DINER

Potage hochepot aux légumes et aux quenelles.

RELEVÉ

Ombre à la sauce génoise.

HORS-D'ŒUVRE

Croquettes de volaille.

ENTRÉES

Noix de veau braisée aux racines.

Salmis de perdreaux aux morilles.

ROT

Poulets rêtis au cresson.

SALADE

Scarolle.

ENTREMETS

Épinards au velouté. — Bavarois d’orange.

DESSERT VARIÉ

OBSERVATION. — Lorsque la pension augmente en nombre ou si le prix le permet, on augmente d'un rôt le déjeuner; d'une entrée et d’un entremets le diner; mais autant que possible, il est préférable de maintenir la quantité de plats, en choisissant toutefois des comestibles de qualité supérieure. De temps en temps au déjeuner, on donne comme rôt : un plat de viande froide à la gelée, ou au diner une entrée froide, et ce jour, on varie l’entremets froid contre un chaud, afin de balancer le plus agréablement possible la diversité des mets. Le dimanche, s’il est possible, l'entremets doit être remplacé par une glace accompagnée de pâtisserie.

SxxIV LE PETIT CUISINIER MODERNE