DES POTAGES

Le potage est indispensable dans un bon diner. il doit être un velouté suave qui ouvre l'appétit. Aussi est-il indispensable que l'amphitryon ne fasse jamais attendre Iorsque l'heure du diner a sonné.

Carème disait: « Un maïître qui n’est pas exact n'est pas un gastronome et il mérite de trouver la porte de la salle à manger fermée lorsquil arrive en retard, » On peut être moins strict, mais il est bon d'être exact.

Il y à une infinité de potages. La nature si riche en variétés à fait de notre,belle partie culinaire un art dans lequel l'artisan qui aime véritablement le travail trouve l'harmonie, sans presque jamais y rencontrer la lassitude que laisse généralement de grands travaux.

Du Consommé ordinaire.

Le consommé, appelé pot-au-feu par nos ménagères, réclame beaucoup de soins: prenez de l’eau filtrée, remplissez votre marmite aux deux tiers; placez dans cette eau un morceau de gîte à la noix ou de pointe de culotte, ainsi que les os d’aloyau ou à moelle, le tout proportionne à la quantité d'eau que cube votre récipient. Piacez cette marmite en plein feu afin que l'ébullition

9 À LE PETIT CUISINIER MODERNE

première se fasse vivement ; lorsque votre bouillon com-

mence à écumer, ayez auprès de vous une carafe d'eau fraiche ; lorsque vous aurez écumé une première fois (écume d'un gris vert), jetez à la surface de votre bouillon un tiers de l’eau qui se trouve à votre disposition, écumez à nouveau; cette fois, l'écume est jaunâtre. Versez" le reste de l’eau et écumez encore, laissant toujours votre marmite en plein feu. Cette fois, l’'écume devient blanche comme neige. Alors, vous ajoutez la garniture de votre consommé, telle que: carottes, poireaux, oignons, une gousse d'ail (l'hiver seulement), quelques navets, un panais, une branche de céleri et une goutte de caramel, afin de colorer légérement votre bouillon. Lorsque votre consommé est en ébullition, vous l'écumez une dernière fois, puis vous placez votre marmite Sur un coin du fourneau en entretenant un feu doux pendant six heures, de sorte que l’ébullition se fasse lentement et régulièrement. Ce consommé au grand bouillon est une des bases de la cuisine ; il est la base des potages gras. Pour le rendre plus suave, plus fin, on peut ajouter un abatis de dinde et, Si vous avez un grand diner, une ou plusieurs poules que vous pouvez faire consommer par le personnel dé la maison, ce qui occasionne l'épargne des bélles pièces qui peuvent être représentées le lendemain au déjeuner.

De la CGroûte au pot.

La croûte au pot n’est autre qu'un très bon consommé. Ce nom diffère dans la manière de servir ce potage:

Dans certaines maisons, les légumes du pot-au-feu sont coupés et servis sur un plat à part, les croûtes simplement trempées dans la soupière. Mais voici comment l'on doit procéder : évidez une flûte, coupez-la en deux. puis après en huit, trempez ou arrosez chaque morceau avec un peu du dessus de votre pot, passez-les au four pour les sécher, ensuite placez-les en couronne avec les légumes de votre bouillon dans une soupière en argent ou métal quelconque, qui puisse supporter la chaleur du four; arrosez le tout d'un peu de votre consommé et laissez mijoter à la bouche du four jusqu'à l'heure du

Service; vingt minutes suffisent à cette opération. Servez, indépendamment d'une autre soupière, le consommé clarifié.

La première méthode a cela d'agréable pour les personnes qui le préfèrent, c’est que la croûte n’est pas mitonnée.

Du Hochepot.

Le hochepot se constitue dans le genre du pot-au-feu ; mais la garniture en diffère essentiellement. |

Au lieu de choisir un morceau de gîte à la noix, vous prendrez une queue de bœuf et quelques beaux os à moelle ; les soins et la garniture de légumes en font le mérite. Tournez vos petits légumes à la cuiller ou enlevezles à lemporte-pièce; faites-les braiser ou blanchir et cuire dans un peu de bon consommé à part. Parez quelques petits canapés en laissant au centre une certaine cavité, afin d'y placer la moelle, que vous taillez en losange à l'heure du service.

Servez vos canapés à part et les légumes dans le consommé.

Les canapés doivent être préalablement passés au beurre et conservés à l’étuve afin de rester croustillants.

À la Royale.

Le potage à la royale est un consommé dans lequel vous adjoignez une crème ainsi composée ef coupée par MOrCeaux : préparez dans un vase quelconque six jaunes d'œufs, battez-les avec un demi-litre de bonne gelée de volaille fondue tiède, passez cet appareil dans un moule à charlotte et faites cuire au bain-marie au moment du Service. Renversez votre crème sur une serviette blanche et enlevez à l'emporte-pièce des bouchées de cette crème que vous placez à mesure dans la soupiére qui contient le consommé. Si vous n'avez pas d'emporte-pièce, coupez des losanges ou des carrés, il y a même économie.

Au Vermicelle.

Mettez au feu la quantité de consommé qui vous est nécessaire et, dès qu'il aura jeté son premier bouillon, ou

plutôt ‘à la première ébullition, enlevez le. peu dia qui se présente à la surface et versez une quantité proportionnelle de pâte vermicelle dans ce bouillon, puis laissezle pocher un quart d'heure sur le coin du feu, de sorte qu'aucune ébullition ne vienne troubler votre consommé.

A l'heure du service, vous écumez à nouveau si vous apercevez une petite peau gélatineuse qui se soit formée à la surface, et vous servez. Dans beaucoup de restaurants ou hôtels, les ouvriers culinaires ont pris pour habitude de-blanchir leur pâte à l’eau afin d'éviter de troubler le consommé, cette méthode est impraticable au goût d'un gastronome: la pâte perd son goût, devient fade et n’est pas comparable à la pâté qui poche dans le consommé. Cela dit pour le riz, ainsi que pour toutes les pâtes en général: le tapioca, la semoule, les pâtes d'Italie, le macaroni, les lazagnes, les nouilles, le sagou, le gruau, etc., etc., qui se font -ésalement pocher an consommé et à peine si l’ébullition doit être sensible.

Tous ces potages peuvent égalementse faire au maigre; trois moyens sont employés :

1° Au lait sucré ou salé, opérez de même que ci-dessus et goûtez toujours vos potages avant de servir ;

2° À la cuisson de légumes, tels que petits pois, chouxfleurs, haricots de toutes sortes, pommes de terre ou tout autre légume dont le goût ne soit pas désagréable: oseille, potiron, lentilles, oignons, etc. ;

3° Simplement à l'eau et lié aux jaunes«d'œufs et à la crème double au moment de servir, sucrés ou salés, suivant le goût des amphitryons.

Aux Choux.

Vous couchez à la poche ou au cornet, soit même à la cuiller, quantité de petits choux (Voir à la Pdte à choux) sur une plaque légèrement beurrée, faites cuire à four modéré ; au moment de servir, jetez ces petits choux dans votre soupière et versez votre consommé clarifié pardessus. Surveillez que ce potage n'attende pas afin que vos petits choux restent croustillants, c'est-à-dire qu'ils ne s’amollissent pas. |

Aux Œuîs pochés.

Ayez une casserole d'eau acidulée au feu ; dès que cette eau frémit, cassez-y vos œufs l'un après l'autre, et laissez-les pocher deux ou trois minutes sur le coin du. fourneau sans les laisser bouillir; égoutez-les avec une écumoire sur une serviette blanche, parez-les et placezles dans votre soupière, dans laquelle vous aurez mis préalablement votre consommé clarifié. Servez sans retard, car le potage doit être servi chaud.

Colbert.

Faites cuire à l’eau bouillante toutes espèces de petits légumes nouveaux et, à défaut, des carottes, navets et pommes de terre tournées à la cuiller ou enlevés à l’'emporte-pièce ; égoutez-les et servez-les dans un bon consommé de volaille, accompagnés d'œufs pochés.

Printanier.

Le printanier est un composé de tous légumesnouveaux tournés à la cuiller, accompagnés de petits pois, de pointes d'asperges, de petites têtes de choux-fieurs, de haricots, flageolets, de haricots verts coupés en losanges, etc., que vous égouttez et placez dans votre soupière avec un bon consommé.

Vous pouvez également le servir au maigre dans la cuisson respective de vos légumes. A cet effet, ne salez pas trop l'eau des légumes verts et ajoutez un morceau de beurre fin quelques minutes avant de servir votre potage. Vous pouvez également y adjoindre quelques pommes de terre tournées.

A la Julienne.

Choisissez quelques bonnes carottes de Crécy, enlevezen tout le rouge jusqu'au cœur, puis vous les émincez en filets longs, ensuite vous ciselez également quelques bons navets de Freneuse, le cœur d’un chou pommé ou frisé, quelques oignons, quelques poireaux, un peu de

céleri. Passez ces légumes au beurre sur un feu assez vif, puis couvrez-les d’une feuille de papier beurrée et placez votre casserole dans un four modéré, laissez vos légumes tomber à glace avec un peu de sucre en poudre, -en ayant soin de retourner de temps en temps, afin d'éviter que vos légumes ne se dessèchent à la superficie. Après une heure et demie de cuisson, mouillez votre potage avec du consommé, ou bien, si vous le faites au maigre, avec la cuisson de légumes tels que: haricots, pommes de terre, choux-fieurs, lentilles, etc. ; puis, une heure après cette opération ou un quart d'heure avant de servir, vous terminez votre potage en y ajoutant une chiffonnade composée d’une poignée d'oseille, quelques feuilles de laitue’et un peu de cerfeuil que vous ciselez

préalablement, et sans les passer au beurre, afin que ces

derniers légumes restent verts.

Au printemps ou en été, vous y ajoutez un peu de petits

pois, de haricots verts, de flageolets, des pointes d'as—

perges, quelques têtes de choux-fleurs, etc. ; et, en ces saisons, vous pouvez mouiller vos légumes avec leur cuisson respective : la seule différence qu'éprouvera votre potage, c'est qu’il sera moins tonique que s’il est fait au consommé.

À la Paysanne.

Faites cuire des pommes de terre comme pour une purée, passez-les au tamis, placez cette purée dans une casserole, mouillez-la au consommé ou avec une cuisson de différents légumes, faites partir en les remuant sur un bon feu et, lorsque votre potage se met en ébullition, jetez dedans une quantité de tous les mêmes légumes cités pour la Julienne, laissez cuire avec un bon morceau de beurre frais à grande ébullition jusqu’à parfaite cuisson des carottes qui,ordinairement,sont pluslongtemps à cuire que les autres légumes. Si vous aimez le riz, vous pouvez également en ajouter une poignée au moment d'y * mettre vos légumes nouveaux. Ce potage est estimé: servez-le sans pain, s’il ÿY a du riz; s'il n’en comporte pas, faites griller un peu de pain ou passez des croûtons au