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Truite à la Chambord (fig. 9),

Ma

Fe Fort. salée, et aromatisée de carottes: oig no! . clous de girofle, gros poivre, ail et bouquet garni ; faites partir en plein fou et laissez cuire sans ébullition trois = quarts d'heure ou suivant la grosseur de la pièce. Au | MO: ment de servir, égouttez votre poisson et servez avec | garniture de persil et de belles pommes de terre de. HO puis vous servez la sauce hollandaise à e parte |

Ge é Pie. w

Bécard sauce Génoise. : ; RU … 1

Après avoir nctioré votre bécard, nice te dans une. û poissonnière avec quelques échalotes, quelques tranches ‘ de carottes et d'oignons, un bouquet garni et quelques à clous de girofle; vous le mouillez avec deux bouteilles” L de vin rouge et autant de bouillon: faites mijoter ‘ pendant une demi-heure, puis retournez-le ét laissez-le. finir de cuire en l'arrosant le plus souvent. possible. 0

Faites votre sauce génoise avec la cuisson de, votre poisson et servez avec ou sans pommes de terre et la.

sauce à part. ANA

Anguille de Mer ou Gongre.

Faites cuire à l'eau acidulée et son ae d'oignons, 1 carottes, clous de girofle et bouquet garni. Servez ave ; sauce au beurre. Vous pouvez également faire frire par

tronçons. À cet effet, vous la faites cuire au vin blanc, la laissez égoutter et la panez à l'allemande d'abord, puis à l'anglaise ensuite et la faites friré à feu vif. Dress. sur une servieite pliée à cet effet avec persil Li CHVÜN

| Anguille de 1 Mer à à Ja Poulette.

& ie cuire votre anguille dans un bon consommé et faites une sauce velouté avec la cuisson ; liez cette sauce Fee de avec quelques jaunes d'œufs, un jus de on ét, AU MES

ment de servir, vous ajoutez un peu de persil haché. Vous re Ë saucez votre anguille et servez.

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Ë a ne PAuite de Mer sauce aux Anchois.

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| Faites frire votre anguille et servez avec un beurre d’anchois que vous faites fondre à peine. Si votre anguille est panée, servez Ja sauce à part.

Tranches de Saumon grillées sauce Hollandaise.

Coupez quelques belles tranches ou darnes de saumon, faites-les griller à feu modéré et servez avec sauce hollan- | daise, génoise ou genevoise à part.

On peut les dresser. en couronne avec persil frais au milieu et pommes à la hollandaise de ha côté eur “buisson. |

Alose

. L'alose se sert cuite au court-bouillon, mais elle est | préférable grillée; à cet effet, vous la ciselez et, après l'avoir imbibée légèrement d'huile fine ou de beurre clarifié, vous la faites griller à feu vif. Suivant le goût de J'amphitryon, vous servez l’alose grillée avec une garniture d'oseille ou simplement une maitre d'hôtel légerement fondue.

Filets d'’ Aloe à la Maître d'hôtel.

Levez les filets d'une alose, parez-les et faites-les sauter au beurre, puis vous les servez avec une bonne sauce maitre d'hôtel.

Barbue. £

Mettez votre barbue dans une turbotière avec la quantité d'eau nécessaire, une poignée de sel blanc, un bouquet garni, quelques tranches d'oignons et de carottes.

. | Vous ajoutez quel : À L aurez enlevé le zeste. Mettez au feu. à

S lorsque l'eau écume et frémit, retirez Fois poi sui v ai +.

de pommes de terre a à l'eau et bouquet de Les sauces hollandaise, joinville ou vénitienne se

: vent ordinairement à part. Cependant, vous ‘pouve

également saucer ; dans Ce cas, il n'esttpas nécessaire | ve de garnir le poisson, mais il est d'usage d'envoyer ‘en même temps une casserole de pommes si ere cuites à

l'eau.

Barbué au Vin ARE ni qu

Après avoir vidé, lavé et ébarbé votre poisson, hachez un peu d’oignon que vous semez sur votre plat de métal; placez-y votre barbue, ajoutez un peu de persil haché, un.

peu de sel et un demi-verre de vin blanc, quelques noix.

- de beurre fin , puis vous mettez au four dueldtes minutes ;

retirez-le eue il a jeté un bouillon, égouttez- le, puis vous le saucez au velouté réduit avec la cuisson de la barbue ; semez à la surface de la mie de pain bien blan- CHeel on fine et arrosez de bon beurre frais ; remettezà gratiner au four quelques minutes avant. de. Servir et, lorsque vous le servez ,eXprimez un jus de citron et semez une pincée de persil Dos 1é sur toute la ur dé voire poisson.

Cette manière d’ opérer est la même BE toute espèce. | de poisson au vin blanc. |

Garrelet.

Ce poisson se sert en tout point co To ne vous | pouvez également le faire frire et le servir comme la sole à la Colbert, c'est-à-dire qu'avant de le faire frire vous

cassez l'arête du milieu en deux endroits, afin del enle- 4

ver lorsqu il est frit. Vous mettez alors FR l'em placement 4 de cette arête un bon beurre maitre d’ joe ou un beurre “5 d'anchois à peine fondu. | L:

| Carrelet au Gratin.

Parres avoir préparé on carrelet comme pour vin : )anc (Voyez Barbue au vin blanc), vous le faites cuire

. dix minutes à four vif;égouttez-le, garnissez la surface

de sauce italienne, puis vous le saupoudrez de chapelure

placez quelques noisettes de beurre de part en part et

faites gratiner. Au sortir du four, vous semez un peu de

EL persil haché à sa surface et pires le jus d’un demni- PE Fes citron. : |

Cabillaud à la Hollandaise.

Faites cuire au court-bouillon, servez avec garniture de pommes de terre et je sauce à sus (Voyez Sauce “hollandaise. )

Cabillaud farci.

Vous faites une bonne farce de poisson avec quelques merlans. (Voyez Farce de Merlans.) Vous en garnissez l'intérieur de votre poisson et le faites braiser avec un

L peu de jus de champignons, un verre de madère et une

cuillerée de bon jus de volaille.

Saucez avec cette sauce que vous faites réduire au dernier moment et que vous liez avec un peu de sauce espagnole et un morceau de beurre fin. Envoyez une:

| saucière à part,

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Éperlans à l'Anglaise.

Vous panez une douzaine d'éperlans, enlaissant passer

Ja tête et la queue, comme s'ils étaient dans un manchon ; vous les faites frire à feu vif et servez sur une serviette, - avec un bouquet de persil et sauce anglaise à part.

Éperlans à la Tartare.

Il est d'usage, dans les grands festins, de servir des

poissons frits pour rôts. L'épérlan est un des poissons préférés. Sa chair est d'une délicatesse et d'une finesse

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