OBSERVATIONS GÉNÉRALES

Exception faite pour les maisons princières dans lesquelles le cuisinier a presque toujours carie blanche.

En faisant les menus de chaque jour il ne faut pas seulement avoir en vue le diner du jour, il faut combiner celui du lendemain en observant ce que l’on à donné la veille. Ainsi, par exemple : aujourd'hui, je donne des filets de volaille, demain j'aurai les cuisses à employer comme ballotines, galantine, friteau, marinade, etc. Il en est de même du poisson. On donne une pièce assez forte aujourd'hui pour pouvoir demain la présenter froide ou chaude sous une autre forme, soit en caisse, au gratin, en vol-au-vent, en bouchées ou en mayonnaise, quelquefois en aspic, soit au déjeuner ou au diner. De temps à autre, si on l’emploie la pointe de culotte dans le pot-aufeu, on peut la présenter à la flamande, à la jardinière ou avec une sauce tomate, piquante, etc. Économisant d’un côté, on a la latitude de pouvoir offrir un mets rare ou plus cher. Le principal est de savoir tirer parti de tout en général. Si une entrée vous parait mesquine, formezen un hors-d'œuvre chaud ou une simple garniture

d’une autre entrée. Les croûtes, casseroles, caisses, tim-

bales, bouchées, etc., vous offrent une variété considé-

rable de mets très appréciés. Il faut également songer au

personnel, afin de ne pas être obligé de le nourrir avec ce que vous avez disposé pour vos amphitryons ou convives. IL est bon de conserver sur un petit cahier les menus journaliers afin de les consulter de temps en temps pour éviter de trop se répéter, ce qui fatigue les personnes habituées au luxe d’une bonne table. Il est

re habilement les nie de la Ste ee

- est bien à considérer pour 15 ouvrier qui à une és Fe

nt très re et désirent dOuvent plus que ne nee HAsDnTer Lartisan d'après le prix fixé ou convenu.

Avant de faire : un menu, il est urgent de consulier

ire ou ent huit; S ‘informer du nombre des convi-. ves; Savoir : quelles sont les ressources dont on DORA À

sue

installation du ee sur la ue de la cave:

pour le froid et la pâtisserie. Si l’on a une glacière à sa

disposition, bien des difficultés s’effacent. Si l’on a un our on peut l'employer comme auxiliaire pour une grande partie du travail. Il est nécessaire de bien combi-

. ner l'ouvrage afin de ne pas perdre du temps, de déployer une ee intelligente afin de ne rien précipiter et d'arriver à l'heure. Pour ceci on peut étiqueter les apprêts afin de ne mettre en cuisson qu'à heure fixe. Lors-

que l’on est prévenu, on peut dès l’avant-veille, préparer le fonds de cuisine afin de n'avoir plus qu’à terminer le jour du diner le bain-marie, les pièces froides, les entrées, les entremets, les rôts, la Ipätisserie, les glaces, enfin, tout ce qui ne doit se préparer qu'en temps et

En faisant son menu, il prudent de bien réfléchir, afin de ne pas présenter des garnitures semblables sous

XXXVIII LE PETIT CUISINIER MODERNE

les Séparer par une pièce de nature différente ; il en est de 50

même des entremets de légumes, des entrermels sUcrés,de la pâtisserie, des glaces, des desserts, ete. C'està-dire qu’en un mot, il faut que l'harmonie préside, afin de charmer l'œil et le palais du gastronome. Une chose essentielle que je recommande aux jeunes praticiens, c'est de n’apporter dans leurs travaux le colifichet, qué lorsque le fonds de cuisine ne laissé rien à désirer, car le décor n’a de mérite qu'autant que la qualité existe.

e é afin. qu’ aucun insecte ou rongeur n'y séjourne, Poe et le billot en bois dur et recouvert de linge lance dès qu'on'est en ligne. | e sol + es cuivres ou autres . de cuisine I ans un ordre parfait afin de facilirle travail ei Je Seriep ne

| Du Garde-manger.

: a propreté étant le plus bel apanage.du cuisinier, ae To aous efforcer de la maintenir constammer:t dans ’intérieur de la cuisine ei surtout dans le gardemanger. M. > " La principale disposition d'un garde-manger comporte:

4 La ventilation, afin que la boucherie et les aliments Eu de toute nature : ne Soient pas exposés à une température EE mmoite € et sans air, Source générale de la corruption des + comestibles. + . > L'ordre le plus parfait doit régner dans ce Séjour, culinaire où l’on ne doit pénétrer que lorsqu'on ne peut. Fœfairé autrement, la porte doit être constamment tenue ‘ER fermée : afin que la chaleur n'y pénètre pas.

AS

xL LE PETIT CUISINIER MODERNE

Le garde-manger étant le sanctuaire de la cuisine, il faut qu'en y entrant l'on respire à la fois l'air pur et frais qu'y conserve la glace et le parfum qu'exhalent les produits de la nature.

Une bonne administration est de rigueur afin que les aliments occupent suivant leur nature une place habituelle pour qu'ils ne puissent se nuire entre eux. (Voir la disposition du Timbre.)

3° Que les fenêtres soient garnies de toiles métalliques afin d'éviter les mouches ou autres insectes.

Surveiller également que les rongeurs ne puissent pénétrer dans cette pièce où tout est réuni pour les tenter.

4° Que les planches et les tables soient garnies de linge blanc.

Les planches destinées à recevoir les Me ou boîtes garnies de pâtes différentés, telles que: riz, vermicelle, pâtes d'Italie, lazagnés, nouilles sèches, semoule, gruau, tapioca, etc., ou bien encore les farines de différentes qualités, les manchettes ou papillotes, l'épicerie, la confiserie, les conserves, les différents sucres à l'usage du décor, les socles, les terrines de sauce ou fonds de cuisine, toutes ces planches en un mot doivent | être entretenues avec soin, et dans un ordre tel que la propreté règne.

Du Timbre.

Le timbre doit, deux fois par jour, être débarrasse et garni de glace pilée de sorte qu'aucun vide ne,subsiste, ce qui occasionnerait une fonte de glace considérablesi l’air y pénétrait en trop grande quantité. Les eaux qui. en proviennent ne doivent pas séjourner dans le gardemanger à cause de l'odeur fétide qui s’en dégege.

Un linge blanc doit couvrir la Surface aplanie dela glace, afin que les comestibles ne reposent pas à même, car l'humidité leur est fatale.

Le timbre doit avoir plusieurs compartiments afin que les comestiblés qui ne sont pas de même nature soient séparés. |

LE PETIT CUISINIER MODERNE XLI

Le poisson, le gibier, la volaille ne doivent prendre place dans le timbre qu'après avoir subi une préparation culinaire, c'est-à-dire vidés, flambés et troussés par principes. æ

Le timbre doit également avoir des tablettes de marbre qui, sans toucher à la glace, conservent les aliments “cuits ou préparés et qui, néanmoins, doivent rester au frais jusqu à l'heure où ils doivent être employés. Les principales préparations culinaires telles que: gelées, mayonnaise, tartare, beurres maniés de homard, d’anchois, farces de gibier, de volaille, de poisson, de foie gras, etc., doivent occuper les tablettes les plus rapprochées de te glace.

Les marchandises doivent être recouvertes d’un linge blanc ; mais le timbre doit rester entr'ouvert surtout si le garde-manger est éloigné de la cuisine.

Ce que l’on entend par l'ordre dans une cuisine bien administrée et bien organisée.

Le fonds d’une cuisine consiste en un garde-manger complet, bien agencé, bien organisé et où doit régner la propreté. A cet effet, des rayons doivent être disposés de manière à ce que les chefs de chaque partie puissent faire déposer les articles qui leur sont propres.

Ces rayons ou tablettes doivent être couverts de linge blanc ou tout au moins de papier que l'on renouvelle chaqué fois qu'il est nécessaire.

Les terrines, ou la place que celles-ci occupent, doivent être étiquetées avec soin, afin qu'au premier coup d'œil l'ouvrier sache à quoi s’en tenir, et cela afin d'éviter des méprises, afin de ne pas être astreint à goûter une sauce ou un fond quelconque, car il est des sauces qui ont la même couleur, quoique étant bien différentes, et qu'étant froides, l'odorat a peine à distinguer. L'entremetier ainsi que le saucier ayant tous deux une plus grande quantité de divers comestibles à employer, il est nécessaire qu'ils aientchacun une place assez grande pour pouvoir disposer symétriquement des objets à leur usage. Le rôtisseur n'ayant que quelques articles à ranger dans le

XLII LE PETIT CUISINIER MODERNE

garde-manger se contente d’une petite tablette et partage avec le chef du garde-manger le timbre où il trouve et range tous les articles dont il a besoin pour son service. Les trochets qui servent à suspendre la boucherie doivent. être assez élevés pour ne pas gêner le service, ét deplus; être exposés à un courant d'air froid et souvent nettoyés.

Un bassin d'eau courante doit contenir des écrevisses… dans un des compartiments et des truites dans Fautre,

si l'on n’est pas trop éloigné de la pêcherie, autrement des tanches, des carpes, des-anguilles et du brocheton:. Ce bassin doit être visité chaque jour, entretenu dans le plus grand état de propreté. | |

Une table de marbre spécialement affectée au service de la pâtisserie, lorsque celle-ci n’a pas un emplacement spécial, doit se trouver aussi près que possible du timbre à glace. Le mortier doit être en marbre, le pilon en bois dur. Un tiroir spécial doit être affecté au suif ou graisses de boucherie que l’on doit remettre chaque jour au garcon boucher, ou, s’il en est besoin, au rôtisseur pourses fritures.

Un endroit spécial doit être affecté au glacier.

Une régularité dans le travail amène l’ordre naturelle-

ment et moins de gêne, de sorte qu'un ouvrier nouveau trouvant tout en place est de suite au courant sans avoir

en quelque sorte besoin des renseignements de Son prédé cesseur. Une armoire grillée doit contenir les principales conserves qui ne nécessitent pas la fraicheur de la cave: Un petit placard plaqué de marbre doit être disposé sur un des côtés du timbre pour contenir le beurre qui à besoin de rester constamment au frais. Si l’on peut utiliser l'emplacement qui se trouve au-dessus du timbre par un filtre d’eau fraiche dont les tuyaux traversent la glace, on évite d’avoir recours aux carafes frappées. Chaque chose étant à sa place, le tout occupe une moindre superficie et le service n’en devient que plus facile, parce que l’on ne perd pas de temps à courir à droite et à gauche inutilement. La surveillance se ressent de cet avantage. Dans la cuisine proprement dite, les

tables doivent avoir des tiroirs et, si faire se peut, des

placards, afin de ne pas encombrer le garde-manger de

LE. PETIT CUISINIER MODERNE . xiaiu

ce qui ne craint pas la chaleur. Tous les tiroirs comme ces placards doivent être garnis de papier et l’ordre doit y régner. Rien ne doit être négligé; les ustensiles par | rang. de taille doivent être alignés, les couteaux, les | feuilles à hacher doivent toujours être entretenus dans un état. sans reproche. En un moi, il faut que si un étranser entre dans une Cuisine, il en sorte émerveillé et sans trouver un mot à rédire, lors même que cela arriverait en Fe plein Service, où le silence ne doit être interrompu que | par les ordres de ce même service. :

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