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comparable seulement au goujon de Seine ou del’Armencon. (Voyez Éperlan à l'anglaise.) Embrochez-le dans de

Eperlans à la tartare (fig. 10).

petits hâtelets et faites frire. Dressez-les en buisson et servez une tartare à part. (Voir fig. 8.) | ;

Raiïie au Beurre noir ou à la Hollandaise.

La raie se sert rarement entière et presque toujours au

beurre noir ou à la sauce hollandaise, faites cuire votre raie au court-bouillon, égouttez-la quelques minutes 1 avant le service, afin d'enlever la peau, puis vous la. 1 dressez sur un plat bien chaud, l'assaisonnez de sel, poivre et versez votre beurre noir sur la surface avec un bouquet de persil frit (Voyez beurre noir); la hollandaise se sert à part ainsi que les pommes de terre cuites à l'eau de sel. Dans ce dernier cas, vous garnissez votre raie de persil frais bien vert et de càpres.

Turbot au Court-bouillon.

Placez votre turbot dans une turbotière dans laquelle vous avez préparé la quantité d'eau salée et acidulée nécessaire à la cuisson de votre poisson, autrement dit un court-bouillon garni de légumes et d'aromates divers. Faites cuire lentement et sans laisser bouillir, afin que votre poisson ne se fende de toutes parts. Égouttez-le après une petite heure de cuisson qui généralement suffit

@ pour une belle pièce et garnissez votre turbot de pommes

We de terre de Hollande cuites à l'eau de sel ou de croquettes

fe 5 j £ $ s) © - 6 Ê 2 | = Ë 2 de pommes de terre en forme de côtelettes, d’un buisson de persil à la tête et à la queue, puis vous servez une sauce hollandaise à part (Voir /ig. 11). 048 #.: | LR

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Turbotins à ia Maréchale.

Enlevez la peau de trois turbotins après les avoir vidés. et lasés ; panez-les à l'allemande puis à l'anglaise, faitesles griller sur une feuille de papier beurrée ou frire dans

Turbotins à la maréchale (fig. 12).

du beurre clarifié. Dressez-les sur une serviette et servez une sauce suprême au maigre à part (Voir fig. 10). On peut également les faire cuire dans un peu de vin blanc préalablement et les laisser refroidir avant de les paner.

Turbotin à la Colbert.

Voyez la Sole à la Colbert, et opérez de même.

Brochet à 1 Italienne.

Enlevez la peau d'un brochet, piquez-le à l'italienne, c'est-à-dire de trois couleurs différentes, lard, truffes et carottes ; faites braiser au vin blanc, arrosez-le d'un bon jus de veau et de sa propre cuisson dont vous faites une sauce italienne que vous servez à part. Soignez bien la cuisson, afin que le piquage soit d'une belle couleur. Cette pièce dans un grand diner se sert avec hâtelets et sur croustade frite comme grosse pièce. Les hâtelets sont

composés de truffes, champignons et écrevisses retrous-

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*ETIT CUISINIER MODERNE

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sées. On peut aussi former une couronne de belles écre-m visses autour pour garnir la croustade. (Voir fig. 14.)

Observation. — Cette pièce se nomme également à M l’'arlequin à cause de la variété qui la compose. <-

Le brochet se sert aussi à la Chambord (Voir La Carpe 2 qui porte ce nom); A l'allemande, à la hollandaise, au 4 à bleu, c'est-à-dire cuit au vin rouge et servi à l'huile; È Er. lorsqu'il est jeune, on le fait frire ou griller, alors on sert # 004 “une sauce maître d'hôtel à part, dans laquelle vous « 1e incorporez quelques échalotes hachées et un peu de glace de viande, ce qui constitue une bordelaise à la Bonnefoy, « très estimée des gourmets.

à | Barbillon.

Le barbillon est un bon poisson, comme relevé de potage, ciselez-le, faites-le griller et servez avecune sauce = hollandaise ou une sauce maitre d'hôtel. Ou bien faites-le ET cuire au vin blanc au gratin, en le couvrant de sauce italiéènne et saupoudré de chapelure arrosée de beurre

fondu. Exprimez un filet de jus de citron, au moment de le servir, sur toute sa surface.

Il se sert également à l'huile, ou frit, même en matelote à la marinière. Ses filets font d'excellentes entrées.

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Carpe à la sauce Génoise.

Mettez dans votre poissonnière une belle carpe, mouillez-la de deux bouteilles de vin rouge et autant de consommé, émincez quelques oignons, carottes, ajoutez un, bouquet garni; faites cuire avec feu-déssus, et dessous, ving { minutes, égouttez votre carpe, dressez-la et 4 servez une bonne sauce génoise (Voir page 83) à part, que vous faites avec sa propre. cuisson et terminez au beurre d’anchois.

Garpe à la Chambord.

Après avoir enlevé l'écaille d’une belle carpe, vous levez les chairs d'un côté de la carpe dont vous faites une farce fine de poisson (Voir Farce de poisson). Vous piquez

Ë | employez une pointe de cayenne, liez votre appareil avec deux: ou trois jaunes d'œufs et remettez cet appareil ainsi | préparé dans les deux coquilles que vous avez conservées

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IE sur une bonne Ron n Nr au re te

mouillée avec quelques bouteilles de vin de Bordeaux que vous faites réduire aux trois quarts, faites braiser en

; arrosant souvent ; Si vous avez un four, faites glacer au

four, Si non, COUVrEZ avec feu dessus, feu dessous ;

l: pendant que braise votre poisson, vous préparez la garni- | ture Chambord : quelques ris de veau, cervelles de veau: | champignons cannelés ou tournés, quelques belles truffes,

quelques quenelles de poisson panées aux truffes hachées, quelques belles écrevisses de Seine, quelques œufs frits et quelques beaux goujons panés à l'anglaise. Vous dressez votre carpe sur un canapé dans les flancs duquel vous aurez réservé des cases pour chacune de vos gar nitures

E ace sans oublier les crêtes de coq, les rogñons,

Bei que les queues d’écrevisses décortiquées. Glacez

légèrement toutes ces garnitures et après avoir saucé | légorement votre carpe, vous servez la sauce Chambord à - part. Cette garniture à la Chambord peut s'augmenter

| la conséquence du diner et la noblesse des amphi-

tryons. (Voir la manière dont la {ruile à la Chambord est dressée, lg. 9.) EL

Bar.

Faites cuire le bar au court-bouillon et servez-le avec sauce hollandaise, ou grillé avec une bonne maitre dhôtel. :

re ou Homard à la Victoria.

Faites cuire un homard au court-bouillon, fendez-le en

deux, retirez-en la chair que vous coupez en petits dés,

puis vous les placez dans une casserole avec une cuillerée de sauce héchamel, vous assaisonnez un peu relevé,

entières. Saupoudrez d'une gastrite composée de mie di 4 pain, d'un peu de persil haché et de fromage rapé que. 4 vous parsemez de petites noix de beurre fin. Faites gratiner« en approchant les coquilles de homard de la chapelle du . four en les plaçant sur bain-marie, afin que la coquille ne prenne pas mauvais goût. Ce relevé de potage est estimé | des gourmets. (Voir /ig. 14.) |

Homard à la Mayonnaise.

Faites cuire votre homard à l'eau de sel aromatisée et. laissez refroidir. Vous le fendez en deux, le décorez avec. du persil en branche et servez lamayonnaise à part. Pour : un grand diner, vous pouvez dresser le homard en« couronne, après lavoir retiré de sa coquille, sur un socle 1 croûtonné à la gelée et dresser la mayonnaise au centre dansle puits que forme la couronne. A défaut de homard servez-vous d'un belle langouste. Vous pouvez également «

l'enrichir d'un cordon de belles crevettes et le décorer

comme la salade de homard.

Autre manière de servir le Homard à la.

Mayonnaise.

Faites cuire deux ou trois homardscomme il est indiqué à la manière de faire cuire lés crustacés, laissez-les refroidir dans leur cuisson, égouttez-les, mettez-les sur

la glace. Au moment du service, choisissezle plus beau,

placez-le les pattes étendues et la queue ouverte sur un plat de forme ovale, décortiquez les deux autres, coupez les queues en tranches régulières et diposez-les à cheval" sur le dos du plus beau en une rangée légèrement inclinée et chaque tranche séparée par une lame de truffe noire du Périgord. Garnissez le tour du homard de persil sur lequel vous dressez de belles crevettes ou des écrevisses cuites au vin blanc; piquez alors deux hâtelets à ancres, garnis de truffes et d'une belle crevette

et au centre un hâtelet réprésentant un marin s'appuyant

sur un ancre également garni comme les deux autres; en ayant soin de choisir pour celui-ci les plus belles truffes.

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à 3 EX

118 LE PETIT CUISINIER MODERNE UN et la plus belle crevette, envoyez une saucière de may ons À naise à part. | :

Observation. — On peut garnir une vingtaine de fonds d'artichauts d'une petite jardinière nappée à la gelée ou assaisonnée en salade à l'italienne ou à la russe, recou« verte d'unemayonnaise à la gelée et placer ces fonds tout 4 autour du homard, soit sur un socle, soit simplement suc? une serviette pliée à cette effet. À

Turbot à la Béchamel.

Cuisez au court-bouillon et servez avec la sauce Béchamel faite au maigre, c'est- 2-dire à l'essence de poisson @t à la crème double. at |

Turbot à la Vénitienne.

Cuisez votre turbot sur le plat au four avec un peu dem vin blanc et de cuisson de champignons,saucez aumoment M de servir à la vénitienne. 3 On peut dresser deux buissons de petites crevettes 4 décortiquées et saucées ‘de vénitienne. |

Turbot à la Normande.

Procédez en tous points comme pour la sole qui porte ce nom. Cette sauce est estimée des CES

Turbot au at

Voyez la: Le qui porte cê nom, procédez ci 4 de la même manière. | à

a Turbot à la Joinville.

Cuisez votre poisson au four avec un peu d'essence de ë. poisson ou de cuisson de champignons, égouttez votre « turbot et garnissez-le d'un cordon de queues de crevettes 4 et d'une rangée de lames de truffes, puis vous Servez" avec sauce joinville, c'est-à-dire hollandaise dans laquelle“ vous incorporez un beurre de homard (Voir page 91)...

RAR à +

| et nie hâtelets ainsi COmposés : truffes, champi-

| gnons. et écrevisses. que vous placerez au centre de la : un perpendiculairement et les deux autres dans une position verticale. “

Saumon à la Génoise

| Failes 4 cuire votre saumon au vin rouge (Bordeaux) F avec les aromates qui composent ordinairement le courtbouillon, faites votre sauce génoise avec la réduction de - cette cuisson et terminéz-la avec un beurre d'anchois ; servez à part. Cette sauce est très estimée. Vous pouvez : servir une garniture de pomines de terre de Hollande

ES

LE ; ea É cuites à l'eau ou à la vapeur. | Ce He

pe à Saumon au Bleu.

Ÿ Faites cuire votre saumon dans un court-bouillon de vin de Bourgogne ou de Bordeaux, laissez-le bien s'imprégner de sa cuisson pendant deux jours ; égoutez-le, 5 dressez-le avec du persil en branche sur votre planche. re | poisson garnie d'une serviette ou sur votre plat (si vous | en avez un assez long) et servez-le comme rôt avec l'hui- lier où une sauce mayonnaise à part.

| Dans le cas où vous serviriez le saumon aubleucomine M. relevé, servez-le chaud avec une génoise ou une sauce hollandaise. |

11e PAR AMENER Filets de Soles. : e

Ê D VUE pouvez également former des turbans filets 4 soles à la Joinville, à la Daumont, à la vénitienne. (Voir la table des matières et des DeHreS.