DE LA TRUITE

Ce poisson étant d'une vigueur extraordinaire, a la Fohaeiermerel rosée.- 1} est SNIpE fin de tous les poissons de cette famille.

On rencontre quelquefois la truite à |’ cn boncieite des fleuves ou des rivières qui déversent leurs eaux dans la mer. Leslacs en contiennent également, mais la chair est moins rosée. Dans le lac Léman il y en a de deux familles distinctes, une dont la chair est rosée et l’autre extrème- - ment pâle, presque blanche. Ces dernières atteignent une grosseur devingt-cinqlivres, deviennent alors irop 8 crasses et moins savoureuses.

Pour faire cuire ces pièces, il ne fautpas, dans un grand dîner, regarder de trop près au sacrifice de quelques bouteilles de bon vin rouge ou blanc, suivant lasauce qui doit accompagner ces belles et bonnes pièces.

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Placez votre truite dans une poissonnière, TEMPIISSCZ aux trois quarts : moitié bon vin, moitié consommé,

garnissez ensuite d'aromates, tels que thym, laurier, ail,

‘ bouquet de racines de persil, quelques carottes etoignons

coupés en tranches, faites partir en plein feu, ajoutez sel,

poivre en grain, quelques clous de girofle, écumez, puis laissez mijoter lentement sans bouillir pendant trois «

quarts d'heure. Le poisson demande toujours à être bien cuit et ne doit jamais bouillir à plein feu sauf la matelote.

Si vous avez un plat assez grand, dressez votre poisson sur une serviette et garnissez-le de buissons de pommes de terre cuites à la hollandaise et de bouquets de persil.

Autrement vous vous servez d'une planche à poisson que vous recouvrez d’une serviette. Dressez de même après avoir bien égoutté et servez la sauce hollandaise, génaise ou genevoise à part. (Voyez au chapitre des sauces): Employez téüjours de préférence lorsque vous êtes dans un pays vignoble le vin des côtes les plus voisines du lac ou de la rivière d’où provient le poisson. |

Dans un hôtel ou dans un restaurant, la cuisson indiquée pour la truite peut servir plusieurs fois; à cet effet, vous la rafraîchissez d'une bouteille du même vin dont elle est formée et d'un peu de consommé, puis vous renouvelez les aromates si cela devient nécessaire, car vousne

devez pasles laisser séjourner dans la cuisson lorsque vous .

la mettez au garde-manger, afin d'éviter la fermentation. : La truite se sert également froide, à l'huile ou avec sauce.

mayonnaise ou tartare; dans ces derniers cas, vous

pouvez croûtonner le plat sur lequel vous servez avec de

la gelée et dresser des buissons de crevettes sur les flancs de la pièce. Entremêlez ces buissons de verdure tel que persil ou cerfeuil. On peut également décorer aux œufs durs et aux laitues et servir sur socle.

Darnes de Truite à la Daumont.

Coupez quelques tranches de truite saumonée ; après avoir enlevé le sang ordinairement caillé au centre de

l’'arête du milieu, vous le; placez sur un plat de métal” avec une garniture de sole normande, telle que : quelques

Enr eur Pie don:

| cuisson de champignons ou de truffes, puis un demi- verre: | 7 de vin blane, vous ajoutez quelques noix de beurre et une | euille de papier beurrée qui recouvrira les darnes afin. qu'elles ne puissent prendre couleur : faites cuire à four

avoir essuyé les bords du plat, vous saucez à la normande, . Ke placez à la surface une rangée de truffes et de champ E À gnons tournés ou SHAQEleS et servez.

Truite saumonée à | l'impériale. ee # Piquez votre truite en dlemi- deuil, faites- ae au vin de Pomard avec un peu de bon consommé : le dressez et la garnissez de belles truffes cuites au vin. de Champagne et sautées au vin de Madè e réduit : À 2. - plus simple expression, servez avec sauce périgueux ef à eurichissez votre pièce de trois hâtelets de belles truffes. - La truite se sertavectouies sortes de garnitures, laitances,

quenelles, filets de sole à la horly, etc., etc

Truite au Bleu.

Faites un court-bouillon au vin rouge bien assaisonné

et aromatisé, placez votre truite vidée sans être écaillée dans votre poissonnière, versez le court-bouillon dessus, | : faites partir en plein feu, écumez et laissez mijoter votre truite pendant une heure sans la laisser bouillir ; servez- ]a chaude avec une hollandaise ou une sauce au beurre ou … froide comme rôt avec l'huilier. Dans ce dernier cas, on laisse la truite refroidir dans sa cuisson afin qu'elle s’en nourrisse. :

Truite au Court-bouillon.

Ë Mettez votre truite dans votre poissonnière, garnissez

| celle-ci d'eau acidulée, d'un bon verre de vinaigre et salez suffisamment, ajoutez quelques carottes, oignons, bou-

quet de racines ou de queues de persil, une ou deux

vous versez te un peu ant

a modéré pendant vingt-cinq minutes, égouttez et aprés