AT
L’ cu ait de viande tel qu ‘il est vendu dans le commerce se fait par le procédé chimique de Liébig et d’autres. Il 4 est certainement pur de toutes espèces de aies: | mais par cela même il est plutôt nuisible à la santé RU . "salutaire. 255 < L'extrait Garkin est naturel, il est plus UbUE, se con-. serve également pendant plusieurs années sans se dété-
riorer, mais il conserve l’albumine et la gélatine qui se.
trouvent dans la viande, et c'est à cette propriété. qu Fe doit son succès dans le commerce et la chance d’ être employé avec le même succès dans la marine et dans l'armée de terre en campagne.
De nombreux certificats attestent de sa valeur £ tds ‘4 le siège de Paris en 1870-1871. les équipages de maisons 0 bourgeoises faisaient queue pour en obtenir de l'inven- | teur; mais Garlin préféra les livrer aux ambulances du. È Val- de-Grâce, du Palais de l'Industrie, du Cours-la- Reine . et même aux ambulances particulières de la rue Saint- . Lazare; de M": Delessert, à Passy, etc., etc., aux prix les T0 plus modérés et sans augmentation des prix précédents.
CE , Société de secours aux blessés de l'Internationale et les médecins et chirurgiens en chefs, MM. Chenu ne Nélaton, ont été à même d'en apprécier la valeur. Il en a été employé jusqu'à la fin du siège, et l'ambulance du Palais de l'mdustrie a même épuisé toute la provision du | fabricant.
| L' inventeur ne craint pas la concurrence et, pour Be: preuve, en donne la recelte textuelle sur son livre de | cuisine. + We... L'extrait Garlin est HE riche d'azote et ferrugi- | neux. Il est d'un grand secours dans la cuisine moderne qui se fait beaucoup plus vivement qu'autrefois. Comme on n'a pas toujours le temps de faire des jus, on les remplace avantageusement par cet extrait. l Choisissez les viandes de première qualité et surtout de | première fraicheur, telles que : bœuf, vache, veau, pore, - volaille ou gibier. | J'estime à quarante-cingq livres de ces ini la quantité nécessaire à en produire une livre de 500 grammes (qu'il ne faut pas confondre avec la livre anglaise de » 445 grammes). a .Foncez une braisière avec He couennes de tt
7. d DIBROnS: de car ottes, puis vous Re vos viandes sur cette garniuure ; si vous avez quelques os, foncez-en tout d'abord votre braisière, puis vous fermez hermétiquement et faites suer pendant une heure environ, ensuite vous mouillez votre braisière jusqu'à ce que toutes les chairs soient couvertes d’eau ; faites partir en plein feu, écumez et garnissez de carottes, oignons, bouquet garni et une branche de céleri ou d’estragon, Jaissez mijoter pendant huit heures: passez le jus De . un vase en terre, laissez-le refroidir et déposer. Ensuite vous le dégraissez et faites réduire à feu modéré; lorsqu'il arrive à un degré de liaison naturelle, vous le passez et le laissez prendre en gelée, après quoi vous le | démoulez, enlevez la partie supérieure, et celle inférieure et ne prenez que celle du milieu qui se trouve alors pure ‘et claire ; faites-la réduire à nouveau jusqu'à ce qu’elle glace la cuiller que vous trempez vivement dedans et la
; ‘ ho AE 60 LE PETIT CUISINIER MODERNE
retirez de même. Alors vous pouvez goûter votre extrait; il doit avoir le goùt exquis de la gelée de volaille ou de gibier. | ve
Pour le conserver plusieurs années, car il se conserve en cet état fort longtemps sans autre détérioration qu'ur, peu de sécheresse; pour le conserver, dis-je, il faut le mettre en boite, l'enfermer hermétiquement et donner à cette boîte vingt-cinq bonnes minutes d’ébullition au baïinmarie; autant que possible, ne laissez pas cette conserve. à l'humidité. Cet extrait peut servir à confectionner Îles meilleures sauces brunes. On peut également s'en servir pour accommoder les légumes.
Cet extrait offre un double avantage qui n’échappera à personne, c'est qu'il est tout aromatisé et qu'il contient un suc de légumes et de viande naturel, ce qui évite au consommateur de faire la moindre préparation pour S'en servir. Sn
Les potages aux pâtes ou à la julienne sont délicieux à l'extrait Garlin. Une cuillerée à café par personne de cet extrait suffit grandement dans un bol de vermicelle ou toutes autres pâtes simplement cuites à l’eau légèrement salée.
Les buffets de chemins de fer de toutes les nations l'emploient avec succès, car on évite ainsi de consommer constamment du bœuf bouilli, On peut également faire, par le même procédé, l'extrait pur de volaille ou de gibier.
Grand Jus.
Marquez une braisière comme suit : quelques lames de carottes et d'oignons, un bouquetgarni, quelques couennes de lard blanchies et grattées, puis vous placez sur cette petite garniture quelques os concassés, soit de veau ou de bœuf ; les parures de votre boucherie, de votre volaille et gibier ; vous ajoutez, suivant l'importance de vos travaux, quelques jarrets de veau, une ou deux pièces de gite ; évitez les parures de mouton qui, généralement, donnent un goût de suif ou autre, ou.alors faites-les rôtir préalablement; votre braisière ainsi marquée, vous la placez sur un feu modéré, arrosez-la d'un verre d’eau fraîche, faites-
: ie a sin verre de vin “blanc que vous laissez
CLOS 1, Mu Os
tomber à glace, puis vous remplissez votre braisière d'eau
| fraiche. Vous la faites partir en plein feu, écumez-la, ' comme il est indiqué pour le consommé, puis vous ajoutez
Re <=
là garniture qui suit: quelques carotttes et oignons, dont
un garni de quelques clous de girofle, un bouquet garni composé d’une feuille de laurier, une poignée de branches de persil, quelques branches de thym et une gousse d'ail. Si’ vous avez une branche RécNeEon, see à votre ;
bouquet.
Cette dernière diton terminée, vous portes les
mêmes soins que pour le consommé; laissez mijoter
pendant sept heures ; après quoi, vous dégraissez votre grand jus, le passez et vousen servezau besoin aux articles
indiqués. Mettez refroidir dans un endroit frais avant de le
mettre au garde-manger, car la vapeur et la chaleur peuvent y occasionner des dégats.
Observation sur les réductions de fonds de cuisine. —
4 Observation. — Dans les restaurants ou hôtels, où
chaque jour l’on marque une ou plusieurs braisières pour avoir le jus nécessaire à la formation des sauces dont on a besoin, il arrive très souvent que ces jus ne sont pas complètement employés, et qu'en été l'orage les fait tourner, ou même des grandes chaleurs; eh bien, il est du devoir des cuisiniers ou cuisinières de les dégraisser convenablement et de les faire réduire à glace, de sorte qu'au lieu d’avoir une perte à déplorer, l’on obtient une ressource qui est en même temps une conserve tres utile. ; 2° Observation. — Dé même pour l'essence de poisson, il n'est pas nécessaire d'acheter et de sacrifier des pois-
sons entiérs lorsqu'on a les arêtes de soles, de merlans,
ou tout autre poisson dont on a servi les filets frits ou
en entrée, ou lorsqu'on a levé les filets pour farce de
poisson.
Dans ce cas, vous marquez vos arêtes de poisson
comme il est indiqué pour l'essence de poisson. On peut "RE
: énie ethént Hiotinier l'esténée de poisson
À isen de champignons où consommé, etm V trois liquides, en les proportionnant à à la quantité Sencé que l’on veut obtenir. ; JE Fe Observation. Le On peut également clair les :
Obsertalion sur le jus nn — - Lorsque vous ave: ‘une noix de bœuf pour relevé ou entrée, et qué vous avez ee. besoin de jus d'étouffade, vous marquez une plus forte mirepoix dans votre braisière, y ajoutez les parures de. vos filets, quelques os de jarrets de veau, les abatis de. | Vos volailles ou de votre gibier, ét aites pincet le tout légérement, avec le soin de ne pas Ii laisser prendre trop de couleur, et surtout aucun goût de brûlé ; vous retirez votre noix du feu, la laissez couverte un one afin que la buée de la vapeur détache la glace des parois “a : de votre braisière; puis vous mouillez votre RER | __ d'une quantité d'empotage ou de grand jus dont vous avez besoin, et faites repartir votre braisiére que vous 5 garnissez de parures de champignons, d’ un bouquet garni her étUC quelques carottes et oignons. Dès que vous l'aurez écumée, laissez mijoter sur un coin du fourneau où dans le four, en ayant soin d’'arroser la superficie de la pièce principale, qui se glacerait trop vite et se dessécherait. Servez-vous du jus d’étouffade pour les sautés, les glacés J et autres articles dans lesquels il en est fait tentlofi, Re sa Pour faire suer ou pincer un jus, il est utile de de Ée- mouiller préalablement avec un verre de vin blanc, du. F madère ou de l'eau, et de ne pas le couvrir avant que + cette opération, sé doit se faire lentement, sOit terminée: 4
* Observalion pénétré sur les jus. — On à pour habitudé, 14 dans les hôteis ou restaurants, lorsqu'une fois les brais sières sont garnies, écumées, d'ajouter des débris de boucherie, de volaille, de gibier ou des légumes, c'est
Tir cvs MODERNE
Se : | Peur te érañd obstaclé que l'on apporte à là clarifi Es cation du jus. À l'avenir, évitez ce genre de travail et ; formez : une autre petite braisière pour mnt ces débris be: où déchets. * Fee Lorsque l'on est obligé de se sérvir dé jus ou de gelées Sans être parfaitement clarifiés, soit pour sauces ou jus ordinaires, on péut battre un où deux blancs d'œufs avec 2 -un peu d’eau, y mêler un peu de ce jus afin de ne pas t# saisir les blancs et les verser Sur la braisière qui mijote lentément sur lé coin du fourneau. La clarification se fera lentement et vous n'aurez pas un jus trouble # émployér.
On peut parfumer les braisières en y adjoig ant les parures de champignons dont on n'a pas un meilleur à emploi, et en y ajoutant ‘un bouquet d'estragon.
| Lorsqu' une gelée n'est pas assez forte, en peut lui don- . ner un peu plus de force en la mouillant avec un peu de vin blanc ou de madére sec.
Observalion sur les aromates. — N'employez qu'avec une grande réserve les aromates: thym, laurier, clous de girofle, macis et poivre ; c'ést-à-dire qu'il faut éviter de détuire le naturel. On vend dans le commerce des épices, mais il est bon de les préparer soi-même.
Du Roux brun.
Le roux est un des points essentiels dans la cuisine moderne, et malheureusement ce point est souvent négligé ou mal traité. |
Prenez une livre de beurre, remplissez-le de farine première qualité à mesure qu'il fond; puis vous le faites - : cuire à feu modéré ou dans une étuve chaude pendant sept ou huit heures, en ayant soin de le remuer de temps en temps, afin qu'il prenne une couleur régulière et cuise également partout. Versez ce roux dans un vase en terreet, lorsqu'il est froid, mettez-le dans le garde-manger pour vous en servir aux articles indiqués.
Il est évident que dans les fortes maisons on peut en faire dix livres à la fois, afin de ne pas recommencer . chaque jour, | Se
= Ps fe id 4 ; ;
< ce: roux. se conserve os >
se Rae
Du Roux blond.
Ce roux se prépare de même que le dde Me beaucoup moins serré en farine, etilne faut pas lui laisser prendre la moindre couleur foncée ; à cet effet, vous le surveillez davantage. Il sert à confectionner les sauces blondes, telles que : le velouté, l'allemande, la a :
et-a Her quelques légumes, mais rarement ; il ee Per 2
rable me se servir des sauces à leur usage.
Du Roux blanc.
Ce roux se prépare au moment de s'en servir : il ne asie. cuire que quelques minutes et sans prendre aucune COU- “+ à leur. Il sert à confectionner la: sauce au beurre ne même Ka
la béchamel ou sauce crème. LA | .
Du Beurre manié pour sauces.
Mettez dans une casserole un quart de beurre A nb
ou trois cuillerées de farine et mélangez-le sans attendre qu'il soit complètement fondu ; servez-vous-en pour confectionner la sauce au beurre, sauce blanche ou demihollandaise, ou à lier la matelotte et quelques rene tels que : pois au lard, pois à la française ou haricots verts à la crème, etc., etc. On ne prépare ( ce beurre manié Ki au
moment ee s'en servir, parce qu'il exige es peu de temps LS se ae il est inutile d'en faire des quantités d'avance.
__ . Des Sauces en général.
rt
| FES brie des sauces est délicate : généralement, le chef d'une grande cuisine conduit cette partie avec un premier aide qui prend le titre de saucier et qui représente le chef en cas d'absence, ce qui laisse à penser que cette partie
est la première dans une cuisine bien ordonnée ; et, en effet, tous les fonds de cuisine: jus, sauces, essences en général, sont tirés de cette partie ; les poissons ourelevés
de potages, les entrées chaudes ou froides sont également
traitées dans cette belle partie de l’art culinaire; mais il RS . - est nécessaire qu'elle soit secondée par un travail d'en- - semble que produisent tour à tourlechefdu e garde-manger, l'entremetier. et le rôtisseur. A
rer "
Fa Pme à Grandes Sauces (Espagnole).
Mettez une livre de roux brun dans une casserole assez grande pour contenir quinze litres d’eau ou de jus ; mouillez ce roux de douze ou quatorzelitres de jus ordinaire, ajoutez-y une bouteille de tomates, quelques parures de champignons, une pointe de cayenne et un bon bouquet garni. Placez votre casserole en plein feu et remuez-en le contenu à l’aide d'une spatule jusqu'à ce que votre sauce soiten ébullition ;alorsvouslaplacezsurle coin du fourneau et la laissez mijoter à feu modéré pendant trois ou quatre heures ; mettez un petit coin sous le côté de votre casserole le plus éloigné du feu de manière que l’écume et la graisse dont se dépouilie la sauce aille du même côté et laisse l'ébullition s’opérer du côté opposé. Ayez soin que cette ébullition soit lente et régulière, en réglantla chaleur du foyer.
Lorsque votre sauce est lisse, claire et limpide, vous enlevez la graisse et l'écume, passez votre sauce espagnole dans un seau en fer battu bien étamé ou dans une terrine et la vannez de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle soit froide, afin d'éviter qu'il ne se forme une peau à la surface. Lorsque votre sauce est fr oide, vous la mettez au garde-manger pour vous en servir au besoin. |
LE PETIT GUISINIER M
LA
: ‘Espagnole réduite.
Mettez dans un sautoir à hauts rebords ‘une quantité La d'espag nole suffisante pour votre service ; mettez votre sautoir en plein feu et faites réduire votre sauce à grande ébullition, en appuyant au fond de votre sautoir à l’aide d'une spatule de laquelle vous vous servez en imprimant ‘un mouvement de va-et-vient, de manière à ne pas laisser votre sauce s'attacher au fond ni aux parois de votre cas- : = serole. Lorsque la réduction arrive à son degré, la spatule | 1 doit être glacée, comme si vous la trempiez dans un vernis brun marron; alors vous passez votre sauce à l’étamine et [a metiez dans un bain-marie pour vous en 1 servir aux articles indiqués. Cette sauce est la base Sen, sauces brunes et d’un emploi fréquent dans les maisons où s'opérent de grands travaux culinaires. 2 On peut rendre cette sauce délectable par l'addition d'une mirepoix, de parures de champignons, d’un peu de. vin blanc ou de madère réduit ou par l'adjonction de fumets de volaille, de gibier, ou d'extrait Garlin clarifié; ce dernier ne s’incorpore dans la sauce que quelques minutes avant de la servir, lorsqu' elle ne ao plus eh
Espagnole Riche.
Foncez une bassine bien étamée d'une mirepoix. au jambon, placez au milieu une ou deux noix de veau, mouillez avec un verre de sauterne et un verre de. Gén. madère; faites suer pendant une heure et lorsque votre suage sera tombé à glace, vous mouillerez petit à petit vos noix de veau avec du consommé de volaille ou de gibier légèrement salé en les arrosant sans cesse et en leur faisant prendre tout doucement une belle couleur blonde ; les parois de la bassine se chargent de glace de ne viande et chaque fois que vous ajoutez un peu demouillement, la glace doit se détacher pour se reformer plus 53 épaisse ; lorsque vos noix sont cuites, vous les mouillez une dernière fois de la quantité é de jus dont vous avez . besoin pour faire votre espagnole, laissez cuire une borne AEuTS et PRSNES votre ME à la DÉS fine ; laissez-le dé- e
Fe LE. PETIT GUISINIER MODERNE
en poser quelques secondes, dégraissez-le comme il faut, | puis vous aurez un roux de sept heures de cuisson, plutôt blond que brun; vous le mouillez avec votre jus, le fouettez en plein feu jusqu à la première ébullition, alors vous mettez votre casserole d’espagnole sur le coin du fourneau avec un petit coin sous le côté opposé au feu, de sorte que votre sauce se dépouille lentement ; vous pouvez ajouter quelques maniveaux de champignons, un peu de tomate et un bouquet de queues de persil légèrementgarni re de thym, laurier et très peu d'estragon. Après quatre heures d'une cuisson lente, mais régulière, vous. dégraissez votre sauce avec soin, vous la passez à l'étamine, et la faites réduire à grande ébullition dans un sautoir à hauts rebords et sans cesser d'appuyer aufond: : à l’aide d'une spatule. Lorsque votre sauce masque la * | eee d'un vernis clair, passez-la à l'étamine et mettez-la au bain-marie avec une cuiller dedans afin de la vanner de temps en temps pour qu'aucune petite peau ne se forme à sa surface.
Observation. — En faisant glacer les noix de veau, il faut nécessairement qu'elles soient constamment recou- “vertes d’un four de campagne chargé de feu ou qu’elles ; cuisent dans le four ; mais lorsqu'on n’a pas de four de : pâtisserie à sa disposition, le four de campagne est de beaucoup préférable au four des fourneaux de fonte qui généralement prennent un goût de graisse peu agréable et le communiquent aux mets que l’on est obligé de faire + 0 cuire par ce système, ce qui fera toujours préférer la broche pour les rôts, et la srillade à la braise aux gril F4 lades anglaises. | Lorsqu'on a dela cuisson de truffes ou de nuidnons Le on peut en ajouter à cette espagnole en la réduisant ou lorsqu'elle se dépouille si elle n'est pas trop claire, car c’est un point essentiel de lier les sauces de prime abord à leur degré voulu, ce qui ne s’acquiert guère qu'avec l'expérience et surtout par la fréquente habitude d'em- ‘71 ployer certaines farines dans les roux, car les unes con- 208 servent leurs corps et d’autres se relâchent ; dans ce der- ; # nier cas, on est obligé d’avoir recours à la réduction ou de s
un consommé de volaille dans lequel vous mettez quel- | ques kilogrammes de gite à la noix et un peu de jarret de veau, vous l'écumez, le garnissez comme un jus ordi- naire et ajoutez quelques parures de champignons. +51 D'autre part, faites une mirepoix blonde, foncez-en une ‘4 bassine, placez une ou deux noix de veau dessus votre mirepoix, mouillez-les d’un verre de chablis blanc ou de. sauterne, faites suer vos noix sans les laisser ni pincer nimême prendre couleur, puis, lorsque votre suage COM- mence à tomber à glace, mouillez petit à petit vos noix avec votre consommé de volaille en ayant soin d' écarter “ Ja graisse; votre bassine se garnit peu à peu de. glace k a et lorsque:vos noix sont cuites, vous mouillez votre fond de la quantité de blond que vous désirez obtenir et laissez mijoter une heure : enlevez xoure no dégraissez et passez au tamis de soie.
Alors vous aurez votre roux blanc ou à à peine Diane . que vous mouillerez avec ce fond, vous le fouetterez en plein feu immédiatement et jusqu'à la première ébullition afin qu'il soit lisse; laisséz dépouiller votre velouté sur. & le coin du fourneau très lentement pendant trois da 4 > dégraissez complètement ; passez-le à l’étamine et faites Je réduire immédiatement à grande ébullition dans une casserole plate à hauts rebords, en appuyant sans cesse au fond à l’aide d'une spatule jusqu'à ce que votre sauce la masque d'un vernis blanc ou à peine blond ; ; passez- la. s. à l’'étamine, et mettez votre sauce au baïin- “marie ; vanne: A la de temps en temps afin qu'il ne se forme pa une petite peau à la A EN
"LE PETIT GUISINIER MODERNE
é velouté ue l'on peut tirer une sauce allemande. (Voir |
cette s sauce.) .
Sion a l'intention d' en tirer une sauce suprême, il faut ant que possible que le consommé de volaille soit pi | de viandes étrangères.
: Et si au contraire on a l'intention de marquer une sauce normande, vénitienne ou joinville il faut y ajouter en la ci
réduisant une essence de poisson, et lorsqu'elle sera liée, un beurre de homard pour la joinville seulement. Lorsque vous avez une espagnole et un velouté, ces deux
grandes sauces forment la base des petites sauces à excepté pour les sauces à la'‘crème et encore l’on se sert quelquefois du velouté pour faire la béchamel. ;
Si, comme on le voit dans les jus ordinaires, on est. réduit à employer les os et les déchets de boucherie, de volaille et de gibier et que l espagnole ordinaire que l'on a tirée avec ces jus ne donne pas un résultat très satisfaisant, lorsque l'on voudra travailler ou réduire cette
| sauce en en formant d’autres sauces, on pourra lui adjoin- : dre une bonne mirepoix composée d'un peu de jambon et sous-noix de veau coupés en dés, quelques maniveaux de champignons ou les parures d'une clayette, quelques k. aromates passés au beurre et mouillés d’une quantité relative de vin de Madère, vin blanc ou vin rouge suivant l'emploi de la sauce que l’on veut former. Cette première opération terminée, vous ajoutez à cette mirepoix quelques cuillerées d'espagnole, la laissez cuire quelques heures en la faisant dépouiller par les moyens indiqués dans les grandes sauces, puis vous la dégraissez et la passez à l’'étamine ; la remettez au feu dans la casse- role plate à hauts rebords et la réduisez en plein feu à l'aide d'une spatule, afin qu'elle se lie et devienne claire et limpide comme un vernis; vous la passez une dernière fois, la mettez au bain-marie ROUE vous en Servir au
2 besoin.
__ Observation générale sur les Sauces. — Commenous l'avons vu précédemment, la sauce espagnole et le velouté sont deux grandes sauces qui forment une certaine base du bain-marie. Il est essentiel qu'elles ne soient en principe d.-
EE ca FRE s S
trop corcées avant que l'on ne connaisse leur véritable emploi. Ces deux sauces peuvent également être faites au maigre, c'est-à-dire avec essence de poisson ou de. légumes. Les sauces blanches ou au beurre peuvent également être mouillées avec la cuisson des légumes avec lesquelles elles doivent êtres servies. La cuisson de truffes et celle de champignons doivent jouer un rôle ime portant dans la confection des sauces ; les cuissons remplacent avantageusement les jus dans différentes entrées de poisson et de volaille. Le principal objectif pour obtenir des sauces lisses et claires est de les faire bien dépouiller avant de les réduire.
Velouté.
Mettez quatre cents grammes de beurre dans une casserole et remplissez-les de farine ; faites cuire ce roux blond à feu modéré sans lui laisser prendre couleur ; mouiilez-le de blond ou de consommé blane, ajoutez un peu de parures ou environ trois maniveaux de champignons, faites partir votre sauce en plein fêu, en ayant soin de la fouetter d’abord jusqu’à ce qu'elle soit lisse; puis vous appuyez au fond à l’aide d’une spatule en imprimant un mouvement de va-et-vient, afin d'éviter qu'elle ne s'attache au fond ; vous la mettez sur le coin du fourneau dès la première ébullition, afin que sa cuisson s'opère lentement et qu'elle se dépouille complétement ; trois heures de cuisson suffisent, écumez-la et dégraissezla, passez-la à l’étamine comme il est dit pour la sauce espagnole et vannez-la de temps en temps jusqu'à ce qu'elle soit froide ; alors vous la mettez au garde-manger pour vous en servir au besoin. Cette sauce est la base des sauces blondes.
Velouté réauit.
Mettez dans un sautoir à hauts rebords la sauce velouté que vous avez l'intention de réduire ; faites partir votre sauce à plein feu, en appuyant à l’aide d'une spatule au fond de votre sautoir et faites réduire à grande ébullition: jusqu'à ce que votre sauce atteigne le degré de réduction
x à ST :
on: Cestä-dire qu'une cuiller ou punis plongée et. | retirée immédiatement de cette sauce doit être glacée comme si on l'eut vernie ; alors vous la passez à l'étamine et la mettez au bain-marie pour vous en servir aux
articles indiqués.
Observation. — On peut également mettre ces deux
grandes sauces réduites au garde-manger ; mais alors il
faut vanner jusqu'à ce qu’elles soient froides afin d'éviter
qu'ilne se forme une peau à la surface. Même dans le bain-
marie il est nécessaire de les vanner de temps en temps
afin qu’elles se conservent lisses, ou alors il faut mettre à . la surface de ces sauces un peu de jus ou de consommé etles vanner à l'heure du service en ayant soin de ne pas les relächer. | |
L'été, il est même utile de les mettre au frais et de ne les remettre au bain-marie une demi-heure avant le service.
N'oubliez jamais de goûter vos sauces afin d’ être assuré qu'elles sont d’un bon sel et d'un bon goût. Le velouté doit être parfait ; on le renddélectabieen y ajoutant de l'essence
de volaille et du bon vin blanc, en les réduisant ou en ÿ * ajoutant un morceau de glacedevolailleblondeau moment Da de servir. Cette sauce sert à confectionner la sauce nor-
mande, l’allemande et la sauce suprème lorsqu'elle est faite à l'essence de volaille, de gibier ou de poisson, etc.
Manière de terminer les petites sauces.
a Marquez une mirepoix au jambon, passez-la au beurre sans lui laisser prendre de couleur. Si votre sauce doit : rester blonde ou autrement faites-la glacer. Mouillez cette
à mirepoix d'un peu de vin blanc et laissez-la tomber à #4 glace, adjoignez alors la quantité de velouté ou d'espagnole dont vous avez besoin, l'essence de volaille, poisson ë ou gibier, et laissez dépouiller votre petite sauce lente-
. ment sur le coin du fourneau, dégraissez-la, passez-la à
létamine, faites-la réduire en plein feu comme il est expli- qué pour les sauces velouté ou espagnole réduites ; liez les sauces qui doivent l'être aux jaunes d'œufs ; passez-
servir au besoin. Hi | HET eo l'on a Aus sauces à à marquer à ains
=. avant de mettre espag nole ou ne où. même die rents aromates ou ingrédients, tels que : champig nons truffes, etc., dans la mirepoix qui doit toujours. be x une cuisson où une réduction préalable. La béchamel fait exception, car le lait ou la crème demandent à conserver leur blancheur naturelle. Les sauces doivent ètre mouillées à point afin qu'elles se dépouillent : facilement sans cependant se relâcher. Un petit coin en. fer doit être placé sous la casserole du côté de la queue pen? dant qu'elle se dépouille, afin qu'écume et graisse restent du même côté. L'ébullition doit être régulière et lente. Toutes les queues des casseroles doivent être tournées du côtédesexirémitésdufourneauafin qu’elles ne génentpas la bouche à feu du foyer et que l’on ne se brüle pas, ce qui #5) arrive lorsqu'il n’y a pas d'ordre sur un fourneau. Une fois les sauces au bain-marie, elles doivent être rs 4 tées ou toujours placées à la même place, afin que lon 4 ne puisse se tromper dans la PEÉCIPIERRL du service. |
Allemande.
Mettez deux litres ou à peu pres de velouté dans une casserole; lorsqu'il est réduit à point, vous le liez avec s huit jaunes d'œufs, en ayant soin de ne pas saisir les jaunes en liant la sauce ; puis, vous faites réduire votre allemande en plein feu à grade ébullition en ayant soin #4 1 d'appuyer fortement au fond de la casserole avec une spatule et en imprimant un mouvement de va-et- vient ; lorsque votre sauce est arrivée à son degré de liaison Le de réduction voulu, la cuiller ou spatule que vous trempez | vivement dedans et la retirez de même doit être vernie; alors vous la passez à l’étamine et la mettez au baie Ne marie pour vous en servir au besoin. %
Normande.
. Vous faites un velouté à l'essence de poisson, lorsqu'il … est réduit à point, vous liez votre sauce avec douze jaunes d'œufs pour deux litres à peu près, passez-la à l’étamine
et tenez-la au chaud sur le coin du fourneau ; il faut qu'elle __ conserve constamment le même degré de chaleur, afin de n'être pas exposée à tourner. Ajoutez-y un peu de + citron et beurre fin, soit en la liant, soit avant de vous eu servir. ; (ES
Cette sauce ste pour la Daumont, pour la Join-
ville, pour la Vénitienne et toutes pièces de poisson dont le titre est: à la normande.
Sauce Vénitienne.
y pi ; Ù . É =
Prenez de la sauce normande, ajoutez-y la cuisson.
réduite du poisson que vous devez servir, un peu de fines …
herbes et un jus de citron. Tenez cette sauce un peu plus
claire que la normande, mais cependant assez liée pour pouvoir masquer votre entrée. Cette sauce ne se termine
qu'au moment, puisque la normande et la cuisson de: votre poisson en sont , base.
à Observation. — On Ar toujours enrichir la ie des filets à la vénitienne de quelques lames de truffes que l'on place entre chaque et d'un bouquet ou buisson de . queues de crevettes que l’on dresse dans le puits ou sur une petite croustade passée au beurre préalablement.
Sauce J oinville.
… Prenez de la sauce normande, ajoutez-y la cuisson réduite du poisson que vous avez l'intention de servir; terminez votre sauce avec un bon beurre de homard, le plus rouge possible, la couleur doit être celle du corail ; la garniture se compose de queues de crevettes et de lames de truffes pour les entrées de filets de poisson. Les crevettes se placent dans le puits de la couronne et les lames de truffes entre chaque filet; on peut également
ie pes | de cette a “h une > petite croustade que ron
À ; dans Je puits que forme la de de filets.
Sauce Hollandaise. Ne CAE
Mettez dans une casserole une pincée de Sa prop tionnée à la quantité de sauce que vous désirez faire, un peu de muscade râpée, six jaunes d'œufs, quelques noix Ê de beurre fin, puis vous placez votre casserole sur le fe avec une spatule dedans, à mesure que votre beurre fond; vous en ajoutéz jusqu à concurrence de trois livres. c'està-dire une demi-livre par jaune d'œuf. Observez de toujours remuer cette sauce afin que la chaleur reste égale partout et que vos jaunes d'œufs ne se trouvent pas saisis, surtout en commençant. La chaleur doit être celle du ni lorsqu'on le tire de la vache. SET Pendant cette opération, faites réduire presque à Pere un bon verre de vinaigre avec une pincée de mignonnette (Observez d'employer le vinaigre simple ou à l e 4 suivant le goût de l’amphitryon). Fe 0 Autant que possible, il est nécessaire que ces Le opé- 1 rations se terminent ensemble, alors vous versez un peu de sauce dans la réduction ; immédiatement cette réduction lie votre sauce, vous versez alors cette liaison dans la grande casserole qui contient la hollandaise et laissez quelques secondes en plein feu. Dés que votre sauce vous ; parait suffisamment liée, vous la passez à l étamine et la ‘ maintenez au chaud sur un coin du fourneau à chaleur 4 égale et modérée. ECTS Fe L
ere ur a a TT
Observation. — Cette sauce doit être aussi moelleuse qu'une crème ou une mayonnaise. à æ NE Lorsqu'elle devient un peu trop épaisse, aiottezy UT peu d'essence de poisson et de beurre et vannez-la immé- "1 diatement, sans cela elle courrait risque de tourner. Si le. cas arrivait, immédiatement mettez un peu de glace d'eau 4 dans une casserole et ramenez votre sauce à son degré lisse en versant petit à petit et remuant constamment | votre sauce jusqu'à épuisement complet de celle qui est +") tournée, puis maintenez-la à à nouveau sur un feu modéré
cite
EL PETIT. QUISINIER MODERNE. 3 b et région, car elle peut aussi bien tourner lorsqu'elle n’est pas assez chaude que si elle l’est de trop.
Cette hollandaise est supérieure et se sertavecle poisson
| cuit au court bouillon.
Hollandaise pour léies:
Mettez dans un bain-marie six jaunes d'œufs, un peu de beurre, un peu de sel et mignonnette, un peu de muscade râpée, faites prendre cette sauce au bain-marie, en la fouettant constamment ; vous ajoutez à mesure qu'il fond et qu'il prend en crème épaisse une certaine quantité de … beurre que vous aurez disposéà ceteffeten petits morceaux | sur une assiette, et, de temps en temps, lorsque cette sauce menace de tourner, vous ajoutez un jus de citron ou une goutte d'eau froide. Cette Sauce ressemble à une mayonnaise ferme ; elle doit être maintenue au chaud dans le bain-marie et se sert avec les légumes cuits à l’eau, tels qu'artichauts, asperges, pommes de terre, etc.; passez-la à l'étamine avant de la servir.
Observation. — Fouettez cette sauce de temps en temps afin qu'elle ne se divise pas ; si elle durcit trop, ajoutez un jus de citron, si elle mollit, un peu de beurre suffit pour lui redonner du corps.
Sauce Béarnaise à la Parisienne.
Mettez dans une casserole un peu d’oignon haché, une gousse d'ail et un verre de vinaigre ; faites tomber à glace, ensuite vous ajoutez trois cuillerées de velouté réduit et vous liez votre sauce avec un ou deux jaunes d'œufs. Faites cuire légèrement cette liaison; passez votre sauce à l’'étamine et la terminez en y ajoutant un peu de beurre d'anchois, une pincée d'’estragon haché, un peu de fines herbes et un peu de beurre fin ou un filet d'huile d'Aix.
Observation. — On peut également faire la béarnaisecomme la hollandaise en la terminant comme ci-dessus. Dans quelques mets à la béarnaise, on ajoute à cette sauce quelques câpres, cornichons etchampignons hachés æ en dressant l'on a soin Dr un filet de demi-glace
— autour du filet ou ee mets, DS sauce à Fe Pos
ae articles indiqués.
Sauce Provençale à brun. :
ee
Mettez dans une casserole une demi- bouteiies de vin
blanc, un peu d'échalote hachée, une demi-feuille de . laurier, une branche de thym et quelques. branches de persil; faites réduire le tout à feu vif, ajoutez un peu de sauce tomate et deux cuillerées de glace de volaille, autant, de sauce espagnole, réduisez cette sauce à la spatule,
‘ passez-la à l’étamine et terminez-la avec un peu d'ail pilé, champignons, persil haché et un filet d'huile d'olive que “3 vous n'ajoutez qu'au moment de servir avec un jus de 4 citron. Servez-vous de cette sauce aux articles indiqués. $
Sauce Béchamel.
Mettez deux cuillerées à pot de velouté réduit dansun D sau-. 4
toir en plein feu, ajoutez-y un litre de crème double ou, à « défaut, du lait non écrémé, un peu de muscade râpée, « une pointe de cayenne, faites réduire à grande ébullition, E en appuyant fortement au fond de votre sautoir avec. 4 "#4 spatule, car cette sauce attacherait sans cette précaution À qui, du reste, à un double but : de lier la sauce en la mani- 2e. pulant pendant sa réduction; lorsque votre sauce est réduite, elle doit être lisse et épaisse comme une crème: passez-la à l’étamine, et beurrez-en la surface afin qu'au cune peau ne puisse se former, mais ne la vanhez as, servez-vous de cette sauce aux articles indiqués. 2
on fait eue sauce au maigre en. employant del’ essence È
+ |: Sauce Maintenon.
Der deux cuillerées de sauce béchamel dans une
D de Has atome d'ail Se un peu de l: -soubise et un peu de persil haché ; ne passez pas cette Sauce à l'étamine et servez-vous-en aux articles indiqués. | Comme généralement cette sauce sert à couvrir et à gratiner différents articles, on se sert de la gastrite.
Cette sauce tourne également très facilement : pour éviter cet inconv énient, vous placez le plat sur lequel vous la mettez au four, sur une casserole contenant un peu d'eau, de manière à former bain-marie de vapeur.
Sauce Italienne.
y sde à :
Mettez dans une casserole uné demi-bouteille de vin
blanc, deux maniveaux de champignons hachés, deux ai
- échalotes et un peu de persil également haché, faites tomber à glace, ajoutez deux cuillerées à pot de velouté réduit, si vous désirez que cette sauce reste blanche, où deux cuillerées d'espagnole réduite si vous voulez l'obtenir brune; faites réduire, écumez et dégraissez votre sauce, mettez- la au bain-marie pour vous en servir aux articles indiqués.
* | Sauce Gratin.
Mettez dans une casserole deux cuillerées de sauce espagnole réduite, un peu de durcelle ou d'uxelles également réduite, ajoutez un verre de madère et faites réduire cette sauce à point. Mettez-la au bain-marie pour vous en servir au besoin. Servez-vous de mie de pain ou de gastrite pour gratiner.
Observation. — Lorsque vous désirez quela sauce gratin
serve pour poisson, vous y ajoutez un peu d'essence de . poisson et de persil haché et vous vous servez de chapelure
pour couvrir ces sortes de gratins, ST
que vous faites tomber à ct ou sta un peu Fe glace, une pincée de cayenne et une cuillerée de espagnole; faites réduire jusqu’à ce que cette sauce ‘468 complètement liée et ressemble à un vernis, puis au moment de servir, vous beurrez cette sauce en la vannaï + vous ajoutez quelques petites noix de beurre d'Isigny où de bon Gournay et la terminez par l'addition d'un j ju: des citron et d’une pincée de persil haché. À De.
| Cette sauce a un cachet PNEUS qui lui Te l estimo | des vrais gourmets. ù
Sauce Diable.
Mettez dans une casserole six échalotes Haies: a lavées, un bon verre de vinaigre, une feuille de laurier, | |
une gousse d'ail et un peu de glace de veau ou de volaille, u faites réduire le tout jusqu'à concurrence de demi-glace ; «
__ ajoutez-y un peu de bon jus, laissez réduire quelques minutes, puis vous terminez cette ve avec un beurre ; de piment, une cuillerée d'huile d'olive, passez-la à l éta- E mine et servez vous-en aux articles indiqués. CHER Cette sauce ne $e fait guère d'avance PERS qu ‘elle n rest demandée que par des amateurs. MARS ARETSESS
LM
Sauce Poivrade. “Hp FRS
Passez une petite mirepoix au beurre, ‘composée de 4 carottes, oignons et un peu de jambon ou lard de poitrine 3 ; coupés en dés, deux feuilles de laurier, un peu de thym; 4 ensuite vous ajoutez un verre de bon vinaigre à l'estragon, 4 quelques échalotes que vous laissez tomber à glace ; puis, ‘4 vous mouillez cette préparation de deux cuillerées de sauce espagnole réduite d’un verre de madère et d'une 4 cuillerée de marinade de chevreuil ou de lièvre. Faites « dépouiller cette sauce, dégraissez-la, écumez-la et rédui- 4 sez-la à la spatule à feu vif à grande ébullition, passez-la 3 à l'étamine et tenez-la au bain-marie pour vous en servi
de
aux articles indiqués. On peut au FIM supprimer la 2 HRAnDae 54
‘à | Sauce Poivrade à l'Anglaise.
La sauce poivrade à l'anglaise se fait de même que la Sauce ci-desus indiquée, sauf qu'au moment de servtr, vous y ajoutez quelques cuillerées de gelée de groseille ou
de jus de ce fruit dans la saison. On peut °phemEnt se servir de SPP mais en moindre quantité.
Sauce Périgueux.
Faites une sauce espagnole à l'essence de volaille : ajoutez-y de la cuisson de truffes au madère ou au vin de Champagne ; réduisez votre sauce à grande ébullition, passez-la à l étamine et ajoutez-y quelques truffes hachées que vous aurez soin de passer à l'huile, à feu vif préalablement, en ayant soin d'égoutter l'huile avant de mettre vos truffes dans la sauce, servez-vous de peus
sauce aux articles indiqués.
Sauce Périgord.
Faites une mirepoix composée de carottes, oignons et lard de poitrine ou jambon fumé coupés en dés ; passezla au beurre ou à l'huile, mouillez-la de consommé de volaille, ajoutez-y quelques maniveaux dechampignons et parures de truffes ; laissez tomber à glace, puis vous ajoutez deux cuillerées de sauce espagnole réduite, laissez cuire une heure à. feu modéré, dépouillez, dégraissez et écumez votre sauce, puis, faites-la réduire à plein feu à la spatule, passez-la à l'étamine et terminez-la avec un peu de glace de volaille ou extrait Garlin clarifié; au moment de servir vous y ajoutez un peu de truffe hachée
et cuite au madère. Mettez cette sauce au bain- marie |
pour vous en servir aux articles indiqués.
Sauce Salmis.
Faites une sauce espagnole à l'essence du gibier que vous avez l'intention de servir ; lorsqu'elle est réduite à
. et un peu de beurre ne au moment de servir.
| Observation. __ Les salmis de hécasses ét de nt sine d'ortolans ou de. mauviettes ont Jé: privilège de
tie doivent Qi liés avec la purée de leurs earcas ses és pus
On peut écéteraent ajouter un peu 6 d'essence ou cuis: nn
de truffes à cette sauce. Je
sang de quelques pigeons trie ég galement ‘une trés. bonne liaison de salmis. A défaut de sang de pigeon, 1e? Sang de porc peut également lier une sauce salmis, en. ayant soin de le mélanger avec un peu de crème double
et de le passer à l’étamine préalablement. Suivant le goût. de. de l’'amphitryon, on enrichit la sauce salmis d' une Sarni- "0 ture de truffes ou de champignons cannelés ou ciselés et. à
même de morilles. fat
Sauce Tomate.
Prenez un panier de tomates, enlevez- -en les queues et. 1 les parties vertes, ou plutôt ne choississez que les plus “a
mûres ; pressez-en le jus et les pépins (ou semences), 4 . puis mettez vos tomates dans une casserole avec. quel- 4 | ques tranches de carottes, d'oignons, un bouquet Bärni 3 et une gousse d'ail. Faites cuire à feu modéré, puis vous les égouttez, passez-en la chair dans une étamine, alors E vous faites une mirepoix que vous passez au beurre, vous A
y ajoutez la chair ou purée de vos tomates, une cuillerée 1 de sauce velouté et laissez Cuire ainsi jusqu'à liaison dé + votre sauce ; alors vous la passez au tamis fin. ou à léta- 2
mine et la mettez au bain-marie pour vous en servir aux 4 articles indiqués. Mettez un peu de jus à la surface dé:
cette sauce afin d éviter qu'il ne se HA une PESHE |
Observation. — Cette sauce est rénérale tt un peu. 1 fade, mais sub le goût de l- ‘amphitryon, l'artisan doit.
