UE
Chemisez légèrement un moule à charlotte de gelée comme pour un aspic. Dressez vos crevettes en GORE k les queues près des parois du moule, toutes les têtes se faisant face dans l'intérieur ; garnissez les vides avec. du persil en branche; lorsque ne moule est bien Fiéin à vous appuyez légèrement avec un | couvercle et 1e laisse ;
: en presse dans le noue jusqu’: au Re
proue" comme un sur une serviette
LE on de même façon, démouler également sur une ra | serviette. 2 a
.Les crevettes se in Di ion ROUE hors- |
Bou Pre, mr On peut aussi les ONCE à la main, mais Fe moins LE régulier. | Dans les beurriers,on les ee en couronne avec un peu de cel ou de glace cassée en morceaux au milieu.
Des chevrettes.
“Les chevrettes sont de très petites crevettes, moitié Fi noire, moitié rouge, beaucoup moins estimées que la } crevette et qui se préparent néanmoins de la même manière. En les voyant aussi peu soignées aux Halles de Paris, on n'ose même pas les regarder à côté de ces Êas fraiches et belles crevettes qui sont un objet de tentation
1 À pour les gourmeis ; mais qui du reste se font généralement
payer fort cher. Six francs la livre n est qu'un prix habi- | tuel pour la belle crevette de Dieppe (dite bouquet). Cepen- Le. dant la crevette grise est d’un bon goût.
Croquettes de Crevettes.
Épluchez les queues de vos crevettes lorsqu' elles sont
. froides, coupez-les en dés, mettez-les dans une casserole avec un bon velouté réduit, liez votre appareil avec quel-
ques jaunes d'œufs après l’avoir légèrement assaisonné de
| sel et cayenne, faites-le cuire une ou deux minutes étant
LA
FE lié, versez cet appareil sur un plat légèrement beurré, | Jaissez-le refroidir et formez-en des croquettes comme
| Jeur donnant une forme plate d'un carré long ; faites-les
cf
| celles dites de volailles en les panant à l'anglaise et en -
frire à feu vif et servez-les sur une serviette, dressées
en couronne avec un bouquet de persil frit à côté ou
| dans le BE
| placez une casserole d'eau sous la di qui ce vos coquilles afin qu'il n'y ait que la surface de | ‘appar qui soit exposée à la chaleur vive de la chapelle du four et … veillez à ce quecegratinage ne dure que quelques minutes A afin d pee votre sauce de caillebotter.
Oh vation. — On peut faire une purée he Cotes Ce de crevettes, la lier avec une béchamel et un beurre de … homard, puis incorporer les queues de vos crevettes ets servir de cet appareil pour garnir bouchées, Hrphalse e croûtes de vol-au-vent, tourtes ou croustades.
Lea Côtelettes d'Agneau. F
* notisese deux jolis carrés d'agneau, taillez Tr où 4 quinze côtelettes, parez- les, panez-les et faites- les griller. 1 Servez-les au naturel avec manchettes, BIAC avec un. peu Fe AE de. volaille: ; RSC ER
Les Dauphines 4 Volaille.
fs en “ei mn roulez- les dans un peu de Tanes puis vous les panez à l'anglaise ; faites-les sauter au beurr clarifié et servez en couronne sur une serviette avec sau chateanbriant un peu relevée. +
Les Pieds de Frouton à TS Rouennaise.
‘Après avoir blanchi six pieds de mouton vous. des far À cissez avec un pe de chair à saucisse “ne M vou 3.1
avoir débridés : vous pouvez Mere un jus de Fee “ un peu de persil et d'échalote hachée afin de relever un: | peu cette SAUCE. |
Les Paniettes de filets de Volaille.
ee douze filets de volaille, enlevez-en les nerfs,
