HORS-D'ŒUVRE CHAUDS

Les Cromesquis de Volaille.

Escalopez la chair d’un poulet rôti froid, quelques truffes, quelques champignons, mettez le tout dans une casserole avec un peu de bon velouté; lorsque cet appareil est bouillant, liez-le avec quatre jaunes d'œufs, laissez cuire quelques minutes ; puis, après avoir étalé cet appareil sur un plat, vous en beurrez la surface afin qu'elle ne

Cromesquis enchantés (fig. 3).

sèche pas et ne forme aucune croûte. Laissez refroidir. Ensuite vous prenez des hosties ou pains à chanter que vous trempez légèrement dans du consommé ; à mesure, vous garnissez vos pains à-chanter de l'appareil à cromesquis, vous les repliez de sorte que le contenu ne puisse s’en échapper et, lorsque tous vos pains à chanter sont garnis, vous les placez sur un plat. dans voire garde-manger. A l'heure du service, vous les trempez dans une pâte à frire délicate et les faites frire à feu-vifes. | Ces petits beignets se servent en buisson avec un petit bouquet de persil frit pour couronne, sur une serviette.

fig. 8. ‘a Servez te sauce diable à part.

Vous pouvez également vous servir de cet appareil pour patites RUES que vous panez et faites frire.

. … Te

ue à la Polonaise.

Préparez quelques petites bandes de lard excessivement minces, placez-les sur la crépinette que vous aurez | mise à dégorger et bien égoutter; garnissez ces bandes … d'appareil cromesquis ci-dessus énoncé, recouvrez-les de

Cromesquis à la polonaise (fig. 4).

-L bandes semblables et enveloppez votre cromesquis dans la crépinette qui doit être assez grande pour cet usage. Ensuite, lorsque vos cromesquis sont ainsi préparés, vous les passez à l'anglaise, leur donnez une forme

agréable et tous d'égale longueur, largeur et épaisseur ;

aprèsles avoir beurrés légèrement (au beurre fondu), vous

| les faites griller à feu doux et les servez sur une serviette.

Servez une sauce Chateaubriant à part et si vos cromesquis sont composés de gibier, ajoutez à cette sauce un peu de sauce salmis et un atome de papricka. (Voir

Le 4.)

Boudins d'Anguille à la crème.

Faites une farce d’anguille [Voir Farce de poisson), remplissez-en de petits boyaux de porcs ou de mou- | tons tels que ceux que l'on emploie pour les boudins | de table; faites-les blanchir dans le lait au même degré que le boudin ordinaire, c'est-à-dire au moment où l'eau

RTE CPSE MER ROME R AP ARE

138 | LE PETIT CUISINIER MODERNE "+R frémit et sans le laisser bouillir, retournez-les pendant a cette opération, égouttez-les, piquez-les à l'aiguille et faites-les griller Sur une feuille de papier beurrée, à feu

Boudins d’anguille à la crème (fig. 5).

modéré, ou faites-les sauter dans du beurre clarifié, sans lui laisser le temps de prendre une couleur plus foncée que le jaune d'or. |

Avant de remplir vos boyaux, essayez une quenelle de cette farce, afin d'y ajouter un peu de crème si elle n'est | pas assez délicate, ce qui occasionne de voir éclater les boyaux et leur ôte la mine appétissante. Servez avec sauce vénitiéenne à part. Lorsque ces boudins sont truffés, ils se servent avec la sauce Périgueux. (Voir fig. à.)

Boudins de Volaille.

Faites une farce de volaille et opérez Comme pour les boudins d’anguille ci-dessus.

Servez-les avec une sauce suprême aux truffes. On: peut aussi faire un salpicon ou un appareil à cromesquis de volaille et en former des boudins. Dans ce cas, vous les saucez à brun ou à blanc, suivant la composition du diner.

Boudins de Gibier.

Faites une farce de gibier, truffez-la et opérez de même que pour les boudins d'anguille. Servez avec sauce Périgueux.

Boudins de Foie gras.

Faites une farce cuite, la plus légère possible, incor-

porez des morceaux de foie gras coupés en lames, quelques lames de truffes et quelques pistaches ; ne faites

î dos ue en petits dés, ajoutez un pd desauce fraande | | et garnissez vos petites bouchées lorsque cet BRRATGE est bien RNCS |

Bouchées aux dtevèttes.

; à cer les queues de crevettes qui vous sont néces- : ce

saires, liez-les avec un peu de sauce normande ou un peu es

de sauce hollandaise liée au beurre de homard, comme la sauce à la joinville, et garnissez vos bouchées avec cet appareil. | | SE ve : 3

Petites bouchées aux queues d'Écrevisses.

Ê* | Épluchez D ue queues d’ écrevisses, coupez-les en | dés et liez-les avec un peu de sauce normande ou sauce

4 sw) « l

Queues d'écrévisses (fig. 6).

h hollandaise pour poisson. Vous garnissez vos bouchées | . avec cet appareil. (Voir /ig. 6.) |

| Petites Timbales de Nouilles.

Faites blanchir et liez à l'allemande une quantité de nouilles, de manière à en garnir un plat à sauter beurré

: He ed autant dé ane im} pouvez avoir besoin, les évidez, les panez à ise les faites frire. Garnissez ces impair soit SRE

Timbales de nouilles (fig. 7). :

de cromesquis de gibier ou à la reine, ou bien d'un salpicon composé de jambon maigre, langue à l'écarlate, nel et champignons coupés en dés avec un peu de sauce Périgueux. ÿ KO Vous pouvez également les garnir de purée de gibier 4 ou d'un salpicon de gibier (Voir fig. 7), ou d’une garniture financière ou bien de foie gras comme pour caisse, etc. HR ANESES Petits Pâtés au jus.

(Voir Croûles de Pâtés au jus.) Garnissez-les de financière coupée en dés proportionnés à la ÉTIEEUT des’ 4 petits pâtés au jus. (Voir Salpicon.) Fe 4 Cette financière se compose ordinairement de auenelles | à de godiveau coupées en dés, de quelques truffes, de. quelques champignons, d'un peu de cervelle cuite. au -4 . court-bouillon et de ris de veau ; ces derniers cuits préala | ra blement dans leur jus ou dans une demi- glaces La Ti

Les petites Caisses à la Toulouse. 74

Ayez une douzaine de petites caisses en papier, beurrez-les et faites leur prendre couleur à la Los da

financière e à blanc.

| Les Timbales d’ ATSÉettes,

| | Dressez de petites timbales à la main et faites-les cuire F di avec la garniture ci-après , un peu de farce de oibier, une. | É ou deux lames de truffes, quelques gouttes de madère et une alouette dont vous aurez retiré le gésier. Fermez votre timbale, eu laissant une petite cheminée pour. laisser évaporer la vapeur. ’ Au sortir du four, vous versez par la cheminée une ae | lerée d'espagnole réduite à l'essence de gibier ou une cuillerée de sauce Périgueux, et servez vos petites timbales sur une serviette pliée à cet effet. |

Goujons frits.

Lx Le goujon est un poisson très délicat : faites-le frire LE après l'avoir trempé dans le lait et roulé dinde farine, LEON bien battez un ou deux blancs d'œufs en neige, passez vos goujons dedans et panez-les, enlevez ensuite légère-. }, ment la panure qui recouvre la tête et la queue, de sorte & que le goujon se trouve dans un manchon, faites frire à | feu vif et servez comme garniture ou friture. Dans ce } dernier cas, servez en buisson sur une serviette avec bouquet de persil frit et citron sur le côté.

Les Pieds à la Sainte-Menehould.

Après avoir fait blanchir quelques pieds de porc, vous les fendez-en deux, enlevez l'os du milieu, puis vous les |} entortillez de fil blanc ou de petites bandelettes de toile, | Jes faites cuire aux trois quarts dans une bonne braisière: égouttez-les ensuite, laissez-les refroidir sous presse ; | panez-les à l'anglaise et faites-les griller à feu modéré, L servez-les avec une sauce ravigote.

Les Pritots Soubise.

Découpez une volaille rôtie en huit morceaux, faitesles mariner dans quelgues gouttes d'huile, un jus de

RC dans une doute: à foire el faites servez en buisson avec un bouquet de per IL fr la sauce soubise à part. ed

Les Gôtelettes de Filets dé Sole. |

Levez les filets de plusieurs So18S: parez-les, don nnez- leur la forme de petites côtelettes, panez-les à l'anglais S( 6, et faites-les sauter au beurre clarifié, ensuite vous les dresserez en couronne après avoir enfoncé une pate d'écrevisse dans chaque filet en guise de manche et vous y placez une petite manchette. Servez une sauce véni-| 1 tienne ou joinville à part. Toute entrée frite ou panée et. 3 grillée doit être servié sur une serviette pliée à à cet emet. Sd

Observation sur les Crouslades. — Les de se.

servent en général comme garniture ou comme hors- | b. d'œuvre. DS

A cet effet, on ne tantôt le riz, tantôt la pomme de terre, tantôt le pain de mie, la semoule, les pâtes à choux, le niocchis ou gnoquis, la farce, les nouilles ou simple ment la pâte à foncer suivant la composition du diner. Voir le pain de beurre à la broche et opérer de même net les petites croustades ou simplement paner plusieurs fois. | à l'anglaise un certain nombre de petits pains de beurre tenus sur glace préalablement et les faire frire par potes quantité au moment du service. : D . La garniture est également soumise à la même règle, À c’est-à-dire d’ après la composition du menu. Insister ce Serait vouloir créer un RRAaTe spécial pour les croustades

Camille de Moules à la Goes) :

Enlevez les coquilles de vos Rs dès qu ‘elles sont

ouvertes par l’action du feu. (Voir Moules à ta marie. 4 nière.) Mettez- les dans une casserole avec sel, poivre 4 persil haché, un peu de béchamel : garnissez-en des # coquilles Saint-Jacques ou de métal : saupoudrez-les de. gastrite, ajoutez quelques petites noisettes de beutre doi +4

A 7 A Sets rs CIE DT ARS

2 part et raies gratiner vos te au four vif. 5 Se # 1 er vez comme hors-d'œuvre. (La gastrite ici ne se comdE pose que de mie de pain, persil haché, sel et poivre.)

ons sur les Canapés. iles canapés garnis soit

es beurre d’ anchois ou de farce d’anchois ou detoute Pire farce, même d'un salpicon quelconque, peuvent

Servir. de garniture ; mais en général, les canapés sont

: servis. sous les rôts de gibier avec une simple duxelle

Fè pce. du foie du gibier ailé et arrosés du jus de ce a même gibier. : Ho

On peut servir des canapés garnis de grosses Mans :

décorées aux truffes comme garniture de grosses pièces de boucherie ou de volaille.

On peut en varier la forme, c'est-à-dire en former des | Do losanges, desrectangles, suivant la destination [= ou la forme de la pièce à laquelle les canapés doivent :

servir de garniture. | ni

Ç he

Les Moules à à la Marinière. +

Vos moules étant bien lavées et bien grattées, vous les placez dans une casserole avec carottes, oignons, bouquet garni; une pointe d'ail et un verre de vin blanc, ensuite vous les faites partir en plein feu, les faites sauter afin que toutes puissent s'ouvrir, alors vous retirez

| une des coquilles et pendant que vous faites cette opéra-

L tion, vous laissez réduire la cuisson en plein feu, y ajou-

tez une pointe de Cayenne et lorsque la réduction tire à sa fin, vous faites sauter vos moules dedans en y ajoutant un bon morceau de beurre fin, un peu de persil haché et un jus de citron.

Moules à la Bordelaise. ÿ

Après avoir fait cuire vos moules comme il est indiqué | à la marinière ; passez un peu d'oignon au beurre, mouil- | lez-ie d'un peu de vin blanc et de la cuisson de vos mou-” lé les, faites réduire, ajoutezsun peu d'échalote hachée, de … ciboulette et persil, une petite pointe d'ail et lorsque la ‘4 réduction est opérée, faites sauter vos moules dedans en ajoutant. un morceau de beurre etun jus de citr on. Servez |

1e roue dans un à légumier et la C | Saucière ou dans un bol. : L

écrevisses. Cette sauce demande à être roles avec u | pointe de Cayenne, persil haché et jus de citron ter | née avec un morceau de beurre fin. VE

Les Moules à la Poulette.

PES ol à la poulette se font dans les - mêmes principes; pour les terminer, vous ajoutez une cuillerée de bonne allemande et une Phi de persil puis un 154 de citron, et servez. 4

Nbservalion sur les Moules. — Généralement, ce col “à lage se sert à la poulette, en marinière ou ROULE comme garniture de sole ou autres poissons à la normande, à la Daumont, au gratin, etc.; mais on peut les - 3 servir crues comme les huitres en exprimant e à leur surface un peu de jus de citron et en les saupoudrant de mignon-. 4 nette. Les moules se servent également frites. (Voyez ls | huitres frites, employez le même principe.) à

. Comme ilse trouve parfois de petits crabes dans l'inté- | F rieur de la moule, il faut avoir soin en enlevant une des coquilles. de bien les visiter et de les retirer, car ce petit | "4 crabe est indigeste. LEE PAPE 4

Manière de dresser un buisson de Crevettes.