FT

Farce à gratin.

La Free à un peut étreremplacée parune farce cuite de foie dé volaille, mais il est utile d'avoir une farce cuite ordinaire ; coupez en dés un peu de rouelle de veau, “un peu de foie de veau, assaisonnez bien le tout et passez-le au beurre à feu modéré, égouttez et pilez ces chairs ; lorsqu'elles sont réduites en pâte, ajoutez un peu de tétine de veau blanchie et cuite au consommé et dont vous aurezretiré les nerfs en parant, ajoutez alors un peu de panade, et lorsque cette farce sera en pâte, ajoutez un jaune d'œuf à la fois jusqu’à ce que votre farce n'ait que la consistance d'une farce cuite de foie de volaille, passezla au travers d’un tamis de crin et mettez-la au frais pour vous en servir au besoin. Il est parfois nécessaire d'ajouter un peu de farce fine de foie gras ou de volaille;

c'est au praticien de savoir juger.

Farce anglaise.

Faites thémper de o mie de pain dans un peu de con- Sommé chaud, réduise7-la en panade, mettez-la refroidir

TE LE PETIT CUISINIER MODERNE

sur une assiettes coupez quelques dés de volaille ou de, ‘4 veau bien blond, passez-les au beurre à feu modéré, pilez « ces chairs, ajoutez-y un peu de tétine et voire panade froide, assaisonnez de sel, poivre, muscade etfines herbes “4 et servez-vous-en aux articles indiqués. d

Observation. — Toutes les farces doivent être passées. au tamis etautant que possible être parfumées de l'essence du poisson, gibier, volaille suivant l'usage pour lequel « elles doivent être employées. Les farces de veau s'em- : ploient pour galantine, rognons, gratins, quenelles, etc. On peut rendre ces farces plus ou moins légères en leur additionnant un peu de sauce velouté ou allemande, un peu d'essence de poisson, gibier, volaïlle, un verre de madère sec ou un peu de consommé froid, un peu de gelée ou glace de viandesuivant la destination de la farce; on peut aussi ajouter les foies crus des volailles ou du gibier, surtout dans les farces anglaises pour les lièvres ou les lapins de garenne farcis.

Farce de terrine.

Prenez une livre et demie de veauet autant delard frais, hachez bien le tout ensemble très fin:et pilez-le dans un: mortier; incorporez dans cette farce un foie gras bien dégorgé à l’eau fraiche, assaisonnez le tout de quatre. épices et sel, ajoutez un bon verre de cognac et madère, mélangez un peu d'échalote hachée et blanchie ou passée au beurre et la valeur d’un quart de bonnes truffes hachées et vous vous servez de cette farce pour former des terrines de foie gras.

Lorsque vous désirez faire des terrines de gibier, rem. placez le foie gras par quelques filets ou par les chairs : d’un ou plusieurs perdreaux, lapereaux ou levrauts, etc. Cette farce peut également servirà garnirdes pâtés; on peut aussi la faire mixte, c’est-à-dire more farce cuite, moitié farce crue.

Farce de Porc pour garnir les cochons de lait,

Mettez un beau foie de veau et autant de lard gras ou de parures de jambon, assaisonnez bien des quatre épices,

* | mélilot, sauge, cayenne et se one DUC à . et!

| garnissez-en vos cochons de lait sans la passer au tamis. on pr Y ne le foie du cochon et un verre de cognac.

Farce de. Porc à l'anglaise.

aies tremper de la mie de pain dans du laït ou de la LE crème, faites blanchir et cuire une tétine de veau, préparez un foie de porc ou de veau et autant de lard que pour la farce ci-dessus, mélangez le tout ensemble, assaison- . nez cette farce de coriandre, mélilot, sauge et même de quelques feuilles d’absinthe suisse, sel, poivre, cayenne

et quatre épices, laissez mariner quelques jours,garnissez- en vos cochons de lait que vous faites braiser ou rôtir, suivant le cas. On peut faire mariner les viandes avant de les hacher, la farce n'en est que plus appétissante.

Fines herbes ou Appareil à papillotes.

Râpez un peu de lard gras, assaisonnez-le avec soin, sel, poivre, muscade râpée, un peu de cayenne et quatre épices, ‘ajoutez une bonne durcelle ou duxelle tombée à glace, une forte pincée de fines herbes, manipulez le tout ensemble dans une terrine et servez-vous-en aux articles indiqués.

Assiette garnie ou Soucoupes assorties.

Hachez une poignée de persil frais, mettez-le dansle coin d'un torchon neuf, lavez-le, pressez-le en le tordant, finissez de le hacher et mettez-le sur une soucoupe ou dans un coin d’une assiette.

Coupez les extrémités d’un oignon, Haicho le, lavez-le également, pressez-le en le tordant, mettez-le en face du persil ou sur une autre soucoupe, ciselez quelques échalotes, lavez-les égalément et garnissez-en une troisième

. soucoupe ou placez-le entre le persil et l'oignon ; hachez” quelques champignons, lavez-les, serrez-les égalernent dans un linge et formez-en une quatrième soucoupe ou complétez votre assiette.

Cette assiette garnie ou ces soucoupes assorties sont de

Pa

| Poëlée. |

F ei Disons passez le tout au beurre. avec un | bouque garni; un peu de sel et de poivre, dès que votre pores a

et servez-VoUs- “en aux pure indiqués. :

dééetrite

Prenez la mie d'un pain rassis, Fa das un.

torchon blanc avec une pincée de farine, puis fermez 18:44 | torchon et froissez en tous sens; lorsque votre mieest bien ‘4 efirisée, vous la tamisez ou la passez dans une passoire # 3 en ni fine, ensuite vous la mélangez avec un peu de persil haché et de fromage râpé et vous en servez aux e articles ind 2

qués.

De la Mie de pain.

Prenez la mie d’un pain rassis, choisissez de préfé- « rence le pain de mie; effrisez-la dans un torchon blanc, passez-la à la passoire fine, mettez-la au frais pour vous ‘4 en servir aux articles indiqués. LT et) «a

De la Ghapelure.

Mettez quelques croûtes de pain à l’étuve; Loraqi dues - sont suffisamment sèches, pilez-les, passez-les au tamis ou à la passoire fine et servez-vous-en aux articles : indiqués. TL LT AMAR SES

La chapelure peut rester Se un doi sec; mais r, pour l'ordre, il est préférable qu’elle se trouve au ‘gardé L' manger sur le même rayon que la mie de pain ou la gastrite LA un galon étiqueté.

; Anglaise.

L an iglaise sert à paner les articles indiqués : à l'anglaise ; battez deux œufs entiers avec sel, poivre et un peu d'huile L'd olive, mettez-la dans un bol au garde-manger pour vous en. servir au besoin. Comme cet appareil est vite. préparé, on en fait rarement à l'avance.

On peut remplacer l'huile par du beurre fondu, suivant la délicatesse des articles que l’on a à paner. |

De la Matignon.

Genre de mirepoix légérement passée au beurre qui sert Fe envelopper certaines entrées pouvant être rôties ou grillées et même frites étant emballées.

La matignon comme la HAREQEE ont pour but si aro-. matiser. -

De la Mirepols

La mirepoix se compose de carottes, oignons, coupés en dés ou en liard suivant l'emploi, thym, laurier, lardde poitrine ou jambon, le tout passé au beurre à feu mo- déré. |

La mirepoix s'emploie pour foncer des braisières, des poissonnières et des sauces ; on peut également faire des mirepoix pour les écrevisses ou autres coquillages ou bien pour foncer des potages purées ou encore pour garnir des feuilles de papier beurrées pour envelopper des rôtis. On fonce d’une mirepoix une plaque à rôti, lorsqu'il . doit être rôti au four. Beaucoup de praticiens mouillent la mirepoix et en forment un jus de braisage, mais dans bien des cas ce travail est inutile. <

De la manière de paner à l'Allemande.

La viande de boucherie qui doit être panée à l’allemande n’a besoin d'aucun préparatif que celui de la forme que

ra , d : c 344 L È , ALES s L : ë + M DR ES Un na k EE VENTE LE “a PE MEME s 2h20 à Cn flo LR. CONTES le Lun REP 200 CHU, A Lie Pro

l'on veut adopter ; mais l'anguille ou tout autre poisson %

doit être préalablement cuit dans un court-bouillon ou vin blanc, puis égoutté ; alors vous enveloppez l'objet qui doit |

être pané à l'allemande dans une sauce allemande réduite; puis, le roulez dans la mie de pain de manière à ce que la «

sauce soit bien enveloppée ; alors vous la roulez dans un.

plat creux dans lequel vous aurez battu une anglaise de À

trois œufs avec un peu d'huile fine d'olive bien assaisonnée et le roulez à nouveau dans la mie de pain en lui

donnant la forme la plus convenable. Les articles ainsi

préparés peuvent être grillés, frits ou cuits au four, même rôtis à la broche.

Du Truïffage en général.

Faites dégoïger un ou deux kilogrammes de panne suivant l'emploi que vous en avez, blanchissez-la légèrement, coupez-la en dés après l'avoir rafraichie, mettez-la dans une casserole avec autant de lard pilé. Assaisonnez d'épices composées, ajoutez une bonne mirepoix composée de carottes, oignons, quelques lames de jambon ow de lard de poitrine passées au beurre à feu vif, ajoutez une réduction de madère ou un peu de cuisson de truffes ; faites fondre à feu modéré sans cesser de le tourner à la spatule ; lorsqu'il est fondu complètement, passez le tout à l’'étamine ou au tamis fin, puis vous incorporez dans cet appareil quelques truffes ou parures hachées bien fin, Jaissez refroidir dans une terrine et servez-vous-en pour truffer volaille ou gibier.

De la manière de trufter.

Après avoir préparé l'appareil comme il est expliqué ci-devant, du truffage en général, vous videz et flambez légèrement la pièce de volaille ou de gibier que vous avez l'intention de truffer, vous cousez le croupion après l'avoir rentré en dedans si c'est pour entrée; pour rôti, vous le laissez en dehors; puis vous commencez à faire glisser quelques belles lames de truffes noires entre cuir et chair sur l'estomac de votre pièce; puis vous entonnez votre appareil dans la gorge de votre volaille ou gibier en y

+ rabattéz la peau du cou sur le dos et bridez votre pièce | pour rôti. Vous la bardez et la laissez pendant quarante-

| Lorsque votre pièce est. complètement garnie, vous

| huit heures au garde-manger ou dans un endroit frais, |. Rnb qu'elle prenne le parfum de la truife.

| Observation. — Lorsque la pièce que vous avez l'intenbon de truffer, est pour entrée, il faut luirentrer les paties en dedans ainsi que le croupion avant de la truffer, car après ce serait très difficile, puis vous la bridez, lorsqu'elle est complètement truffée.

Bardez l'estomac des pièces truffées. aussi bien pour. entrée que pour rôti.

On peut également truffer à chaud, c'est-à-dire avec des

truffes sortant de leur cuisson, alors il faut moins de

temps: le gibier demande beaucoup de soins, c’est-à-dire

qu'il faut mesurer le temps suivant ou d’ apres son. état

faisandé.

__ Dans les maisons princières il est juste de . les truffés avant de les mettre en cuisson, c’est-à-dire que Fon retire celles qui ont donné leur parfum à la volaille ou au gibier, et qu'on les remplace par des fraiches, alors

on obtient un résultat supérieur et irréprochable. Du Beurre fondu.

Mettez votre beurre dans une casserole sur un feu modéré, laissez-le cuire lentement sans lelaisser bouillir, puis le passez dans une passoire fine en ayant soin de ne pas verser le fond qui n'est que du lait. Mettez votre beurre dans un pot de grès pour vous en servir aux articles indiqués.

Du Beurre ciarifié.

Mettez votre beurre dans une casserole sur un feu mo-

déré, laissez-le cuire jusqu'à ce qu'il se soit complétement

épuisé, écumez-le lorsqu'il commence à bouillir et observez qu'il ne se répande par-dessus les bords de votre

LA A es EE EE EM PE ELITE RM RS Se

De la Friture.

“Choisissez de la graisse de rognon de F0 en has es | = coupez-la par petits dés et faites-la cuire à feu vif quelques aromates tels que: carottes, oignons, thym 5 Jaurier; lorsqu'il ne s'échappe plus aucune vapeur votre 1 a e, retirez-la du feu, passez-la dans un torch neuf et fort car il faut ie en tordant, afin de ne e pas en perdre. - vo HA Mèêlez cette graisse de rognon de bœuf avec un peu saindoux ou de l'huile et avec une égale quantité dk graisse de rôti clarifiée par le même moyen. %: ï ue

Observation. — Ayez toujours deux friturés, une pour

les entremets, croustades ou entrées panées et autres, et une autre pour le poisson, ayez Soin de les. passel ; souvent et de les rafraichir de temps en temps en y ajoutant de la friture fraiche ; à cet effet, on peut rafraichir "4 celle du poisson, en lui adjoignant tout ou partie de la % 1 friture d'entremets. Dès que vous vous apercevez que

votre friture brunit trop vos articles, cette opération devient "À nécessaire. On ne doit jamais employer de graisses en cuisine qui aient la moindre odeur nauséabonde si l'on

ne veut s’attirer de graves reproches. ‘74

Dans les maisons conséquentes, c'est au oo qu'incombe cette responsabilité. Le chef et le chef du «

garde-manger doivent veiller à ce que les graisses ne 4 . Sont destinées à a cet usage Soient clarifiées à temps, et.

en avertir le rôtisseur qui choisit l'heure la plus favorable

pour ce travail.

De la Lècheîfrite.

1e lèchefrité doit toujours être entretenue dans un. grand état de Propree afin de bouor recevoir. 1e jus des É.

D on grai se qui en à découle. Le Hb doit veiller r. à à ce qu ilne tombe ni bois, ni charbon dans la léchefrite ; Pi doit passer le jus, le dégraisser, le tirer à clair et, lors- ‘M qu ‘il se forme de la glace autour des parois ou au fond é de la lèchefrite, il doit la déglacer et verser ce jus dans les braisières. De son côté, le chef saucier doit favoriser ÉcIe rôtisseur d'un peu de consommé ou gelée de volaille et de gibier lorsqu' il en a besoin, car le rôtisseur doit avoir des jus spéciaux et toujours très clairs ou limpides pour servir avec chaque pièce de boucherie, volaille ou gibier, autant que possible avec le jus de la pièce. |

De la Pâte à frire.

Mettez dans une terrine un demi-litre de farine; formez } une fontaine au milieu à l’aide d'une spatule ou cuiller de. | bois; cassez-y trois jaunes d'œufs, mettez-y un peu de } sel, puis vous détrempez avec moitié eau, moitié bière, Fi évitez de cordeler votre pâte en ne lui donnant pastropde | corps et en la mouillant lentement; lorsqu'elle est bien mêlée, vous voyez en levant la cuiller pleine de pâte qu'elle forme le ruban en le reversant dans la terrine; puis, vous | la mettez dans un endroit tiède comme une étuve modérée afin qu'elle lève par l’action de la bière, puis au moment de vous en servir, vous la travaillez à la spatule, y ajou- tez les blancs fouettés que vous aurez mis de côté, puis un filet d'huile d'olive afin de rendre votre pâte croustillant:. Cette pâte sert pour beignets ou friture de toutes sortes, | on peut également en faire des crêpes. Sie L Lorsque cette pâte a subi la fermentation dont je viens | de parler, elle ne doit quitter le garde-manger quelorsque | l'on veut s’en servir, parce qu'alors le levain finirait par | la rendre sûre, ce qu'il faut éviter avec soin.

Des principales garnitures.

Les principales garnitures peuvent également se servir £ | comme entrées; c’est pourquoi j'en donne ici une expli- | cation particulière, qui pourra servir de guide à l'artisan;

sans qu'il soit obligé de se reporter aux entrées dans lesquelles il en est question.

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AR et cuire AT rognons et ÉTASS ee coq; Di quelques quenelles de volaille ou de veau, faite quelques champignons; lorsque toutes ces garnitl sont prêtes, vous les mettez dans un bon velouté qi : vous liez préalablement avec quelques jaunes d'œufs. Cette garniture se sert avec tous les articles dans lesquels | il esi or mention de la ue en ue ne ie |

ne vol au-vent ou de pâté chaud ; une casserole de riz.

re la Financière.

Faites dégorger, blanchir dudit is veau, bu cervelles, crêtes et rognons; piquez vos ris, faites-le braiser, faites cuire vos ere dans un court bouillon, vos crêtes et vos rognons dans un peu de consommé blanc, ensuite préparez quelques champignons, quelques truffes, quelques quenelles de volaille: : lorsque toutes vos È petites garnitures sont prêtes, vous les mettez dans une casserole au bain-marie (ensemble) avec une bonne sauce espagnole réduite au vin de madère; on peut également | tenir toutes ces garnitures séparées, soit dans un peu'de: jus où dans un peu de sauce espagnole. Les écrevisse | doivent être cuites simplement comme pour rose tenez-les au chaud également.

Cette garniture peut servir d’abord pour tous les article - dans lesquels il en est fait mention et peut égalemen servir seule dans une croûte de vol-au-vent à 1a financière, ou une caisse ou bien encore dans une timbale ou Crous+ À tade de nouille ou de pâte à huit sous forme de pâté chaud ou bien encore dans une casserole de-riz. de Dans ces derniers cas, vous garnissez ces croûtes oi 3 caisses de votre financière et placez vos écrevisses

upporter Dr dc les ns . écrevisses : S il n'y-en à Das vous metiez des manchettes aux pattes des écrevisses.

De 1a Chambord.

DE hadbora est la plus riche de joutes les garnitures: le se compose d’abord de la financière complète, PUS 2e . vous préparez des quenelles de poisson, des langues de carpes, des filets de sole, des goujons frits en forme de . manchons, c'est-à-dire que le milieu du corps estpané à a: anglaise ou au blanc d'œuf fouetté, des olives, des ts 0. frits, des croûtons, des truffes entières, des écrevisses, etc. | Cette garniture ne doit pas être mélangée, tenez vos ; | ris de veau braisés dans leur glace, vos crêtes et vos Es rognons dans leur cuisson ainsi que les champignons, les quenelles dans un peu de sauce chambord, les œufs fritss, | les goujons, les filets de sole dans l’étuve, de sorte qu'au moment du service, vous n'avez qu'à dresser cette belle garniture autour de voire pièce; soit carpe, truite ou saumon.

Saucez légèrement le tout èt servez une saucière à part, ï ainsi qu'une casserole en argent de garniture chambord, à moins que les convives ne soient pas nombreux. Cette garniture se sert rarement seule, cependant on peut également Ia servir en caisse ou en vol-au-vent, dans ce dernier cas, vous supprimez les goujons frits.

À te De la Tortue.

La garniture tortue est une financière dans laquelle

vous ajoutez des petites noix de tortue, ou une noix de : tortue coupée en dés; vous pouvez également l’enrichir ) comime la chambord, d'amourettes, de cervelles, d'olives | farcies, de quenelles panées aux truffes, d'œufs frits, d'écrevisseés, de goujons panés frits, quelquefois même de palais de bœuf braisé, etc.

. Les croûtons passés au beurre font nou partie de | cette garniture. se.

De Cétte garniture sert généralement pour une tête deveau ER en tortue ou une noix de veau, ou bien pour une grosse

128 LE PETIT CUISINIER MODERNE noix de tortue ; on peut également la servir seule, en vol- 4

au-vent ou en Caisse. En ce cas, on supprime ee croûtons #4

et les goujons frits. à:

La sauce tortue est une espagnole dans ot on ajoute une bonne sauce tomate, une réduction de madère … et un morceau de glace de volaille ou de veau; servez-la - à part, et n’en saucez votre entrée que très légèrement.

Il arrive quelquefois, selon la disposition de votre menu, que la tête de veau en tortue est un relevé de potage; alors vous la servez entière ou sur une croustade ; parce «« ‘qu'alors elle devient grosse pièce. On peut également servir l'entrée sur croustade suivant l'importance du diner. Dans ce dernier cas, on peut servir la garniture dans de petites caisses beurrées et passées au four préalablement. |

De la Milanaise.

La milanaise se compose d'un peu de macaroni cuit au. consommé ou à l’eau, assaisonné à l'italienne avec un peu de tomate et de glace de volaille, dans lequel vous ajoutez quelques quenelles de volailles, quelques truffes, champignons, un peu de crêtes et rognons, de foie gras, de langue écarlate et quelques lames de ris de veau.

On peut également la servir à blanc dans un velouté réduit et légèrement lié d’un jaune d'œuf. Cette garniture se sert souvent seule en timbale milanaiïise ou en vol-auvent; mais on peut la servir en caisse, en croustade, ou avec les articles dans lesquels il en est fait mention; on peut également ajouter quelques lames de foie gras.

Suivant l'importance du diner ou de la pièce avec laquelle cette garniture doit être servie, on peut laisser les ris de veau, les cervelles, les foies de volaille, les truffes, les champignons entiers, et alors on sert lemacaroni à l'italienne sous la pièce et la garniture autour, soit au velouté lié, soit à l'espagnole ou même à la demi glace.

A la Marengo.

La garniture marengo se compose de beaux champignons, de truffes, d'œufs frits à l'huile, de croùtons et

d'écrovisses et. se > sert presque. ete avec le out sauté à la marengo. La sauce est composée de moitié LS espagnole, moitié tomate, avec demi-glace, fines herbes et ES jus de citron au dernier moment.

De la Chipolata.

. La garniture ON se compose de truffes, cham-

| pignons, petites saucisses de porc, quenelles de volaille et marrons, on peut également l'enrichir de ris de veau.

| piquéset cuits dans leur glace, ou de gorges braisées. Cette garniturese sert généralement à brun, c’est-à-dire à l'espa-

gnole avec les articles dans lesquels il en est fait men-

tion ; mais on peut également la servir avec un vol-au-

| vent ou en caisse, voire même dans une croustade de

beurre à la broche. fs

| On peut enrichir cette garniture de mauviettes simple-.

ment rôties ou truffées, suivant l'importance du diner.

Observation. — Ces six garnitures : toulouse, financière, Chambord, tortue, milanaise et chipolata peuvent également être enrichies d'hâtelets, composés de ris de veau

glacés, truffes et écrevisses ou champignons ; quelquefois de Dee marrons et mauviettes pour la chipolata.

Du Salpicon.

Le salpicon est une financière mignonne coupéeen dés, | dans laquelle vous ajoutez un peu de langue à l'écarlate. | Il se sert à blanc ou à brun, c'est-à-dire à l’espagnole ou au velouté légèrement lié avec les articles dans lesquels il en est fait mention; mais on peut également le servir seul ou en petites bouchées, soit de nouilles ou de feuilletage, soit même comme petits pâtés au jus. Les jambons | d'York et de Bayonne en font également partie ainsi que | Je foie gras qui, du reste, entre dans Ia financière.

| Observation. — Le salpicon n’est pour ainsi dire pas

| exclusif. Suivant l'entrée ou les entrées du diner, on peut en varier la composition.

| Ainsi les crevettes, les queues de homard, les queues

130 LE PETIT CUISINIER MODERNE d'écrevisses, les huîtres, peuvent entrer dans la. compo- À sition ainsi que les filets de sole, de truite, de tout poisson, dès que le salpicon est destiné à accompagner une entrée de poisson ou de tortue; on emploie également les laitances, le foie delotte, etc.:il en est de même des filets 4 ou blancs de volaille, de gibier, des foies gras ou des foies de volaille, des ris d'agneau, de tout ce qui se prête à former garniture, soit en étant escalopés ou coupés en M petits dés, voire même en julienne. Le macaroni est souvent employé par les Italiens, mais ce qu’il estimportant de considérer, c’est que l’on ne retrouve pas dans le « même diner un salpicon semblable à l’une des grandes “ garnitures toulouse, financière, etc., ou un salpicon de « poisson à côté de filets de sole à la joinville, dont la garni- « ture elle-même est formée de queues de crevettes ou de « homard coupéen dés. On peuten former des boudins ou en fourrer une noix de veau, une langue, etc., en faire des rissoles, des bouchées pour hors-d’'œuvre, etc. |

À la Reine.

La garniture à la reine se compose de blancs de volaille coupés en dés, de truffes et de champignons également coupés en dés. Cette garniture se sert avec les bouchées qui portent ce nom, ou dans les petits pâtés à la reine; dans ce dernier cas, liez cét appareil-garniture avec un velouté lié aux jaunes d'œufs ; laissez-le refroidir comme l'appareil à cromesquis, afin de pouvoir en garnir vos petits pâtés. ;

A la Druard.

Cette garniture-appareil se prépare comme les cromesquis ; c'est-à-dire volaille ou gibier, truffes, champignons escalopés et liés dans un velouté avec quelques jaunes d'œufs.

Cetappareil-garniture sert à envelopperles articles dans lesquels il en est fait mention et qui généralement doivent. être frits ou grillés. A cet effet, ils doivent être enveloppés dans une crépinette et panés à l'anglaise. On peut enfourrer des entrées, ou en former des boudins et des croqueliés, voire même des rissoles, ete.

Observation sur les garnitures principales

. On pourrait augmenter le nombre des garnitures, en

| divisant chacune d'elles ou en reproduisant ce qui est dit

dans maints articles auxquels les garnitures spéciales s'appliquent ou leur donnent leur nom. Il en serait de même pour les garnitures de pâtes, de riz, de quenelles,

d'œufs, de légumes, etc. ; il est donc plus naturel de se ee reporter directement aux chapitres qui traitent de chaque article en particulier ou en général à la table des matières.

On ne peut faire d'exception que pour celles ayant un caractère propre, telle que la Godard, qui se compose

de quenelles décorées aux truffes, de ris de veau ou d’aoneau, des filets décorés ou en grenadins piqués,de grosses truffes et des champignons choisis, canelés ou tournés.

Encore ces garnitures seraient une répétition, vu qu'elles sont décrites aux articles à la Godard. Les purées de volaille, de gibier, de champignons, de truffes, de con-

combres, de céleri, d'artichaut, de tomates et de tous

légumes en général, surtout des farineux, peuvent être considérés comme formant une série considérable de garnitures, tant il est facile de varier la manière de servir chacune d'elles. Pour n'en donner qu'un exemple,la pomme de terre peut être servie en croquettes,en petites timbales, en duchesse, en billes, en olives, en purée, en caisse, en quenelles, en.bums, en soufflé, etc., etc. Voir ce chapitre

à la table des matières. Il en est de même de lavariété de , quenelles que lon peut destiner à cet usage. Le riz en

croquettes peut aussi fournir une série de garnitures, le macaroni également.

Les canapés garnis, les bouchées forment également une série importante de garnitures, les timbales de nouilles,les petites croustades, les rissoles garnies de salpi-

con, de purées ou de macédoine, etc., les boudins, les”

saucisses, les coquilles garnies, etc., etc. Comme il est

facile à le constater, on a l'embarras du choix. Il suffit

simplement de savoir choisir judicieusement, afin de ne pas surcharger les relevés.

section générale sur. es Los A HO froid. e

ide Men lier. 4 ravigote, d'anchois, 1e Afin d'éviter la confusion, j'ajouterai qu en that on. peut garnir les grosses rie froides de petits Si de À

la Me hachée, de in tartelettes de légumes ou gar nies de ane à la gelée ou en mayonnaise ; de petite n coquilles garnies de filets de poisson, de queues de Cre- 4 vettes ou d'écrevisses nappées à la gelée, d'escalopes dé? homard en chaud- froid, d'escalopes de ris de veau, de “à volaille ou de gibier, de tranches de galantine en OA 4 saïque, les quartiers d'œufs durs garnis de jardinière à + 1 la gelée ou en mayonnaise, tous les légumes, depuis la truffe farcie de salpicon, jusqu'aux fonds d'artichauts garnis de macédoine à la gelée ou en mayonnaise Eh 4 même de salade italienne ou russe, tous, dis-je, peuvent concourir à former d'excellentes a de belles EAN pour pièces froides. | 4 Les hâtelets à la gelée couronnent ce série, et ie général le meilleur effet sur les grosses pièces qui doivent orner un grand diner ou un buffet de bal.

. Le principal est d'être judicieux dans son bte afin | qu'il n'y ait ni répétition, ni surcharge, c'est-à- dire que = tout soit proportionné, afin d'obtenir l'harmonie. On peut, comme il est facile de le constater, multiplier à dE infini les garnitures pour pièces froident, h :