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en plein eue écumez. Jaissez cuire sur Je or) neau pendant une heure. Égouttez votre truite, dres sur une planche garnie d'une serviètte, garnissez ( Fe san de line de terre cuites à la à ollandatse

= Voyez la carpe de-ce nom afin d'éviter les répétitions dans ce livre Le Ha de même. Ci te garniture cha -

l'autre si bardez: Cène partie, “mettez 2e #3

dans une poissonnière garnie d'une mirepoix, arrosez-la de bon vin de Madère et faites-la braiser à. l'étouffée. Servez-la avec une financière et veillez à ce qu elle soit à bien glacée. On peut aussi la servir comme ni chambord | avec hâtelets.

Pâte de Truite saumonée aux Truftes. | 3. | 4 1

Foncez un moule à pâté de Date à M re (Voir: à F Die : + matières, chapitre de la Pdiisserie). Garnissez l'inté- de rieur de bardes de lard, d'une couche de farce de merlans ; placez vos filets de saumon piqués et marinés : __ (ou cloutés et marinés) sur cette farce, recouvrez ces filets: Ë de la même farce, formez deux rangs de truffes, au milieu Si desquels vous placerez quelques lardons de langue (2110) 4 l'écarlate : recouvrez ce second lit de farce de merlans et. terminez par un troisième lit de filets de saumon recou- 140 verts de farce: mouillez légérement la surface avec du. vin. de Madère, posez un faux couverolen puis. AT couvercle en. Lieado ou en feuilletage et faites cuire à four gai après l'avoir doré. Ce pâté doit être pincé ot soigné; lorsqu'il est froid, remplissez-le D RE S'il. )