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# à l'étamine, la mouillez au consommé ou gelée de gibier :

faites pocher dans un peu de consommé au moment.de servir votre potage. Vous mettez votre purée dans une casserole avec un peu de bon consommé et une réduction de bon madère, vous le faites chauffer sans le laisser

Potage Bisque d'Écrevisses (fig. 1).

bouillir et au moment de le servir vous y a'outez un demiquart de beurre fin. Servez votre potage avec les coquilles : garnies nageant à la surface. On peut liér où augmenter ce potage avec une purée de riz, mais jamais il n'est aussi savoureux. (Voir fig. 1).

Potage : Tortue véritable.

Marquez un pot-au-feu dans lequel vous adjoignez les membres et les noix de votre tortue, écumez-le, garnissez-le, et laissez-le-cuire six ou sept heures, jusqu'à ce qu'il soit consommé, c'est-à-dire que refroidi, il soit pris en gelée.

Vous faite un roux, le mouillez avec ce consommé, et le laissez cuire sur le coin du fourneau comme la sauce espagnole, c'est-à-dire trois ou quatre heures ; lorsqu'il est bien dépouillé, dégraissez-le, passez-le à l'étamine et mettez-le au bain-marie. Coupez une de vos noix de tortue en petits dés, placez-les dans votre potagé bien chaud

so . MODERNE

À la Tortue.

ue onplicéz Ja tortue Ste par une tête de veau et. ; procédez de même; terminez en corsant votre Potage 4e avec un peu de slace de volaille et la réduction d'un verre de bon 1 madère. Vous coupez la chair de la tête de veau en dés et servez après vous être assuré que votre potage est d'un bon sel. (Voir potage lortue, ci-dessus indiqué.)

L ar A | | En Tortue. |

Faites une sauce espagnole un peu claire dans laquelle vousajouterez après l'avoir passée à l'étamine Un MOorCcaUr re .de glace de viande, la valeur d’une livre de tortue conservée, coupée en dés, quelques truffes du Périgord coupées en dés et cuites au madère, des petites quenelles de. volaille ou de poisson suivant le goût de l’amphitryon et des pistaches mondées ou des quenelles aux pistaches. Ce potage, exécuté avec soin, mérite l'approbation des gourmets et des nobles amphitryons. Fe

Languedocien.

Préparez un oignon, une carotte, une tête. de céleri : coupez en liard et faites revenir dans un peu de bonne huile d'olive, mouille” ensuite avec du consommé et laissez cuire deux heures à grande ébullition ; faites : griller deux belles tranches de pain que vous placerez dans votre soupière et versez votre potage après vous être assuré qu'il est d'un bon goût et d’un bon sel.

Ent eur ce ï

A la Kusel.

Faites pocher quelques quenelles de volailles et servez- | les dans un bon consommé clarifié; présentez sur un plat à part tous les légumes d'un printanier disposés en cou-

ë ronne et tous séparés par une petite crousta de, de sorte Là | 2

RAA nr

que chaque convive puisse choisir les légumes qu rl préfère,

A la purée de Marrons.

Choisissez cent marrons dit de Lyon, épluchez-les, =" faites-les blanchir à l'eau bouillante, mondez-les, puis vous les mettez cuire dans une casserole avec un peu de consommé jusqu'à ce qu'ils soient en purée ; passez-les à l’étamine, mouillez alors au consommé ou au lait et faites chauffer sans le laisser bouillir ; servez avec de petits croûtons glacés au four, après vous être assuré. qu'il est d'un bon sel, Quelques personnes préfèrent le sucre.

Autre Potage à la purée de Marrons.

Après avoir épluché vos marrons, vous les jetez dans une casserole d'eau bouïlante, les laissez quelques minutes, les égouttez, les mondez, c'est-à-dire que vous retirez la pellicule qui les enveloppe; mettez-les cuire dans un bon consommé ; lorsqu'ils fléchiront à la moindre pression, vous en retirez quelques-uns des plus beaux pour garnir votre potage et passerez les autres au tamis. Mouillez votre purée, avec le consommé dans lequel ils . Ont cuit, ajoutez gros comme une noix de beurre fin, ne . le laissez pas bouillir, goûtez-le, ajoutez une pincée de sucre et servez avec vos marrons entiers en guise de croûtons.

Ce potage peut aussi se cuire dans du lait : vous liez votre purée avec un peu plus de beurre et un verre de crème double; suivant le goût de l'amphitryon. vous le sucrez ou le salez. On peut également servir ce potage avec de petits croûtons passés au beurre.

Au Riz.

Lorsque le riz est bien propre, évitez de le laver et faitesle cuire dans un bon consommé; lorsqu'il est crevé à point, dressez-le dans la soupière et versez votre bouillon clarifié par dessus. É

nm nous ane vu, le riz se sert avec toutes ni suivant les amateurs. |

À la Xavier.

ER cuire deux litres de belles fèves, passez-les au A tamis fin et terminez cette purée au consommé ou au lait ; voyez qu ‘elle os d'un bon sel et servez avec pain erillé..

ter

s Onerdation. te potage a 1a Xavier se fait générale: ment à la purée de fèves : mais on le sert quelquefois | avec une pâte dans le genre des quenèfes que l'on fait. Le pocher dans le consommé ; on peut incorporer un peu de. : cerfeuil haché dans cette pate. (Voir le potage aux | guenèfes). À | DRE

Au potiron.

après avoir enlevé les noyaux ou pépins et lécorce,: ss . faites-la blanchir ef cuire avec très peu d'eau, égouttez bien “5 -étpassez au tamis ; ensuite, vous mettez cette purée dans M une casserole et la mouillez avec du bon lait bouilli; assaisonnez-la de sel, poivre, un peu de sucre, puis vous ajoutez un bon morceau de beurre fin au moment de servir et trempez votre potage avec croûtons passés au beurre. Ce potage une fois en purée ne doit plus bouillir, sans quoi il tourne. On peut également le lier avec jaunes d'œufs et crème double, mais seulement AUS +2 moment de le Servir, 7 PRE De

‘+ Choisissez un fruit bien mûr, coupez- en une ce

ù Ala Bourgeoise