FE LATE

este,

ro: nu D D A OHimihardei ur: uen. v. Niue A6 P

1. P.CG — farcie...................... ue EN OS E CG — saumonée, crème au gratin.............. vs2 200 E - Vol-au-vent de truite saumonée .................... 207 Darnes de truite à la Chambord.................... 207

A Hollaidaise, à.) ia SA 000S — à la sauce Genevoise.................... ner au 0 A no GENDISE ..s..1...:.:.

D IA DANONE fe re man: cc eine 201-162

TO MANOIR ES Sn... in

Truites frites à la Horly (petites) (fig. É MAC

DE à la Hollandaise. . PRE CORAN NE Te

ee — D RAT D ee 0 du sed I JUIN. ie sea nee ete date à à ne uit Vémtienne. #0... 0...

oo — = .aMia NOrmande. "8, 5, Jeu. 7:

RESTE PTE — à la Daumont............ RO CR RO RE HA GP.C. * Truite saumonée à l'Impériale ..................... F REC. + TR la Chambord (be FRE RAC Pr GE. F. PE de truite saumonée aux trufles..........,...... ee ñ F ’ ES PR due 2 =, Turbot.

H.-d’.C. Coquille de turbot à la crème, au gratin............. 5 E. C. « Filets de turbot à la Vénitienne......... res E.C. Filets de turbot à la Joinville . tresses E.F; Mayonnaise de Turbot...... ME Lane dé VOTE CEE

EE BHpbeTvTEmEEm

ADDOPION 0000 ER

REHUTTUTENVUE ER

Pie

NANQGRANNNNnTER

TABLE DES MATIÈRES

Turban de filets de turbot au gratin (fig. 49).........

Salade de-turboté 55.20 70, res SN

Turbot ‘4la:Béchamel: "7 RSR RE —. a court-bouillon (fig. ADS +: AU STAÎMN -. . ue RES PE

14 en majgre à 1 EVatel tee AN TE se Turbotins à la Maréchale (fig. 19), — à la Colbert ee te er Lies

Vive.au SAUNA N, 0e ICUR- NUE SN ICT OBS VALIOMS. ZE RE RE ROUE jo Vive grillée à la Maitre. d'hôtel... 020 see Vive frites... 2 RIRES Manière d'écailler le poisson, de le vider et de l'habiller. Manière de-dresser.le poisson........... As LRU Autre manière d’habiller un poisson. . ..... en ae Manière de monter un buisson d’écrevisses .. ..:..... Observation sur les différents poissons ...,.......... Observation "5.5 MR SRREREERENRRREEETS |

De la Boucherie.

Observation relative aux époques où les bestiaux acquièrent une saveur plus prononcée...,.....,.,.....

Bœuf.

Aloyau. (relevé). VeéteeRmens D RTE GE ASE Aloyau à la Maillot .............. PS mes tte Bifiéck- (notice) LU À» “NES data Bœuf à la’jardinièress:giutt mi Se DE — aux navets glacés....,.......... ben S DRE À CE ‘52, ua mode} MURS NE RERRE RO à — au paturel........ A CONGO SNIESER

— à la Flamande, à la-Bourgeoise.......... Lis PUS = PÉAUAOTAUN ! 4 ee 0 OC «+ enmatéloté. 55 4, SSI NON * — en mirotomàfla Bourgeoise....,...,.,.... . a à —-"" "sauce LOMmATR ee. ELLES SEE “4.

Rte too el ete ae Fe. 1 DIS Le 0

Hi es MS EE EE ee

MDP. CC. Péioite de bœuf à la FM TON SAR AR AA per E.G Dolpettès à l'Italienne....…. M al di. el 239 RARE CG ( Entrecote (notice). ......../t.... AS. , 57.268 E.B. Filet de bœuf ne à la Dis. CT RÉ A 19574002 D à M Porlügaise 2... 257400 D à la Périwordi. ni 2. à 251 250 à la Finangiérer.s. 2.2. 1.0... 287.

nas —- — RAS lu 25)........... 258 BE —.. D MO nn... 258 5 B. — re Milanaise . ee HR D CR ML 288 EC: Res de bœuf Php MARIO ET me RÉLS ut 250 HAUT DoU: ve à la Portugaise . ....... |: HSE 251 ai Ce : — Ra Piémontaise . MR. A, 251 70 Rae C: — rt la Fmanciere se. HEC n°2 OS HR C0 A 2 aux houilés salt... ROLE Co.

UP: À: . — en Bellevue, à la Jardinière ....... 253 EG —. PU UIQUX Lazagnes. Re sd. A CRE 254 | FT EE TERRE RAR el 259 0 EC. Pire |. mUx-laitues Draisées..... .....:. 254 . E.C. ne D + ARmadère. in. .,.,...L. 254 HA PATES Fete à Nivernaise 2 ue 254 E. CG — AR ITIATAISS EL HS 0e 254 S%E, G: — — AUS DAC LD au à UT 254 E. CG. — OUR UAUS SE MOOD NUL... 4e, Lo 254% F EC. — — aux pommes de terre Châteaubriant 255 2 E. CG. - — — aux pommes de terre à la Duchesse 255 ’. Fa E. C. — D RU ECC OU CR ET 250 Fes $ PT M — À la Béarnalse. .….....:.. 1... 0 ‘1285: 4 “E.C. —- — au beurre d’anchois.. .......... 17950 A ODSEPUUEION. NE AN EN He 205 *E.-G: — Le à l'Anglaise RE Penite 6. 29: 060 cE. G. -. Filet de bœuf au fase defhomard 3 2e Er. .: 11956 RG. — :. » AU CTeSSON. neue. Re SR 011056 - EC, — A DONNE ONE RMS LS AURONT Pt DO ‘46 OSCAR A Ti 0 Le A Été OR … EC Gras double à la mode de Caen........ HÉVe à PAG 264 Pic Observation. 4872... RUN ne AN 265 De Ce "Gras doublé.à la Lyonnaise... cie... 1... Co Haehis de bœuf... +..." DES Ét à:S RENE : E.G. Langue de bœuf à la sauce piquante ................ E. C. — Ar DTAPÉON MU VIn ET it, he nn.

EME O HARRIS TS GER Fret .E.C. Miroton de bœuf à la Bourgeoise............ PAU EG Noix de bœuf à l'Estouffade. .. M... ieevereecres E. C. — A” Bourvebise, 4 112.L55e2e.71258S L FN

HO FEmE im

EH EBpHEHBEBEBEEE nn pnnannonnpnona

299 panne

RER AT ee

TABLE DES MATIÈRES

Noix de bœufà la Milanatse-t.5 2. RS DReUE de bœuf à la Jardinière. 5402 RE —; ‘en hochepôt. A CARRE Rosbif à J'Anglaise (fig. 27)... + er ds Salade-de Rte... 1, 2er Mn te Sweat-meat sit ile: ER PA Tourne-d08... 28, US SRE Observation générale sur les rôts................... Observation sur les grosses pièces froides de boucherie Manière de mortifier la viande.....................

Du Mouton.

Carbonnades à la purée de pommes de {erre.........

Cervelles de mouton à la paysanne...............,...

— —. au beurfe no:

se = HITHOSE. Se RE En a, Observation... ur one RE Côtelettes de mouton nature , #7... eee — —.. à la Jardinièré. 252 20000 Côtelettes à la Financière............... AREAS RS Le — à-la Mildnaise BR CS —. panées grillées Ame.

—- aux laitues. MER us SE

— à la purée de pommes de terre. ...........

— à la Maintenon.:.,:.. se: Mie

— aux pommes Chäteaubriant...............

— aux pornmes frites: 2, 0 PRE — aux Que Ds ne SES NET OR D SERRE

= aux fonds d’ te LR ne PORTE — sautées .chassSéur. 722 Re

— 'à-la Soubise RME ne

Manière de préparer une prussienne pour grillades...

— de paner les côtelettes à l’Anglaise. ..:......: — de paner les côtelettes, .....,.. 00m Épaule de mouton... 71 de mouton farcié. "5." CRE —. aux oignons glacés, ... 5220 Filets de mouton en Chevyreuil. ,.....,, 4... =. mignons à l'ARGIAISE ,. , 7. SO Gigol metice)...,. see RE —", {rit &-feu d'enfer. 42,502 0 -—, dla BoMproise. HI URSS RS PRESS —, à l’eau à. l'Anglaise. 29,4 SEA

LR Ch ECO PACE CIC 1 SE RC PRE RNCS

en Ce le lun else 2h ele rs À cu

een nee Aou UE

dr ue one. Nu. Met è . . Manière de morlifier la viande 2222 PT 0e leo ” DIVERS CA PARRORE PU A rend 268 | . Pieds de mouton à la poulette. . VAT SERRE 419%

ds: Fe VS RL A ti or de cu 2700 “ sr EE Soubise, perce FÉRNETREe 210 : re ane A neo al ne C . : … 976.00 ee = à Ja Rouennaise… Fey te NP ER DE à 276 | | Polpettes de mouton . NE En D ne tou «1 208 Terrine de queues à à la CHAR un 956 Rognons dé Mouton anantroghette. se. "rit 977 Fe — sautés au vin de Madère........ SA 077.

; - Selle de HOTHON Se, De HAS PRCUATE FAQs . 269

P. braisée à la po DS RP de ce 269 Far Tête de mouton à leliiser RE RCE UNE Na Ha de ue mouton... DT onde re) he À De V'Agneau.

RC lee de gorges d'agneat........... us, “ + Ge Côtelettes d'agneau (natice). Le ; ind esr Re 280 fe É.Q Épaule d'agneau Cha PRE RP ER ER ORTENOT E 279 2 BG. — PT UE RUO MO AIS, à. à Le ee en c Miss Hz Co Épigramme d’agneau à à la bourgeoise... ... RSS RU Dr “EE. C. Filets d'agneau aux irules........... RUE RE 2792 ME. C. Épigrammes d'agneau à la Périgueux. ............... 270 LR * Observation. ..... MMA ARS La DE RE 2 4::980 LE AN ASS TE RS Re 282 BORIS d agneau... A RP EN Ve dpi PAR Me 278 A — à la Financière (fig. De dore 278 Ph. 7: Selle d'agneau à la Printanière (pl. D dre ‘. .280 FE Du Veau.

linaeite de Veau... Le, .4..42..4............ 290 ». E. C. —— nd IA DOUrgéEOises 1, 1 290 nv" E. CG Vol-au-vent de blanquette de veau................. 290 2 CIDÉPASGETON LCR LUI RE, Éd un Jéeaca 290 RC colibri ia Toulouse. ©... 291 RS qu ui conte 291 1 EC Casserole-au riz à la Finäncière . ..,.......,.,.:..:, 5229 PE. C0 Cassolettes de blanquelte‘de veau........::....... Rue \ 57

Le PE Et Lol Lit INT OT " Æ + a Es le 4 à * / LD Du ETS SET * UT PE — De re RUE ane 2: RTE PR MERE | de AMIE LE Porn