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Potage Blé mondé.

Prenez une demi-livre de blé mondé, mettez-le dans une terrine d'eau pendant quatorze heures, égouttez-le dans une casserole avec un peu d’eau tiède, faites-le blanchir, jetez l'eau et mouillez-leavec deux litres de bon consommé; faites-le cuire une heure et demie et servez après vous être assuré qu'il est d'un bon sel.

On peut encore faire mieux : l'égoutter et le servir avec. un bon consommé de volaille clarifié. On peutaussi broyer * le grain au mortier, le passer dans une étamine et mouiller “à cette purée au consommé ou simplement à la crème ; dans

ces deux derniers cas en faisant chauffer le potage, il est essentiel de ne pas le laisser bouilir.

de. | Au Chapon au Riz.

D Troussez un chapon pour entrée après l'avoir vidé ét __ .flambé, mettez-le dans une casserole avec une garniture

composée d’une carotte, un oignon piqué de deux clous de girofle et un petit bouquet garni, mouillez-le avec deux litres de bouillon; faites-le partir en plein feu, écumez votre chapon et laissez-le cuire lentement pendant une demi-heure; lavez un quart {cent vingt-cinq grammes) de beau riz, faites-le blanchir, égouttez-le et mettez-le avec votre chapon, laissez cuire votre potage encore une heure, retirez les légumes et le bouquet ; débridez votre chapon, servez-lé dans une soupière ou à part; versez votre riz. dans la soupière, après vous être assuré qu'il soit dun bon sel et servez.

Observation. — On peut escaloper les chaiïirs de la volaille et les mettre dans la soupière, verser le riz par dessus et servir. |

Ce potage se sert également à l'Indienne en Joe un peu de Safran ou de cari.

Grimod de la Reyniëre faisait faire une vraie garbure de ce même potage en ajoutant: Pigeons, tranches de bœuf et une forte garniture de légumes, alors il servait ou faisait sérvir son chapon et les pigeons sur un lit de laitues avec. une garniture de carottes et navets tournés à la cuiller ou enlevés à l'emporte-pièces et le consommé au riz à part; à cet effet le riz doit être cuit dans une casserole avec un peu du même consommé dans lequel ont cuit chapon, tranches de bœuf, pigeons et légumes.

Garbure Printaniére.

Foncez une marmite avec un morceau de jambon dessalé, quelques carottes, oignons, une tranche de bœuf, quelques choux frisés blanchis préalablement, un cervelas et un bon morceau de lard de poitrine, une ou deux poules, un canard et deux pigeons, mouillez le tout raisonnablement et faites partir vivement, écumez, garnissez de légumes comme un pot-au-feu, laissez mijoter trois heures, servez-vous alors de la cuisson pour faire cuire vos petits légumes tournés à la cuiller, tels que navets, carottes; faites blanchir une livre de petits pois, des pointes d’asperges, des fonds d'artichauts et dressez votre

SINIER MODERNE A

r; garbure sur! un plat a assez grand pour contenir VOS choux Pa. légèrement pressés, sur. lesquels vous placez vos poules, vos canards et vos pigeons, ensuite avec les bandes de lard de poitrine, le cervelas et les légumes vous formez + un dessin que vous glacez légèrement : en mème temps vous dégraissez bien votre consommé et le servez à part 7. avec. pointes d'asperge, petits pois et choux-fleurs : rem- plissez également de ces derniers légumes les fonds rs ARSAAUES que vous placez autour de votre garbure.

| Observation. — À la chasse, le gibier remplace la vo: + et si l'on préfère, au lieu de les faire bouillir, on Fa les faire rôtir et les dresser également sur Fa: gar- buré. | : En Espagne, onaj joute une certaine duéntité de varpance, K ‘#4 à et des petites saucisses fumées, ce qui ne gâte en rien la < garbure. re SE

Garbure aux Choux.

"1 Foncez une braisière ou une casserole, avec tranches de carottes, d'oignons, un bon morceau de lard de poitrine dessalé, une tranche de bœuf et une lame de jambon; placez sur cette garniture un oudeux choux blanchis et «dont vous aurez retiré les grosses côtes et le cœur; mouillez votre braisière avec i dégraissis du pot-au-feu :

| dès que l'ébullition commence, assaisonnez vos choux d'un peu de sel et poivre, nn le d'une feuille de __ papier bien beurrée et d'un couvercle, mettez-les Cuire au four pendant deux heures et demie, dressez vos choux comme pour entrée et servez un bon consommé clarifié à

part. ue 18 Garbure aux Choux au fromage.

1 | | 4 Cette garbure ne diffère de la précédente qu'en ce que - vous formez en la dressant des couches alternatives dé - légumes, de fromage et de croûtes passées au beurre préalablement, puis vous la mettez à la bouche du four 5 mijoter quelques minutes avant de la servir et vous servez le consommé à part.

Ro d'oie STE utal rs à l'ail, D Moule - tout Ne eos à suivant 1 saison sin

gar pure comme la croûte au pot.

Garbure au hameau do Chantilly.

Foncez une marmite avec un morceau de non ‘et de lard de poitrine, une garniture complète de légumes, puis < vous placez vos choux blanchis sur ce fond, les mouillez à avec du bon bouillon et faites cuire à feu modéré. Tandis. que cette marmite cuit, faites rôtir deux perdrix, deux pigeons et le rable de deux garennes (Lapins) ; ajoutez- les : “ à votre garbure quelques instants avant de servir afin à que leur arôme passe complètement dans le potage ; Si égouttez vos légumes et vos viandes, dressez votre gar- ee bure sur un plat avec symétrie et servez le consommé clarifié à part avec les petits légumes d'un printanier;

c’est-à-dire tournés à la cuiller et cuits à part.

Garbure à la Villeroi.

Voyez le potage Faubonne. Lorsque vos ane coupés en dés, sont passés au beurre, vous concassez éga-

lement vos herbes; lorsque celles-ci sont fondues, vous. ni mouillez le tout de très bon bouillon ; laissez mijoter deux

heures, puis vous égouttez vos légumes, en formez des lits alternativement mêlés à quelques lits de croûtes préparées comme pour la croûte au pot, vous arrosez | votre garbure avec le dégraissis de votre potage, la faites

PIS PR 2 CU ei QUE PCT RTS PER eee ir ARTE |

eiques instants à ja bouche du Dur. et: SOPVEZ. Je bouillon de ins potage à part.

“ ce nee RER la Polignac. à # # {

fe | Foncez une marmite de quelques lames de jambon et fs is veau, garnissez delégumes et d'un petit bouquet, faités. | | suer avec un peu de beurre, mouillez lé Tout avec.du + à bouillon: ajoutez alors vos marrons mondés, laissez cuire une heure ; égouttez vos marrons, dressez-les entre

ke deux lits decroûtons passés au beurre ou prép és comme

pour la croûte au pot, arrosez votre garbure d'un peu de dégraissis de ce même potage ; faites-le eratiner quelques ne instants avant de servir ; passez votre bouillon ct SELVEZ- 00 ie dans une soupière à part. -

Oille à l'Espagnole.

Marquez une mar té avec un kilogramme de culotte

de bœuf, un livre de poitrine de veau, une demi-poitrine de mouton, une tranche de jambon, un petit poulet, un . pigeon et, si vous avez un peu de gibier tel que : perdrix, caille, ràble de lapin de garenne, vous l’ajoutez, et un saucisson cru. En même temps vous préparez une garbure de chaux et une jardinière à part. Lorsque vos trois garnitures sont cuites, vous égouitez vos choux, vos viandes et vos légumes, vous les dressez comme une Flamande et servez le bouillon à part; autant que possible escalopez vos viandes pour éviter un trop grand volume.

Observation. — Dans quelques pays, on lie le consommé avec un peu de roux et on laisse dégraisser ce potage comme l'Espagnole (voir la sauce), c'est-à-dire qu'on le mouille avec un bon verre de vin de Madère pour le faire dépouiller. Assurez-vous qu'il soit d’un bon sel et servez

les légumes comme une Flamande, votre consommé Hé à ne après l'avoir passé à l'étamine.

Potage à l’'Orge perlé.

Faites tremper votre orge la veille, changez-le d’eau et

> “lorsqu'il sera blanchi, égouttez-le ; mettez-le cuire dans

er un œuf à trois jaunes ne une p ajoutez ne grammes de fécule ‘des ne

-uné passois - de He PE traites. passer viv ement :

pâte afin qu'elle poche également, quelques ninu __ suffisent; versez votre potage dans votre soupière SCTvezZ une soucoupe garnie de Pannes râpé ou qe gruyére ;

Pros les tre sans les ne r bouillir et. servez- ns

dans un bon consommé de volaille. : RUE

. Observalion. — Il est évident que l’on peut servir het

nids d'hirondelles avec un consommé de gibier, de tortue, 2

de poisson ou bien le garnir de pointes d'asperges, de.

petits pois, etc. ; seulement il est préférable de conserver

à chaque potage le cachet qui le distingue. Le principal ïe

est de bien nettoyer les nids afin qu'il ne reste ni. fila-

ments ni RIRES et de les faire ‘POCUEE dans un bon consommé. 112 PÉNSÉERCEES

Potage aux Nids d’hirondelles (Finitation).

Faites pocher vos pates dans un consommé sans He laisser bouillir ; égouttez-les, servez-les sans les casser | dans votre soupière, el Versez UN CONSOMME CenHe par dessus. PNEUS

Ce potage peut Apt se faire au maigre avec Ja cuisson de différents légumes, mais alors vous liez votre bouillon avec un ou deux jaunes d'œufs, L de beurre et de crème.

Polage à la Deslignac.

ee Vote le potage à la Royale, et au lieu one r appa- pe eil à l'aide de l'emporte-pièce vous en coupez des lames inces que vous mettez dans votre soupière; versez votre

consommé de volaille clarifié par dessus et servez.

Potage à la ACT

à Pate une farce fine de volaille, incorporez dans cette”: . farce un peu de pommes de terre préparées comme pour croquettes ; formez-en des quenelles, faites-les pocher au four ou dans un peu de consommé et servez-les dansune : soupière de consommé de volaille clarifé. me

Potagé à la Polacre.

3 Re cuire des pommes de terre hollande simplement N “à la hollandaise ou tournez-les à la cuiller et faites-les cuire à l'eau de sel, mettez-les dans votre soupière et versez dessus un consommé dans lequel vous aurez fait jeter quelques bouillons à une pincée de fenouil haché. |

En Suisse, on ajoute un peu de cerfeuil et de jeunes orties que l'on cultive comme fines herbes et dont on use fréquemment pour ce genre de potage qui génér alement - Se sert en purée.

En Bourgogne, ce potage se sert au maigre, lié avec de la crème double et l'on remplace le fenouil par une poignée de laitue, oseille et cerfeuil que l'on cisèle et que ; l'on jette dans le potage à la purée de pommes de terre sans les passer au beurre. La liaison se met dans la soupière et lorsque le potage n’est pas assez épais, on y ajoute quelques croûtons coupés à l'emporte-pièce en liard.

; Potage aux Choux. +, 2808

LE mat “où y 4 > dis Be ARR AMEL

160 Voyez la manière dont on cuit les choux pour légumes pt … et pour garniture. Servez un consommé de pain et quel- L ques cuillerées de choux par dessus.

oiaue aux Laitues émincée s. ts ste

Ciselez vos laitues après les avoir bien lavées. : pa les au beurre, montre les avec un bon consom

peut alors 1e lier avec un demi- -verre de crème double ect un peu de beurre fin.- ; RP

Fete au Mouton à l'anglaise Ne ï … 4

M désossé : faites écumer comme un pot: nie garnissez-le de Lee ou navets, quelques . oignons dont un piqué de deux clous de girofle, une branche de.

céleri, faites mijoter ce potage pendant deux heures et 4 demie ; escalopez votre viande et vos légumes et servez LE tout dans une soupière ; versez votre bouillon par dessus en le passant dans une passoire fine et servez s'ilest d'un bon sel. Ce potage, qui est un genre de garbure, se sert également en Suisse ; mais principalement aux. Anglais ; il est très Sins tout en étant substantiel, comme on peut en jug

ce au Naturel. |

Lorsque votre pot-au-feu est cuit, vous le dégraisser; | 3 vous égouttez vos légumes que vous taillez et rangez sur une assiette, puis vous préparez une flûte de pain que Se vous coupez en huit parties égales, les placez au fond de. pe : votre soupière, versez dessus une ou deux cuillerées de « votre bouillon bouillant, couvrez votre soupière, puis, au moment de servir, vous ajoutez la quantité de bouillon ou de consommé nécessaire et Servez avec vos ‘pee : #4 légumes à part. PSE EROETES

à la cuiller et cuits à blanc dans un peu de beurre fin ou

Potage: aux Choux farcis.

5 Are une > pâte à Choux ; couchez une Fe . dés 8, petits choux sur une plaque. faites-les cuire sans les dorer. -Lorsqu' ils sont cuits, faites une incision sur le côté de

chaque chou ; introduisez à l’aide d'un cornet de papier un peu de farce fine de volaille ou de gibier, remettez-les au feu quelques minutes avant de servir afin de faire ae cette farce, mettez vos choux dans la soupière, versez votre consommé de volaille ou de gibier clarifié PE dessus, et servez.

Potage aux Navets. Na

Tournez vos petits navets à la cuiller, ou enlevez-les : à l’aide de petites colonnes formant emporte-pièce, faites les blanchir, égouttez-les, sautez-les au beurre avec un ne. ‘peu de sucre; lorsqu'ils sont cuits à point, mettez-les dans une soupière de consommé clarifié et servez. On peut y adjoindre quelques croutons coupés en liard et servir. lorsque ceux-ci sont bien trempés.

c Autre Potage à la purée de Navets.

Émincez vos navets, passez-les au beurre avec une , pincée de sucre, mouillez-les avec du bon consommé, couvrez-les d’une feuille de papier beurrée ; lorsqu'ils sont cuits, égouttez-les, pilez-les, passez-les à l'étamine ou au. travers d’une machine anglaise [toile métallique). Remettez votre purée au bain-marie, ajoutez-y un bon morceau de beurre fin et un peu de consommé ou de la cuisson de vos navets, goûtez Si votre potage est d'un bon sel et servez avec petits croûtons ou avec petits navets tournés

de consommé.

Potage à la purée de Racines.

Lt 70 Émincez vos carottes, navets, oignons, céleri et. : poireaux en proportionnant le tout à la quantité de potage que vous désirez faire ; passez tous ces légumes au beurre

‘égouttez-les, passez- les à résine ste votre ù

au feu dans une casserole afin de la faire dépouiller, mettez-la ensuite au bain-marie et servez-la a 2e petit ; croûtons Poe au beurre. AR

fin avant de là verser dans la soupière, mais il ne faut $ % Jus laisser bouillir dès que cette addition est |

quetois même les plus habiles praticiens. RE

RE Ne

Potage aux petits Oignons blancs.

Coupez les extrémités et faites blanchir vos Dr ; oignons avant de les éplucher afin dene pas les écorcher. L Mettez-les ensuite dans une casserole plate avec un bon

. morceau de beurre, une pincée de sucre, un peu de sel et.

poivre blanc, couvrez-les d'une feuille de papier ee d'un couvercle assez épais et faites-les cuire au four sans leur laisser prendre couleur. Égouttez-les, mettez-les dt votre soupière, garnissez celle-ci Pur consommé clarifié et servez. 3 ET On peut ajouter quelque ot coupés | en |iard : à ee À aide de la boite à colonne. eu

Potage printanier à la Chiffonnade.

Voyez le printanier : ajoutez une chiffonriade composés de laitue, oseille et cerfeuil ciselés quelques minutes avant Fe de servir et sans la passer au beurre afin que ces herbes conservent leur verdure. | 10

Potage à la purée de Coucoudrelles.

ue vos petites citrouilles vertes en les Te à

‘égèrement, faites-les blanchir, égouttez-les; ; marquez-les “4

dans une casserole avec quelques barbes de lard'ünet bonne mirepoix ; faites-les cuire avec peu de mouillement

onsommé : Le passez-les au tamis : mettez

votre purée dans un bain-marie et lorsque votre potage

sera bien chaud, vous le terminerez avec un morceau de

beurre fin d'Isigny, un demi-verre de crème double; servez-le avec macaroni, lazagnes, nouilles ou toutes autres pâtes, voire même avec des petits qua ou des ones passés au beurre. |

Lo. 4

| Potage à Le purée de Tomates.

: Faites une bonne mirepoix au jambon, pressez vos

1: . tomates afin d'en extraire l’eau qu’elles contiennent et les.

E Fa

Ana

pépins, mettez-les dans votre mirepoix, faites cuire au four, pendant une heure et demie, incorporez une panade grasse ou Louis XIII dans vos tomates, passez votre potage à l’étamine, mettez -le de nouveau au feu, liez-le avec un morceau de beurre fin et gros comme une noix d'extrait Garlin ou glace de volaille clarifiée ; ajoutez une

1 pincée de sucre pour corrig er l'âcreté de cette purée'el

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