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à Marquez 1 une dre comme il est indiqué po grand GE c'est-à-dire : couennes de lard ol al

: et ser VEZ-VOUS-EI aux articles indiqués

Aspic ou | gelée de cibler, de ; ie

L aspic ou gelée de gibier se marque de Fi que te consommé de gibier; seulement vous ajoutez quelques : ie de veau blanchis préalablement, supprimez les couennes afin de ne pas dénaturer le parfum du gibier, s ot laissez cuire pendant cinq ou six heures : vous cla- rifiez votre aspic ou gelée comme il est indiqué RE : Hane Ou. gelée ordinaire ei vous vous en servez ie * besoin. .

Aspic ou gelée de Volaille. ten

L'aspic ou gelée de volaille se marque de ee que 7e consommé de volaille, seulement vous y ajoutez ue pieds de veau blanchis préalablement et laissez cuire pendant cinq ou six heures ; vous clarifiez votre aspic ou. | gelée comme il est HE pour Fur. ou gelée ordi : naire. se Get aspic sert à are des aspics de! volaille ou à décorer les galantines ou autres pièces froides à la gelée, on peut également sen servir pour former Ja sauce . chaud-froid de volaille et même la sauce suprême ; on la sert également seule en bordure comme ace ment de pe froides.

Bordure HG:

à rit l'entrée que vous avez l'intention de servir, : vous garnissez un moule à bordure d'une gelée de volaille # ou de gibier et le laissez prendre à la glace ou au frais ; | vous 6 Dune au moment du service et l'envoyez.

Bordure unie (fig. 2).

avec la pièce froide destinée à être mangée à la gelée. On peut la décorer légèrement de truffes ou de pistaches, … quoique son nom indique qu’elle doit être délicate et + Wansparente, 1 Cette gelée doit être démoulée sur une serviette pliée 2 cet effet (Voir fig: 2.)

Essence de Poisson. ko |

Marquez une braisière ou casserole de quelques tranches d'oignons, de carottes et d’un bouquet garni, puis vous placez sur cette garniture un moyen brochet habillé et coupé en deux, une carpe de laquelle vous aurez soin de retirer la pierre d’amertume qui se trouve à la nais-. , . sance de la tête; ajoutez une tanche ou une petite : anguille coupée en troncons, puis vous remplissez de

bouillon maigre votre casserole que vous faites partir en

plein feu, écumez-la et garnissez-la de quelques carottes,

oignons et bouquet garni, un peu de macis, quelques clous de girofle, assaisonnez légèrement. Laissez cuire votre essence pendant une demi-heure, passez-la et servez-vous-en pour vos sauces maigres de poisson,

D en Daumont, :

de génoise où 1 génevoise, etc. FLN

PR solos ou autres poissons dont on a levé les lets, on a do : + Le en servir. |

Consommé Blond.

; Mettez LE une marmite ou braisière une ou deux :

pièces de bœuf, les parures et os de bœuf et de veau, mouillez votre braisière; faites-la partir en plein feu, 1 | écumez-la, garnissez-la comme un jus ordinaire, de.

carottes, oignons et bouquet garni, de deux clous de. + girofle; laissez mijoter votre consommé pendant a heures; ne lui donnez aucune couleur, passez-le à la 4 viette après l'avoir dégraissé et set véz-vous-en aux : articles indiqués.

On peut FERRER faire cuiro un abat ou une evolaile | dedans.

Extractum of M À