SULTANE — PARFAIT MOKA

OBSERVATION. — En général, les hors-d'œuvre froids font partie du service de la table dont le maître d'hôtel est chargé. Lorsqu'on désire donner un diner complet d’apparat, les entremets doivent être doublés sur les entrées : mais dans un dîner de famille on n'est pas tenu à ce luxe et ce sont souvent les plus simples diners qui sont les mieux appréciés. Le principal est dans le choix des | comestibles : le même menu suivant la manière dont il est interprété, peut varier de dix à cent francs et même au-dessus. Un dîner historié de quatre entrées |ypeut s'élever jusqu'à deux cents francs par tête.

rm

XXVIII LE PETIT CUISINIER MODERNE

PPPPPPPPPECE ELLE TLEELEEELLLIIILZ)

HORS-D'ŒUVRE

Huîtres d’Ostende. — Filets d’anchois farcis: Boudins à la Richelieu. — Bouchées d'ombre.

ENTRÉES

Côtelettes de mouton à la Maintenon. Caisses de laitances à la Financière. — Sole normande: Suprême de filets de volaille aux pointes d’asperges: Chateaubriant aux truffes. — Faisan à la diable.

ROTS

Galantine de perdreaux aux pistaches à la gelée. Écrevisses en buisson. — Eperlans frits.