SUCE

: | Dbservations sur les grosses pièces de. soles. = Les 4 grosses pipes de soles se servent NE à la

colbert, à la montgolfer à la périgord, à la “Do 4 naise, en matelote normande ou farcies et Base au à four. |

Toutes ces pièces demandent un soin minutieux, tant pour la cuisson que pour la manière de dresser; ici la M pratique serait urgente et de beaucoup préférable à la 4 théorie. à

Vous pouvez également les faire griller et les servir à la sauce suprême, à l'anglaise, à la hollandaise, à la » soubise, à la nt. etc., etc. 5.

Matelote.

La matelote peut aussi former une grosse pièce ; procédez de même que pour la matelote ordinaire, elle ne diffère que par la richesse des garnitures, des croustades et des hâtelets dont vous l’ornez (Voyez fig. 45)

Merlans.

Suivez les mêmes procédés que pour les soles et servez avec les mêmes soins et les mêmes garnitures.

Alose.

Comme grosse pièce, l'alose se sert à la gauloise ou « grillée à la purée de champignons, ou encore à l’oseille, :

vous pouvez également la farcir (Voir Farce de poisson, page 113) et la servir rôtie au four avec sauce hollandaise:

Anguille de rivière ou d'eau douce à l'Allemande.

Faites cuire votre anguille dans un bon court-bouillon, égouttez-la, laissez-la refroidir (et si vous avez suffisamment de temps laissez-la refroidir dans son court-bouillon | ou cuisson) étant bien égouttée, vous la garnissez de pâte à choux et la faites cuire au four vif ou frire à feu. vif. Servez-la sur une serviette avec un bouquet de persil rit que vous placez dans le puits que forme votre anguille roulée en couronne. Servez également un citron coupé en deux et dentelé. |

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