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Saucisses A res RU LE Ré TE Se de EU ES Terrines de foie gras. D ce AE

“ + + FX de lièvre Se RTE MMA CS

ÿ re ae) < Gr.

HBE CHOC

SE ea

TABLE DES MATIÈRES

Timbales d’alouettes ............:.. Lie Sant LR IE — (petites) de nouilles (fig. 7)................... 139: 74 — (petites) de nouilles garnies de filets de tr uites. . 151 — (petites) de nouilles garnies de filets de mau-

viettes. LES SAR RRERReE 420 — garnies de salpicon de gibier....... PRET a EE 54 Truites (petites) frites... 0e … FRS SR TENDE 189

Observation. — Tous les petits poissons grillés ou frits, tous les filets ou escalopes de poisson, peuvent également faire partie des hors-d'œuvre, lorsqu'ils sont frits au naturel, panés, grillés ou frits ou enveloppés de pâte à frire et frits à la Horly.

Des relevés de potage.............., PU de,

Du poisson.

Alose (grosse pièce).......... LE CS ENT ARRETE 180. Alose grillée à l’oseille. ee 225 Filets d’alose à la fhaître d'hôtel. ......... LPS 25 167 Filéts d’alose Satés. a Re 167

Anguïlle de mer ou Congre

Anguille de mer à la poulette..." 2e 167 Fa — sauce AUX ANChOIS, PRESSE CHÆOT Anguille d’eau douce.

Anguille de mer à la Marinière.… te mL. 192 — — à l’Allemande.:...... Ar tte 180 —. — frite ou à l’Anglaise.......... UE — —. à. le Tartare (fig, AD CR Se ==}"7 à Ta Hors 24 ES PS FR ER.

Filets d'anguille au Soleil... RS 193 Pâté de Mantes (V. le Cuisinier Moderne)... ......... 71 Roulade de filets d'angüiile.; 2 193 Manière de flamber languille, de la dépouiller, de la vider etde l'habiller..s ste Re 188 Bar.

NOFICO ae 8 2 2 AL TEE SVP dei M 175 Bar comme Relevé. NUE ORN PRE TRS, es rl Barbillon. | Notice M A LE 114499 M

sa CRCS Die res FA RES UE RS Re oi PSE.C, Barbue au vin bhüt 27 2 + sien ue TOO et (Les filets de barbue se préparent comme les k “ES filets de sole). 7 8 Brême

Or en du beurre d'anchois. HR Rp ter NOUS D rome in maire d'hôtel... 2 200 A0 0RS Observation. ; |

Érochet

* R.P.C Brochet à l'Italienne (RMS 2 NES ARE ee Lo Be R.P.C: PU ie RÉ NS , 4 ABS LT GT EU Ts à + Élmbord, :.:.,.:....... PR Sete 182% RUE Halo # à la Portugaise. LATE RG Ma ee Pie LOS ‘ee RE Pr — D CU 0 Ai Nes e FH L1828 RARE E.F. Mayonnaise de brochet. PR Hi Gene 195 DD Sale de brochet:.."2....:"..... Thé Mao EC. Brocheton grillé à la Saint-Charles. ........... Et ND LOUE DU Brocheton rit à la Tartare = 4...) ue. 194 E.C. Filets de brocheton à la Vénitienne. ........... rer 10) - E.C Filets de brocheton à la Joinville... .... ......... NEA di … Cabillaud ou Morue fraîche.

Observation ..... an Past-emiury Sie Rs ù … E.C. Cabillaud à la Béchamel ou à la Crème............ SIP EOE 7 fui... 2 F, 109 Ce : rire ..— àdh Hollandaise.… A ND LEE PUIS Se ee EL O Dre - sube A LE es à la Brédérie He ot DAS: MS S PC à R'Ghambôrd. ;.::2 1, RE à 5 SAR 5 dr PR ice sn dti lis De Pit. ‘TARA ; E.C. Matelote à la Marinière Tite. 18) ee + HART 198 | (On peut aussi en faire une grosse pièce, v. fig. 18). 180 % La Matelote de Carpe (fig. 15)................ «+ 42:+ CLOS LE Carrelets.

“À DOS RER ETAT OR CREER L. PRES . PEACE E. C. Carrelets en papillotes . 72. OONNEEE Re PE e. . 4184 l DA, Cr ri grillés à la maitre d’hôlel................. E. C 5» #1

n° 2 AE au gratin.

: 888 TABLE DES MATIÈRES É Coûrt-bouillon. 727%, 2 TS RE & Cuisson de Crevettes”... AL M CORNE = | Ecrevisses. ‘6 ‘ R.F. Écrevisses en Buisson ou pour garnitures (fig. 23).... , E:C: — à la Bordelai<e (fig. 24)...... a Due ee Ç Tinbale de queues d’écrevisses à la Nantua.:......... -2: H. d'C. Petites bouchées aux queues d’écrevisses (fig. 6)..... Munière de monter un buisson d’écrevisses........... Eglefin.

| R.P.C. Eglefin grillé ou au court-bouillon......... QUE eme * Eperlans.

R.P.C. Éperlans frits sauce Maître d'hôtel ou Tartare (fig. 23). E. C — + à l'Anglaise 7... EN EE | Escargots.

à À Maniére de blanchir et de préparer les éscargots.... k Escargots à la mode de Bourgogne. ...........,.. ea . .

Es Fera.

È De:la Féra. (n0tice).. 3,4... 1 Re E. CG. -- Féra à.la-HoHandaise:: 256620 ee Observation. . 2% STRESS HNNS E. G:ag Féra à la Genevoise 22 Le Re E. C. —. AU STAUN I... IS ORNE E. C. — au bleu TES RTE Re Observations; 75 1024862 OUR EC: . Féra-au vin blanes: 50 SC E. C. — - aux.fines. hérbes Le RSR ER E Observations... 15 4#8 "ENS LNERRR 3 EG. :Féra grillé à la Mäïtre d'hôtels. ee EG. Turban de filéts de -Féras,, et PR Re EG: Filetsde Féras en paupiéltoss = +. ee H. d’ C. — —. à la Horly:. Ses Re E:F. Paupiettes’-de filets de Féras en Aspic.. 7 E.F. Mayonnaise de filets de Féras................. FE” E. F.-.:Salade de filets de Féras........ un MR A E:C.: Filets de Péras à l'Anglaige 22225 E. C. — &la Vénitienne.:.....# RARE E. C. — #4. dula Joinville: 55 SRE E.C. — — à la Maréchale. .............. ARE

Filets de Féras à la ET TN re

ee à auBéchamel.…......1.#..... 202 ECG — — aux Les... 203 MONT “Observation. : : ..:: RS be ler Er Babe re 08 AUS E.C Conti de filets de Pénsne n DMRE ST ARE Re EC Quenelles de Féras.......:...... iii ter RCA OS - RC. Féra frite pour rôt.. personnes Rien 208” anges. "nue, 1. 115208 EC. — àla ne ne. “30000 208 Fi (as ON en 4... 205.

EC — àl Saint- Cliarles. Re corde. Dre iare Je00N

Flet, Flételet; Flotte ou Flétons.

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