MOUTON

Brochite au Bleu. rt 2.

Videz Vois © brouhet sans l'é cailler, laver-le bien, faite

ee ne dans sa cuisson, afin qu vil s'en nourrisse le plus pol

sible; puis, vous l'égouttez, le dressez sur une serviett

le garnissez de persil frais et le servez pour rot ou pour. relevé. Dans ce dernier cas, on peut le servir chaud À avec une sauce Eee ou ose que” Ton sert à |

mrétol frits. FRA Se ;

“fcalllez bien vos brocHétons videz-les avec soin, ne les . lavez pas, mais essuyez-les comme il faut, faites- les … mariner dans un peu d'huile d'olive, sel, poivre et fines d'herbes et même dans un jus de citron, égouttez- des, | trempez-les dans du lait, puis dans la farine et faites-les | frire à feu vif, Sérvez AVEC DE frit et citron. :

| Brochetons à la Portugaise.

Cisbiez vos brochets aprés les avoir Da écaillés et | =vidés : faites-les cuire au four dans une plaque bien beur- ‘4 rée avec un peu de jus de champignons, égouttez-les, | . dressez-les et servez avec une sauce tomate à part. ve 24 Ayez soin de bien assaisonner vos brochetons en les mettant au four ; on peut aussi les servir avec une demihollandaise et une garniture de tomates farcies de cham- RP AnEX ou plutôt de duxelles. 4

Du Cabillaud.

Le cabillaud est, autrement dit, nie morue fratche: 15.

L: LE rs pommes de en te à là, Ctadates Jet servez-le avec une anglaise: beurre fondu, sel, son Cu jus de citron. | |

| Observation. — Lorsqu' on veut. détailler le “eabiland « Ré oit pour plusieurs tables ou autres raisons, il est ape rable de couper des darnes avant de le faire cuire: puis } on les ficelle, comme une pièce de bœuf, ce qui n'empêche de les faire cuire dans une poissonnière ayant une grille ; car ce poisson, une fois cuit, a très peu de corps. On peut, avant, de faire cuire le cabillaud, le mettre tremper quelques heures dans une eau salée, mais très fraiche, afin d'en raffermir les chairs ce qui devrait avoir lieu pour. TE

une grande partie des poissons de mer qui nous parvien- …

nent presque toujours morts, car autrement, lorsque l'on. | possède le poisson de mer vivant, il est raide et se casse; * “se fendille à la cuisson, malgré toutes les précautions ;

E mais Ôn aime ce genre d'accident, Car on en est récoïnpensé par la Saveur de ce poisson sortant de la mer,

|| Cabillaud à la Béchamel ou à la Crème.

Lorsque vous avez du cabillaud et qu'il ne saurait être

présenté comme pièce, vous en formez des coquilles que | vous garnissez de quenelles et champignons, puis vou ; | les masquez d'une bonne béchamel, les saupoudrez de mie de pain ou de gastrite, les arrosez de beurrefinet les” faites gratiner à feu vif.

"On peut aussi remplacer cette garniture et foncer la coquille d'une purée de pommes de terre à la duchesse et | garnir également de béchamel, de gastrite, ete.

Le Carpe à la Frédéric II.

Mettez une belle carpe dans une poissonnière avec tous -

Re les aromates d'un court-bouillon après lui avoir enlevé le gros boyaux et la pierre d'amertume e qui se trouve der-

| rière la tête, assaisonnez bien votre poisson et mouillez-

le ne avec de la bière. Faites cuire You carpe à

{x 4 "y , ve s

184 LE PETIT CUISINIER MODERNE CO

feu d'enfer et servez-la sur une croustade orillée et ss plement arrosée de sa cuisson réduite et liée avec un pe

de beurre fin.

En Allemagne, en Hollande et en Suisse, onnelie même 1 pas cette essence de poisson que l’on sert avec la Pisces

ou simplement à part dans une saucière.

Carpe farcie.

Levez le filet entièrement d'un côté de votre carpe, = faites en une farce de poisson, appliquez-la en lui rendant sa forme première sur la seconde moitié; dorez-la, for" mez les écailles à l'aide d’une cuillère à café, mettez-lau

dans une poissonnière, couvrez-la d'une feuille de papier

beurrée et faites-la braiser comme: la carpe à la Cham= bord, servez-la avec une petite garniture financière et sauce génoise formée de sa propre cuisson. Tâchez que M votre farce ait pris une belle couleur blonde et que voire “4

sauce soit d'un bon sel et d'un bon goût. :

Observalion. — On peut encore procéder différemment :

Coupez la tête et la queue de votre poisson; faites une

farce avec le reste du corps. Reformez-en un poisson

Carrelet grillé à la Maître d'Hôtel.

Nettoyez votre carrelet, emballez-le dans to feuille de

papier beurrée après l'avoir assaisonné, faites-le griller à" feu modéré et dressez-le avec sa papillotte et servez une

sauce maitre d'hôtel à part.

Carrelet en Papillote.

Nettoyez votre carrelet, préparez une duxellé mélée de À lard râpé et assaisonné de fines herbes, muscade, sel et

poivre ; beurrez une feuille de papier, garnissez-la d'un

peu de cet appareil, placez votre carrelet dessus, garnis- «

auquel vous ajoutez la tête et la queue que vous couvrez E de bardes de lard afin que le feu ne les dessèche pas, puis L vous imitez les écailles sur la surface du poisson avec le M dos d'une petite cuillère à café et opérez pour la cuisson: comme ci-dessus.

+ dans sa papillote et atteste es à feu modéré ou cuire É au four. Servez sans lui enlever sa papillote et sans Ne É autre sauce. |

Ys &

Grondin à 1e Hollazndaise.

Faites cuire votre grondin dans un court-bouillon ordi- a Ë naire, d'eau de sel, vinaigre et aromates, égouttez-le,

(: - servez des pommes de terre cuites à l'eau salée et une. de

sauce hollandaise à part et votre poisson sur une ser-

LE viette Abe à cet effet et garni de persil en branches.

M oroié- à la aa

Mettez cuire votre lamproie comme à la normande,

) égouttez-la, couvrez-la d'une bonne sauce allemande,

panez-la à l'anglaise après l'avoir roulée une première fois

É pis la mie de pain et faites-la frire ou griller et même

cuire sur une plaque à four vif, après l'avoir arrosée de beurre fondu. Servez-la sur un plat rond, avec sauce tar- fare au milieu.

Lotte à la Genevoise.

Faites un court-bouillon au vin d'Yvorne ou de Lacôte,

bien assaisonné et aromatisé, ajoutez un peu de safran,

faites cuire votre lotte à feu modéré, faites la sauce genevoise de sa cuisson, Saucez-la et servez sans garniture ou

simplement avec morilles et champignons. |

La chair de la lotte est très PACE et ce poisson Ne

préféré frit. |

Darnes de Loubine au Gratin.

Coupez votre loubine en darnes épaisses, marquez-les sur un plat long avec une garniture de champignons, huitres et moules. Saucez vos darnes d'une italienne

| % rcduite, ajoutez un peu de vin blanc sur les bords du plat,

assaisonnez bien votre poisson avant de le saucer ; Saupoudrez-le de chapelure ou de mie de pain, arrosez-le de

beurreet faites-le gratiner à feu modéré à cause de l’épais-.

rÉ D À pe sil haché ets servez. FAR

ne me avoir écaillé et vidé te mulet, pe. à glaise, faites-le griller sur un Lien vif et servez une nâise à part. RS Fa

Mulet en. Mayonnaise.

Lorsque votre mulet est grillé ou bouilli. au naturel » vous en levez les chairs et en formez une mayc comme celle dite de homard. 2

Obses vation. — Le surmulet diffère peu du. del. Ja tête de ces deux poissons est légèrement arrondie, le surmulet est délicat et se cuit de même que le mulet. On peut a farcir ces deux poissons et les faire braiser comme ie

cabillaud. On peut les couper en tronçons comme l'an: k guille de mer et en former une matelote soit à la nor- : À. mande, soit à la marinière.

Pnche à la Poulette.

nié utez un peu de persil haché et un Re 4 ee en - vez. On peut aussi ajouter quelques champignons cuits : ne au vin blanc. | L

Manié res ete dresser le Poisson.

; croquettes.

LsoEes matelotes se dressent ‘comme tous les ragoûts en à plaçant les têtes en dessous et les plus beaux tronçons

en-dessus, la garniture de chaque côté; les croûtons et ‘les écrevisses ainsi que les goujons trits et œufs frits : puis on sauce le toui avant de mettre les manchettes aux pattes des écrevisses. On doit éviter de saucer les goujons

et les écrevisses.

Les matelotes.normandes se dressent dès le principe (c'est-à-dire avant leur cuisson) sur un plat de métal avec

leur garniture d'huitres, moules, champignons, etc. et

‘doivent être saucées avant de placer les goujons et es écrevisses ; les croûtons et œufs frits doivent être glacés.

Les mayonnaises et salades de homard ou de poisson se dressent sur un plat rond, comme il est indiqué à. Se

cun de ces articles, parfois dans un saladier.

Les aspics de poisson doivent être dressés sur une ser- Û

viette posée sur un plat rond; exception faite pour les ‘ grosses pièces aquariums ou Socles.

Les grillades qui sont servies sans sauce, ou la sauce à part se dressent sur une Rares aec du persil frais et citron.

Les grillades saucées se dressent à même sur le plat. Les chaud-froid en belle vue se dressent généralement sur socle ou sur un plat et garni de gelée. Lorsque les pièces sont plus longues que les plats que l'on posséde, on garnit une planche d'une serviette en attachant er des sous à l'aide d'épingles tous les plis qu'elle peut faire après avoir enveloppé la planche complètement et l'on garnit le poisson de verdure lorsqu'il est dressé: Les grosses pièces se dressent suivant le goût des die auxquels cette tâche incompe,

Manière d'écailler le poisson, de le vider et de l'habiller.

Prenez un linge, enveloppez-en la tête de votre poisson, afin qu'il ne vous glisse pas de la main pendant qué vous -Jécailléz, ce qui pourrait vous faire couper ; tenez le pois-

o pommes de terre cuites à la nollandaise ( ouen.

son de la main gauche, puis vous commencez à ratisser la queue en tenant la lame renversée de votre côté, retournez le poisson sens dessus-dessous et opérez de même; une fois la queue et la partie du corps ainsi nettoyées, vous prenez le poisson par la queue et renversant la lame - 3 du couteau en sens inverse, c'est-à-dire en continuant de prendre l’écaille à rebours, vous terminez jusqu'à la tête, 4 puis vous lui enlevez ses ouïes, faites une légère incision î près de la petite nageoire qu'il a sous le ventre, détachez

les intestins et videz-le par les ouïes, parez-le en coupant légèrement l'extrémité des nageoires, des bardes ou dela $ queue, puis vous lui ficelez la tête, afin qu'en cuisant au 4 court-bouillon, elle ne se détache pas et placez-le sur une | table de marbre dans un endroit frais, au garde-manger ou à la cave, jusqu'au moment de le faire cuire. On peut * aussi se servir d'une grosse râpe pour écailler les pois- SOnS.

Manière de flamber l'Anguille et de la dépouiller.

Ayez une paillasse de braise bien allumée ; tenez votre anguille par la tête et par la queue, posez-la en la retournant sur tous les sens sur cette braïise et essuyez-la vive- … ment en la faisant glisser dans un torchon, que vous tirez. de haut en bas. Cette opération a pour but d'enlever à l'anguille ce goût d'huile que lui imprime la vase ne

Dee donnes et EU En nd Sd Ë

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laquelle elle se plait à vivre. ; On peut aussi la dépouiller ; alors on détache la peau ; près des ouïes et, la tenant de la main gauche par la tête, ; on tire la peau jusqu'à la queue à l’aide d'un linge que | l'on tient dans la main droite, püis on la vide sans crever M le fiel ; on lui passe la queue dans le museau et on la fait & en couronne, à moins que ce ne soit pour matelote ou ; friture, alors on peut la détailler par tronçons. 4 | 4

Truite à la sauce Génoise. 4

Faites cuire votre truite dans un court-bouillon au vin :

de Pomard, garni d’un bouquet de persil, de quelques tranches de carottes et d'oignons, d'une gousse d'ail et

Truite frite à la Horly.

1 Trempez votre truite dans une pâte à frire légère et faites :

# frire à feu vif. Égouttez-la et servez sur une servietié AVEC,

un citron et un bouquet de persil frit. Vous servirez une | sauce à la tomate à part.

Truite frite.

… Passez votre truite dans un peu de lait froid, roulez- - la dans un peu de farine et faites frire à feu vif, ser-

Truites frites (fig. 6).

vez sur une serviette avec citron et persil frit, Voir. À | ñg16)

L Truite à la Mayonnaise.

Après avoir fait cuire votre truite soit au court-bouillon, soit au vin blanc ou rouge, vous l'égouttez, la dressez bien droite, appuyée sur son ventre, dans une croustade creusée à cet effet et masquée de beurre de Montpellier. : 3 Enlevez vingt centimètres de peau sur le milieu du dos, | sur quinze de largeur. Décorez la chair de votre truite avec - des filets d'anchois dont vous formez un quadrille ou un damier, placez vos olives farcies ou simplement tournées tout autour et au centre, en observant la régularité du dessin du quadrille. Décorez le tour de ce décor à l’aide de mayonnaise à la gelée que vous poussez au cornet. … Formez un cordon d'œufs durs et decœurs delaituesautour de votre truite, piquez vos trois hâtelets à la gelée, l'un au centre du quadrilled’anchois, lesdeux autres, dechaque

côté, légèrement inclinés, et envoyez une saucière. de mayonnaise à part en même temps.

Truite à la Hollandaise.

. Faites cuire votretruitedans un court-bouillon, égoutezla, servez-la sur une serviette pliée à cet effet avec pommes de terre cuites à l'eau et une sauce hollandaisé à part. Garnissez la tête et la queue de persil frais. .

Filets de truite à la Maréchale.

Prenez.une ou deux truites moyennes, levez-en les filets

et panez-les aux truffeshachées, en les trempant d'abord dans une anglaise, c'est-à-dire dans un peu d'huile battue, avec un œuf et légérement assaisonnée, mettez ensuite ces filets dans un plat à sauter dans lequel vous aurez préalablement mis du beurre fondu et faites cuire: à feu modéré. Servez avec un peu de suprême fait à l'essence de poisson oo vous aurez incorporé la valeur d'une truffe hachée.

Filets de truite à la Horly.

Levez vos filets et faites-les légèrement mariner, puis vous les trempez dans une pâte à frire et les faites frire comme des beignets de pommes ;. servez-les: en buisson avec un bouquet de persil frit et une sauce à

la tomate à part. Vous pouvez également paner les filets,

les couper, les enfiler sur hâtelets et faire frire à feu vif. |

Filets de truite à la Hollandaise.

. Levez vos filets, parez-les et faites cuire avec un peu de beurre, légèrement assaisonné et mouillez d'un peu de

cuisson de champignons ou d'essence de poisson au vin blanc. Vous les dressez en couronne avec un petit croùton

coupé en cœur et passé au beurre. Saucez à la hollandaise. Servez.un bol de petites pommes de terre cuites : à l'eau ou à la vapeur.

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