L: ec los. roulez-les en paupiettes, puis vous les
. faites braiser à four vif; faites-les glacer avec un peu
d'extrait Garlin et servez-les en couronne avec un petit croûton entre chaque. Saucez à l'italienne.
| & Les Bouchées aux huîtres dOstenue.
| | Faites blanchir quelques douzaines d'huitres d’'Ostende,
liez-les avec un peu de sauce allemande dans laquelle | vous incorporez un peu de la cuisson d’'huitres ; garn,ssez- | en vos bouchées, Ë Aiease Huiîtres frites.
LRSON ETS ; er 1 . Après avoir fait jeter un bouillon à vos huîtres, vous les … égouttez; laissez-les refroidir, enveloppez-l:s dans une | sauce normande bien liée, puis, iorsquelles sont froides,
Huitres frites (fig. 8). >
| | Ë vous les trempez dans une pâte à frire et les faites frire à
| feu vif, servez-les avec un bouquet de persil frit que vous pe sur le buisson de vos beignets d’ huîtres. Vous pouvez également servir un cifron.
Marinade e d'Huitres. É
NN peu d'huile, sel, poivre, fines Héchde et jus Fe dans une terrine. Au moment de vous en servir, tez-les, trempez-les dans une pâte à à frire, “feu vif, égouttez-les sur un linge, dressez-les en | ui: et servez avec un bouquet de persil fit et un. d “citron. PO MDSE
He re en prie sur ne ES ou phobie Per.
:. couvrez-les d’une allemande très réduite; lorsqu’ elles sont froides, panez-les deux à deux, enfilez- les dans une bro 3 -chette ou un hâtelet, arrosez-les de beurre fondu etfaitesles griller à feu modéré, servez-les sur une serviette avec. un Cros coupé en deux et cannelé. On peut aussi Sépa rer chaque groupe d' huitres par une lame de truffe ou de : champignon également préparée comme les huiïtres. De même que l'on peut les faire frire ; mais alors il faut le :À paner deux fois ; une fois à l allemande et une fois à l’an- . glaise. On peut aussi servir une sauce Orly avec les huitre en hatelets lorsqu'elles sont frites. | Etre en Huîtres ; manière de les engraisser st de les conserver vivantes.
Il arrive drone que les hiitoees ont Soidu leur rat cheur ou ont souffert en route de la sécheresse ou de la . gelée sans être mortes et sans qué l'on ose les servir. dans cet état. Mettez-les quelques heures dans ‘un baquet 4 d'eau fraiche avec une poignée de sel et de farine : barbot- 3 tez l’eau, afin que la farine la blanchisse simplement. Égouttez ensuite vos huîtres, mettez-les en presse dan: leur bourriche et au moment de les servir, ouvrez- les. | Servez-les sur un plateau avec une petite sauce set | ou un citron et de la mignonnette, les huitres se servent Aou le pois ou comme hors- d' œuvre. ;
Le Taites nent vos huitres, nt es. sn leurs Deal 4 | de manière à n avoir que la noix, mettez-les dans une casserole avec un peu de champignon haché, des | fines herbes, une cuillerée de sauce béchamel, assaisOon- . nez-les avec soin, garnissez-en vos coquilles de métal OÙ de Saint-Jacques, saupoudrez-les de mie de pain et persil haché, parsemez à la surface quelques petites noisettes de beurre et faites-les gratiner à four vif. Les coquilles en général se servent comme hors-d'œuvre ou petite entrée légère. |
Beignets d'Huitres à à l’'Allemande.
Après avoir fait blanchir vos huîtres, couvrez-les nds réduite : laissez- les refroidir, trempez- -les daus une anglaise, panez-les deux fois et faites les frire
à feu vif, servez en PHISSON comme hors-d'œuvre ou Re |
LORS Côtelettes de Mauviettes.
| FPE une LAS d'alouettes en ayant soin de Ê laisser une des pattes qui sert de manche. Vous farcissez de farce de gibier chacune de vos côtelettes, les panez
légèrement et les faites griller sur une feuille de papier
beurrée. Servez avec un peu d'extrait Garlin avec de
k re PERS manchettes.
+ __ Les Andouillettes de roues
ee Faites Dillon vos andouillettes et servez-les sans Mapprèis. |
- Ilen est de même des andouillettes de Clamecy. Il est . d'usage de ciseler tous ces genres de grillades, afin que - la cuisson s'opère régulièrement sans trop racornir le - chaudin (boyau qui les enveloppe).
CA PA re 4
Perche grillée à la Ravigote.
| Hicaillez, videz et essuyez votre perche, ciselez-en les
37 ET — Ces a » MERE re ERA
CE
G nets, ailes des griller à feu vif et serve < : sauce ravigote. RARES
der
Filets dé Perche à
Voyez les filets de Sole à même.
Friture de Perchettes. ee
Trempez vos perchettes dans du ne Re ne “la farine, secouez-les dans un linge et faites- les frire comme les goujons à feu vif. Dressez-les sur une ser viette avec persil frit et citron. ue
Beignets de Tortue. #
Marines vos dés de tortue dans un peu d'huile assaisonnée de jus de citron, sel et poivre: trempez-les dans une pâte à frire et faites-les frire à feu vif : servez-les en.
buisson sur une serviette avec Fe (rit, et citron. RS
Re
Bouchées de Truite à la Béchamel. dre 4 ‘3
Levez quelques filets d'une truite cuite au bleu ou au court-bouillon, coupez-les en dés, mettez-les dans une casserole avec quelques truffes, champignons et quenelles
également coupés en dés, ajoutez une cuillerée de bonne :
sauce à la Béchamel et faites chauffer sans laisser bouil- à lir, garnissez-en vos bouchées et placez celles-ci à mesure sur une serviette pliée à cet effet. Servez comme HOrs-M d œuvre. 4
Coquilles de Truite à la Béchamel.
Emincez la chair d’une truite, quelques irüfteg, duétuest champignons, mettez-les dans une casserole avec une. cuillerée de bonne sauce béchamel: lorsque cet appareil est bien chaud vous y ajoutez un peu de muscade 1 râpée et liez la sauce avec un jaune d'œuf; puis vous préparez
e. a diese et versez votre sant au cénite: ie
| drez Ja surface de votre poisson d'un ipeu de mie de pain
blanche et placez quelques petites noix de beurre par-des-. | sus, dorez la bordure de.pommes de re à la eee : me faites gratiner à four Vif.
fs Petites Timbales de Nouilles garnies de filets de
truites.
oncrez vos ra timbales comme il est indiqué à … Êe à l'article : Timnbales de Nouilles pour hors-d'œuvre, préparez
ensuite vos filets de truites que vous accommoudez avec
une bonne sauce genevoise ou une normande, garnissez- en vos petites timbales;. couvrez-les chacun d'un petit
| rond de truffes et d'un champignon cannelé, saucez ces
couvercles et SeLVEZ comme hors- d'œuvre.
Filets de Truite à la Chivry.
Levez Vos filets de truite de rivière, panez-les aux truffes hachées, placez-les dans un sautoir beurré ou sur uné feuille de papier beurrée, faites cuire au four ou sur
le gril et servez-les en couronne, saucez-les d'une A aux truffes.
uote de Erochet.
. Émincez la chair d’un brochet cuit au court-bouillon ainsi que quelques champignons; mettez-les dans une casserole avec un peu de velouté, faites chauffer et liez avec deux ou trois jaunes d'œufs, étendez cet appareil, lorsqu'il est bien lié, sur un plat beurré, laissez-le refroidir, puis vous en formerez des croquettes (toutes de même grosseur), panez-les à l'anglaise et faites-les frire à feu vif. Servez sur une serviette avec persil frit.
Coquilles de Brochet à la Béchamel
Beurrez vos coquilles, garnissez- -les d'appareil à croquettes, puis vous liez un peu de sauce à la béchamel
avec un jaune d'œuf, ajoutez-y un peu de fromage rApé eten couvrez la surface de votre appareil. Ne remplissez M pas trop vos coquilles, saupoudrez d'une gastrite composée d'un peu de mie de pain, persil haché et fromage parmesan râpé, puis vous placez quelquespetitesnoisettes de beurre sur chacune de vos coquilles ainsi garnies et. les faites gratiner à four vif; afin que votre béchamel ne tourne pas, placez vos coquilles sur une plaque trouée avec eau dessous formant le bain-marie et glacez à Ia « pelle rouge si le four n’est pas assez vif.
Coauilles de laitances de Carpe.
Faites un petit court-bouillon au vin blanc, ou comme pour cuire les cervelles de veau; mettez cuire vos laitances quelques minutes après les avoir dégagées de leur boyau et les avoir fait dégorger dans l’eau fraiche ; =" égouttez-les, mettez-les dans une casserole avec un peu « de sauce normande, ajoutez quelques lames de truffes et de champignons, garnissez-en vos coquilles; saupoudrez-les d'un peu de mie de pain et fines herbes, arrosez-les légérement de quelques gouttes de beurre fin à peine fondu, faites-les glacer à four vif ou à la pelle rouge et servez.
Cromesquis de laitances de Carpe.
Voyez les cromesquis de volaille ou de gibier et opérez de même ;la laitance a si peu de corps qu'on l'emploie fort rarement en croquettes ou en cromesquis, mais ce n'est pas impossible. On réduit la sauce davantage et l’on y mêle les laitances que lorsqu'elle est liée avec les truffes et les champignons afin de ne pas les mettre en purée. °
Il est évident que ce hors-d'œuvre est très délicat et qu'en le préparant à la polonaise on peut obtenir une entrée légère très fine et très recherchée.
Les petites caisses delaitances sonttoujours bien accueillies, ce qui laisse à présumer que les cromesquis et les . croquettes le sont également.
ses de laitances de Carpe au Maigre.
“es ‘4 :
Beurrez douze FU. caisses, passez- -les. légèrement au #7:
ra ur, puis vous les garnissez d'un ragoût de laitances de |
| :carpes préparées aux truffes dans une sauce chambord. ou financière au maigre. Placez sur chaque petite caisse, un beau champignon, une lame de truffe et une écrevisse : | retroussée avec petites manchettes aux iii |
Carpe frite.
SE Ciselez votre carpe et faites frire à feu modéré, servez-
Ja avec un bouquet de persil frit et un citron et toujours sur une serviette pliée à cet effet.
Re. | Carpe grillée.
à isoler votre carpe, os au beurre clarifié, puis | FE: vous la faites griller à four modéré. Servez indifféremment ENE SAUCE maitre- d'hôtel ou une sauce hollandaise garnie de ne.
| 0e es, Cr ouuettes de Turbot.
Voyez les croquettes de homard, opérez de même.
Beignets de Turbo
Failes un appareil à croquettes, laissez-le refroidir, puis vous enveloppez l'appareil croquette dans des pains à chanter; roulez-les dans la pâte à frire, faites frire à feu vif et servez-les en buisson avec persil frit,
| , : Re Goduilles de Saumon à la Béchamel.
Voyez les coquilles de homard ou du turbot, et opérez de même.
| Groquettes de Saumon.
ee les Fi ee de homard ou de Lo et opérez ce même.
Observation. — Ces appareils peuvent servir comme
e ae de bouchées de saumon © ER Aie DOHr hors-d' œuvre. ;
‘Anchoïs. /
Voyez les hors-d' œuyre, beurriers d anchois
Anchois en Canapés.
pr, Faites une douzaine de petits canapés, räfies- les fri % dans du Do sunaute ou dans un peu d'huile d'ol
les Dee : servez Soit ot hors- d'œuvre, s soi comme garniture d'un poisson à l huile pour |
Sardines salées, Sauce Moutarde.
- . Mettez à dessaler vos sardines, puis vous fe essuye bien, les faites griller ou cuire dans un petit plat avec *
un peu de beurre et les saucez d'une sauce moutardi De comme les harengs frais. ‘CO
SE pour hors- d'e œuvre.
Manière de saler les Sardines.
Videz et coupez la tête de vos sardines, essuyez-les du un linge, mettez-les quelques heures dans une eau salée, e égouttez-les, essuyez-les à nouveau, puis vous les mettez par rangs séparés avec du sel dans un vase ou un: baril défoncé d’un côté, recouvrez le dernier rang desel et d'un: planche sur laquelle vous mettez une pierre ou un poids, afin que votre poisson ne soit pas exposé à Pair. à
Observation. — Une préparation employée en AL. . qui est très bonne, consiste à mélanger trois onces de . 4 salpêtre et autant de sucre en poudre dans un kilogramme | de sel et vous vous servez de ce mélange pour couvri ÿ chaque rang du poisson que vous désirez conserver. HER
Sardines farcies à la Saint-Charles.
nn '2. 1”
