AE S

TABLE DES MATIÈRES 909

Des Sarcelles.

Sibnis au Hatuliere 2 US ES M 7 TE 412

OS RM er RE te pr 405 AR don VANNel et dia h ei 405 LÉGUMES Artichauts.

Artichauts à la Barigoule (fig. 82)............. Ti 465 PT OM M an ee Lie eur mue 466 — à la sauce Hollandaise...... ÉRR TRE te 466 ONE nn uv.) un 466 — AMOR en UV 467 — HAL ee TN Se RE 467 — RE nur ei np me à 468 (a REIN RER 4 CRE D PER Re nn 468 — SERIE NN ARR RES Re 469 A NT ds Le 2 OU UN PT 4 Une 469 ca onnt-OHALIes te nus Lun nr 471 — + IamoMNAine. 227.10. M ue 466 Fonds d'artichauts à la Maintenon .........: < 4 468 — <— dd NV ÉDIHE ME R L dyee de 468 se == dlAlOmande,me.. sun ue 469 nn ur e - NA : 469 Salade de fonds d’ artichauts : de POlORAISE RL LT 471 Croquettes de fonds d’artichauts (fig. ie PO EE a 469 ODSCPOAOM TELE NS RE 4 Re En Et QU POP 470 Asperges Asperges à la Hollandaise.............. ner pee AT — POCHE ARR RC Ts 472 POURRAIENT M Te 0 tu de 472 — BU, FEMININ Re NO E RREE 472 Observation relative aux pointes d'asperges..... TRE Le Aspic de légumes ar ac à à oi 507 ADI ITA a... 4. 507 Aubergines.

Aubergines farcies aux champignons ou au gratin en «ee Le ep te; V p 463

91 TABLE DES MATIÈRES ENS LS à Cardes - Poirées.

à 4 ; N : st : EL. Cardes-poirées sauce au beurre... Lee # EL. — au gra. Ne ES NE nt, E. L.: Ÿ er à.1a CLènTre sr 2 CNE OS D CE IL UN ÉRIC RL Ns C4 , & Cardons.

3 É.L. -.Cardons à la moelle (fig. 78). 00 PRES L E. L, — au velouté lié ou à l’Allemande............... é E. L. — à Ja ChÈMeE SA RS RE * Observation sur la cuisson de cardons...........,.... 4 Carottes.

; f: LL. -Carottés au beurre, SALES RS ra. PRE & FE ==: "aux fines herbes VRRReRe CEE RER Ne E::L. — à la béchamel ou à la crème......... are E. L. — au }us..... RSR EL DT NOTES EI CEE Céleri en branches et céleri-rave.

à E. L. Céleri en branches à la moëlle. 2-00 te — ; à l'Espagnole Mig. 79} RER en : E. L, — en béignets.…..451,, ARE É Le Obsérvalion. ir TS TR OEENENRENRE SUR : E. L.. ‘Céleriravé: en ‘ragoûl Re ER ONS E. L. "à lajcrème. 7 2 Re POSE OOSONVLION.. LE LR REEEREE DR A PR

Gèpes, Champignons, Morilles, Mousserons et Giroles.

Observation sur les champignons. ...... LT tou EL, :-Cèpes 4 la Provéncaie eee Me RUE HE PR —: à la Bordelaise (fig. 847.002 +3) D E. L. — ‘farcis à la Piémontaise....,.....:..... LUE ASS Observation Se RENE GRR SNS À 6 LT SENS Cuisson de champignons.........,,..... ENCRES E; L.-Croûle aux-champignons :: :5 MC RE Obsérvation. Fa ROME LR ER ANS | EL. Champignons à la Bordelaise... 414.0 E L, a tarcis à la Maillots. Le Re Fées E. L. — ‘aux fines herbes, ....:..:.. RER — BL — à la Provençale,....., Le PAS A :

». ODSERUQUONS RS. AR Le 5 re CARTER PET +.

EE: ‘Morilles à la: Genevoisé 2 RSR E. L

L Croûte aux MmOTIHES,.....,.,:, NON RS

TABLE DES MATIÈRES 911

D D Mousserons à le Chasseur: 2 =. 2 2. 2 277 ÉCRENTA PONS PRO LE SE qe en < $ Fe 26.5 LS

Re Groles auxifines heros es EC Rae 7: . 478 COSEP UN ADRESSE ES SU Re C7. ce a 478

Chartreuse de légumes.

CRD RS ONG em rc Pr 505 Chicorée.

E. L PhiDoléniaueyelauté nt. EI A Dr D dx yet . 479 E.L OO ir Creme dits Es Pr ue. 479 E. L. Sands... 1, RSS DA NL Re te 479 RU a ee br en de ea ous 480 Choucroute.

Choucroute conservée à l'Allemande RS TEE c' 480 DLL MUR OP VE SR SEE A ce ... 484 DO OI CAM. Lure Prior dati 481 TR EME de eu lie Ve atf 481 Chou E. L RS D 5 D po use Ua 481 E.L M OMR ee, LR Re cr AN 482 E. L NÉ IOMIE ONE LAN CPE Li ri TiAUR. te 482 E. L RARE ED DNS ES ARE PRES Le ml ne 484 j EL Choux de Bruxelles à la Nofelte NRA Tente ee 484 EL rue -pruxeHés'au Velouté: ms. Line or ve 485 E. L ide bruxelles à l'Espagnole.: 224." 485 E. L 2 do Bruxélles à la créé. 21: tie 2 485 E. L ue Bruxelles à.l'Anglaise... ns rune 485 E. L = <rouves à L'Allemande 1... A! 483 E. L, rouges à 4 Hollandais 5..." 5 FouEBS E. L. MNrOUTes a a Plhananden is st run. 483 E. L. Oro ves à It GOENOISe. 0.0... ee 482 Dem Choux-rayves’et Choux-nayéts:. "#0 5 0 7. 485 MODS CRAN EE LC SEE er MT. | ASS En 486 PE Choux-fleuss.à la sauce Hollandaisé =. ..,.. ...... 486 E. L. Pose Vos RME) AC AC ON PME TRE 486 E. L,. AR A CHOIRD AU GAP el Cr Le tn 487 DORE IDE nd EU à ie à PAU 487 E. L. RC An A Ni de = 1, OU U COUR 487 E. L. UDC AR RENLÉO.. AT. çà et «x ES 487 COS OMIS TS UNS ee dis Ag ne TR 488 E. L. NS I AHémande.…. ..:.., 2. 42, CRE OS

Bo Et

TABLE DES MATIÈRES

Observation …

Choux-fleurs à la Damezac. Rs te LÉ de ESS Observation... ... CRETE 5 LUN dus GConcombres. ,

Concombres au Velouté... .7.,,..60 es AA da crème. ii. Vi US SNS Re 2 TIATCIS2 6 me Na CO RE D 490.

Observation, LS FIST NI RES à L — à l'Espagnoless 2 ei FT RNB ER

Salade de concombres à la Russe........ FOR .... 430

Cornichons.

Cornichons”a froids eee NE dB 508

Obsérvarion. LT EIRE Vi ARTS 40e 22 008 Coucoudrelles.

Goucoudrelles au Velouté. ............. ec DRE DS RH AU TUE VEN NRE E a ee +. à l'Allemande: 42e Re REV # = à Espagnole ee ce, SRE LE Le

Epinards. nr

Épinards à l'Anglaise (fig. 85). RS — au Velouté... 2 NOR «à la Crème: LAIT = au SUCTC.. 5 PC CR NE ee =. au Jus SERRE RTE rs — aù Four .:5 TERRE Observation. :..., 554 LCR OR ON e

Fèves. | !

Fèves de marais à l'Anglaise............. 4... Re "à là Crème: 25e RE :

Observation 2... ET RSR Fe — à à Lyonndisé; 5.52 AXES x —+* "à là, Maître d'hôtel..." .

Flimañds (garniture)... Ve ci

Garnitureidée légumes (notice). .6. . 0e

Giraumont.

Giraumont au" for es. ue INT e RE BE

ObSer DEL TON DAME EEE RER M ROATE D" j Gin D ER EN MS s

Salade de Choux- deu à l'Américaine. RENE

TABLE DES MATIÈRES 913

Haricots et Flageolets.

ÆE.T, Haricots blancs à la maitre d'hôtel. ................. 451 ] A NE oed HOHANdAISO EE RER AU ae, Lie 451 BL — à l’Anglaise....:. SACS DAT it 451 E. L. D à (dt DICO. oem. Le 0 à eu 451 BE: nm nn ee eo 451 BE. — à la Purée d'oignons. .... Re CR 459 E.E. M tr srl Sum 452 EL: Ode Lim sr eur. 452 | nn de ee ne 452 E. L. — sautés à la Lyonnaise......... Re NE 452 ÉObSerdalion.. . ..,. 1. PAT RTE DT MER OU PE RE 452 E. L. Haricots-flageolets à l'Anglaise.. ..... MR ee LR Le 0 E. L. — à la Lyonnaise......., Re 8 ne en TA 450 E. L. nn panaches (fig. 77)....,:..,. CSSS aReEte 450 E. L. un de nt ct D cr 453 E, L. A DOtrICHONNe.. ,. 2 UN ue voi 453 HD Harmieots verts à l'Anglaise.. .,.,......,.....,...: 453 E. L. A a Mitré d'hôtel... 1h ss prie 454 BL, DOME 5, hu an A UNE Ca PR El 45% EL. A OO LL ee EN ere een 454 EL. D D DeDIIe DORE Di un un autre d 454 E. L. tal Dréloune. 7 497. fe A DE Re de 45% E. L. D BY OUTRE due. sn aa ln un à 455 E. L. ad Din Maiihs ce 455 a a mn LU le el à un 455 op. L: POI O RO PE ee UE nn mali 455 E. L. DEN STE ET RS PR Re à 456 Houblon.

RARE SENTE RSR Te FR Aa 473 Jardinière.

G. Garniture........... ENS und te ane ee 2 2ù 505 ER RAR RTS MR er SEC Re OR RTE 506 Laitues.

ro haitues au Jus... :.. PT NL, ais e 456 E. L. TS uv ue eu uben. 108 456 EE Mn à pneu se st d'a a Ra 457 E. L. ne «4 si Ne us soi 457 E. L. RIDER Di. in lee dt in ee 457

+ 914 pu TABLE DES MATIÈRES * ; Lentilles.

E.L. Lentilles à la Maître d'hôtel............. ET |: (CR BE, ra la Crèmes EL SERRES RES E. L: au Velouté lié... #14. OMS E. L. =. ASPEspagnole. :..5...., 24406 E. Fi: Lentillesfau Lard ou: auambon.: ee E: L. = D'AUQUS. :...., 50/44, 8 TO PME HE Désérvahon:. 12.2. 20 2 ER RS Blé #Burce de’Dendilles 25 5e TR APE Er à Macédoine.

E: L.", Macédoine à la Crème. 2, 41 nt ARRETE E L -— de Légümes..,,5.,. 4.72 TURRNANEENPARRRERS E. L = * ai Velouté lié; 225 60 8 RSR Obsérvefions = SR RS ARR Pare Maillot (garniture).

Voir les champignons farcis. ...........,...:,..... , Marrons.

Notice.# 72507, SR RER Observation .:.?...2 3 PRE re RME G: : Purée: de Marrons:. 222090 2 pere CORRE Observation... 290 TONI ENS Navets ErL. cc Navets glacés... 2 SRE ke Observations: 42 22 COR ME pe NA:

G:: mMurée de:Navets.:..::2, ANR Oignons. | G. De la Soubise ou Purée d’oignons....:.......n.. | Ohéerbuiion :: L'ART NP En dé. Re LS LA G. Petits oignons glacés (garniture). ...............: Res ODSCELVAOR.::. Laurie 3 ae De TRS Oseille.

NODER RER SRE, DT AR à LOUE SJ ete BR AA

BOmHER (a:

BHBEEE

ETF SRE

Te a 7

TABLE DES MATIÈRES 915 Panais.

DOUTE dde Liu se dame rl en 446 Patates.

PRO A mA me PE ut, 0 439 COPA DOMMates. AT Ut ue juil cree. 440 ia ce. dun 0e cl nr... 440 Ponté de patates 4: Vanillé 8. Labs fe 440 TO RO ae Un Sat das sut ia 440 Ronan de Patates. M rene SE 441 Dérencpide Palites (fe. Th, 0 asie eur nn 441 ÉroHnOES-déPatales. ii, eue à 442 Pickles.

Conserves au vinaigre.

RP ON DU is Meet. UN DS NOR 508

A Ne. OS RDS RENE 503

NE TE TE PAPA Te A TER NOR 447 LE EN FÉES 447 ee dilallandaise.:; un Lette 448 a PAFIS IG 252 a es. nu yébe MERE nl 48 PNB RS AM MONS SR Un dur ne lin Ar ad 448 PR DOM TPS O eu a ON re 148 PS a OPEN JAMDON. ren pur Nr ce 449 SR UE A EC EE PRE DE PRCR PRE RE PRE RO ORDRES NES ER er Aer ASS 449 CASGEUG LORS US 449

Pommes de terre,

Pommes de terre en Robe de chambre......,....... 43: BU ef PORN ARMOR Peer" | or ERP PE PAL TN —1 à la Hollandaise.......... Ne 432 AO ne rs à e date «pure 432 Rentrée bibl: M 4... us 433 NO MP PNONNRISE.. ARLL TS RSR 433 AS SAME 0. NI... JUN dal ec ER 433

Purée de Pommestlelterre.:....1.01v4h4.m+uv. 2002 433