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> cuisson ue one et une noix de Due fin, FL afin: qu ‘ils ne prennent pas couleur, couvrez-les avec une À feuille de papier beurrée. Évouttez-les, servez- -les en. er couronne avec une lame de truffe entre chaque filet, un buisson de queues de crevettes dans le puits que forme | votre couronne et saucez à la Joinville (Voir. cette...” à sauce). A

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Filets de truite à la Vénitienne.

De VOS filets, après > avoir parés, faites-les cuire, © dans un peu de cuisson de champignons et un peu de Vins ee blanc ou un peu d' essence de poisson. Couvrez-les d' une na is feuille de papier beurrée, afin qu'ils ne puissent prendre 0 couleur. Dressez-les en couronne et servez avec sauce :Yénitienne et une lame de truffe entre chaque filet.

| Filets ss tyuise à 1 Normande.

Un. avoir levé et paré vos filets, vous placez Sur un Hi plat de métal un peu d'oignon haché, un .peu-dé pelle | haché, et un peu de sel et poivre blanc, puis vous placez vos filets de truite sur cet assaisonnement ; vous asSai > -sonnez également de sel et poivre la surface de vos filets et vous formez une couronne de moules, huitres et chaïn-

pignons autour de vos filets, versez un peu de cuisson de …

moules et de champignons par dessus, placez quelques petites noisettes de beurre de part en part et faites cuire à four modéré. Égouttez votre cuisson, que vous faites réduire dans une petite casserole et saucez à la Normande sie ! avoir nn cette réduction.

Filets 4e truite à la Daumont.

. vos filets comme pour les servir à là N ormande ei ajoutez-y quelques belles lames de truffe (Voir les flets de truite à la Normande ci- sdAssus indiqués. } ;

Anguille à la Tartare.

Choisissez une belle anguille, après l'avoir dépouillée et vidée, vous la flambez légèrement en la passant sur quelques charbons ardents, puis vous la ciselez, vous en formez une couronne, la ficelez et la faites griller à feu

Anguille à la Tariare (fig. 17).

vif; servez-la avec une sauce Tartare que vous versez dans le milieu de la couronne. | L’anguille à la Tartare se prépare également ainsi: après avoir flambé votre anguille vous en formez une couronne, la faites cuire dans un court-bouillon, puis

lorsqu'elle est refroidie, vous l’égouttez bien, la saucez à

l'Allemande (Voir cette sauce), la panez, puis vous la panez une seconde fois à l’Anglaise (voir cet appareil, page 121). Vous l'imbibez de beurre clarifié et la faites griller à feu vif. Servez également votre sauce Tartare dans la couronne ou à dart si cela vous convient mieux (Voir /ig. 17). On peut également la faire rôtir au four ou encore la faire frire.

Anguille à la Horly.

Trempez de petites anguilles dans une pâte à frire légère

et faites frire à feu vif. Servez avec sauce tomate à part.

Anguille à la Marinière.

Mettez dans une casserole une vingtaine de petits oignons, faites-les revenir avec du beurre, lorsqu'ils sont bien blonds, vous les retirez, faites également griller