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servez avec riz ou tout ie céréale, et [mème avec les pâtes italiennes, telles que nouilles, lazagnes ou macaroni.

Potage aux Quenèfes.

Râpez un peu de muscade, mettez-la dans une terrine avec une pincée de sel blanc, deux œufs entiers et cinq. jaunes ; incorporez 250 grammes de fieur de farine; si votre pâte était un peu trop épaisse, ajoutez un demiverre de bouillon bien dégraissé ; versez cette pâte dans

. une passoire moyenne au-dessus d'une casserole conte-

nant du bouillon en ébullition; dès que votre pâte est | pochée, vous versez votre potage dans la soupière et. Servez.

Potage aux Niocchis où Gnoquis.

Détrempez une pâte à choux au lait; incorporez un peu de muscade râpée dedans et une pincée de cayenne, couchez vos niocchis à la poche ou au cornet dans une casserole d’eau bouillante ; lorsqu'ils sont pochés, égouttez

J - les, placez-les dans un fond de casserole d'entremets,

È eo j ape 5 F faites- 1es cuire . au “four ok , 1orsau ils. ont sde > belle cou

4 un plat à ae & servez une soupière de consomn clarifié.

dde bœuf et graisse . rognon de bœuf : fur, du imirepoix est passée au beurre, vous l'assaisonnez de sel, poivre et muscade, et vous la mouillez d’un verre de bo

xérès sec; faites tomber à glace en ajoutant de temps en temps un peu de gelée de volaille. Faites une petite jardinière, incorporez-la dans votre potage au moment de. : servir, et garnissez votre soupière d'un bon consommé. ta | Assurez-vous que votre potage est bien corsé, d'un bon X #0 sel et servez. : A

Beei-Tea ou thé de Bœut,

Coupez une noix de bœuf en huit, nets ces morceaux à

dans une braisière avec un verre de bon madère, quelques | 1 carottes, oignons, et un léger bouquet garni ; couvrez

. hermétiquement, faites partir en plein feu, puis laissez | 4 tomber à glace, mouillez avec du consommé et laissez art cuire pendant quatre heures: passez cet extrait à la ; serviette, sans le presser, et servez. SANS FU ROUES

Observalion. — Le beef-tea se fait également différemment pour les malades ou personnes faibles. Dégraissez complètement et hachez deux kilogrammes de noix de. bœuf ou de faux-filet. Mettez cette chair dans un Hs | marie, couvrez hermétiquement, faites cuire deux dde + al ét Rene passez le thé à la serviette et servez,

| thé se are ég alement froid et est complètement pur; ilne doit pe même être salé.

Potage au Salep.

# te tremper votre salep huit heures avant de le | Les cuire, mouillez-le au consommé et, lorsqu'il est : + or poché, vous le servez.

Ce potage peut également se faire au maigre et au lait Le (Voir les Potages aux Pâtes).

On peut aussi servir le salep comme re de potage dans les purées de volaille, gibier ou légumes.

Potage aux Rabioles.

Faites une farce fine de volaille dans laquelle vous ns incorporez un peu de fromage rapé et un peu de crème double; une pincée de fines herbes ou de bourrache blanchie et hachée, enveloppez gros comme une noisette … de cette farce dans une abaisse de pâte à nouilles très - minces, placez ces rabioles sur un couverele de casserole étamé; faites-les blanchir dans du consommé, égouttez- | les; formez-en des lits séparés par une couche de | fromage râpé et versez un jus clair par dessus. Servez une soupière de consommé à part et faites offrir les

rabioles bien chaudes.

Au moyen des moules cannelés (coupe-pâte), vous leur

donnez une forme égale ; chaque rabiole doit être de trois centimètres carrés à peu près, et il ne faut guère que cinq

ou six minutes pour les pocher, de sorte qu'elles ne

doivent pas être faites trop longtemps à l’avance, afin d'être délicates et savoureuses. Les Anglais aiment

beaucoup ce potage, parce que la rabiole tpPamnle au

pouding de viande.

Potage au Riz à la Créole.

+ Passez quelques oignons au beurre, mouillez-les avée deux litres de bon consommé de volaille, troussez deux - poulets en entrée, faites-les cuire lentement dans ce éonsommé; vingt-cinq minutes avant de servir, vous. lavez deux poignées de beau riz Caroline ; vous le faites

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- consommé ou cuisson à part, après vous s être à qui 6sta8se7z [nos le safran M Le nécessairemer dominer. ER en ee

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tels que carottes et bouquet garni : mais il faudra obser: ver de les retirer et de débarder la volaille avant de la

servir; dans ce dernier cas, on fait cuire le riz à part,

à également dans un bon consommé de volaille, et l'on ve

ajoute le safran; maïs si, d'un côté, vous économisez votre braise parce qu’elle peut vous servir d'autres fois, -

= d'autre part vos volailles ne sont pas parfumées de safran :

comme dans la première recette. -

Potage au Riz à Italienne.

Faites à peine crever votre riz (dix-huit minutes au 4 plus) dans un peu de bon consommé et gros comme une. noix de beurre fin ; liez-le avec trois jaunes d'œufs et un peu de cayenne et gros cornme une noix de. glace de. volaille ou extrait Garlin clarifié et servez. TE

Observalion. — Le potage au riz à l'Italienne se sert également avec un chou de Milan braisé à l'étouffé, bien

assaisonné d'ail, sel, poivre, avec lequel vousfaites crever 3

votre riz et servez ce potage également avec du parmesan râpé. Avant de mettre votre riz crevé dans votre potage, vous faites bien revenir votre chou émincé dans un quart ae beurre et autant de lard râpé ou haché fin. En Italie, on aime beaucoup le parfum du fenouil ou de la fenouillette; vous aurez soin, pour les personnes qui ont habité ce pays, de ne pas trop la ménager dans la cuisine ta lienne. |

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