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Autrement dit g Abe de choux au petit salé. Mettez dans un pot: un chou frisé, quelques carottes, quelques navets, un panais, une branche de céleri, une douzaine de pommes de terre et une livre de petit salé ou lard de … poitrine légérement dessalé ; écumez lorsque le pot com- 4 mence à bouillir, puis laissez mijoter deux heures et . demie; si vos pommes de.terre sont farineuses, ne 1e # mettez qu’ une heure après les autres EE

Trempez votre potage sur du bon pain blanc et servez les légumes et le petit salé à part en même temps.

.Un petit pot de crème accompagne la soupière afin que chacun termine son potage lui-même, absolument comme les Anglais terminent leur thé.

Aux Grenouilles.

Marquez une petite marmite avec un bon morceau d: gite de bœuf; lorsqu'il est garni et presque cuit, vous y ajoutez deux douzaines de cuisses de grenouilles qui aient subi deux jours de gelée. Écumez à nouveau et trempez .votre consommé de grenouilles comme s’il était ordinaire, puis vous servez les cuisses à part en même temps. Vous . pouvez également faire un velouté clair et alors servir avec croûtons et les cuisses à part.

Au Riz à la Turque.

Vous faites blanchir et crever une poignée de riz dans du bon consommé, vous y ajoutez une pincée de safran en poudre ou un peu de cari indien et le servez à part avec du consommé clarifié.

Aux Nouiïlles à l'italienne.

Après avoir fait blanchir vos nouilles, vous en formez un lit dans votre soupière que vous couvrez de fromage rapé et, après avoir mis la quantité de lit de nouilles et de fromage, vous versez votre consommé dansvotresoupière et laissez tremper quelques minutes avant de servir.

Aux Quenelles de Volaille.

Faites une farce de volaille (Voir Farce de Volaille). Couchez quelques quenelles dans un plat à sauter; faites-les pocher avec un peu de consommé et servezles dans une soupière de consommé clarifié.

Aux Concombres lié.

Vous faites blanchir et cuire quelques concombres, passez-les à l'étamine, mettez cette purée dans une cas-

De

pa

Ki:

; comme pour Julienne, Ne mouillez- le à l'eau, et laissez-le cuire une heure et demie

Mn

d eux £ jaunes d œufs et in morceau de ve fin. Sover: à is quelques JUNE de. concombre que vous. aurez

Au Céleri. PS Rs :

pe une pomme de céleri-rave en filets minces passez votre céleri au beurre,

environ. On peut lier ce potage avec quelques pommes de a el le Servir avec croûtons passés au beurre

Bouillabaisse.

* Coupez quelques fraubhes de plusieurs sortés de poissons, tels que: saumon, carpe, truite, grondin, indiffé- ee remmént merluche ou cabillaud, mettez-les dans une . bassine. étamée, en plein feu, avec quelques tranches de :

carottes, une pincée de safran, une pincée de poivre de cayenne, un peu de moules ou d'autres coquillages, un peu d'oignons, une gousse d'ail, un bon bouquet garni et deux litres d'eau bouillante, : Le légèrement et placez votre bassine en plein feu, jusqu'à réduction complète; vous pouvez adjoindre à cette cuisson dès le principe un verre de vin blanc. Pendant cette réduction, faites griller quelques tranches de pain que vous arrosez de votre réduction, et dressez votre poisson dessus. Servez le reste de la cuisson à part dans une soupière.

Ce poisson ainsi cuit, en guise de potage, est très estimé

des Méridionaux.

Autre Bouillabaisse.

Mettez une queue de loubine, un morceaude saint-pierre,

une merluche, un rouget coupé par morceaux et quelques moules dans une casserole garnie de : quelques tranches de carottes et d'oignons coupées minces, une ou deux

gousses d'ail, une pincée de safran, un bouquet de persil, un verre d'huile d'olive et une pincée de poivre de Cayenne. Faites RSEUr le tout en plein ÊnE dès ie votre bouilla-

: à 4 A Ke couvrez , votre poisson et ttaies cuire à feu d' el fe nl & a cuisson où le mouillement est pie te ee. ui

Aux Coquillages.

Dans re ports de Ter, tes coquillages était abondante et frais, le potage se fait comme les précédents, qui. sont très estimés. Suivant le pays vous y ajoutez un j morceau de beurre ou quelques gouttes d'huile d'olive fine. Aux moules par exemple ou aux CARS “es jacques ces potages sont excellents.

Retirez l'animal de sa coquille et trempez le, potage avec la cuisson sur des tranches de pain grillées. N° oubliez PAS. une pincée de cerfeuil avant de servir, que vous ciselez 2, la dernière minute afin que le parfum s ‘exhale dans de | potage | Fo

A la Fécule de Pommes de terre.

Délayez quelques cuillerées de fécule dans une pinte M de lait, placez votre potage sur un feu modéréetne cessez de remuer que lorsque la première ébullition commence a à poindre. Ajoutez une légère pincée de sel et un peu de. 00 sucre en poudre. Servez avec ques petits croùtons 5 passés au beurre.

| Observation sur les Dares) — Tous 168 potages peuvent se faire au maig gre comme au gras; mais ils n’en 2:

Un a Fc fait entre un bon die: Sa Es at y a une infinité de potages dont les titres pompeux ne. LEHTES qu'à embarrasser la mémoire et qui surcharge- raient cet ouvrage qui n'a d'autre but que d'éclairer et . d’instruire de leur état les artisans qui.n'ont pas eu la A æ chance de travailler dans les grandes maisons et qui Ée. n'ont pu être initiés aux petits Miss de’ Ia science + "Es culinaire. Es LS France, le véritable artiste végète : son talentest rarenie ment récompensé, et sil veut abdiquer l'amour de sa patrie, il trouvera à l'étranger ce que SOn pays ne 10e offre que rarement. |

- Carême disait que le grand diplomate doit avoir un cuisinier renommé pour tenir bonne maison, et qu'il était indispensable que cet homme soit largement rétribué par Son gouvernement afin d’être influent et considéré. ; La gastronomie marche en souveraine à la tête dela civilisation, mais elle végète dans les temps de révolution.

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