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de ” NIER MORLÈNE

| + Miele + vous aurez incorporé un peu de fines herbes.

| Roulez chacun de ces filets sur eux-mêmes ou formez-en dés petites couronnes avant de les garnir de farce, puis vous déposez une petite quenelle ronde au milieu de

chacun de vos filets que vous disposez sur un plat légère-

4 ment beurré, couvrez-les d'une feuille de papier beurrée,

puis vous les faites pocher au four et les servez pourhorsd'œuvre ou pour garniture dans la chambord, dans la marinière (grosse pièce), etc. | Les anchois se préparent comme les sardines. Quelques minutés de cuisson suffisent à ce hors-d'œuvre ou à cette garniture. ÿ Dans la farce de poisson, lorsque l'amphitryon lé

désire, on incorpore un peu de bon beurre d'anchois

none ce qui relève D AECOUR ce mets léger et délicat.

Boudins d'Écrevisses.

Faites une farce tne de poisson, incorporez des chairs

d'écrevisses coupées en dés, ajoutez un demi-verre de : crème douce, un peu de sel, poivre de Cayenne, remplis-

sez-en VOS boyaux, faites-les blanchir comme les boudins d'anguilles à la crème, puis, vous les égouttez, les faites griller sur une feuille de papier huilée ou beurrée et lorsqu'ils ont acquis une belle couleur blonde, vous les dressez en couronne.

Servez-les avec une sauce hollandaise au beurre d'écrevisses. |

Observalion sur les queues d'écrevisses. — Les queues d'écrevisses peuvent servir de garnitures dans la cham-

bord, dans la marinière, pour bouchées à la Monglas ou

timbales de nouilles, etc., etc. On les accommode à la gauce normande, à la hollandaise, à la béchamel, mais il faut éviter, une fois cuites et retirées de leur coquille,

de les laisser bouillir, car elles deviendraient filandreuses et perdraient leur saveur.

Petites Bouchées aux queues d'écrevisses.

Dans un pâton de feuilletage à six tours, découpez autant de petites bouchées qu'il vous est nécessaire ou

Boudins à la Richelieu. |

ie une farce fine de volaille, beurrez Hs de Sn des de papier que vous désirez former de boudins ; COL $ chez sur chacune d'elles une quenelle longue comme un. éclair : aplatissez le milieu à l'aide d'un œuf, garnissez chaque boudin d'un salpicon composé de truffes, langue à l'écarlate, filets de volaille coupés en dés, le tout enve- ; | loppé d'allemande réduite, recouvrez le Salpicon d'une À quenelle semblable à la première, unissez la surface &. laide d'un couteau trempé dans de l'eau tiède. Lorsque le salpicon est enfermé, vous roulez vos bandes et les Le cez sur un couvercle ou sur un plafond. Au moment du ; service, vous faites pocher vos boudins dans un con- 5 sommé de volaille, les déballez etles servez avec une sauce chateaubriant peu relevée: En charcuterie, Fon 4 ajoute un peu de pied de porc cuit dans un braisag ge, on les pane et le plus souvent,ils sont servis grillés avec une ; 4 | sauce à la périgueux.

Observation sur les boudins de farce en général. — Non seulement on peut varier le salpicon, mais encore on peut garnir de purée de truffes, de duxelle, de purée dé champignons, de purée d’artichauts, etc., toutes les farces fines de veau, de volaille ou de gibier, et si ce sont des boudins 0 d'anguille, de merlans ou autres, de farce de FUSQUS on. È

ut les garnir de: queues dé ire enveloppées dans ne Fes ou d'une sauce Joinville, ou encore de ee

à Se vent +. mises sur D glace,comme la farce elle-même, avant de les employer, et une foisles boudins . préis, ceux-ci doivent rester dans le timbre à glace jus- ee. F sou au moment de les faire pocher. on Cette entrée ou ce hors-d' œuvre chaud peut ar rd. te revêtir une autre forme, c'est-à-dire qu'une fois pochés, : . les boudins peuvent être panés et grillés ou sautés au

beurre clarifié. Pour panerles boudinsaux truffes hachées ou à la mie de pain, on peut employer indifféremment

l'anglaise ou simplement l'œuf battu, mais toujours

| assaisonné.

D Léiopes de Loubine à la Périgueux.

ere les chairs d’un morceau de Joubine, formez-en des. te panez-les aux truffes, faites-les sauter au beurre etsaucez-les d'une périgueux à l'essence de poisson | ou dune suprême maigre dans laquelle vous incorporez un peu de truffe hachée.

Croquettes de Loubine.

FÉES croquettes de loubine se font comme celles de homard ou de crevettes.

DANS Cromesquis de Loubhine.

le Voir les cromesquis à la polonaise et opérer de même. | Scrvir avec hollandaise au beurre de homard à part.

Croquettes de Morue.

LL Lorsque votre morue est cuite à l'eau, vous la coupez M cn dés, la mettez dans une casserole avec un peu de = champignon haché, un peu de persil haché, deux cuil- lerées de sauce velouté-très réduite et faites chauffer sans laisser bouillir ; puis vous ajoutez quelques jaunes d'œufs,

; . Hs sur une serviette avec S-petRi frit.

Beignets de Brandade de Morue. se PR

Voyez la brandade de morue : liez- la avec ui peu de

Ge bonne allemande réduite, laissez- Ja refroidir, enveloppe z

. gros comme une noix de cet appareil dans des. pains

à chanter, trempez-les dans une pâte à frire légère et faites frire à feu vif. Servez vos beignets sur une serviette,

7 Observation. — La morue sêche ou stock- fish se prepare . demême en ayant soin de la battre ayant de la mettre. tremper et de changer l’eau le plus souvent possible. En : Allemagne on sert la morue sèche avec des carottes, des’ oignons, du gimgembre, des œufs durs etonal habitude dese la préparer suivant son goût sur table. On peut aussi 4 Ja servir en mayonnaise, à la tartare, à au beurre. Aoirs., A

: | etc., etc.

Harengs pecs ou salés.

| Mettez: dessaler vos harengs doi un peu de lait coupé avec de l'eau, préparez une sauce échalote et Séry ere comme hors-d'œuvre après leur avoir Coupé la tête ne l'extrémité des nageoires et de la queue. Ha + C0 Vous pouvez également les marquer dans un plat: TE métal avec un peu dè beurre et de fines herbes, les mettre 1 au four, les servir avec leur cuisson dans laquelle vous ajoutez une cuillerée de moutarde et un peu de persil < 2 haché frais. Les harengs se servent également avec la sauce tomate ou avec une ouee ou une se quel 1 conque. es

Manière de saler les harengs.

Videz bien vos harengs, mettez-les à l eau de se] pen- e

dant quelques heures, égouttez-les, essuyez-les avec L - soin; formez-en des couches alternatives ayec la préparation Suivante : sel blane et marin pilés ensemble avec

téfois à | dessaler comme il est iqué SE haut ar article | ee

Fe barengs pecs

H arengs à l'huile.

ue vos harengs sont frais, mettez-les un jour ce ;

Eee l'eau de sel, égouttez-les, “essuyez-les, mettez-les en boîte, couvrez-les d'huile fine d'olive, faites fermer vos

boîtes hermétiquement, soumettez-les à vingt minutes

| d’ébullition et conservez-les dans un endroit sec.

Eee

Grenouilles à la Lyonnaise.

Choisissez des grenouilles ayant passé la nuit à la gelée, mettez dans votre sautoir un morceau de beurre,

un peu d'oignon haché, dès que votre oignon est blond,

mettez cuire vos cuisses de grenouilles dans votre sautoir, assaisonnez-les de sel, poivre et muscade et faites-

. es sauter ; dès qu'elles sont cuites, arrosez-les d’un

jus de citron, saupoutrez les de fines herbes et servez.

Grenouilles en beignets. |

. Faites cuire vos grenouilles comme il est indiqué à

l’article grenouilles, égouttez-les, lorsqu'elles sont froides, faites-les mariner dans un peu d'huile, jus de citron, sel

et poivre, trempez-les dans une pâte à frire légere et

faites-les frire à feu vif; servez-les en buisson avec

persil frit et citron cannelé et une serviette pliée à cet

effet. | Grenouilles à l'Allemande.

Mettez vos cuisses de grenouilles gelées dans une casserole avec un bon verre de bière, sel, poivre et mus-. cade ; faites-les partir sur un bon feu, sautez- les, couvrezles duel ques minutes, puis vous les liez avec un peu de beurre fin, un jus de citron et des fines herbes, servez sans autres apprêts.