie de veau... es 15 FE HNMPUbDsrDalion. ss. 145 — de porc pour garnir EE... les cochons de lait. 118 de porc à l’Anglaise.. 419 L OR PEINE... 52. : 118 D Anglaise. .....:...,, #117 RU Observation. .:...: 118 L Me : SAT en 117 ë De D ridle/ un 124 É # D -Observalion:: -...: 124 | Des fines herbes à pupillotes. 419 % ”. FAST... D. 120 À L Du Godiveau (farce). D 114 È © Léche-frite...... st ui 124
