HORS-D'ŒUVRE FROIDS

Les ee d œuvre froids font partie du couvert, © est-à à- ET

2 dire qu'ils en sont la garniture gastronomique.

Ils doivent concourir etrivaliser de luxe par leurs ae

tés et les soins minutieux qu y apportent lemaitre-d'hôtel

et le cuisinier, avec l’argenterie moderne, la verrerie

riche, le linge damassé et la corbeille de fleurs ou de fruits et le surtout qui font l'ornement des grandes tables.

- Jisseservent généralement dans desheurriersou coquilles.

Sans emphase, j “indiquer ai ici les principaux horsd'œuvre froids :

Le buisson de crevettes, que vous dressez en couronne av ec le concours d’un bouquet de persil doubleet quelques. éclats de glace bien claire;

Les coquilles de beurre d’Isigny, parmi lesquelles vous

mélangez quelques éclats de glace seulement;

Les olives farcies au beurre d’anchois :

Les filets d’anchois. Après avoir dessalé quelques anchois, vous les essuyez avec un linge blanc, levez-en les arêtes, parez vos filets, coupez-les en quatre; formezen un dessin quelconque, soit croisé en quadrille, soit en couronne ; puis vous hachez des blancs d'œufs durs, des jaunes d'œufs durs, du persil bien vert ; vous en faites une bordure tricolore autour de vos filets d'anchois et vous versez quelques gouttes d'huile dessus les filets avant le service ;

Les radiers garnis de radis blancs et rouges, de raifort

et de radisnoirs; ce dernier légèrementassaisonné desel et

de poivre. Nelaissez aux radis que leurs petites feuilles et, après les avoir dressés en couronne, parés suivant le goût de l'artiste, placez un morceau de glace au centre

ou, à défaut, un peu d’eau fraiche ;

Les artichauts poivrade, dont vous enlevez lefoin et que

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vous coupez en quartiers ég "aux, dont vous citronnez 16 blanc et en formez des couronnes;

Les olives naturelles dans un peu d'eau salée, afin d'éviter qu'elles noircissent ;

Les petits cornichons et oignons confits au vinaigre ; e

Les fruits également confits au vinaigre;

Les pickles ;

Les concombres, que vous ‘épluchez, émincez et faites dégorger dans un peu de sel, et que vous assaisonnéz en salade avec un peu de cayenne et beaucoup de finesherbeés, telles que estragon, cerfeuil, pimprenelle, etc., après les avoir parfaitement égouttés ét pressés dans un linge BIanc :

Le SASIAr, où œufs ne marinés :

Les côtes de melon dit sucrin-vert ;

Le saucisson de Lyon émincé;

La mortadelle de Bologne, également émincée ;

Les sardines à l'huile, que vous tenez au frais, ainsi que le thon mariné à l'huile, jusqu'à l’heure du service

pendant les grandes chaleurs ; Les rillettes de Tours

Les sandwichs au IR BON au beurre d’anchois, au beurre de foie gras, forment un excellent hors-d'œuvre pour soirée ou buffet de bal.

A cet effet, prenez un pain de mie rassis, enlévez-en la croûte, puis formez-en des tablettes très minces et égales, un peu plus longues que larges, que vous beurrez légérement ; mettez autant de soins à couper votre jambon ou vos foies gras: placez ensuite une lamé dé jambon ou de foie gras entre deux tablettes de pain de mie beurréés. Le beurre dot être légèrement assaisonné. On peut également faire des sandwichs de volaille ou de gibier en agissant de même que ci-dessus. Ce hors-d'œuvre se sert également dans beaucoup de maisons bourgeoises. On . peut servir les sandwichs couvértes ou non, Suivant 1e | goût de l’'amphitryon;

Les plateaux d'huitres d'Ostende, de Cancalé, in cachon, de Marennes et de Dieppe, que vous Servez avec citron et mignonnette, ou avec une petite sauce échalote ; én ce cas, vous hachez et blanchissez vos

os +

2Éa galantine de voile ou de gibier à la gelée: . re Le jambon d’York à la gelée; Re | Le pâté de foie gras à la: gelée :

Le pâté d’ alouettes à la gelée ; + Tous les pâtés froids Ent être servis en. hors- se REA “1 | Ces derniers : hors- d'œuvre peuvent. remplacer mess entrées de déjeuner ou se servir comme rôt.

Ab langue à l'écarlate et l'assiette assortie sont éga- Jement estimées des gourmets; celle-ci se compose de différentes charcuteries fines, telles que : jambon d'York, hures, Saucissons divers, galantine, terrine de

LE lièvre, elc, rs] RER

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