poivre, et un peu de muscade ; liez voire potage avec

- une cuillerée de sauce béchamel et deux ou trois jaunes

» . ‘d'œufs et Se avec FENE grillé, flûte ou croûtons,

28 “ | Potage aux Choux-Fleurs.

| Faites cure vos choux-fleurs à l'eau avec un peu de.

sel; égouttez vos têtes de choux-ffeurs et coupez-en les

- côtes que vous mettez de côté; mettez dans votre sou- | FA “pière.un verre de crème, deux jaune s d'œufs, un peu dé - "s

beurre, un peu de poivre et de muscade, versez un peu de - votre bouillon ou cuisson de choux-fleurs sur cette liai- son en lJ'agitant vivement afin que les jaunes ne cuisent trop vite, puis vous mettez vos petites tètes de choux- ” fleurs et quelques croûtons dans votre soupière, versez votre bouillon de choux-fleurs en agitant légèrement à l'aide d'une cuiller afin que la liaison se mêle partout également, et servez.

Ovservation. — On peut faire une purée de chouxfleurs, la lier avec un peu de bonne béchamel, y ajouter un peu de parmesan räpé et servir cette purée avec petits 44)

croûtons. URSS

Ou bien encore on peut presser les choux-fleurs, les lier avec une béchamel un peu serrée et quelques jaunes d'œufs, puis vous les laissez refroidir sur un plat, vous. en formez des petites croquettes que vous faites frire dans du beurre et les Servez dans le potage ci-dessus indiqué en guise de croûtons ; on peut ajouter du parmesan dans cet appareil à croquettes en le liant chaud,

Potage au Ghou.

Ciselez le cœur d'un chou frisé ou pommé, passez-le au beurre, mouillez-le à l’eau ou au consommé, laissez-le

ù de pommes de terre. Un verre de crème double ,, | poivre, et servez sur croûtons ou tranches, de

sion une ee de moules au pre Mie mire son ouvertes, enlevez-en les coquilles, mettez vos. moules L dans une terrine avec quelques douzaines d'huîtres. que vous aurez retirées de leurs coquilles, faites une mirepoix tres fine avec carottes, oignons, jambon, it “un petit. bouquet garni, sel, poivre, un peu de muscade, passez à votre mirepoix coupée en petits dés dans un peu de bon beurre frais à feu vif, mouillez avec la cuisson des mou. f les et l'eau des huitres, faites cuire vingt minutes à erande ébullition, puis vous jetez vos moules et voshuitres % dans votre potage et ne laissez jeter que quelques bouit lons; préparez vos croûtons dans votre soupière avec.

une liaison de quelques jaunes d'œufs, une pincée 1e Fe cerfeuil haché et versez votre potage après en avoir retiré à le bouquet garni et la gousse d'ail. Servez s'il é ou un. :s

- bon sel. :

Dans les pays méridionaux on LUE le bonté par. l'huile fine et l'on trempe sur des tartines de DBRE: grillées et légérement passées à l'ail. se

Les tourteaux, l’araignée, la châtaigne, le Yon LE couteau, la pétonde, la palourde, le vigneauet la coquille Saint-Jacques font d'excellents potages aux coquillages:

employez les mêmes principes que pour les unes et ++ 4 les moules. | RE

+42 er

Potage à la Monaco.

Faites un potage au lait légèrement salé, un peu plus © 50 sucré que le potage au lait ordinaire, liez-le avec quatre 4 jaunes d'œufs, passez-le à l'étamine et faites-le cuire comme une anglaise (un peu moins lié cependant), puis vous aurez quelques croûtons de Compiègne glacés au four, les mettez dans votre soupière et verserez votre

Autre Poiuie à la . de Pommes de terre.

4 Faites une bonne purée de pommes de terre, mouillez- Sr au lait, mettez vos croûtons dans votre soupière, dès É. que votre purée est prête à bouillir, versez-la sur vos x. croûtons et servez après vous être assuré que votre

potage est d'un bon sel; vous pouvez y ajouter un peu de

beurre fin au dernier moment. | a On peut servir ce potage au riz, au vermicelle, aux | nouilles, aux lazagnes et au macaroni.

FSU au Lait lié.

21", Casser une liaison de quatre jaunes dans un bol, ajou-

2 tez-y deux cuillerées de sucre en poudre, un macaron

pilé ou écrasé, un peu d'eau de fleur d'oranger, versez petit à petit dans cet appareil un litre et demi de lait

cA bouillant en le fouettant vivement, ajoutez un grain de sel ou deux, mettez voire potage sur un bon feu, continuez de fouetter et de remuer à l’aide d’une spatule légèrement. Versez voire potage sur vos croûtons passés four ou glacés au beurre et légérement sucrés.

- On peut faire des croûtons de pain de mie ou de pâte à brioche, de Compiègne ou de biscuits à la cuiller, les saupoudrer de sucre et les faire glacer au four.

De même on peut passer ce potage à l'étamine avant de le faire prendre pour éviter qu'il ne reste un peu de - germe des œufs. |

Potage à la purée d'Oseille.

Faites fondre quelques poignées d'oseile concassée

avec quelques feuilles de laitues, égouttez et passez dans

à une purée de pois verts; mouillez la purée avec du con- sommé, faites-la jeter quelques bouillons, écumez-la et

: mettez dans votre potage une légère garniture de petits pois et de pointes d’asperges, terminez votre potage avec. “un peu de bon beurre de FOIRE ou dise el une

Te PS CH AU

Potage à la Détiïler. &

Coupez dope losanges de mie de pat au beurre clarifé sans HE a ab

dre une belle couleur glacée au “él et nette lès:

dans votre soupière; servez un potage à la Monaco wi ou Mr au lait Hé sur vos Croûtons et SeTVEZ | EE

On peut également ajouter un peu de macarons s pilés

ou de fieurs d'oranger pralinées suivant le goût de r am-

phitryon.

Potage maigre au Beurre.

ue le potage Faubonne ou Julienne: OU PA au =. suc de légumes ou simplement à l’eau, après l'avoir fait. revenir au beurre; salez et poivrez raisonnablement, laissez cuire deux heures et servez ayéc ou” sans pain. N

Dans les pays méridionaux, employez l'huile + au lieu du beurre.

Potage à la Process

Passez quelques oignons et un peu d'ail dans un ot d'huile, à feu vif, mouillez votre potage à l'eau; ajoutez un bouquet de queues de persil, une carotte, un gros ù À oignon piqué de deux clous de girofle; faites cuire dans À votre potage quelques poissons tels que: merlan, sole, turbotin ou barbue. Sitôt cuits, retirez vos po ; servez-les sur une serviette pliée à cet effet et terminez votre potage avec une pincée de fenouillette hachée: faites frire quinze croütons dans une bonne huile d'olive, placez-les dans votre soupière et trempez votre potage … après avoir retiré l'oignon piqué de clous de girofle, 147 . carotte et le bouquet de queues de persil; servez s'il est d'un bon sel. Ge potage a beaucoup plus de ressemblance avec’ le potage moskowa ou russe qu'avec 1a bouille

obus, maigre à la Tyrolienne.

Coupez la chair d'un concombre en petits dés, ciselez

une chiffonnade complète d'oseille, laitues, cerfeuil, pourpier, passez le tout au beurre à feu d'enfer, mouillez

votre potage avec du bon consommé, assaisonnez et faites cuire quelques poignées de petits pois nouveaux et de pointes d'asperges dans votre potage. Cassez une liaison de trois jaunes dans votre soupière, ajoutez un bon verre de crème double et un morceau de beurre d'Isigny ou de Gournay, et lorsque vous aurez opéré votre liaison en versant un peu de potage dedans, vous y mettrez vos petits Cro üons et verserez le reste de votre potage. Goûtez votre potage, laissez-le tremper et servez. | < | Potage au riz Faubonne maigre.

- Voyez le potage Faubonne, mouillez-le à l’eau, faitesle cuire de même qu'il est indiqué, puis vous servez avec un peu de riz crevé à point. |

Potage à la Dartois au maigre.

Voyez ce potage. Supprimez le lard de poitrine ou le jambon, passez votre mirepoix au beurre ou à l'huile, mouillez-le à l'eau, faites cuire vos pois verts pendant trois heures (les pois cassés doivent être trempés de la veille), passez-les à l'étamine ; mettez votre purée dans une casserole, mouillez-la afin qu'elle ne soit ni trop claire ni trop épaisse ; terminez-la avec un peu de sucre et gros comme un œuf de bon beurre fin.

Servez le potage avec riz crevé à point, ou croùtons passés au beurre, après vous être assuré qu'il est d'un bon sel.

Potage au riz à la Richelieu.

Faites un bon potage à l'oignon ou Richelieu, et au moment de servir, ajoutez quelques huEeS de riz crevé

FR EE MERE Ar RACE Door DE ge

Potage à à l'Oïgnon au lat.

ee qui sé trouve au cœur de Ë oignon Fa les deux ext

passez votre oignon au beurre, mouillez-le au lait, et poivrez, taillez votre potage, versez un verre de c sur votre pain, puis vous trempez au moment de Li couvr ez quelques minutes et servez. |

__ Observation générale Sur 1e TO que joue de riz Se Les purées el potages, el les différentes manières de te faire cuire. Lorsque le riz dans un potage sert simple ment de garniture, c'est-à-dire qu'il remplace le pain, autant que possible, il ne doit pas être tropcrevé et on ine doit l'employer qu'en petite quantité. ee a

Si, au contraire, il forme la base d'un potage ou qu’ 1e doive être incorporé dans une purée comme liaison, il

1 doit être suffisamment cuit pour pouvoir être passé au

tamis ou à l’étamine et par cela même former un velouté de crème de riz. Ses Ainsi dans les potages Faubonne , Condé, Dartois, Crécy, EC

il doit être entier comme garniture et, lors même qu'il

en entrerait une partie dans les purées; celui Fa ei de .

garniture devra toujours être entier. . ; EN à AN NUTRE 4

Tandis que dans les potages suisses à la paysanne ou. à la purée de pommes de terre il doit cuire avec le potage, se fondre sans pour ainsi dire qu'on le retrouve et former | comme une crême veloutée. Dans ce dernier Cas,

__ absorbe beaucoup de beurre, tandis que dans le PRE ; 1

il reste blanc et cuit avec un peu de consommé.

Il en est de même des potages au lait et au gras; c Tr ju “4

à-dire qu'il doit rester entier comme garniture s’il doit former purée, on peut le laisser cuire davantage et autant que possible avec un peu de cuisson ou liquide. A vs créole, à la turque, à l'indienne ou à l'italienne, il doit

être à peine crevé; ces derniers même ne veulent pas 4

qu'il soit lavé tant ils craignent qu'il perde son goût. Il en est de même pour les entremets : casseroles, turbans …

peut voir aux HAOLE dans re il en os: fait mention.

et Observation générale, sur l'emploi des pales pour , potages. — Beaucoup de praticiens et surtout dans les : restaurants font pocher leurs pâtes à l’eau et les mettent. Li ensuite dans leur consommé clarifié, c'est une grave erreur qu'ils commettent, car les pates pochées à l’eau perdent leur saveur.

» Les pâtes doivent être pochées dans le bouillon même - avec lequel elles doivent être servies, et dans le cas où | les pâtes doivent servir de garniture dans un potage, elles doivent être cuites dans le bouillon, égouttées et mises me dans le potage quelques minutes avant de servir ; comme par exemple dans un potage à Re , |a jardinière ou 22 la julienne; elc.

Il en est de mème pour les ne au lait, tels que : | . vermicelle, nouilles, lazagnes, riz, pâtes d'Italie, semoule, L Là tapioca, salep, sagou, etc., etc. Les pâtes en général doi- __ vent êtres mises dans le liquide en ébullition ; mais dès +4 que l'ébullition, un moment arrêtée, reprend son cours, | on doit retirer sur le coin du fourneau la casserole contenant ces pâtes et les laisser pocher très lentement ; autrement elles troublent le bouillon, restent pâteuses et He pochent plus convenablement ; de plus, elles troublent le potage, ce qui probablement aura donné l'idée de les faire pocher ou blanchir à l'eau. Après la première ébul-

lition, écumez votre potage et sitôt vos pâtes pochées, mettez votre potage au bain-marie afin qu'il n'ébullitionne. Versez un peu de consommé sur les potages gras afin

quil ne se forme une petite peau qu'il faudrait avoir soin. , d'enlever avant de servir, et un peu de lait sur les potages au lait pour la même raison

Observation sur la liaison des Potages. — Lorsque l’on ; cst dans son ménage, il est facile de casser un œuf ou . deuxau-dessus d'un bol et de ne mettre que le jaune dans - la soupière avec un morceau de beurre frais et un peu de - crème double; mais en principe nous devons éviter qu'il ne reste aucun germe du blanc après le jaune ; à cet effet,

Eil faut passer Ib jaunes 2 ne de plus, et:

l'œuf: ne laisse aucun goût, il est nécessaire de cuire quelques secondes ; m de:

laisser bouillir, même il ii un de qu il É à laisser aiteindre, sans quoi votre potage . votre jaune est passé à r Re VOUS ! Y

u. ne QU Saisi par la trop grande ae puis vous ns ‘ "as votre liaison dans votre potage en l’agitant doucement, soitau moyen d'une cuiller, soit en donnant une impulsion de va-et-vient à la casserole et cela sans secousses. Le liaison donne un velouté au potage et le rend moelleux M et agréable au palais lorsqu'elle est employée à PFOPOS. Re. et soignée comme il vient d'être expliqué.

. La liaison s'emploie généralement plus fréquemment en Allemagne et en Suisse qu'en France ou en Angleterre, 2 les potages allemands sont ou peuvent être comparés à de certaines crèmes. A dire vrai, ils sont presque toujours | confectionnés par des cuisiniers francais, car quoi qu'on 1 dise, ceux-ci seront toujours recherchés pour leurs has A UE surtout à l’ étranger. Se :

Observation sur la liaison du Consomimé. — Le con «à sommé lié uniquement avec des jaunes d'œufs doit for- 4 mer, lorsqu'il est cuit, une crème renversée des plus déliçaies, ne pas sentir l'œuf et on ne doit voir dans cette 7 crème aucun germe. A cet effet, l’artisan doit passer le5:.7"4 jaunes d'œufs à l’étamine, n’en mettre qu'une quantité SR relative au moule de consommé qu'il a l'intention d'ém» 2. É ployer, passer à nouveau son appareil lorsque le con- ÿ . somméesiliéet faire cuire dansun mouleuniaubain-marie “4 et couvert de feu, ou au four simplement au bain-marie. Cette crème se sert comme garniture des se à la Royale et à la Deslignac. Dans le premier cas, on enlève de petites IR COUR à l'emporte-pièce, puis on les coupe de même longueur, ce qui donne un charmant aspect au potage. :

Dans le second, on coupé que crème en lames à l'aide :x 7

‘une Edier ou d'une lame couteau. de cuisine comme pour en former des soupes. | On: peut varier ( ce genre en coupant la crème en dés, en liard, aveg des moules cannelés en former des dessins Le ao même que l'on peut mouler dans de très petits moule et les démouler dans le potage sans les briser, cette dernière manière peu généralisée est cependant la plus gracieuse, car elle ne trouble nu lement le consommé clarifié.

Toutes les gelées de viande de volaille ou dé g gibier peuvent être liées et se servir comme garniture de potage. On peut également former un appareil avec de la cuisson de poisson et le servir dans les potages à la russe, à la F __ moskova ou à la provençale.

TS Des Consommés.

Les consommés se marquent comme le pot-au-feu : Ja différence qui les caractérise est dans la qualité plus où moins grande des viandes qui les composent et surtout en ce que leur cuisson lente et longue les réduit en gelée très épaisse sans le secours d'aucune matière gélatineuse, autre que les viandes dont ils sont composés.

Le consommé: est le DÉS PUELAQUE de l'homme.

Grand Consommé. * d #

Mettez dans une marmite trois pièces de bœuf de deux kilogrammes chaque, un quasi et deux jarrets de veau, quelques poules, un ou deux abatis de dinde, remplissez votre marmite aux trois quarts d’eau filtrée, mettez-la

partir en plein feu, écumez-la comme il est indiqué à

l’article consommé ordinaire ou pot-au-feu, garnissez votre marmite de légumes, tels que carottes, poireaux, oignons, très peu de navets, un panais, deux ou trois clous

de girofle, écumez à nouveau et mettez votre marmite sur

le coin du fourneau afin qu'il continue de cuire lentement peñdant huit heures (de huit heures du matin à quatre heures du soir). Puis vous le dégraissez, le passez au tamis

de soie et le clarifiez apres l'avoir laissé déposer uninstant.

La tranche, le gîte à la noix, la culotte font d'excellents

LE. PETIT GUISINIER MODERNE RU

Mettez dans une marmite ne ns ou pou lets desquels vous aurez enlevé les filets pour entrée É hors-d'œuvre, un ou deux jarrets de veau et une pièce de culotte de bœuf. Joignez à cela les abatis de vos volailles, plus deux abatis de dinde; remplissez votre … marmite aux trois quarts d'eau filtrée, faites-la partir en plein feu, écumez-la avec soin comme il est dit pour le consommé ordinaire, garnissez votre marmite de quelques carottes et oignons dont un piqué de trois clous de ; girofle, d'un bouquet de poireaux, d'une branche de céleri et d'un panais, écumez encore une dernière fois et + retirez votre marmite sur le coin du fourneau afin qu elle cuise lentement pendant sept heures, après quoi, vous dégraissez votre consommé et le passez à la serviette où … au tamis fin, puis vous le clarifiez comme il est indiqué à 4 la clarification des consommés et le tenez au bain-marie Pr : ou sur le coin du fourneau sans le laisser bouillir JRSqE au 4 moment de le servir. 2

. -Obüsérvahon. — Dans ra maisons où l'on sert beaucoup. de poulets sautés ou d'entrées de filets, de ballotines, on n'est pas obligé de sacrifier vingt-quatre volailles, on emploie toutes les carcasses et les abatis, sauf le foie dont on se sert pour financière, toulouse ou pour pain de. foie de volailles, etc. À 4 Dans les maisons princières on ne cut rondie d'aussi près ; cependant l'économie ne sied mal nulle part», et est tou jours préférable à la prodigalité. #4

Consommé de Gibier.

Levez les suprèmes ou filets de vos faisans, perdrix et même de vos lapereaux de garenne ; mettez Vos ballotines | de côté si vous en avez besoin.

sir dans le fond à votre marmite que vous rem-. issez de consommé ordinaire ou d'eau ; Re une

Sa feu, écumez, garnissez votre consommé de ne | | ee ‘écumez une dernière fois, Retirez votre marmite sur le coin du fourneau et laissez mijoter votre consommé pendant cinq ou Six heures, dégraissez-le, passez-le à la serviette ou au tamis fin : clarifiez-le-et-mettez-le au bainmarie ou sur un Coin du fourneau sans le laisser bouillir, | jusqu au moment de le servir:

Observation. — On peut se servir de ce consommé pour

A ; mouiller les purées de gibier, les farces à pâté et pour

faire les sauces salmis où chasseurs.

= Observation générale sui les Consomm és. Store les consommés ont cuit quelques heures, on peut, afin deles faire dépouiller plus facilement, faire une première clari- * ‘fication à l'aide de quelques abatis ou d'un peu detranche . maigre de bœuf pilée avec un œuf, que l'on met cuire La dans le consommé après y avoir incorporé un peu d'eau fraiche et un peu de ce même consommé chaud. Souvent cette première opération divise tellement bien ee la ‘gelée qu'elle est d'une limpidité parfaite. En tous les : cas, elle aide à la clarification générale.

Bouillons.

Le valion sur les Bouillons. — Lorsqu'on.a lu la ma- nière de faire un consommé, on peut faire tous les bouillons en HE il suffit de les approprier aux circonstances.

Suivant le tempérament des amphitryons que l’on sert, il est nécessaire parfois de servir un bouillon rafraichissant, Soit de veau, de mou de veau, d herbes, de poule où de poulet pectoral, cer

Car, quoi qu'on dise, un bon cuisinier est aussi capable de rendre la santé ou de l’entretenir dans de bonnes conditions que de certains médecins qui médisent de lartisté

re ; à

AT y riaet

Ssbnlation ét qui, “rôb souvent, vous envoiéht ARS nt l’autre monde par une ignorance inconcevablé du Corps humain RUES par les souffrances morales et Une de

| Bouillon de Veau ratraichisshte

Mettez dans une petite marmite bién same ne TT de jarret de veau et quelques lames de veau coupées dans la rouelle ; mettez quatre ou cinq litres d’eau ; un peu. de 4 sel et faites partir votre marmite en plein fou : lorsque “4 vous l'aurez bien écumée, vous garnirez votre bouillon de deux carottes, un navet, un poireau et un bon bouquet __ delaitues et de chicorée sauvage. Laissez cuire ce bouillon cinq heures et servez- -le après lavoir goûté.

Bouillon de Mou de Veau.

Coupez un morceau de mou de veau, faites- ie. dégorger | 4 = dans une terrine d’eau fraiche, mettez-le dans une petite : 4 . marmite avectrois litres d'eau, faites partir cebouillonen plein feu, écumez-le, garnissez-le d'une carotte, d’ un HA VEL une poignée de cerfeuil et de feuilles de laitues dont vous faites un bouquet, faites-le cuire lentement pendant OI À heures, passez-le et servez. De

Dans tous les bouillons pectoraux ou ratrathissstt. 4 vous pouvez mettre quelques jujubes ou un peu dé bon raiel de Narbonne.

Bouillon d'herbes.

| . Faites une chiffonnade composée de feuilles dé laitues, “À 1 un peu de pourpier, de cresson, de cerfeuil eve d'oseille. “4 (En Suisse on | BJoUs quelques feuilés de PO je Cie,

- + Pets

Ces qe | Be MODERNE RE se. :

vos herbes, atiz les et tetes: les cuire dans une casse à té avec QE litre es Fe eau, ea un peu de sel, et gros

Bowilion pettorsl.

Vide et flambez une poule, troussez-la en entrée,metteze 4 la dans une marmite avec trois litres d'eau, un peu de # “Éet faites partir en plein feu, écumez et garnissez avec ÿ deux carottes, deux navets, un bouquet de laitue et cer- feuil; faites cuire deux heures et servez.

| han caison: «+ On peut ajouter, en mettant le poulet au feu, une crosse de veau ou un peu de jarret de veau et même une petite tranche de culotte de bœuf. De même, on peut faire ce bouillon avec des abatis seulement. Grand Bouillon maigre de Légumes.

on dr M À à ce fu der en à Union ni net So RS PS ES £ J { * #) "Æ. Fr * F à Ÿ K de. 6 +

Mettez trois litres d'eau dans une marmite, un bon morceau de beurre, un peu de sel, une douzaine de carottes et de navets coupés en lames comme pour le potage

de Crécy, une ou deux branches de céleri, quelques laitues

ét une poignée de cérfeuil dont vous formez un bouquet, un panais et un petit chou blanchi; faites cuire à grande | ébullition jusqu'à ce que votre mouillement soit tombé à slace, alors vous couvrez vos légumes d'une feuille de

papier beurrée, les laissez cuire dans le beurre et dans leur suc pendant une heure à four modéré, puis, vous remplissez votre marmite d’eau, la salez à point et la laisséz cuire pendant deux heures. Pendant la Saison des primeurs, mouillez ces légumes avec la cuisson de vos pétits pois, pointes d’asperges, haricots verts, choux- - : fleurs, etc., et l'hiver avec les cuissons de lentilles, haricots blancs ou rouges, etc.

Passez ce grand bouillon et servez-vous-en pour mouiller vos potages maigres de légumes,

Grand Bouillon maigre de Poisson.

Beurrez légèrement le fond d’une casserole ou d'une marmite de moyenne grandeur, foncez-la de quelques carottes et oignons coupés en rouelles, placez sur ces

a Sel et gros poivre, versez- Y a | bouillon : Het masquer la sAAre du poisson ; dès ae

la Re de DoUON maigre ; laissez cuire une bonne heure, dégraissez et passez ce bouillon ou essence de poisson à la serviette et Servez-vous-en pour mouiller vos potages à la russe, à la moskova, aux coguillagesne où à VAE provençale. cr re Observation. — Les praticiens reconnaitront qu’: avec un Me grand bouillon de poisson ainsi compris, on peut en tirer un grand parti pour les sauces maigres, ou ordinaires 4 . devant accompagner le poisson, telles que : génoises, 2 À chambord, génevoise, normande, etc. La sauce espagnole . en maigre à la Vatel se commence avec ce grand bouillon. ce Carèême lui-même s’en Servait comme essence ; on peut néanmoins modifier cette préparation suivant 16 paÿs où. l'on se trouve, c'est-à-dire d’après le seRre de poisson que l'on peut se procurer. À | Re Je répéterai ici ce que j'ai dit pour le jus dans Lhbee 0 vation générale : il ñe faut pas abuser des aromates pour n AalCune espèce de poisson, afin de ne pas anéantir le naturel; ainsi donc, n'employez qu'avec une grande | réserve : thym, laurier, macis, clous de girofle, poivre, LS muscade et safran. Il en sera de même du Vin, c'est-à- hi dire qu'il faut autant que possible proportionner la quan tité d'abord, et ensuite autant que possible les vins des mêmes contrées où le poisson a été péché.

Manière de clarifier le Consommé et de le colorer légèrement.

Lo votre consommé à été troublé soit en retirant: 1 les viandes qui le composaient, soit parce que | ébullition :

de tranche maigre de bœufavecquelquesabatis de volaille et un ou deux œufs entiers, ou simplement un peu de blanc d'œuf, vous incorporez une goutte d'eau fraiche

7 enfin mêlez le tout ensemble. remettez votre consommé aufeu dans une casserole oumarmite bien étamée, fouettez votre consommé jusqu'au moment où l'ébullition vient diviser la matière et l'éclaircir. Alors vous retirez votre fouet et laissez la marmite quelques instants sur le coin. du fourneau, afin que la clarification s'opère lentement, puis, vous passez votre consommé à la serviette (cette fois sur le tabouret à gelée), et quelques instants avant de servir, vous colorez votre consomméen trempant quelques secondes dedans un poulet rôti à la broche et d’une belle couleur blonde ; de sorte que votre consommé est jaune __ comme del'oret n’a pas ce mauvais goût de caramel qui dénature presque toujours un bon potage. On peut éga- lement clarifier le potage et le consommé avec un œuf ou = un blanc sans viande, mais on lui enlève le parfum que cette dernière manière d'opérer lui conserve, en lui donnant une force de plus. |

Re Aspic ou Gelée ordinaire.

Prenez un fort jarret de veau, un jarret de jambon, un morceau de tranche de bœuf, quelques pieds de veau, mettez-les dans une braisière, remplissez-la d'eau froide, Laissez dégorger vos viandes, changez l’eau, ajoutez-y . également vos débris de volaille et de gibier; puis vous la mettez en plein feu, l'écumez comme le consommé, __ garnissez votre braisière de carottes, oignons et bouquet garni; laissez-la ensuite mijoter lentement sur le coin du

fourneau pendant six ou sept heures. Dégraissez votre”

gelée ou aspic ; passez-la à la serviette et clarifiez-la comme suit : pilez une livre de bœuf maigre, c'est-à-dire . dans la tranche ou dans Île gite à la noix, ajoutez quel- 4 ques œufs entiers et un jus de citron, alors vous relevez

et ne ar aisse à ce ensuite, vous. one unelivre se

Fe dans cette chair pilée, puis un peu de votre consommé et

puis vous sy incorporez, en et un. peu, de vot ‘afin de ne pa saisir Een ak l'albuminé AU se t

(or oies né fouetter : sur un on vif, jusqu à ce que clarification s'opère; alors vous retirez votre fouet : mettez votre gelée quelques minutes sur. Je coin du fourneau avec un peu de feu dessus, afin qu ‘elle se dé * pouille comme il faut; préparez une serviette SUP un tabouret renversé et tn un vase sous la serviette afin E de recevoir la gelée que vous passez au travers, en la L Le versant avec précaution. La gelée doit former des rues 4 | perles à la surface du vase dans lequel elle tombe lors- 4 qu'elle est bien claire; mettez votre gelée. dans He endroit frais et vous en servez aux AtHEISS indiqués. Ê \

Blond de Veau.

Foncez où marquez une braisière comme céile du grand jus et ne mettez comme garniture que jarrets, parures où OS de Veau : faites suer votre braisière sans la laisser pincer, mouillez-la, faites-la partir en plein feu, écumez-la

et garnissez-la comme une braisière ordinaire, de “à | carottes, oignons et bouquet garni; laissez-la a

quatre ou cinq heur es, dégraissez- -la et passez votre blond

de veau dans une serviette pour vous en servir au besoin. .

On peut également ajouter dans cette garniture quel- 54 ques débris de voa ou une poule, mais aucune e viande < noire. as

Ce blond de veau sert ordinairement pour. faire le 4 velouté ou l’allemande. z 2

Blond de volaille.

Foncez une braisière de quelques cat oignons nE ; d'un bouquet garni, placez sur cette garniture vos débris : È de volaille; faites-les suer sans les laisser pincer; ensuite vous mouillerez votre blond de volaille avec le blond de | veau dont la description précède celle- -ci ou avec du consommé blanc ordinaire; écumez cette braisière, garnissez-la et Jesse mes deux Res heures, passes

a servez-vous-en aux ide indiqués. 3 Ce blond de volaille sert généralement à Horde RES Re: sauce suprème ou pour mouiller les gelées de volaille FE Poules sauces, :

| Il sert également pour braiser les chapons etpoulardes LP qui dairent être servis pour entrées.

| Ds: Empotage. | a *

le travail est suivi et sp un peu do ; 0

Il sert à mouiller les potages et quelquefois même ne ” sauces lorsque les jus sont épuisés.

" Foncez une braisière ou une marmite de quelques

Es tranches de jambon, d’une rouelle de veau, quelques

carottes et oignons, un bouquet garni; ajoutez un mor- ceau de culotte ou de gîte à la noix, quelques débris de volaille où à défaut une poule ou deux, le râble d'un | lapin de garenne et une perdrix, mailles votre res ù pendant ! une heure, puis vous le Pouiltez avec nee grand bouillon sans y mettre de sel; lorsque la glace qui s'est formée au fond de votre braisière est détachée, faites partir et écumez parfaitement; garnissez à nouveau de quelques légumes, laissez cuire quatre heures à feu - modéré, puis vous dégraissez votre empotage, le passez au tamis fin ou à la serviette et vous en servez au besoin. Lorsqu il est froid, mettez-le au garde-manger et lorsque vous en marquez un autre, faites tomber à glace ce qui vous reste du précédent; cette précaution, surtout l'été, vous évitera des pertes et vous rendra même service. : Cet empotage doit être blond; c'est pourquoi il faut surveiller le suage, afin que la glace qui se forme au fond ou après les parois de la braisière ne soit pas trop brune, ce qui arriverait si les viandes ou les légumes pinçaient même légèrement.

En ajoutant quelques pieds de veau dégorgés ou quelques couennes blanchies on obtient une assez bonne gelée avec cet empotage.