PAT
Sau C: Hork;
Mettez dans une casserole une cuillerée de saucetomate,
une d'espagnole et faites réduire ces sauces ensemble go un peu de bon jus, ajoutez un peu de parures de
ampignons, une pointe de cayenne, vous la passez à
J'étamine et au moment de servir, vous la terminez avec un peu de glace de volaille ou de veau.
Observation. — Si votre sauce orly ou horly est pour être servie avec poisson, vous pouvez y ajouter un peu d'essénce de poisson, ou un beurre d' anchois, mais très Jégérement.
Sauce Nivernaise.
Faites réduire dans une casserole une demi-bouteille de vin blanc de la Nièvre, avec quelques échalotes, un bouquet garni et une gousse d'ail, ajoutez-y un peu de velouté et lorsque votre sauce est dépouillée, écumez-la, passez-la à l'étamine, liez-la avec deux jaunes d'œufs, passez-la de nouveau à l'étamine et terminez-la avec un beurre d'escargot très relevé, en ayant soin PE Vous assu-
rer ae ‘il ne soit pas trop salé.
Sauce Piquante.
Mettez réduire dans une petite casserole un bon verre de vinaigre avec quelques échalotes hachées; d'autre
part, ayez un peu de bonne sauce espagnole, dans laquelle
vous ajoutez un peu de muscade, une pincée de mignon-
nette, un bouquêt garni et un peu d'oignon haché passé au beurre; lorsque votre réduction de vinaigre est terminée, mêlez-y votre espagnole; puis, après avoir bien
écumé et dégraissé votre sauce, vous la passez à l'étamine
et la terminez en y ajoutant un peu de champignons,
he k
Mettez dans la casserole une e démi- livre de bon )E
d’ Isigny ou de Gournay, ajoutez-y sel, poivre, un | e - cayenne, et un jus de citron, vannez cette sauce jt ca ce qu elle soit complètement fondue et liée ; ne la
s'en servir.
mer. Sauce Maître d'hôtel.
La sauce maître d'hôtel se prépare dé ‘différentes manières. Lorsque c'est pour accompagner le poisson, | vous ajoutéz à l'anglaise ci-dessus désignée un peu de . persil haché, quelques échalotes également. hachées et. blanchies préalablement. La sauce maître d'hôtel ordi- “à naire n’est autre que l'anglaise ci-dessus désignée avec F l'addition d'une pincée de persil haché. Il est nécessaire de la faire fondre dans de certains cas; mais le plus souvent on-ne sert la sauce maitre d'hôtel que sous forme de beurre du même nom et contenant du reste les mêmes ingrédients, sauf que le beurre est à peine fon FRERES 1 arrive sur la table. Re | Sauce Bordelaise Bonneioy.
0 L an “4 TE
La sauce bordelaise Bonnefoy. est une sauce à Ja
maître d'hôtel dans laquelle vous ajoutez quelques écha- à lotes hachées et un peu de glace de volaille, Cette sauce
est estimée des gourmets et se sert spécialement avec …
l'entrecôte grillée et chaude avec SATDÈrS de moelle
blanchie. ;
Observation. — Ces trois sauces, lorsqu'elles ne sont | ‘pas incorporées à une quantite de glace de viande, ne à doivent pas être chauffées. On les dénature dès que l’ on. veut procéder autrement. Lorsqu'elles doivent être servies | avec le poisson, on peut y ajouter un peu d'essence de
filigranes de safran (Si c'est pour accompagner le poisson, mettez celui-ci cuire dans cette cuisson au court
cet quelques grains de gros poivre, passez cette cuisson É Done elle est réduite d'un bon tiers ; faites un roux blanc . OÙ. simplement un beurre manié, mouillez- le avec cette | cuisson et un peu de bon bouillon ; faites-lui jeter quelques
Cr jaunes d'œufs, un bon morceau de beurre fin et du jus de L… citron; passez-la à l'étamine, mettez-la au bain-m F pour vous en servir aux articles indiqués.
: | Obserbalion. — Cette sauce se sert avec tous les poissons, et également avec les oreilles, la tête, la cervelle de veau ou de bœuf, etc., etc.; pour ces derniers on ajoute une garniture de morilles ou de champignons.
Sauce Génoise.
Videz et préparez le poisson que vous destinez à faire cette sauce ; marquez une mirepoix dans.une casserole ; placez-y votre poisson; faites revenir lègérement au beurre; mouillez votre poisson d'une ou deux bouteilles - de vin de Bordeaux ou de Pomard, autant de consommé ; - Jaissez cuire votre poisson avec tous les aromates - suivants: carottes, oignons, thym, laurier, persil -et racines, clous de girofle, macis et muscade, un peu de - gros poivre, passez cette cuisson; faites un roux,
mouillezle avec cette cuisson; laissez cuire votre sauce
une heure, dégraissez- la, . et passez-la à l'étamine, faites-la réduire ensuite à grande ébullition et terminez-la avec un morceau de beurre fin et un morceau ‘4 de beurre d’anchois, mettez-la au RANPIRRrS et servez- VOuS-en aux articles indiqués. s:
Lacôte du Ayvommée dns tranches de carottes et . . d'oignons, une gousse d'ail, un bouquet garni, quelques
béuillon), un ou deux clous de girofle, un peu demuscade
bouillons en plein feu, liez votre sauce avec quelques
ou ad de poitrine, roue oignons, coupés en déc un peu de thym et de laurier ; ensuite mouillez cette mirepoix £ d'une demi-bouteille de vin blane, ajoutez alors mess échalotes entières, un peu de gros poivre, une pointe de cayenne et une pointe d'ail pilé, laissez tomber cette réduction à glace, ajoutez une cuillerée de sauce espa- 3 gnole, laissez dépouiller votre sauce, écumez-la, + la à l'étamine et faites-la réduire à grande ébullition È après quoi, vous la beurrez ; terminez votre sauce avec. F . un peu de glace ou extrait clarifié et servez-vous- en aux articles indiqués.
Ed x ; Us “À
Observation. — Cette sauce Hé es peut Semen $ se faire au vin rouge, alors vous la terminez avec un peu ; de beurre, glace de viande, jus de citron et persil. On sert. généralement cette sauce avec une entrecôte ou un filet ; la garniture $e compose de moelle blanchie ou cuite PER: le consommé. Suivant le goût de l'amphitryon, cette - #. moelle se sert à part sur canapé ou avec l’entrecôte. On
peut également ajouter à cette sauce un peu d'estragon | haché et un filet d'huile d'olive.
Sauce Bordelaise (pour Écrevisses. J:
Mettez dans une casserole une mirepoix excessivement fine composée seulement de : carottes, oignons, thym, laurier, gros poivre, échalotes coupés en dés, passez- "4 4 au beurre, mouillez votre mirepoix d'une demi-bouteille | de vin blanc, laissez tomber à glace, ajoutez-y une RCE de cayenne ét vos écrevisses bien lavées et châtrées: quelques minutes avant la fin de la réduction, beurrez | ‘à votre bordelaise et servez avec la mirepoix. Cette sauce : doit être relevée à moins que l amphityron ne donne Son. goût préalablement. a:
Sauce aux AnChoiS ONE
Mettez dans une casserole un peu de sauce hollandaise et terminez cette sauce en y ajoutant un bon beurre .
ÈS 4 PETIT NC NE ce ET ta
| d oi: ne faites cette sauce qu'au moment et servez-
. vous-en aux articles indiqués. La sauce génoise forcée en beurre d'anchois est également AU NSELE elle aCCON.- pagnele DOS ON
Sauce Suprême, L
| faites un velouté à l'essence de volaille ; lorsqu'il est | bien dépouillé, dégraissez-le, passez-le à l'étamine, et | réduisez à grande ébullition. Dès que votre sauce atteint £ le degré de réduction désiré, c’est-à-dire qu’elle glace la Fes spatule, vous la liez avec quelques jaunes d'œufs, la passez à l’étamine et vous eu servez aux articles indiqués. | Gette sauce peut être conservée au chaud, au bain-marie.… À cet effet, vous mettez une petite noix de beurre qui fond à la surface de votre sauce et lui empêche de former une peau qui, lorsque vous la vanneriez, l’'empécherait d'être lisse et alors vous nela vannez qu'au moment de
‘a | F4. Sauce Suprême (Maigre).
LS
Faites un velouté à l'essence de poisson et lorsque votre - sauce est bien dépouillée vous la dégraissez, l'écumez et la réduisez à grande ébullition ; liez votre sauce avec un morceau de beurre fin, quelques jaunes d'œufs et un jus de citron, passez-la à l'étamine, mettez-la au bain-marie | pour vous en servir aux articles indiqués.
: Sauce chaud-froid de Volaille.
| Faites une sauce allemande à la gelée de volaille, ë réduisez-la à grande ébullition et servez-vous-en aux articles imdiqués. -
Sauce chaud-froid de Gibier.
SRRAOTEN
4 . Faites une sauce espagnole à la gelée de gibier, rédui- - < sez-la à grande ébullition jusqu'à ce qu'elle soit lisse et forme un vernis sur la spatule, passez-la à l’étamine et | servez-vous-en aux articles indiqués.
Observation sur les sauces chaud-froid., — Dans le prin-
1 cipe nous ne reconnaissions guère que deux sauces chaude 2° froid; celle de volaille et celle de gibier, petit à petit nous en sommes arrivés à généraliser le système de sauces chaud-froid. C'est à l'artiste et aux gourmets à Savoir apprécier si c'est à tort ou à raison et si cette sauce el ne reproduite à propos.
Toute sauce contenant ou pouvant contenir une gelées avec essence, avec purée, avec fines herbes, telle que: EE . essence de volaille, de gibier, de poisson ou dés purées, : de truffes, de champignons, de tomates, de fonds d'artichauts, de ravigote blanchie et hachée, etc., peuvent prendre le titre de sauce chaud-froid ; à condition toutefois que la sauce reste brillante, comme un marron qui sort de sa coque (pour les sauces brunes), c'est-à-dire « qu'elle contienne une partie de gelée qui là rénde succulente, claire, légère et fondante.
Quant à la couleur, la sauce chaud-froid doit résles | blonde pour la volaille, le poisson, les homards, les vian-« des blondes, les légumes blonds tels que fonds d’artichauts, ou purée de même nature, tandis qu'il est préférable que cette sauce soit brune pour le gibier ainsi que pour les viandes noires. Dans la sauce brune, il est facile d'incorporer des truffes hachées, de la glace, de la sauce tomate; tandis que dans la sauce blonde, il est préférable d'y ajouter des fines herbes, du beurre de homard ou de. Montpellier, etc. Il est des cas où la mayonnaise à la gelée, la tartare, la mayonnaise au beurre de homard sont employées préférablement.
Dés, né LB
Sauce Caradoc.
La sauce caradoc se sert généralement avec les côteleites de cailles de ce nom. Mettez vos débris de gibier dans une petite casserole; mouillez-les avec une demibouteille de vin de Lur-Saluce ou de bon Xérès sec, faites. cuire avec quelques tranches d'oignons, de carottes, un petit bouquet garni, quelques maniveaux ou parures de « champignons ; ajoutez-y de la cuisson de truffes, ensuite vous passez ce jus ou essence de gibier à la serviette ou au chinois ; vous en faites une petite sauce espagnole que
et: fa. faites réduire à grande ébullition, la passez à l'éta- . mine ot la terminez avec un peu de glace de volaille ou d'extrait Garlin clarifié. Servez-Vous- -en aux articles indi- | qués. 2
[S laissez se | dépouiller: vous l’'écumez, la dégraissez
:. CRE Sauce Orange.
Mettez ‘dans une casserole un peu d'espagnole réduite
| avec un peu de glace de volaille, puis vous y ajoutez le
zeste ciselé et blanchi d’une orange et vous servez pes ni
| Sauce aux articles indiqués.
Observalion. — Lorsque vous servez cette sauce avec
un caneton ou un gibier braisé, ajoutez la glace de cette pièce à votre sauce, après l'avoir bien dégraisée.
Sauce Poulette.
AO dans une casserole un peu de sauce velouté, liez
votre sauce avec deux jaunes d'œufs ou plus suivant la ë quantité, ajoutez-y après l'avoir passée à l'étamine un peu de persil haché et un Jus de citron, et servez-la aux
articles indiqués.
Sauce Poulette (Pour moules ou coquillages).
Mettez dans une casserole une petite mirepoix composée de : carottes, oignons coupés en dés très minces, un peu de thym, de laurier, une pointe de cayenne et poivre en grain; lorsque cette mirepoix est passée au beurre, vous la mouillez d'un verre de vin blanc, y mettez vos. moules ou autres coquillages de ce genre, dès qu'elles se sont ouvertes, vous retirez une de leurs coquilles, laissez tomber la cuisson à demi-glace, puis vous y remettez vos
coquillages et beurrez convenablement en les faisant sau-
ter jusqu’à ce que la poulette soit liée, alors vous servez
avec la HRSDOUs un peu de persil haché et un jus de citron.
Sauce Mériniore
Vous ajoutez à cette sauce poulette, ci-dessus désignée une pincée d’échalote et persil haché et un jus de citron, Cette sauce a la même destination que la précédente.
Mettez une bassine en ee feu avec. Nu es es de Pomard ou vin rouge quelconque, quelques carott Oignons, un bouquet garni, une où deux gousses d'ail ti quelques échalotes; écumez et laissez réduire à grande k. ébullition ; lorsqu'il + reste plus qu'un demi-litre de cuis- % | son, vous ajoutez un demi-litre de bouillon, ‘une cuillerée e. “de sauce espagnole et laissez réduire ; lorsque votre à Sauce est lisse, vous la liez avec un beurre d'anchois 4 et un morceau de beurre fin; puis vous ajoutez ue 1 __ l'avoir passée à l’étamine, une garniture de champignons et petits oignons glacés. Tenez également tout prèt pour __ le service quelques croùtons et écrevisses et: servez avec. matelote ; les œufs frits font également partie de cette garniture. “3 Sauce Chambord.
Mettez une carpe, une tanche et une Shaun dns une casserole avec une bonne mirepoix, passez-le tout. au. beurre, mouillez d'abord avec un peu de madère, et las | sez tomber à glace, ensuite vous mouillez avec du bon vin rouge de Pomard ou de Bordeaux et un peu de bon consommé, laissez cuire à petit feu pendant trois quarts d'heure, passez cette réduction et mouillez-la avec un peu . de bonne espagnole réduite, laissez dépouiller votre sauce à petite ébullition ; puis vous l’écumez, la dégraissez et. la réduisez à la spatule à grande ébullition, passez-la | à l'étamine et terminez votre sauce par l'addition d'un bon beurre d'anchois. Mettez cette sauce au bain-marie, ayez soin de la vanner de temps en temps etservez-vous-
en aux articles indiqués; afin qu'il ne se formepasde peau à la surface, mettez une cuillerée de gelée et au moment de servir vannez légèrement et surtout observez que votre sauce ne se relâche pas. À cet effet, on peut ne . mettre le beurre d’anchois qu'au moment de servir.
Sauce Robert.
Hachez quelques oignons,passez-les au beurre,mouillezles avec un verre de vin blanc et laissez tomber à glace,
Lee
alors vous ajoutez une cuillerée de sauce espagnole et lorsque votre sauce sera dépouillée et dégraissée vous la passerez à l’étamine, puis vous la terminerez avec une | petite réduction de bon vinaigre à l'estragon, un peu de } cayenne et quelques cornichons coupés en liards. On peut également la corser à l’aide d'une noix de glace de volaille.
à : Sauce Portugaise.
| Choisissez quelques tomates bien rouges, coupez-les en liard : faites Sauter avec beurre, sel, poivre, muscade, ) une pointe de cayenne, un peu d'ail pilé et un filet d'huile d'olive. Lorsque vos tomates sont presque cuites, vous ajoutez un peu de sauce tomate et demi-glace, une cuillerée de sauce espagnole et vous servez cette sauce sans la passer.Gette sauce sert également de garniture. Servezvous-en aux articles indiqués.
| M | Sauce Blanche.
Mettez dans une casserole un quart de beurre frais,
| deux cuillerées de farine; faites fondre en mélant votre
farine ; puis, sans laisser bouillir, vous mouillez à l’eau bouillante et mettez votre sauce en plein feu; à la première ébullition vous cessez de fouetter, votre sauce doit être lisse, vous la mettez cuire quelques minutes sur le coin du fourneau ; vous cassez une liaison de trois jaunes d'œufs dans un vase quelconque qui puisse toutefois supporter la chaleur, vous y ajoûtez un jus de citron et un morceau de beurre fin ; puis, vous versez petit à petit votre sauce dans cette liaison, en ayant soin de la fouetter de manière à ce que les jaunes d'œufs ne soient pas saisis ; passez cette sauce à l'étamine et mettez-la au bain-marie en ayant soin de la vanner detemps en temps, et servez-vous-en aux articles indiqués.
Observation. — Dès que votre sauce est mouillée, vous ajoutez sel, poivre et muscade et goûtez toujours votre sauce avant de laservir.On peut égalementlier cette sauce
Sans la laisser bouillir.
Mettez dans une ‘taséerale un peu de bourre Le peu de farine ; mettez fondre sur un feu modéré ; ; dè
PRES) l'eau bouillante ; aiDuter sel, poivre Diétt et muscade a mettez votre sauce en plein feu; dès la première ébullition, retirez-la du feu; liez-la dans une terrine avec un bon morceau de beurre HAS passez-la à T'étamine et. servez
aux articles indiqués. AE He vous pouvez également mettre cette sauce au à bane à
marie. Re ve Remarque. — Il ne doit pas ht de “jaunes dœuts |
dans cette liaison. HEAR
Du becs manié.
Prenez un quart de farine, une ae dvi de te mélez-les à l'aide d'une spatule dans une petite terrine © ou un bol et servez-vous-en aux articles indiqués.
. N'employez ce beurre qu'avec une grande réserve pour 2 lier ragoûts, matelotes, légumes, etc., et : seulement aux 4 articles indiqués. tte ne ARE
» sx LE der? HE
Beurre Maître d' hôtel.
Mettez un quart de beurre fin dans un bol avec un US. de citron, sel, poivre blanc et une forte pincée de persil haché,maniez le tout à l’aide d’une spatule et ser vez-Vous- ù en aux articles indiqués.
Le beurre maitre d'hôtel $s emploie le She souvent | comme sauce; il ne doit être chauffé qu'avec précaution lorsqu'on veut saucer l’article, tel que le poisson, tele laisser jamais bouillir et servez-le sans être fondu avec les beefteacks, les rognons, les filets ou entrecôtes, ainsi “4 qu'avec les ue grillés. 6
Beurre RSC
Hachez une odsains de gousses da autant d'a lotes et une forte poignée de persil frais ; mettez ces trois 4
3 cayenne, | une. Dinoce de de autant É pe mise F3
épices; maniez-le tout avec une demi-livre de beurre frais
et servez-vous-en aux articles indiqués, et principalement
pour garnir les coquilles d'escargots comme il est indi- qué à la manière de les préparer.
Dente s l’Ail.
Pilez quelques gousses d'ail, passez-les au tamis, incorporez cette pâte d’ ail dans la quantité de beurre dont - VOUS avez besoin et ser vez-VOus de ce beurre aux articles
£ indiqués.
Beurre de Montpellier.
Faites cuire six œufs durs, prenez-en les jaunes, pilezles avec quelques anchois, un peu de revigote, une pincée de câpres, trois ou quatre cornichons, une pointe d'ail, puis vous assaisonnez de sel, poivre, muscade, un peu de cayenne et passez cette pâte au tamis, vous nettoyez votre mortier, puis vous remettez votre pâte dedans avec un bon morceau de beurre, pilez en tournant, afin de mélanger comme il faut et à mesure, vous incorporez un peu d'huile d'olive ou d'Aix et un peu de jus de citron. Servez-vous du beurre de Montpellier aux articles indiqués.
Tachez autant que possible que votre beurre soit d'un beau vert, ce que l’on obtient en blanchissant la ravigote ou en incorporant un peu de vert d'épinards.
Fe : Beurre de Homard.
Ouvrez un beau homard, prenez le corail qui se trouve dedans, pilez-le ; lorsqu'il est réduit en pâte, incorporez-le dans un demi-quart ou un quart de beurre fin, passez-le au tamis et servez-vous-en aux articles indiqués.
- Lorsque vous ne pouvez vous procurer du corail de homard, employez les œufs de la langouste s'ils sont d'un beau rouge ; on obtient une belle couleur de beurre
+ de Rad avec > quelques gouttes d'orc:
infuser au moment de s'en servir.
Beurre d'Écrevisses,
Pilez les coquilles et les pattes de vingt-cinq écre se visses : lorsqu'elles sont réduites en pâte, incorporez a . peu de beurre fin, puis vous faites chauffer quelques “ secondes et le passez à l'étamine sur une terrine d'eau
articles indiqués. On peut. se servir He pour + lui donner la couleur vif incarnat que ce pet Au à 4 revêtir. : RER
Beurre d'Anchois.
Faites tremper quelques anchois dans un peu d'eau salée ou de lait afin de les dessaler, cela pourrait paraître original; puis vous les lavez à l’eau fraiche, les essuyez … a dans un linge afin d'enlever cette lame fine d'un blane argenté qui recouvre les filets de l’anchois; vouslespilez,
les passez au travers d’un tamis fin, vousincorporezdans cette pâte le beurre frais dont vous avez besoin etle repassez au tamis afin qu'il soit bien mêlé; tenez votre … beurre d’anchois au frais pour vous en servir aux articles - - indiqués. # On peut aussi ne servir que Jes filets sans ‘plier Tant Ne et, dans ce cas, on incorpore le beurre sitôt qu'ils sont réduits en pâte et on ne le passe qu'une fois au tamis. Beurre de Foie gras. | Pilez un foie gras cuit préalablement dans un pâté ou : dansune terrine avec une demi-livre de beurre fin, assai- - sonnez votre beurre et servez-vous-en pour sandwichs Où. pour former les plates-formes de vos socles d'entrées LE froides à la gelée. | |
Observalion. — On peut également faire du beurre de farce cuite de foies de volaille ou de gibier pour garnie IS sandwichs.
Beurre de Piment.
Prenez quelques piments rouges, pilez-les avec un peu de beurre fin, passez votre beurre au ur et ser vez-vousen aux articles indiqués.
Hal mme Beurre de Cayenne.
Mettez une pincée de poivre de Cayenne sur une ME
. incorporez-la à l’aide d'une cuillère dansune noix de beurre
fin et servez-vous-en aux articles indiqués.
Poor de Safran.
Mettez une pincée de safran sur une assiette, maniez-la dans une noix de beurre d'Isigny à l’aide d'une cuillère et . Servez-vous-en aux articles indiqués.
Observations sur les beurres. — Que ce soit pour beurre de table, beurre de Montpellier, de homard, d'écrevisses,
de crevettes, de ravigote ou tout autre beurre devant servir à terminer une sauce, à glacer une pièce ou garnir
un tambour, il est essentiel que ce beurre soit du beurre fin,
et qu'une fois préparé, il soit employé le jour même. Les
beurres dans lesquels on est quelquefois obligé d’incorporer du carmin ou du vert végétal deviendraient ternes ; ceux qui Sont aromatisés perdraient une partie de leur arome et par conséquent seraient fades.
Observation essentielle. — Chaque fois qu’une salade ou un mets quelconque est acidulé, il est préférable de le dresser sur un plat de porcelaine ou dans un saladier. Si, cependant il devient nécessaire de servir sur argenterie
ou métal, ayez toujours soin de faire prendre une nappe
de gelée sur le plat afin que le contact du MOVE ne soit pas immédiat avec le métal.
On peut également se servir de petits tambours de pain légèrement beurrés comme fonds de plat.
/ Beurre de Persil.
Faites blanchir votre persil, pilez-le avec un morceau de beurre, passez-le au tamis et servez-vous-en aux articles indiqués.
Beurre Ravigote. |
| Réunissez cerfeuil, Bibi esson alénois, pire renell ciboulettes, pilez le tout ensemble après l'av incorporez votre beurre, passez-le à l'étamine ou at A fn et servez-VOus-en aux articles indiqués. x
Vert et Beurre aq Épinards, “ ae
nutes: puis, vous verserez f. fond de cette e eau sur un pars tamis de soie, ce qui restera à la surface, sera du vert d'épinards; lorsqu’ il sera bien égoutté, vous le manierez dans Ja quantité de beurre dont vous pourrez avoir r besoin d ; vous en servirez aux articles indiqués As ci !
Observalion. — Lorsque l’on n’a pas d' épinar ne servir “1 comme légumes ef que l'on ne veut pas faire le sacrifice É d'une corbeille, on en hache une poignée, on la-pile au 1 besoin et après l'avoir pressée dans un linge blanc, on. 1 fait jeter un bouillon à ce jus que l'on verse sur un tamis
de soie, sur lequel on recueille un peu de vert d'office, 2 avec lequel on peut également faire le beurre œ épinards, R 4
\° 10 "54 Te
Vert de Ravigote. ra FÉES AS 5.4
Épliehez une poignée de cerfeuil, une d'estragon, une pincée de pimprenelle, un peu de ciboulette, une demibotte de cresson alénois, une pincée de persil, le tout bien frais et bien vert, les mettez dans l'eau fraîche jusqu’au
moment de les réunir dans un poêlon d'office contenant deux litres d'eau bouillante; puis, lorsque vos herbes sont blanchies, vous les rafraichissez, les pressez afin qu'il reste le moins d'eau possible, les pilez avec un peu Her sauce velouté réduit; passez votre ravigote à l’étamine ou au tamis pour vous en servir aux articles aimée \Èr que DETTE ravigote, etc.
Beurre d'Échalotes. ’
Epluchez douze échalotes, hachez-les, pileuiés à avec un. #
morceau de beurre, passez-les au Arai: et Sel Vez-VOUSen aux HSE indiqués. | age
| Fe we. Avant de Den vos échalotes et lorsqu elles. sonthachées, ayez soin de les laver dans le coin d’ une serviette et de bien les presser.
pe D cation, — Tous ces beurres maniés d'anchois, de homard, d'écrevisses, d'escargots, maître d'hôtel et même 0e foie gras, car on peut également passer un peu defoie gras et de beurre au tamis pour sandwichs, doivent être ie - conservés au frais dans le garde-manger, car la chaleur de: | "dt cuisine les détériorerait. | >
Beurre Noir.
Mettez dans une casserole une demi-livre de beurre, . faites cuire à feu vif jusqu'à ce qu'il ait atteint la couleur : noisette; alors vous le surveillez attentivement en van-
F” nant légèrement la casserole ; c'est-à-dire en lui impri- - mant un mouvement de rotation de sorte qu'il devienne __ noir partout également sans brûler, puis vous y ajoutez une réduction de vinaigre à l'estragon, un peu de sel et de poivre et le servez aux articles indiqués. à On peut ajouter un peu de glace de bi le ste au . moment de servir, suivant le goût de l’amphitryon.
Observation. — Généralement le beurre noir se sert avec une garniture de persil frit. Alors on choisit le moment où le beurre est arrivé à son degré pour y faire frire son persil qui doit être bien égoutté préalablement, puis l'on termine ce beurre noir comme il est indiqué ci-dessus, Soubise.
Épluchez une vingtaine d'oignons, coupez-en les deux extrémités qui sont remplies d'amertume; faites-les blanchir, égouttez-les, mettez-les cuire à l'étouffée avec un morceau de bon beurre, sel, poivre blanc et muscade, passez cette purée d'oignon à l'étamine, mettez-la dans une casserole avec un peu de bon velouté réduit; lorsqué cette sauce est bien chaude, liez-la avec un morceau de beurre fin et servez aux articles indiqués.
Observation. — On peut également terminer la sauce
En ÉCRS k fi fers EE | soupise avec | un peu id sauce à la bécl cette purée comme garniture en observant
ne. de la tenir PIS épaisse.
Demi- “glace. 7
Faites réduire jus, gelées ou essence or. viandes, volailles ou gibier, jusqu'à ce que votre jus Se. lie sans
aucun autre secours que par lui-même et qu'il glace a
spatule dès que vous la retirez de dedans. A cete ayez soin de bien dégraisser vos jus avant de les fair - “réduire et de les écumer continuellement à mesure qu ls ÿ se RENE
Glace de Veau.
Her réduire un blond de veau jusqu'à ce qu’ il SU ne lié par la réduction, en observant les mêmes principes 4 que pour la demi-glace et qu ‘il devienne ferme EU il:
est froid. | ù | HA oe
Observation. — La glace de volaille, de gibier, comme
celle de bœuf, se traitent de même que celle de veau. Mayonnaise. re Re
Mettez dans une terrine deux jaunes d'œufs, un peu de sel, un peu de poivre blanc et un jus de citron ou une goutte de vinaigre à l'estragon ; tournez avec une spatule « ou fouet à blanc d'œuf en versant petit à petit un quartou 1 une demi-livre de bonne huile d'olive et observez de temps en temps, lorsque votre sauce devient trop épaisse, d'y ajouter un filet de vinaigre. En maintenant votre sauce ni . « trop molle ni trop ferme, vous obtiendrez toujours un bon ‘4 résultat. HÉER
Observation. — Si votre sauce venait à tourner, ce qui arrive lorsque l’on n’a pasl'expérience dupraticien,ramenez-laavecunegoutted’eaufraicheouun autre jaune d' œuf; F alors, versez doucement votre mayonnaise tournée sur ce KS jaune en le remuant jusqu'à la fin de l'opération etobservez surtout qu'elle ne devienne trop ferme; lorsque le
Rémolade.
Le une terrine un où deux jaunes d'œufs, un peu dà, sel, une pointe de poivre de cayenne et une, + | cuillerée de moutarde de Dijon, puis, vous versez comme: :
ka n olive petit à Delft à mesure que votre sauce pee comme | crème, battez-la sans cesse à la spatule ou avec un fouet | à blanc d'œuf, jusqu'à ce qu’elle soit terminée, alors vous yajoutez ‘quelques fines herbes hachées telles que: cerfeuil, estragon ou persil et vous en servez aux articles indiqués. Cette sauce, comme la précédente, se termine à la gelée F lorsqu’ elle doit rester a sens sur une table ou sur un buffet de pal.
Tartare.
# - La sauce tartare se fait de même'que la rémolade, vous y ajoutez des càpres et cornichons DAUREE et servez cette sauce aux ar ticles indiqués.
Observation. — La tartare doit être maintenue très ferme afin de pouvoir la servir Sur un platchaud, car elle accompagne le plus souvent une anguille grillée ou frite ou 1ioute pause pièce chaude,
Re — La mayonnaise ou la rémolade se servent | presque toujours à part et avec piéces froides ; cependant on sauce également et l’on monte les entrées en mayonnaise. On peut rendre cette sauce plus solide lorsqu'elle
doit rester exposée sur un buffet de bal ou autre à la … chaleur, en y incorporant un peu de bonne gelée de - volaille; pour cette dernière opération, il faut agir avec précaution afin que votre sauce ne devienne trop molle, car elle tournerait et serait difficile à ramener à son ou degré. : |
EE ge
NE
Aillade.
Are fusqu à ce que cet. ail <a en es sorte anéanti, puis,
ho cassez un œuf dont vous res le jaune cu vous
ie ne tourne pas et en même Dre pour Ta assaisonner. Cette sauce doit être tenue au frais comme la mayonnaise, la tartare et la rémolade. Servez-les aux articles He dans une saucière frappée. À
Dans le Midi, cette sauce est ne prise à Énules d'olive, sans le recours de jaune d'œuf et nullement assaisonnée. C'est ainsi qu ‘elle doit être servie avec la bouillabaisse.
Sauce verte ou Ravigote.
Hachez les fines herbes suivantes : ciboulettes, cerfeuil, < estragon et persil, mettez-les dans un bol avec sel, poivre, un peu de cayenne, trois cuillerées à bouche de vinaigre et six d'huile d'olive, remuez le tout ensemble et Servez avec les articles indiqués.
Observation. — On peut ajouter à la sauce ravigote 4 quelques échalotes hachées et une pointe d'ail suivant le. désir de l'amphitryon.
. Cette sauce peut égalementse servir comme Re et Lorsqu'elle doit accompagner la tête ou les pieds de
Veau, on peut Y ajouter un peu de cuisson de tête ou de. "2
pied de veau, ce qui ne la rend que plus délectable. Sauce Soy (Sauce du Japon).
Fe | x ne = 2 L +: ë b Après avoir fait mariner des maniveaux de champignons hachés, mêlés avec un peu de AE de noix ae
> rement assaisonnés dr . et D vous en ex- primez le.jus, le faites réduire à glace, le liez avec un bon beurre d’anchois et servez cette sauce avec le = poisson. On peut ajouter un peu de safran en poudre en liant cette sauce qui doit être très relevée.
Sauce au Cari à l'Indienne.
Mettez deux cuillerées de bon velouté dans une casse- | role, ajoutez-y' une pincée de cari (appelé kari), un peu | de poivre de Cayenne et vannez cette sauce pour en opé- .
rer le mélange, ajoutez-y un peu de beurre fin et servez: ne cari est une espèce de safran plus rouge et moins __odoriférant ; mais aujourd'hui que l'on falsifie toutes les denrées coloniales, on en voit de toutes les couleurs et chez tous les épiciers ; il est toujours bon de s ‘informer où l’on trouve le meilleur, le plus naturel. |
Sauce Pluche.
ee RENTREE LE Ne nn han tt iP F
ciselez ques unies de persil, faites-les cuire dans un peu de velouté, passez votre sauce, liez-la avec : un peu de beurre fin, ajoutez quelques feuilles de persil concassées, déchirées en plusieurs petits morceaux et HAS et servez cette sauce aux articles indiqués.
ice Aurore.
| Faites durecir des œufs, enlevez le blanc, passez le
jaune au travers d'un tamis, mettez ce vermicelle sans le briser dans une sauce velouté faite à : l'essence de volaïlle et servez cette sauce avec des pigeons ou autres FRets:
Les Italiens ajoutent simplement un peu de tontate réduite dans une sauce allemande, mais la première est préférable ; relevez-la à l’aide d’un jus de citron suivant le cas et ne laissez pas bouillir cette sauce une fois les
jaunes dedans. 22
Sauce Gooseberry-fool (Groseilles à maquereauæ)
Épépinez vos groseilles, faites-les blanchir à l’eau salée, mettez-les dans une sauce au beurre ou dans un
ï La sauce hatelets se fait. à dns ou à Fi . sui entrée ou le hors- d'œuvre que l'on se nu à de |
CLS
ce en enveloppez-en les hatelets de foie F. Voibitiet ou Fi autres mets, panez-les, que une seconde fois à à en
Cas. ARS Det so 748
Faites encore & brun une alone garnie de nee : (voir cet article à de table de matières) ou. simplement de ca champignons hachés, faites réduire votre sauce avec de la bonne gelée comme une sauce chaud- froid, glacez-en les … 7 objets qui doivent composer vos hatelets, panez ceux-ci 4 lorsqu'ils sont froids, deux fois à AGE faites-les griller ou frire Selon le cas. Lie HU Ds pe à
Observalion. — Avec see hatelets, on pout servir. une e 4 sauce diable à part | 70
Sauce Bigarade.
Levez le zeste d'une bigarade ou nel Re à orange, ciselez-le, faites-le blanchir: et. mettez- le dans 2 un fumet, sauce ou essence de caneton au moment de le servir. E
-La sauce Denraue se sert principalement avec Le vola- | 1 ES sauvages, tels que: canards, Sarcelles, vannes) 4 pluvier doré, etc. en.
Rémolade au Cari à ë lIndienne.
Faites | une rémolade ordinaire et ajoutez une pincée. de ce poivre nommé terra-mérita où safran, un peu plus de. piment ou de cayenne et servez avec les mets is l'exigent,
7 GUISINIER NODERSE
| Béarnaise ordinaire.
Mettez “dans une casserole deux cuillerées de velouté, Jiez-le avec trois jaunes d'œufs, assaisonnez de cayenne, . . LS mignonette et versez petit à petit un verre d'huile d'Aix
Fr d'olive et peu à peu un jus de citron, passez votre & sauce à l'étamine, ajoutez-y une pincée de fines herbes, : | : estragon, cerfeuil hachés ensemble et servez aux articles indiqués.
| ÉHÛR. peut aussi ajouter un peu de beurre d’'anchois,
Le lorsque cette sauce doit masquer un poisson et même. une entrecôte. Cette sauce doit être moelleuse comme | une mayonnaise tout en éfant chaude; c'est én cuisant | la liaison qu'il faut lui, donner dès le HRRICIFS le corps | ee ti doit Conserver. |
Bretonne.
__ Hachez un peu d'oignon, passez-le au beurre, adjoignez k un peu de Sauce espagnole et un peu de purée de haricots blancs. Servez-vous-eñ pour lier les garnitures d'haricots à la bretonne. Cette sauce ne se fait suère d'avance, à moins qu elle ne soit demandée.
Sauce ; LÉcputtalse,
Faites une sauce aillade, ajoutez-y un bon beurre d'anchois et servez-la froide avec poisson ou tout autre mets, principalement avec les grillades. Relevez-la à l'aide du
cayenne. Cette sauce est moelleuse comme la mayonnaise et est estimée des gourmets.
Sauce aux Olives farcies ou non.
Tournez vos olives, faites-les blanchir et mettez-les dans une bonne sauce espagnole réduite avec l'essence du caneton ou du gibier avec lequel. elle doit être servie.
Les olives doivent être farcies à l’aide de filets d'an- GAS ,
De re à liée avec un verre ee crème double.
Sauce au Fenouil (avec observation).
Faites blanchir quelques branches de fenouil Habhese tres fin, mettez-les dans une allemande, dans un velouté, À
dans une ravigote, dans une rémolade suivant le mets. que vous désirez servir à cette sauce et servez-la à part,
afin que les convives qui n aiment pas. ce. parfum ne. 4 Soient privés du mets. À cet effet on Lee Re servir | à
deux sauces.
La sauce au beurre sans liaison se sert souvent comme seconde sauce avec les ingrédients anglais tels que. les
pikles, les essences d’anchois ou autres, afin que dd HS puisse préparer sa Sauce suivant son goût.
Sauce à l'Arlequin.
Faites une réduction de vinaigre avec un. peu der mignonette, mouillez-la de velouté réduit, ou d'espagnole suivant l'entrée ou la composition du diner. Passez-la à
l’'étamine, et au moment de la servir, ajoutez quelques
cornichons et blancs d'œufs coupés de même, quelques câpres et quelques petits dés de carotte cuite dans le E consommé. Souvent l'on masque le mets de cette sauce à cause de la bizarrerie de sa CORPRMARIEE mais on peut 4
également 2 servir à part.
À 4 % Re :
EE 2e
| Sauce à l'Estragon.
Cisalez vos feuilles d'estragon, faites-les blanchir et | ae -les dans un peu de velouté réduit, dans lequel vous . aurez laissé cuire un petit bouquet d'estragon. Cette sauce peut être liée. Le jus d’estragon est souvent employé comme sauce; mais cela n'empêche pas de servir une sauce > d'estragon avec divers mets.
É k | Se ontaiés
Après avoir fait nettoyer quelques truffes blanches (dites de Savoie ou de Piémont), dont le goût fin d'ail est . rechérché des gourmets, vous les faites cuire au vin blanc ou au vin de Champagne, puis vous laissez tomber Ja cuisson presqu'à glace et l'incorporez dans un bon velouté riche si c’est une pièce ou un mets servi à blanc d auquel vous destinez la piémontaise où dans une espa- gnole réduite et corsée si c'est un mets servi à brun. Votre sauce étant dépouillée, réduite vous la passez à l'étamine, la garnissez de truffes blanches très peu cuites, hachées ou coupées en petit dés ou en lames suivant le goût de l'amphitryon et servez. Cette sauce terminée doit étre mise au bain-marie en attendant le service.
Sauce Chasseur.
En général cette sauce ne se prépare qu'en même temps que l’article avec lequel elle doit être servie. A cet effet, on verse dans le fond du sautoir, dans lequel on a l' intention de faire cuire Soit des côtes ou côtelettes, soit un poulet ou une pièce de gibier quelconque comme : macreuse, sarcelle, canard sauvage, bécasse ou bécassine, un peu d'huile d'Aix ou d'huile fine d'olive, et on place les membres ou les côtelettes par dessus, puis on les assaisonne légèrement et l'on fait sauter à feu vif: après quoi l'on égoutte l'huile que l’on remplace par un peu de jus pour détacherla glace des parois et du fond du sautoir, ensuite l’on ajoute un peu d’espagnole réduite, un peu de tomate, une pincée d'échalote blanchie, autant de persil noce haché, une pointe de cayenne, un peu de glace de
. à # chasseur Are une “bordure de nouilles Fe pie farce fine, ou dans une caisse, dans une croûte. de vol | au- Vent ou de timbale. rs se ‘ k
Saucé Villeroi.
Faites un velouté lié un peu serré, liez-le avec ‘quelques * 4 jaunes d'œufs, une purée de champignons ou de truffes suivant la circonstance et servez-vous-en pour paner de | certains articles qui doivent être ou ee ou frs, et PE a
portent ce nom.
* S ss u
Emploi de la liaison pour 1e sauces, mets où appareils contenant des sauces.
Pour lier la sauce allemande ou toute espèce de sauces 4 3 ou velouté réduit, il faut nécessairement passer les j jaunes d'œufs afin que le germe de l'œuf ne fasse tourner ce É
__ sauce que l’onlie, puisproportionner la quantité de j jaunes à la quantité de sauce; pour cette sauce particulièrement, il faut, afin qu'elle puisse bouillir sans tourner, Dette
> . de huit à dix, jusqu'à douze jaunes d'œufs pour. un litre:
“. la lier avec précaution; c'est-à-dire afin que les jaunes ne. À cuisentpas avant d'être mis en plein feu: verserpeu à peu + la sauce dans la terrine où se trouve la liaison et fouetter &
à mesure en versant jusqu'à la dernière goutte de sauce, = -puis vous la passez, la mettez en plein feu, dans une
casserole à haut: rebord et continuez d'appuyer au fond à 4 l'aide d'une spatule : cette sauce doit bouillir à à grand bouillon pendant un gr d'heure, ving st mr afin
de ne pas sentir l'œuf. Er PER
< ne pour l ae nude. la passerez également à l'éta: # is opérerez de même le mélange des œufs et dela sauce, . puis vous ajouterez un peu de beurre fin et la passerez
immédiatement à l étamine ; la mettrez au bain-marie et
F la vannerez afin qu'elle reste lisse et que, si elle était trop
chaude, elle ne tourne pas. Voir ces différentes sauces . pour les terminer avant de les servir, soit par un beurre
ns de certains cas, il faut employer les mêmes précautions que pour ces dernières et diminuer encorela quantité des jaunes suivant l'emploi de la sauce: comme, par
exemple, la provençale à la crème, la sauce maintenon qui
doivent être très peu liées et cependant avoir assez de
consistance pour masquer les différents mets danslesquels
elles sont employées.
La sauce béarnaise se lie ég ae à l'œuf, mais sans
Ja laisser bouillir, on doit néanmoins la faire cuire un peu
lorsque la liaison est faite avant d'incorporer l'huile qui doit lui donner son dernier cachet de moelleuse qu'elle possède lorsqu'elle est terminée.
Les appareils cromesquis, croquettes, druard, etc.
doivent être liés aux jaunes d’ œufs et légèrement cuits après cette liaison, sans craindre qu'ils ne bouillent
quelques secondes; puis vous les étendez sur un plat ou plafond beurré et les laissez refroidir après en avoir légè-
de homard, un vert d’épinard ou duclque essence : de ee volaille, de poisson, etc. | La sauce béchamel ou à {a crèmese lie ég alement à l'œuf
rement beurré la surface afin qu'aucune croûte ne puisse
se former dessus.
Les farces selient aux jaunes d'œufs ou aux œufs entiers, là encore la proportion doit être étudiée, afin que la farce ou la quenelle soit délicate et légère, cette
liaison se fait à froid, au mortier. On s'assure du degré
d'élasticité de la quenelle en enfaisant pocher une dans un
nelles pour potages et garnitures. Les FHpenCs lopsqu elles sont liées au velouté doivent
peu de jus de consommé. C'est essentiel surtout lorsque l'on veut en former des boudins, des pains ou des que-
| ot lég umes se ent ég alenent aux jaunes lorsqu'il entre dans leur composition une Due crème béchamel ou autre sauce Ian
vinaigre réduit; mais cela, te l'on véut Mere hs de citron Aa ce pts liquide. Le D eUNe, S us À
Ces différents Scidés ont cha Vif parfum, leur goût particulier et doivent être mis dans les jaunes d œufs au moment de lier la sauce afin que ces acides ne brülen les jaunes d'œufs avant qu'ils aient donné à la sauce L ‘ velouté que l’on recherche en faisant cette opération e c'est pourquoi l’on ajoute un peu de beurre avecles jaunes afin d'adoucir et l'effet du citron et l'effet de la trop Site Es chaleur que comporte la sauce lorsqu elle doit êtreliée. È
Je ne m'’étendrai pas davantage sur cette petite théorie, mais elle était nécessaire POSE beaucoup de nos jure à praticiens. CA
Un mot sur les citrons pour la terminer. Ne choteaees jamais des citrons dont la pulpe soit verdâtre et grénelée K ce sont généralement des sauvageons et souvent même ils ne sont pas mûrs ; ces fruits contiennent une quantité de pépins, sont d’une âcreté incroyable, et loin de parfumer
le mets dans lequel on les emploie, ils en détruisent les 4
principes; choisissez les citrons mûrs de Provence, du 4 Portugal, de Nice ou d'Italie, essuyez-les avec un linge É coupez-en les extrémités, fendez-les en deux etextrayez- |
en le jus en les pressant entre vos mains, afin de ne F
pas presser le zeste qui est amer et donnerait un goût. désagréable aux sauces ou aux mets dans lesquels vou
l mploieriez. ai y a quantité d'autres sauces dont on ne Fe tire parti qu'avec les entrées, entremets, ete., et qui leurs
sont propres, telles que la chasseur, la marengo, etc., ou d'autres dont le goût principal réside dans l’arice même tel que dans le foie gras ou de volaille, etc. : je gibier, la gibelotte, la compote, le civet, les salmis en général, les matelotes, les chaud-froids, dont chaque
LE PET € GUISINIER MODERNE Cu
essence doit être tirée spécialement pour en obtenir la 20
sauce, etc, etc.
Du Blanc.
Détrempez un quart de farine dans une terrine avec un
peu de sel marin et un demi-verre de vinaigre, versez ce
. blanc lorsqu'il est bien délayé dans une marmite d'eau et
aromatisez suivant la nécessité. Ce blanc Ss’emploie pour
la cuisson d'une tête de veau ou pour légumes, tels que :
salsifis, cardons, céleris, fonds d’artichauts, etce., ete. On
peut mouiller ces derniers avec du consommé blanc afin
de nourrir les légumes qui seraient fades cuits à l’eau.
Dans ce cas, on remplace le vinaigre par quelques lames
de citron zesté.
- Ce blanc s'emploie également pour Ia cuisson de pieds
de mouton qui doivent rester blanés tels qu'à la poulette ou en vinaigrette. |
Du bouquet garni.
Prenez une pincée de queues de persil, mettez au milieu une branche de thym, une feuille de laurier, attachez voire bouquet et servez-vous-en pour garnir tous les articles dans lesquels il en est fait mention.
- On proportionne la grosseur du bouquet à la quantité des articles qu'il doit parfumer.
On peut ausSi, suivant l’article à HR RTERS ajouter fenouil, estragon, ciboulette ou civeitte et quelquefois des queues d'oignons nouveaux, une gousse d'ail ou une échalote. | 2
De la d'Uxelle.
Lavez etégouttez quelques maniveaux de champi gnons, hachez-les, passez-les au beurre avec-un peu de lard räpé ;
{ al =
fn ANUS
canapés et pour farcir lestomates, les Ca pignons et les artichauts. Souvent même pour garr sauce italienne, mais à cet effet il faut qu’ lle soit D
er: dégraissée. On se sert également de la duxelle
côtes de veau en papillotes. LÉO Me Le plus souvent on emploie Les parures 4 champitr nor par économie. |
Canapés.
hotsios un pain de mie rassis, coupez- en une 1e tra ÉCHOS | d'un centimètre d'épaisseur, donnez-lui la forme d'un :
canapé un peu plus long que large; ciselez-en les bords, creusez le milieu qui doit être garni de duxelle ou d’une 3 : purée quelconque; puis, vous le passez au beurre à feu vif, tâchez qu'il soit d'une belle couleur. Les canapés se servent sous les pièces de gibier rôties telles que : canard sarcelle rouge de riviére, perdre au, faisan, mauviett grive, etc., etc. On les emploie également pour entrées de quenelles, tenez-les à l’étuve pour vous en servir. Lorsqu'ils Sont passés au beurre, ne les. garnissez 4 d'avance que S'ils doivent recevoir le jus du Quce sur est. L à la broche. de STE NME S
Croustade. L'ARN AEERS À
De \ 24 2 à
Choisissez un pain de mie rassis, parez- le en lui donnant Ja forme qu’il vous plaira, soit ronde, ovale ou carrée sui- 4 vant vos capacités, faites frire ou PRÈS eee au beurre votre n croustade et tenez-la à l'étuve jusqu’au rnoment de vous à en servir; soit pour tête de veau en tortue ou toute autre Ni “entrée ou entremets. On peut également foncer desmoules en pâte à huit, les garnir de noyaux ou de farine et les 4 faire cuire ainsi; les vider pauE les garnir au moment du % service.
Observations sur les Croustades. — Dans le dual ten 4
| e loute nécessité de varier : le genre, la in aussi bien de la croustade que de la garniture. La croustade peut être taillée à la main dans le pain de mie ou dans le gTOS qu de cuisine comme elle peut être moulée soit en : pomme de terre, soit en riz, soit en farce, en semoule, en
gnoqui, en nouille, etc., ces croustades doivent toujours
être passées et frites ie belle couleur, vidées et g garnies
au dernier moment.
# En général, c'est d’ après la composition du menu quê la garniture doit être choisie. Les purées de volaille, de gibier, les salpicons, les macédoines, les purées de: légumes, etc., sont généralement employées pour garnir les de mais il est bon de faire un choix judicieux,
c'est-à-dire de ne jamais faire un double emploi. La croustade peut être servie comme garniture de relevé aussi bien
que comme hors-d'œuvre. On peut aussi les servir comme
| entremets en petits pains de beurre à la broche ou frits 4 avec un ragout de truffes, de morilles ou de champignons ou encore avec une purée de cardons, dans ce cas le fe couvercle est remplacé par un morceau de moelle; si la croustade est destinée à servir d'entrée, il est de toute | nécessité qu'elle ait une forme plus grande que pour hors-d'œuvre.
La croustade s'emploie encore dans quelques entremets sucrés sous forme de corbeille, dans les croûtes au madère, dans la pêche à l'impératrice, etc. Dans ce cas,
il est préférable de la tailler dans la brioche ou dans le compiègne et la garniture se compose de petits raisins ou de fruits confits coupés en dés ou en julienne; la sauce est appropriée à l’entremets. L'abricot, la groseille, 1a mirabelle, etc. Ce qui n'exclut nullement le riz, la semoule ou autres pâtes sucrées et frites après avoir été moulées et passées.
Ce que l'on entend par : À la Bourgeoise.
Généralement dans les maisons où le travail de la cuisine n’est pas suivi on n’a pas à sa disposition des jus,
des sauces, de la glace ou autres fonds qui sont la base dela cuisine, alors on est obligé de préparer divers ali-
que ni ON à OU ne ce que 8 Ton} pour: se procurer
à peu de frais. KO Pour remplacer les roux, les sauces, on singe c
pe de farine, les mets DT revenus dans le
a de la £ glace ou extrait Garlin atite on A Cane ie d excellentes sauces à a pour geoise attendu ge
naître par léahee du Liébig a do effet de corser, € c'est Le à-dire de donner du ton, de la saveur à différents mets, À sauces, garnitures ou légumes et empêche l'emploi du caramel sous quelque forme que ce soit comme boules oignons brülés, caramel liquide, ete., ce qui dénature 1 A plus souvent les mets qu’il colore en leur communiquant | un goût d'amertume. La garniture quelquefois EU le titre à la bourgeoise, comme une garniture de petits oignons, de carottes, de petits pois nouveaux qu'accompagnent un fricandeau, une noix de veau, une msge de \ bœuf braisée, etc. “3 Ceci dit, il est facile de oo RE qu'une les de farine ainsi employée ou de l’eau et du bouillon souvent . très léger ne valent pas un roux cuit sept heures, un bon jus ou une essence de gibier, de volaille ou simplement 4 un bon fond de cuisine. Re 4
Des Farces ordinaires.
Les farces ordinaires servent généralement à RUE les ‘te pâtés de veau et jambon, de volaille ou de gibier, les ‘4 galantines et les hures. Vous hachez la chair d'une épaule de veau avec autant de jambon ou de lard gras, assai à .. sonnez de sel, poivre, muscade et quatre épices, puis pilez Re: votre farce dans un mortier; lorsqu'elle devient assez 2 “élangée pour que l’on ne reconnaisse plus les différentes sortes de chairs qui la composent, vous la liez avec deux ou trois œufs, suivant la quantité de farce que vous avez; « continuez de piler jusqu’à ce que vos œufs soient bien 4
FE ” , ajoutez Duoude Hiidère un peu de consommé Poe, puis vous relevez votre farce dont vous vous ser- ' virez pour garnir pâtés ou galantines de veau et de
“si C est un Dé ou une galantine de ue vous remplacez le veau par la chair de volaille et Gpéee de même | en réservant les filets pour garniture.
É Si c'est un pâté ou une galantine de gibier, vous renn-
M placez le veau par la chair de gibier que vous devez.
| employer, réservant les filets et les cuisses pour votre garniture. AS
Si c'est pour une ; hure de sanglier, remplacez la Chair pe
} de jambon par celle de sanglier et même laissez subsister
le jambon, en incorporant seulement un peu de chair du
sanglier ou du gibier duquel vous devez garnir votre hure,
soit lièvre ou chevreuil, voire même quelques filets de
lapereaux ou de perdreaux, et opérez de même en y ajou-
tant quelques pistaches mondées lorsque la farce est
| terminée.
De la Panade.
Mettez dans une casserole la valeur d'un verre d’eau, un peu de sel, poivre blanc et gros comme une noix de . beurre fin, mettez cette casserole sur le feu et, dès que l'eau frémit, ajoutez deux cuillerées de farine que vous mélangez vivement à l’aide d’une cuiller de bois ou d'une spatule, comme vous le feriez pour des beignets soufflés ou de la pâte à choux; ne la laissez pas dessécher. Placez votre panade sur une assiette, aplatissez-la, beurrez la superficie afin qu'il ne se forme pas de croûte et laissez refroidir avant de vous en servir.
Cette panade sert à lier les farces fines de Sulants; pibier, veau ou poisson pour quenelles, ou pour farcir les articles indiqués à la table des matières.
N'employez jamais qu un quart de panade par livre de farce.
De la Farce fine de veau.
La farce fine de veau sert à faire des quenelles et à farcir tous les objets dans lesquels il en est fait mention. Prenez
RC 5 7 +. 3 ‘|
ee MES fee à Re AE el u , ; AN ES D g > D ga Ltedée Cents Ve, APCE CE 4 :
- une qe He veau bien déierte Raci z-le d'a Dore jan à ce. de il orme une ne da fine;
ï que vous faites D GENE dans un péuue consommé éafn de o. savoir si votre farce est lisse et délicate. FAT
velouté ou d' enerides
* De la Farce fine de volaille.
Désossez une ou plusieurs volailles, enlevez les nerfs D. (ceux-ci servent à faire l'essence de volaille). Pilez ces. -4 chairs après les avoir suffisamment hachées, assaisonnez-les, ajoutez-un quart par livre de panade, pilez jusqu à: 204 ce que votre farce forme une pâte fine; alors vous ajoutez ee. quelques jaunes d'œufs et un quart de beurre fin, puis 4 vous passez cette farcè au tamis de crin; essayez-en une 4
quenelle, soit en la faisant pocher au four ou dans un peu )
de consommé; goûtez-la, afin de vous assurer si elle est suffisamment délicate et d'un bon sel, puis vous placez 4 … votre farce à la glace ou dans un endroit frais, pour vous
en servir dans les articles où il en est fait mention. ou “3 pour en former des quenelles, soit pour garniture de potage ou d'entrée, soit même pour hors- d'œuvre chaud.
De la Farce fine de lapereau. | Désossez un lapereau, hachez-en les chairs, après les à 4 avoir dénervées, pilez-les, ajoutez un peu de panade, à quelques jaunes d'œufs, un peu de beurre fin, sel, poivre : et muscade râpée, puis vous passez votre farce au tamis,
FES à ï * DD ere NT . 3 ne ‘en essayez une Quenollé que vous faites pocher dans un Les
‘peu de consommé afin de savoir si votre farce est assez
délicate, puis la relevez et la mettez au frais pourvousen servir au besoin. Beaucoup de praticiens mêlent à cette * farce une partie de farce cuite, soit de foie > de volaille, soit $ de foie se ee, avant de la terminer.
De 1a Farce fine de Gibier,
‘1 He re perdreaux ou faisans, conservez-en s
ci les filets pour entrées ou garniture de terrines et pâtés,
as puis vous hachez les ue de ce gibier ; vous les assai- | Ë É h:
Ë | pi
sonnez de sel, poivre et muscade, les pilez avec un peu pois panade et quelques jaunes d'œufs, comme il est indi-
qué à la farce fine de veau et de volaille ; passez cette farce au tamis, essayez-en une quenelle afin dessavoirs st” votre farce est délicate, et Dee au frais FOUR vous en servir au besoin. …
Er ON peut également terminer cette farce par l'addition
(e + peu de farce de foie gras cuit préalablement.
| De la Farce fine de poisson.
Levez les filets de quelques soles, merlans, brochets où anguilles, pilez-les avec un peu de panade, quelques jaunes d'œufs ou œufs entiers, suivant la délicatesse que vous désirez obtenir (les jaunes donnent une finesse et une délicatesse que ne peut nécessairement fournir l'albumine de l'œuf) ; assaisonnez de sel, poivre et muscade, puis vous ajoutez un peu de beurre fin ; passez votre farce au tamis, essayez-en une quenelle afin d'en connaitre la valeur et relevez votre farce, que vous mettez au frais FROUE vous en servir au besoin.
Reinarque. — Toutes ces ; farces fines peuvént servir à former des quenelles, des boudins, des pains de gibier ou” de volaille, des terrines, ou servir pour gratins et à farcir tous les articles dans lesquels il en est fait mention. Pour les boudins seulement, ajoutez un verre de crème double dans la farce. Toutes les farces peuvent être truffées, mais on n “ajoute les truffes hachées que lorsqu'elles sont pas-
. sonnez- les do Al et he: jusqu’ à ce forment une pâte excessivement liée et fine, alors
cassez quelques œufs ‘dans votre godiveau, trois paï -à peu près; sic'était nécessaire, vous ajouteriez un p de glace ou d’eau bien fraîche, sans relâcher votre far ne VOUS couchez votre Cie sur un tour où
mention.
De la Farce de foie gras.
. Prenez un ou plusieurs foies gras, faites:les dégorger | 4 . à l’eau froide, puis blanchissez-les : chrome ge refroidir, parez- 165, -conservez les ae beaux comme ee ou. ;
passez votre farce au tamis ; Rs en en met un. peu sur une plaque au four; puis vous incorporez dedans |
quelques truffes hachées, et vous en servez aux articles ; indiqués.
Farce de foie gras (cuite).
Coupez votre foie en tranches ou en dés, passez-le at beurre avec sel, poivre, muscade et un peu des quatre | ‘épices, pilez-le avec une demi-livre de lard râpé ; ajoutez quelques jaunes d'œufs et un peu de madère réduit ou de
vous-en 58 garnir vos ue ou pâtés de foie. gras.
re ‘qui servent comme entrées pour les buffets de bal. (Voyez | Pain de foie gras à la gelée). Lorsque votre farce est. Le terminée, si vous la trouvez trop fade, ajoutez-y un peu Fes de nl or ou de glace de volaille clarifiée.
Ænnne de foie de veau.
ser
On peut également en former des pains ou des bastions ce
K La farce de foie de veau se prépare de même que cellé Ô Foi
de foie gras. Vous faites sauter un foie de veau après l'avoir coupé en tranches ou en gros dés; pilez-le, assai- sonnez-le, ajoutez-y un peu de lard râpé ou pilé, quelques œufs entiers ; passez Votre farce au tamis de crin et ser- vez-Vous-en pour pains, terrines ou pâtés. On peut égale- ment y ajouter quelques parures de foie gras pour lui . en donner de gout, et la truffer, Suivant les circonstances. …. Si votre farce n'était pas assez ferme après l'avoir . essayée, ajoutez-y un peu de panade et un ou deux jaunes d'œufs de plus. On peut également lui enlever le trop de -COrPS qu’elle pourrait avoir par l'adjonction d’un verre de madère ou d'un peu de elauié,
nr mtion — On emploie. HR les farces de veau, volaille, gibier et poisson pour former des bordures dans EN . on dresse desentrées, telles que:ragoût de mauviettes ou d'ortolans, salmis de becs-figues ou becsfins, milanaise, financière, toulouse, etc. ete.
Ces bordures prennent parfois le nom de casserole ou decassolettes, lorsqu'elles sont moulées dans des moules à turban ou montées à la main. On peut également former des bordures plates en farce, lorsque l'on a l'intention d'y dresser uneentrée de quenelles décorées aux truffes ou une entrée-de suprème, voire même en farce de poisson pour une entrée de filets de sole à la joinville ou à la vénitienne. Dans ce dernier cas, vous faites pocher la bordure au four, mais vous la recouvrez d'une feuille de papier beurrée, afin qu'elle ne prenne aucune couleur et qu oMs ne se dessèche pas. |
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Manière de former les Quenelles.
- Ily a plusieurs manières de former les quenelles, ja plus.simple consiste à les coucher sur une table Saupoudrée de farine ; à les rouler sous la main et les ranger sur «
“un couvercle ou plafond également saupoudré de farine:
mais alors elles sont moins fines que si vous les poussez au cornet ou Si vous les moulez à la cuiller. Ayez à cet È effet un cornet de papier ou une poche en toile, garnissezles d'un peu de farce fine, fermez l’orifice supérieure, coupez légèrement la pointe de votre cornet et pressez de manière à en faire sortir le contenu que vous déposez sur une plaque ou dans un plat à sauter beurré, placez-les ensuite dans un endroit frais jusqu'à l'heure du service, heure à laquelle vous les faites pocher pour les servir soit dans un consommé ou pour garniture ; à la
cuiller, vous prenez deux cuillers ordinaires, vous en
garnissez une de farce, en polissez la surface (à laquelle vous donnez une forme triangulaire) avec la lame d'un couteau que vous trempez dans un peu deau chaude: puis, avec votre seconde cuiller trempée également à l'eau chaude, vous démoulez la quenelle formée dans la première et la placez dans un sautoir beurré et ainsi de Suite; lorsque votre farce est employée ou que vous avez la quantité de quenelles nécessaires, vous les placez au frais en attendant l'heure du service, heure à laquelle vous les faites pocher pour les servir soit pour entrée soit pour garniture.
Observation. — On peut former des quenelles dans une cuiller à ragoût pour entrée; alors vous les décorez aux truffes lorsqu'elles sont toutes moulées dans votre sautoir, les faites pocher au four avec très peu de consommé de gibier ou de volaille, suivant l'entrée indiquée, puis les servez sur canapés. Ces quenelles doivent être saucées légèrement à la sauce suprême, velouté ou Périgueux, et ces sauces doivent être faites à l'essence de gibier, de volaille ou de poisson, suivant la composition des quenelles qui forment l'entrée.
KE es canapés eux-mêmes dotent être garnis de duxelle HA ou de purée de volaille ou de gibier. On peut également
décorer les quenelles à la langue écarlate, lorsqu elles doivent servir à décorer elles- mêmes un DDC: |
F Lee | Manière de faire pocher lès. Quénelles.
- Ayez du consommé ou. de l'essence de volaille ou de | gibier, lorqu'il est frémissant, versez-le sur vos quenelles Le préparées dans un sautoir beurré, mettez le sautoir en: FA piein feu et ne laissez pas bouillir vos quenelles. Sitôt que vous les voyez flotter, assurez-vous de leur degré de cuis son et dès que le cœur de la quenelle est atteint, vous égouttez vos quenelles et les mettez dans votre potage ou dans votre garniture ou bien encore au frais ; si ce nest pour vous en servir de suite ou pour les détailler. Étant … roulées dans la farine, elles sont moins fragiles, de là : moins délicates et se conservent mieux. S
