OR DCN I PURE TS

bei

issez de belles carottes Crée Ÿ coupez-les en liard, ur Es bon, sans cela n ‘enlevez que le contour et.

ai at so pendant une heure et demie, puis vous l'égouterez, pilerez les carottes et d’autres légumes qui nposent et le passerez à l'étamine ; alors vous y ajou-

| po cuisson si le consommé nécessaire, ain que le

nnez votre Ris re € y incorporant \ une pincée de sucre è étun bon morceau de beurre fin; goûtez s’il est d'un bon Sal et versez votre potage dans votre soupière, puis vous e jetez à la surface une assiettée de petits croutons passés'au beurre ayant la Le de petits dés.

Crécy au Riz.

; Pilez et passez un peu de riz avec vos carottes cuites daï s le principe indiqué ci- -dessus, puis opérez de même à que pour le potage Crécy et remplacez vos croûtons par du riz crevé à point; choisissez autant que possible le bon LE Caroline, Ne votre potage, quil soit d’un bon sel.

Potage à la d'Artois.

ie “pe: es à la d'Artois est un délicieux potage en la

saison des pois. L'hiver on emploie les pois cassés, alors : il demande quelque attention pour acquérir la même | valeur. Opérez donc ainsi : Passez une bonne mirepoix au beurre, mouillez-la au consommé, ajoutez-y vos pois nouveaux ou cassés, un oignon nouveau, une carotte coupée en quatre et un bouquet de laitues. Lorsque vos pois sont cuits, passez à l’étamine ;remettez votre purée dans une casserole, mouillez-la de sorte que votre potage. né. soit ni trop clair ni trop épais, #5 Lee une légère

pincée de sucre, goûtez s’il est d'un bon sel. Au moment

de servir, terminez-le avec un bon morceau de beure fin et versez sur vos croûtons passés au beurre préalablement.

Le pois cassés doivent être trempés dela veille et l'eau

changée deux fois, afin qu'il ne reste pas de poussière. Ce potage, commele potage Crécy,peut se servir avec du riz, alors les croûtons sont du superflu. :

Chantilly.

Faites cuire vos lentilles dans une bonne mirepoix, passez-les à l'étamine et après les avoir mouillées à point,

vous placez voire potage au bain-marie, au moment de le servir, vous y ajouterez un verre de crème-double et des petits croûtons passés au beurre (faire tremper la veille vos lentilles).

Faubonne.

Coupez quelques carottes, quelques navets, oignons

poireaux en dés, passez-les au beurre commela Julienne,

mouillez-les de consommé et ajoutez-y tous les petits égumes printaniers, deux heures de cuisson lente suffisent, goûutez votre potage, ajoutez-y une chiffonnade et servez S'il est d'un bon sel.

Potage Condé.

Ce potage est une purée de haricots rouges. Comme tous ces légumes secs, faites tremper vos haricots la veille, puis mettez-les au feu à l'eau froide ou tiède, à

moins qu'ils ne soient nouveaux. Alors seulement vous

pouvez employer l'eau bouillante, ajoutez une ou deux carottes, oignon piqué d’un clou de girofle, laissez cuire trois heures. Si vous avez le loisir d’y mettre cuire un morceau de jambon ou de lard de poitrine votre potage sera succulent. Passez vos haricots à l'étamine, mouillez cette purée à point avec du consommé et la cuisson des haricots, ajoutez un morceau de beurre fin, un verre de crème et servez avec croûtons passés au beurre.

‘ui Remettez te purée dans une co nn, ne

amée, mouillez alors avec du bon consommé et termiez. ce potage avec un morceau de beurre et un verre de crème double. Servez avec ou Sans croûtons.

A la purée de Pommes de terre.

aitos cuire vos pommes de terre sous la cendre, je ec les et passez-les à l'étamine, remettez cette purée dans une casserole, mouillez-la au lait bouilli, ajoutez-y - le sel nécessaire, un morceau de beurre fin au moment . où l'ébullition première va poindre, versez votre potage sur

bn quelques tranches de pain grillées avec soin. Vous pouvez également lier ce potage avec un jaune id’ œuf, un verre de crème double et y ajouter une pincée de cerfeuil habilement ciselé, que vous ne mettez dans a votre potage qu'à la dernière minute afin qu'il conserve sa belle verdure.

à A la pointe a'Asperges. <

| Vous faites blanchir à l’eau bouillante vos pointes d’as- perges, les raffraichissez afin qu’elles conservent leur verdure, et les servez dans un bon consommé.

RSR Aux petits Pois.

; Faites également blanchir vos pois à l'anglaise et ser- . vez dans un bon consommé clarifié.

Aux Laitues entières.

Faites braiser vos laitues après les avoir bien lavées et ‘blanchies et servez-les à part sur un plat et vous servez en même temps une soupière de consommé clarifié: Be «= maître d'hôtel chargé du service fait présenter les laitues . aux convives.

Aux Poireaux.

Émincez le blanc de quatre ou cinq poireaux que vous passez au beurre sur un bon feu, puis vous mouillez avec du consommé et du lait ou du lait simplement, faites une purée de pommes de terre que vous ajoutez à votre potage, et, prêt à servir, vous le terminez en y adjoignant un morceau de beurre frais et un verre de crème double. Vous ” pouvez tremper ce potage après l'avoir goûté afin qu ‘il soit d'un bon sel. Employez indifféremment une flûte ou quelques croûtons passés au beurre.

Louis XIII.

Taillez une flûte de pain rassis, mettez-la dans une casserole, mouillez-la de bon consommé de volailles et laissez mijoter vingt minutes ; foulez cette panade à la spatule et liez votre potage avec un morceau de beurre fin d'Isi gny et deux jaunes d'œufs. Servez et surveillez quece potage soit dégusté de suite, que ce potage soit plutôt attendu qu'il n’attende. Le vrai gastronome en comprendra la nécessité.

Aux Menues herbes.

Émincez une poignée de bonne oseille, une pincée de fenouil, de cerfeuil et quelques feuilles de laitues et de romaines, passez toutes ces herbes au beurre, puis lorsqu'elles sont bien fondues, vous mouillez à l’eau bouillante, ajoutez le sel nécessaire et au moment de servir vous liez votre potage avec un jaune d'œuf, un verre de crème et un demi-quart de bon beurre d'Isigny ou de Gournay.

l'E ès (ae

ns sur tite liaison votre pain on re et re ‘Servez-vous de la flûte à cet effet et versez enfin tout votre bouillon d'oseille en agitant légèrement le contenu de la ponnere. afin que la liaison termine (uen ce poisse Fe li L

- On peut également ajouter une pincée de cerfeuil sui- | vant le squt du gastronome.

‘#4 nn / ed

x 2 = A T Oignon à la Richelieu.

É rs avoir De tuché vos oignons et coupé les extrémités, vous les ciselez en rouelle, les passez au beurre jusqu'à £ ce qu ils prennent une couleur jaune d'or. Laissez cuire après l'avoir mouillé à l’eau jusqu'au moment de servir, … alors vous liez votre potage avec un verre de crème double 4 que. vous agitez vivement en versant votre bouillon. Suivant ET amphitryon vous passez ou non l'oignon que vous servez È à part, ou mettez au fond de votre soupière quelques . tranches de pain et versez votre bouillon bouillant, puis vous versez par-dessus voire liaison, en l’agitant légère- 4 ment et servez.

Au Fromage.

3° Ayez un potage à l'oignon prêt à lier; coupez dans une” …. Ssoupière quelques tranches de pain grillées ou non, cou- - vrez-les d’un lit de fromages parmesan et gruyère rapés que vous recouvrez d'un second lit de pain et de fromage; trempez alors avec votre potage bouillant et laissez-le à

Au Lait.

Ayez une casserole consacrée à à Tusage du lai

presque ae

A la Reine.

Faites un petit roux blond avec un morceau de beurre fin d'Isigny et une cuillerée de farine tamisée, mouillez C roux au lait bouilli et fouettez jusqu'à la première ébullition, laissez cuire un petit quart d'heure, ajoutez-y le sel ; ou le sucre nécessaire et trempez sur des petits croûtons passés au beurre. Vous pouvez également Y adjoindre une feuille de laurier-amande. Ayez soin que ce potage soit lisse et n’attache pas au fond de votre casserole, car il a prendrait mauvais goût. On peut remplacer le laurier par. quelques gouttes de fleurs LOrAnee té 2

A a Bagration.

| . cuire un Lo de noix de veau dans une feuille de papier beurré, parez-le et pilez le blanc avec quelques filets de volailles et une poignée de riz crevé dans un bon : consommé de volaille. Passez cette purée à l'étamine en la mouillant légèrement de bon consommé de volaille. Mettez cette purée au feu au moment du service et évitez: l'ébul- -lition. Liez votre potage à la crème double et versez-le . dans votre soupière sur un lit de macaroni coupé d'égale | longueur et blanchi au consommé blanc. Ce potage est 4 ui véritable velouté.

. HT l'Impératrice.

; her une purée de volaille en tout semblable a celle du potage à la Reine dans laquelle vous adjoignez tous les petits légumes d'un printanier tournés à la cuiller qui remplacent dans ce pois les croûtons de blancs de volaille. :

Beei-Tea (prononcez bif- là, Thé de Bœut

Le Beef-Tea se prépare de deux manières :

{Pour un estomac fatigué, vous hachez un kilogramme ou deux de maigre de filet ou de Rosbif de bœuf, le mettez dans un bain-marie et le faites cuire couvert et au bain-

ct

marie pendant trois heures ; passez ce thé à la serviette. ‘4 et servez-le sans sel. I doit être clair et Rois il peut aussi être servi Jroid.

2 Beef-Tea à l'anglaise. Coupez une noix de is bien dégraissée en gros dés, mettez-les dans une casserole avec un verre de vin blanc, un peu de sel et poivre. fermez-la hermétiquement et faites cuire à feu vif, lorsque « votre viande est glacée, vous la mouillez avec du bon

consommé, la valeur de deux outrois litres et laissez Cuire. à

pendant deux heures à bon feu; passez ce thé à la serviette “et servez. Ce thé est foncé, corcé, et s’il était nécessaire M qu'il fût clair, on serait obligé de le laisser reposer un instant afin de clarifier la partie la moins épaisse, car,en réalité, c'est plutôt un jus très toniqué qu'un thé léger. Les Italiens se servent de ce mode pour obtenir un jus corcé pour accommoder le macaroni, les lazagnes où les nouilles à l'italienne.

Printanier à l’Allemande.

Faites dégorger une livre d'orge perlé, puis vous la

faites cuire pendant cinq heures dans un bon consommé;

passez la purée à l’étamine, mettez-la ensuite dans une. casserole, mouillez-Ia à point, et après avoir fait cuire les légumes d’un printanier vous les adjoignez à votre purée d'orge. Au moment de servir, liez votre potage avec ur ‘4 verre de crème double.

Aux Aiïlerons à l’Allemande.

Prenez douze aïlerons de volailles, faites une farce fine. à de volaille dont vous les farcissez ; pilez lereste deschairs que vous aurez emballées et fait cuir au four ou à là

broche. Mouillez ensuite cette purée avec une purée d'orge M

perlé. Vous lierez votre potage avec un verre de crème double et deux jaunes d'œufs. Vous servirez vos ailerons à part après les avoir fait braiser dans un bon consommé de volaille. Dressez-les Sur de petits canapés passés au beurre. Ces potages. peuvent également se faire à l'org ge É mondé. .

DS PRE rot RL A

Lo légumes printaniers, des fines herbes, telles

F due. fenouil et cerfeuil, deux litres de bon lait sans être illi ni écrémé, et après avoir mêlé tout cela dans une soupière, vous y ajoutez encore deux livres de bonne

É glace, afin que votre potage soit le plus le froid possible. En RHSSE: ce potage se sert à la fin d'un bon diner

‘# a: ; n. £ si Pirée de Gibier.

où Après avoir vidé et flambé quelques perdreaux, prenez

ne 6 n lapin de garenne, faites rôtir à la broche; levez-en les : chairs, pilez-les, ensuite vous passez cette purée de gibier

Garnissez voire potage de petites quenelles de gibier poussées au cornet et tournées à la cuiller, et si c’est pour - un diner d'apparat, formez de belle quenelles que vous

décorez aux truffes et que vous placez sur des canapés

& et évitez de la laisser bouillir tout en la tenant très chaude. #

CNE (

passés au beurre. Dans ce dernier cas, servez ces que-

nelles à part en même temps que votre potage. Ayez soin de faire pocher vos quenelles à point quelques minutes seulement avant de servir afin qué le potage n'attende pas et qu ‘il soit chaud.

se Potage Bisque d'Écrevisses.

Choisissez cinquante écrevisses bien vivantes, châtrez- … Jes et lavez-les à plusieurs eaux, afin d'éviter qu’ilnereste … quelques grains de sable, puis vous passez une bonne 4. mirepoix au beurre dans laquelle vous faites cuire vos 4 écrevisses, mouillez avec un bon verre de madère éi $ . assaisonnez vos écrevisses suivant le goût des convives; È pilez-les, passez cette purée à l’étamine en ayant soin de É conserver quelques coquilles ou carapaces d'écrevisses ; que vous garnissez de farce fine de volaille et que vous