ESA ES RTS CRISE RP ARS

OS A ne en 742. 72 — à l'année sr Sen. eee ci 750 e 2 (petits) SOUIFÉS du calé... 42 749 7 — — BALPBGTAÉ AE. 0 7150 | — — du Chocolat re Cr 750 Bouchées (aux confitures) ER RS ET NEC ER me 745 RC le: in. à... 746 D Proche de Saint-Élor (fi. 444)... M 695 A Du ca dr sde à 748 Céque l’on entend par décorer au cornet(fig. 156, 158).. 726 D oubnanteoitith. if. 0, 14... #23) 622;:

PU A NOCROP Se Mure et. «ne Mes. 133 RO MOTO TR DR. donne cn dns 734 D CODES EE AR en A USE EE ae 133 PR AP nn MAT US Le den sent 733 Corne d'abondance historiée (fig. 142) SG à US CNT 689 Croque-en-bouche de choux (fig. 137)..:..... RA 683 OOSFRDA LORS RS ne ARR Re, Le 685 4 Croque-en-bouche conique de fruits confits (fig. 140).. 687 “55e mode génoise (fie. 18H om ec ee 685 :

Nougat à là parisienné (fis,:139)..."-L5%. 4.2. 4 1 080 ? Croquante (pâte) pour petits fours..:.:............. 698 Croquants d'amandes. ,.,.......... EN MC 750 — anglais ME tart or walnut GED ur 750 = à ave mel FN. OR A UNS AT Mo TEE — de pistaches: . ee ne VO SRE NES 4e LE RE 150 Groquets. (détrempeñ des). ,..,4 Men. He ce 598 DUPONT nn net. 6: IR LeR 1433 PAROI DOCS) Te Res nl Bt A 123 Buchesses (petites) aux-pistaches: .,.,.,,::..:,....1 13% = cer NO AUTOS SMDT OI 2e 0 He 432 ROIS TAN. Café ET RE AL | Te 732 £ — au chocolat........ Fe : 40 he

TABLE DES MATIÈRES Ecorces d’oranges.….... RÉ ue SRE Pisces Fanchonnettess ts sen LIL Re De ME DE Fennecouques ou fennekouques......... di eee Tr un Feuilletés (petits gâteaux). :.7:...:. 2 ne Observations 5", ii 0 Aie EEE +

Four (petit) en pâte d'amande à la gomme bte — — (avec la pâte anglaise on compose le petitfour au gros sucre, aux raisins de Corinthe. 2200 es.

Flan'de fruits en belle-vuc..: 172 "ce

Observations es RON HR

Flan meringué.. 5.2. Re — :. de poires. 2.164 NS È — de pommes à l'anglaise... .......:...... = — (petits) de pommes, grillé: =, 2 Péee Fruits glacés au caramel: ee — glacés au cassé.......... RE de — et conserves au cassé.....:....... A rs Gâteau d'amandes à la nues ÉRCE TR Fe Observation RS de ENS RS ed re

— — He Et Re,

.sbreton (fig. 127). RSR fe ++ Châteaubriant.{fig.: A3} RER ER — Ankermann (fig: 125)... 202 RAD Del +. Marcelins. 7.4 TS

— napolitain (fig. 128). À. ER pppes VEN — — en génoise (fig. 129). RE An mn à —; plémontais à. rs SRE NT dE "de Hombre RER NE Este portugais. Mb .. CNRS tee ObSETUARORES.. FE SPRNLEE R RAT T0 EAN Gâteau Otillet. 5100 Ts CURE FREE SE —" Richelieu (fig. (26).:...114, VE :

mare RWOU.:25/ ARR ae tre AO PRISE — ruche d’abeilles (fig. 134)... 2 S AE SAVATIN. ee sie ARS NS SNS rc = SoMférino (fig. 144). 28805. A SRE — -Vacherin suisse (fig.2435):...- Me Génoise ne: .:..... 08e te AMENER Gimblettes=pralinées, …..."02 ee 800 DER

italienne: AR mi 1 LR ANR ER

D. miniapnles.: 1... :2/6 TR NES PROS Ra td à AVE CR OR AS

TABLE DES MATIÈRES 1 Fo0

PA PONS RU mr ri ER TRUE Ne PS 751 Me MeS ADetiles) En ui eChuleneu se 0 745.

Manière de former un dôme ou une boule en sucre... RL dei vide ee 691 Ce que l'on entend par décorer un cornet........... 726 de nd LR: dass iu Per 724 PO N N Ld Uiun de dun T0 747 A ee de dual vus de uaèe se 04 751 OR ee delta euros ter dat 152 Marcelim.....L,.. nn dei mue do Ge de 4h 747 nn dé data au usine he 749 M ciembanre (polis sus ire. ni. 746 Meringue (pièce montée) (fig. 136).................. 682 — française, ruche d’abeilles (fig. 134)..... ... 680 En a DHaHenne na oran 753 Petites meringues dites à la reine............... .. 747 Meringue suisse à la vanille (fig. 136)............... 682 — SOUITGR 2542 ae te nu ce 153 Mille-feuilles (fig. 130)........ PAR. DE MRRE cu de 671 uen 2e da ed da ed oie cui 696 Mince-pies...... Li Re ln een ee Aa Dnus 677 OMS ne à din tan e énens de eyeue 677 LH TN MERS RER RO cp 678 D D PODADDe nur veut 134, 742 ai Res dE) Le Un. ete eetes 667 “en génoise fin (fig: 129}).......,.t4 un. 669 D A Be nn ea uma 748 D id di... it.) 747 D NO LT nt uen de etant ue 692 — de Montargis (petits rochers)............... 695 Do Cour Neue. nn. 2 A, een 733 SPENCER PR OR PNR EE 134 Panior:derfruits glaces (Os 140 2... 7x... 689 hétrémpe de ‘la-pâte d'amande:.2,..2,.,.1... 699 Pate d'amatides aux œufs... rm... 744 — Quitte (ÉCOLE 14% — itahenneees.;.:, ie et der de 699 — HDEUL OURS 2 Re diurne 744 — AA DOI tu) a die 0, 74h — SOHHOR nt CR a 745 PONS (DéHISNe Lente. LS à 678 ss dti same es cs 677 Polka ou saint-honoré........... 18 CHNCUEN RTS 731 Ponmes Lila Boutalque...6.:1124.1..2.. um... 134 M nets pee 0. Rien aigles 728 ROIS EE A dan CP RE. Se 675 Prositroles ou profitroles. ......:.........2... 731 UN ren: in se + LS Do TE à . 139

TABLE DES MATIÈRES Free

Quillet aux pistaches... #2, tas se ee ne Riens (Milles ee SE M 606 4 Richelieu (fig. 126)................... irons 664 À Rissoles à l'américaine. 275 D RE te :=— italiennes. ......:. RARE Ni de 0100 — de Noël à l'anglaise... FE EE RÉ — à la purée de bécasses..................... — de queues de crevettes à la Joinville. . AR 21" la polonaisé. 5,1. +00 CROP LENS RERSS ESS ES 1 à RCA CS NOR D Loc.

Rivoli (Gâteat de)... LS PRES + Ruche d’abeilles (fig. 434)........:..... SHC SaYATIR ANT SUR MORE Rene SRE NT A Sicuieniiés: 5.12. 2 LES TR NES RENE Solférino (dessin 144)... 5200 Hs 1007 es 2 0DS EE Sultane: (petite). 75.54 AURA ANS 11. 600 AG ee Tarte anglaise. HU AN Re bre 11727297 éi ) COMPOSÉ Eee 7e FRET ET EE ECM ÿ, —— à là frangipane: 0773-00 LC RAERR Tourte d'entrée, sie, 27, ere Sr PT Observation... .... OR Rates ich e RS ES Tourte aux dolpettes italiennes........., RS ARE Tourte à la moelle... N'ES ARTE Ne — de pigeonneaux...... LES LES ADS RAS — (croûte de) et de timbale...:....... FRE Vacherin suisse (dessin 135)........... Eee CRIE ES mibatkss 0 ME Pres ne Wie RER Observation}... 22% FE SN EE et OFFICE.

Des glaces chaudes et froides.

De Ja glace de sucre......... A+ #08 ÉCURIES Du fondant (préparation). ..... È AVR LH RER Maniére de. s’en séfdim. .. 2144, . NN l'AS S Observation... Ms OP ANS deNprerece han à MaDqués 426 Re PCR a à ditalienne.. seu LE re CE ROSE Dee Glace portugais (à. l'orange) :4t. SRE —Wau rhum (à chaud)... HIT AMOR Sora In (à fronts nee ee 4 PCR OSerbalion Lu. 0. ES ét RÉRRERE Glace au kirsch et au marasquin...... US UE DbSaT DA. EL de re pessensenretéeies Glace chsude au chocolat..... : Cha R ES RAT RP. #W— royale au chocolat....... sé OA TE TR 7 au Café... 4... ASE

| TABLE DES MATIÈRES 935

à DDBOP DU ETOM dem apenn es NN Pam UM .. 760

Observation générale.............. M ne 761

Glace royale {pour décor). .....:.....:2...%...: 756

CASEPDAUNRE EU ER nn Ra nt QU NE e IN 756

Cuisson et choix du sucre:...:.....1.4/: 0... 761

PAPE CNC-SITOD OUR ATÉOMEITEZ LS die teun 762

Mamie de siC SePUIM NN LR une 162

ON NO Mere te AN EE RE SR 763

d CON RAT AN AT A A AN à RSR SEE 763

MAR MPRONIES CHISSONS.. . 5.2... 1 7164

TS RE re ND cms de ne Te tee dt eee 714

Des différentes yrosseurs de sucre pour praliner...... 7175

Des différentes maniéres de préparer les amandes..... 176

Manière de caraméliser un moule ................ 776

us lavé au cartel ss 2... 151

AU CASSO. Neo, TS ut 718

Observation générale sur les fruits glacés au cassé.. 718

Hhondants Montmorency... 4" 27/0 .:1 766

— (PAMDOISES. "RP Per Ven 767

= AHODASL. nn ie Rd eee sens me 767

— au citron..... RS EN 767

; — ANGES ed me amas STI ON

: — AH choOColat-Dralnee na do 168

Observation générale. .…....... RS A NOEL 768

Caramels au suc dé framboises .....,.....:: nn 769

| — AUS DIS TOGHES:, reed or DE 0 UENA 769

— D VIOLE ne de Me dCi de mi cu 769

ARTS AN Mr CI AT ARE DRE RENE er 770

MP nés aux (Amos. und ie boue Lion 170

PP AUOT nd dan Se ven EL on DIE dote 710

Pastilles fondantes moulées........................ 710

A CHAR en er Re une 170

OI ns de Re LA Mas dot ten 774

Obséroahon Sur. HOME ARE. Le vw x 771

DORAETye derfluits es PT Seed nn pem ee do 774

Re de liqueurs a nn nr. u 771

PC AUX ANOHMO Sn Me Lie diet 0 11e

— de cacao caraque........., nb mA in. 772

OMS AU MarasQUiIN Le 2... peau 772

AUOT ON RS à Vire 4e Eos A

ne Jar l'OTAN à A CrÉIME nt cu meta a dues 113