ARTE

Attereaux de Filets de féra à la Diable.

Levez vos filets, faites-les mariner dans un peu d'huile d'olive, jus de citron, sel, poivre et fines herbes, panezles à l'allemande, puis à l'anglaise, roulez-les sur euxmêmes, embrochez-les et faites-les rôtir ou griller-en les arrosant avec du beurre fondu; servez dès qu'ils Sont d'une belle couleur blonde avec un peu de sauce diable à part.

Gaviar à la Provençale.

Choisissez du bon caviar en baril, coupez-en des tranches, donnez-leur la forme de petites croquettes, faitesles sauter dans un peu d'huile d'olive ou griller sur du papier huilé. Dès qu'il blanchit, retournez-le, puis vous l'égouttez, le dressez en couronne et le saucez d’une aillade chaude ; c'est-à-dire d’un peu de bonne huile d'olive liée avec un peu de beurre fin et légèrement assaisonnée de sel et poivre de Cayenne et terminée avec un jus de citron.

Caviar ou œufs d'Esturgeon marinés.

Lorsque vous ouvrez une femelle d'esturgeon garnie d'œufs bien mûrs tachés d’un point blanc, lavez-les, fouettez-les au besoin avec un balais de buis, enlevez-en les : fibres qui les lient ensemble, puis égouttez-les sur un tamis de crin, assaisonnez-les de selet poivre de Cayenne, . . remplissez-en un vase ou un petit baril; couvrez-les le” plus hermétiquement possible et servez ces œufs comme hors-d'œuvre aux Russes ou aux habitants de l'Asie, aux Italiens et aux Autrichiens.

On peut en former des sandwichs, mais énéralcint les Russes se chargent de se le préparer lorsqu'il leur est servi dans de bonnes conditions avec des tartines de pain orillées, du thon ou du beurre d’anchois.

vi be ES R EL EVES DE cie Éi 7. relevé de ab te presque toujours une bell pièce Fe poisson qui fait l'ornement d'une bonne table et honpeur à l amphitryon. A Néanmoins, lorsque par impossible on ne peut se pro- | curer une belle pièce de poisson, on peut la remplacer | par un beau rosbif, un aloyau garni de pommes nouvelles ou de croquettes à la duchesse ou par une grosse pièce 5e quelconque, telle qu'une selle d'agneau ou une pièce de bœuf à la flamande, etc., c'est-à-dire qu ‘en général, les. + grosses pièces ( de relevés sont accompagnées d'une Sar- FA niture quelconque, soit de petites bouchées, soit de Ê rissoles, soit d'une financière, d'une toulouse ou d'une garniture de légumes, tels que fonds d’artichauts, laitues, jardinière, etc. Voir ee garniture s et surtout les observations,