MATIÈRES
MAtIonOn PR Tera MTODObe Ep Rs Manière de paner à mande...... Es er SA Manière de blanchir et préparer les escagots...:...
Manière de Euler ee Observation. ......
Du Truffage en général.
Pauade pour thés NET AG Manière de former les 1e nelles,:....
ss...
RNCS ET Te Mie de pain.
Pâte à frire PORC te + oder Soucoupes assorlies ou as-
Sietié garnie... a :
Des Garnitures.
Des Garnitures pr RP A la Chambord...
A la Chipolata .. ....
Observation. .. ....
AHBINC SN SAMOA cure 4 Fortier M. ae A la Toulouse... | Observation sur les garnitures principales. ........
Observation générale sur les garnitures pour froid.....
Voir dans le chapitre des
légumes les purées de Truffes, Champignons, Cardons, etc. ; la flamande, la piémontaise,
la portugaise, la Maillot, la Jardirière, la Macédoine.
Voir également la purée de de gibier. “
volaille,
à l alles x
1882 + TABLE DES MATIÈRES
Voir les diverses petiles garnitures de bouchees, rissoles, cromesquis, petites croustades de lous genres,ou appareil à croquettes, ainsi que les différents sulpicons, ragouts et les différentes pâtes telles que
k Nouilles, Lazagne, Macaroni, Niocchis ou gnoquis, Riz et Champignons divers, chaque arlicle dans son chapitre, et suriout lire les EN ue tions, qui s'y raltachent.
Hors-d'œuvre froids.
Artichauts à la poivradeé,.. 20 de + Assiette assortie de charcuterie fine...........… EE Beurre frais (coquilles de) en radier................. Buissons de crevettes ou radier de crevettes ......... Manière de dresser un buisson de crevettes. ..…....
Concombre à la russe en te RD Ne, Coqüilles de beurre d'ISighny=. LR EN RR Cornichons et oignons confits * au VIDAÏOTE y 8e ee NUE Côtes de-melon.:.. 4.2 ISERE se à Filets .d'anchôis 5; 2. EEE ES TERRES Rare ë Fruits au vipaigre.. {222 RS GRR Galantine de volaille à la gelée... FU * Huîtres de Cancale, de Dieppe, de Marennes ......... — d'Arcachon, d'Ostende, Portugaises, etc. ...... Homards froids à l'huile, 54, 02 |.
— — ‘à la rémolade 52 SR Hüure-aux pistaches" 5.5 TOR
Jambon d'York à la gelée....... in NT SE dé
Éangueà lécarlate à la gelée 222 “
Mortadelle de Bologne.......,...... EN ES
OEufs d’esturgeons marinés ou caviar. ....... Leu PA
Olives farcies au beurre d’anchois............ D ele
== "matureles.. 1.4 20 CR,
Pâté de foie:gras 4la pelée "4. AE
Patéd'alouettes de Pithiviers.. 2.2 cet
Observation. (Tous les pâtés froids en général peuvent
être servis comme hors-d'œuvre où comme rôt, sui-
He. vant la composition du déjeuner ou. du diner.
, | Radier de chevréttés:. 1e C< I ORNE HAS "de radis blanc, rouge et noit men tar :
s RaïtOrt APE. 27. RE LE. CO ER ».
Rillettes d'oie de Tours... :......4 0 rs A Re Ex à - Sandwichs au beurre d’ anchois MR IN. Pie QU D: au foie-gras. +. | .:: E0N ce PRES PUR — au jambon Se PR RS OR,
AE
TABLE DES Ma:1ËRES 883
peordinies à NUE STEEL QU NT Rare TU 134 Saucisson à l’ail......... CURE Ua RS LYON 5e 5 6 dv dau ET A NE PR ST 134
— d’Arles..... de Dee SU Me CR APM eo È De ME UY ina It BOlOUaISeT en, EEE MCE en TES 134 lerrines de lièvre......... RARE EI ce, NON 135 Thommariné 4 lhuile, 8.121.232" 116 te 5 134
Hors d'œuvre chauds.
M0 canapés en Nm 15% PHdOUIeS d'A CreRB 4 A Li id fo Tee T0 Omer eus MN MU Rss ra 310 M Base de tveane 5 fie mue uen vaut 309 Andouillettes de Troyes... hr - 149 Attereaux de filets de féra à la Diable ...,........... 160 — de-filets de merlan à l'anglaise ............... 222 Beignets de brandadg:de. morue..........:.....,.... 158 PP OR Nr dut donne nue ea De pee 2 2 ON 158 Boignets-d'huitres à PAllemande ::::..::.. 05. ÉARRE de D D ee De 41. insu 150 Rd Dot in ni M ES RE 2 uen 164 Bouchées aux huîtres d'Ostende .................... 147 D mm ia nues AO 2 ni six 43 DC POLE NOTES BAL LL CR MTL ge rs 13 — (petites) aux queues d’écrevisses (fig. 6)........ 139 Per Na re., ne QuiNs AeR LI 155 HONONÉCH HE DÉCARSES. 2 Br. L Me «ut cat NU 407 ee. de tiite-# le Béchiamel:2"" ins con. 150 Boudins d'anguilles à la crème (fig. 5).....:......... 137 NN CE PP NES EU MINES Re 138 D OS me Cl M cut en 306 Pa noirs à le Génevoise.. 2-1 ete. 0 307 En HéCTAVINSRS 227 à ue MU LR Pr AVR IUN Et Obseroation sur les queues d'écrevisses........... SE LOU Boudins à la Richelieu... AN RTE Fe Ne SORA 2 156 Observation sur les boudins de farce en Pere Al 4 à 156 | DOS dé Ole. LH SRE Ter et il ce, 138 A0 ride DIRE AR er D PPT D NE, 2, | 138 8 Brochettes de foie de cochon s sauce Diable. #12 322 : 1 Obserbatione re. ane MR UD A near États 2 322 LÉ Caisses de laitances de carpeau maigre............. 153: LE a iTeUUS "ESP OUONSE TRE 2. LS. RS 140 À Observalions sur les canapés ...,..............) MR Le … 1. Carpe re: ee .N. 110: BUT UE, Poe SE 138 . j A. à CU CO IT LE NS AR LE 0e. NE 14 Cavianà-latüvencalie......:.........+4/MNR%A SARA 1 — ousœufs d’esturgeon marinés..........,.1..##400 0 ‘ d 4 43
TABLE DES MATIÈRES
Cervelle de veau frite en beignets.........,.,..,... Fæett — de mouton au beurre noir.................. 267 2 Pit os OR EURE ARE LR +. 2014 —. à la paysanne. 5.7 SSSR 1. 2672
Coquilles-de:crevettès: 2086 SR 1460 — de filets de poulardes à la crème.............. 335 -—)d'hulires ..,:: AS CRIER 149 — de brochet à la Béchamel......... RE PS 151 — ‘de homard ou de langouste .................. 231 de moules à la crème... 20 Eee “Pie — + dé laitances de. carpe... ec 152 — de Saint-Jacques à la crème au gratin. ........ 231 — de truite à la Béchamel...,..,......... ee | 150 — de saumon à la Béchame!.... 153
Côtelettes d'agneau............ TS PERTE 146 — de filets de sole. 7.250 RE 142 —. ‘de: mauvieites.5.5. A CMS LOT mes ‘149
Crépinettes de foie de cochon... 308 — 3 d8 PIC Serre Le PRET OM ART ER 307
Cromesquis de volailles ARR PPS 136 —. de laitances de carpe ...... PR RS NS.
— à la Polonaise (lig. 4)...,...... SA sue EE 137 — ‘de poularde.: 2. 2e 335 — de loubine. se 157 —. enchantés (fig:3).2 "Re 386 — de lièvre à la Polonaise...... + 379
Groquéttes-de brochets;.2. 20 SR 151 <= de Toubine 4:74, RSR 157 —— de crevettes ou chevrettes. . ...... TEA PARA CERSS 145 4 —. de poulrde 1,167 2e 335 dé morue 2er RU, Ci 157 — de Saumon... 4... OO : SMS Observalion..... "SM CCR 153
Croqüettes de iurbot.5.,..0: ER — à la Richelieu,..... 1070 +15 300
Croustades (Voir l’Observation sur les) ....... ” AE 142
Dauphines de volaille. 40 + 146
Escalopes de loubines à la Périgueux ............. ::487
Escargots à la mode de Bourgogne... ...,.......... 236
Filets de féra:en Horlÿ: 5 AR ee 1 ES
Hattereau de féra à la Diable... ... ire SU Re HER 160
Filets de perche à la Joinville.....,... TRS ET 450 Re — à la Vénitienne...,.......... MSA 40 150 de sole"4da Horly..".5.. ame RÉ EE 219 — de truite à la Chivry.......... … SRE TGS 151
Fritots®Sotbise. …. 2x: DR SE 141
Ffiture-de perchettes. 1. "ne RE 150
Goujons Be: de MP 141
c'e Le, 7 UNS 7el e let, ee
vo nier ele ss Melon le ee
è en en te .. Re.
Harengs à À L'AUTOMNE RUE OT. 5-2. 204 5%
DU pes ouenlé nr ni... 159 Manière de saler les harenys… re DER LPC ire 51408 Hâtelets d’huîtres frites sur le ee AD PAU MTS Huitres frites en buisson LIVRES RESTE dE One HR Pordelnise ap 2... 143.72
«FA sa ne LA ANATENREG En LU ee: mieu et 149, 229 ” Cd : Observation sur les moules. .......... Aro ux à a 7 : Hot PE DONOUO ee PE dr RATER 029 PRO MAUITeS ee 4.12 ER Re
- Maniére de conserver les huîtres vivantes. . Le 5 ES Omelelles..................... PAR Tee An 538 LU Re ve CHR DU NEOnTe»,./.....#....:.. 1... 50171 Re , fnts à l'Américaine (fig. 80). d'été a 0 524 ee 2° rule AN entire, Re t S CSE M © Paupieltes de filets de merlans. ............. .....: 9220 HS TE PNR — |. de volaille. ........... Pie ANR iET MPCtisrpalés au Jus: ....:7... RP OS a AL Pieds de mouton poulette.......... nent TE pe 275 — -— à la Rousnnaise ...... ro tasee 140, 02010 OR — Fe "x la Soubise, 5 ad uirrtioe 210 CHRUTS ON — NAN caucetomate. 1:15. RDS O1 TEE | — A MIEL PLIO Le due dede see ne à 270 PSE Pieds de cochon à la Sainte-Menehould... ..…. <.. Au, 912 E PES ÉrPAUX irinfess. 4 ne tres 344.
a | Perches grillées à la ravigote..... LEE) SRE 1e 10 HO 54120 :108 Pommes de terre en robe de chambre FRET Dr EE ai Quenelles DOUVOIU IS ar he: . 336 Se Ph — - de lapin à l’Allemande. ..... 386 3 ' s d'agneau à la financière (fig. 27).. 278 2 Role, de- volaille à la Polonaise.....,............. To Dit, — à FnAiéune ee DATE EU PE RP NCE 730 E. Riz en croquettes garni ‘de sal picon fe “ee 2UTU Te: Rognon de mouton en brochette......,...... Carl Lee | — au vin de Madère. LAVE SR 974 | DO D RS Ce de eu : NC SANBMET DrLVÉ An a... ae ? D De OP ennee — | salées sauce moutarde 7: sal HE
Marat re se er 1e) ete as 6 ne ee Sr
