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pignons et dote. vous ce une bassine au feu dans laquelle vous versez deux bouteilles de vin de Volnay à ou de Pomard, dans lequel vous mettez votre anguille, Se quelques oignons, deux carottes coupées en tranches, un % bouquet de persil garni de thym et de laurier, une pointe de muscade, quelques clous de girofle et plusieurs gousses | d'ail entières. Assaisonnez de sel et de poivre, une pointe de Cayenne et faites cuire à plein feu, de sorte qu’en enle- vant le couvercle, le feu prenne dans la matelote à la | Marinière. Lorsque votre anguille est cuite, retirez-la avec M soin, dressez-la et placez vos croûtons, vos petits oignons, vos champignons et quelques bellesécrevissesretroussées autour de votre pièce. Puis vous terminez votre sauce en y ajoutant un beurre manié et un beurre d'anchois, saucez Ê et servez.
b Quelques amateurs Vent sur les bords de la pièce à | la Marinière un verre de Cognac et y mettent le feu pour + la servir, ce qui n’a rien de désagréable.
( | | | Ie le E4 A H | | | Ï |
Anguille frite.
Panez une anguille après lui avoir fait subir les prépa- . rations habituelles (Voir l'anguille Tartare) et faites-la frire à feu vif.
- Servez avec un bouquet de persil et un jus de citron, ou bien avec une mayonnaise à part.
Anguille au Soleil.
beau blond, généralement on la coupe en tronçons, on la pane à 1 ‘Anglaise et elle doit être servie avec persil frit et citron.
On peut également servir une sauce verte, une Tartare ou une sauce tomate à part. Elle peut également être préparée ainsi après avoir été cuite au court-bouillon.
Roulade de filets d'Anguille.
RP RUE a ont
4 Levezleschairsde votre anguille aprèsl'avoir dépouillée, M coupez vos filets de la longueur des filets de soles,
L'anguille est appelée ainsi lorsqu' elle est frite d'un
farcissez-les légèrement, roulez-les sur eux-mêmes, retenez-les à l’aide d’une brochette et faites-les cuire dans
un court-bouillon comme l’anguille à la poulette ou faites-
les seulement braiser dans un peu de cuisson de chame.
pignons, recouverts d’une feuille de papier beurrée, égouttez-les, dressez-les en bastions et saucez-lès d'une Normande, faite autant que possible avec l'essénce même de l'anguille, c'est-à-dire avec sa propre cuisson.
On peut laisser les filets d'anguille entiers; les farcir
de même, eté., lorsque c'est pour en former une grosse
pièce ; alors on ajoute un ragoût de champignons ou de laitances de carpe et quelques belles écrevisses.…
Brochet grillé à la Saint-Charles.
Prenez un jeune brochet ou brocheton, écaillez-le,
ciselez-le et faites-le griller à feu modéré, vous pouvez
également le paner préalablement, puis vous servez une sauce maître d'hôtel dans laquelle vous incorporez
quelques échalotes hachées et un peu de bonné glace de.
viande.
Brocheton îrit à la Tartare.
Écaillez, videz et panez un jeuhe brochet et faites-le frire à feu vif, servez une sauce tartare à part et dressez votre brocheton avec persil sa et citron sur une ser viette pliée à cet effet,
Salade de Brochet.
- Votre brochet cuit dans un court- bouillon. et refroidi, vous levez vos filets, enlevez les arêtes ; ; puis vous faites mariner ces morceaux de brochet dans un peu d'huile et un jus de citron ou un peu de vinaigre, le tout assaisonné de sel et poivre; pendant ce temps vous préparez des laitues, des œufs durs, des anchois et des olives. ‘Vous dressez votre salade, les feuilles de laitue en-dessous, les morceaux de brochet par-dessus; puis vous la décorez avec vos cœurs de laitues, vos œufs durs, vos filets d'anchoiïis et vos olives tournées ; terminez votre rs avec capres et fines herbes et servez
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| Mayonnaise de Brochet.
Bo votre brochet et vos décors comme pour la |
salade et lorsque vous monterez votre mayonnaise vous
couvrirez de sauce mayonnaise le brochet qui recouvre .
les feuilles ciselées de vos laitues et vous décorerez SU
lamayonnaise. |
. De plus, vous ajouterez un cordon de gelée et servi-
—. rez comme entrée (Voir la mayonnaise de homard).
…. On peut monter ou dresser cette mayonnaise sur un socle ou la mouler en aspic et également la dresser sur
socle.
Filets de Brochets à la Vénitienne.-
Levez vos filets, placez-les dans un plat à sauter avec …. un peu de beurre et un peu de cuisson de champignons, | … faites cuire au four sans les laisser bouillir, puisvousles dressez en Couronne avec un petit croûton entre chaque filet et saucez à la vénitienne.
Filets de Brochet à la Joinville.
Faites cuire vos filets dans un peu de cuisson de moules ou de champignons, soit même avec un peu de vin blanc et de consommé, placez un peu de beurre sur chaque filet et laissez cuire sans bouillir. Dressez vos filets en couronne avec une lame de truffe entre chaque filet et un bouquet de queues de crevettes au centre, puis vous saucez à la joinville.
De la Féra.
: # La féra est le lavaret du lac du Bourget, la marëne et — marénule des lacs prussiens, les gang-fich, le folchen 4 ou le blaufelchen du lac de En ne la palée du lac de M Neufchâtel, l'albule du lac des Quatre: Cantons et la féra du Léman ou lac de Genève.
La chair de ce poisson a quelque analogie avec celle de Le" la truite, mais ne lui ressemble nullement; comme chair,
rue
| ou au Lacôte, c ‘est un poisson: exquis s Voici ] es m i
à feu ae préparez un es de sauce maitre d'hôte Ge dressez votre féra et saucez-la. ;:
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Féra au Vin ne et aux Fines herbes. |
Écaillez et videz votre féra, essuyez- -la, ce beurrez un plat de métal sur lequel vous mettez un. 4 peu de fines herbes, un peu d'oignon ou déchalotte 4 hachée, un peu de sel et de poivre; placez votre féra sur. cet assaisonnement, assaisonnez de même de sel cHpOtRe LÀ Ja surface, mouillez-la d'un peu de vin blanc ou de QU 4 son de champignons, ajoutez un peu de beurre, que vous placez de part en part et faites cuire au four, ég Outer à voire poisson, masquez-le d’un peu de sauce velouté, 5 saupoudrez-le de mie de pain et de fines herbes, a ns quelques noisettes de beurre de part en part et faites- lex ke gratiner légèrement à feu vif, arrosez- -le d’ ur D ie ie à de citron et servez. ne *
Féra à la Genevoise.
Faites un petit court- bouillon au vin ÉYone où. À Lacôte, ajoutez un peu de safran en filigranes, faites cuire votre féra à feu vif, dressez- la et saucez-la d une genevoise faite de sa propre cuisson.
Féra à la Hollandaise.
Prenez un peu d’eau du Lac, salez-la et ajoutez. un a quart de verre de vinaigre, un bouquet garni et quelques tran- QUE de caroties et d oignons, faites cuire dans ce ROUES 4
> terre nouvelles et de persil. Servez une rt landaise à part es se Fr Rs Observation. Lee féra, & SAUCE AUX moules, au beurre au
= de homard, penrré d'anchois, se prépare de même qu'à | . : la hollandaise : vous ajoutez dans cette sauce la garniture de moules, de queues d'écrevisses, de dés de Éd ou un beurre d'anchois, un beurre de homard ou dé écrevisses. | is e | |
Féra au Gratin.
Marquez votre féra comme la sole de ce nom, c ‘est- -à= dire saucée d'une italienne garnie de champignons hachés, et placez tout autour de votre poisson, des moules, des huitres et des champignons entiers ou . en quartiers, saucez-le, saupoudrez-le de chapelure et placez à la surface quelques noisettes de beurre, faites gratiner votre poisson, arrosez-le d’un jus de citron, | = parsemez- -le de fines Heroes hachées et blanchies et: D Servez. |
Féra au Bleu.
Faites un court-bouillon de vin rouge bien garni d’aromates ; faites cuire votre féra sans l’écailler, mais bien vidée et bien essuyée, laissez-la refroidir dans sa cuisson; égouttez-la, servez-la sur une serviette, garnissez-la de persil et servez avec l'huilier.
>. Observation. — La féra au bleu se sert également > chaude avec une sauce génoise faite de-sa cuisson ou une sauce au beurre, alors on la garnit de pommes de terre cuites à l’eau de sel et de persil ; la sauce doit Je
servie à part.
Grondin à Proline.
Faites cuire votre grondin dans un court-bouillon de …. vin blanc, égouttez-le, et dressez-le avec quelques pommes … de terre cuites à l'eau de sel; servez une italienne à part 0e :
On peut aussi le faire à l'italienne au gratin, comme le
Cia ee ou ee sole, quoique sa ausre à ce genre de cuisson,
ke
Matelote à re Marinière.
d'eau NES et la PEL le. barbillon, là Te et mi: goujon peuvent également entrer dans la mafelote, ma non pourun diner d'apparat.
Après avoir nettoyé vos poissons, coupez- ne par dre
* cons, mettez-les dans une bassine de cuivre avec deux. 4 oignons, une tête d'ail, quelques Guut un bon 4
Matelotte à la Marinière (fig. 19).
cute sarni, un peu “ muscade ràpée, free clous dos girofle et deux bouteilles de vin de Pomard, ou à défaut, du bon vin rouge. Mettez votre bassine en plein feu et lorsque votre matelote est en pleine ébullition, versez un. verre de Cognac allumé dans votre bassine et laissez réduire ainsi quelques minutes. Retirez vos oignons carottes, bouquet garni et ail, que vous remplacerez par des champignons tournés et quelques petits oignons passés au beurre; ensuite vous versez dans ue
matelote une bonne cuillerée de sauce espag nole et lorsque votre réduction arrive à son point (c'est-à-dire
que la sauce doit glacer légèrement la cuiller que vous | trempez dedans en la retirant aussitôt; — l'artisan le
| du te. Si vous n des pas Le servir immédiatement, FE
mi lacez votre matelote au bain-marie dans une casserole
ien étamée jusqu'à l'heure du service. Dressez votre matelote sur. une croustade ou Simplement sur un plat Avec: votre garniture composée d'œufs frits, de croûtons passés au beurre, et de quelques belles écrevisses dé. | Seine retroussées. Ensuite vous saucez en ayant soin de former des petits buissons d'oignons et de champignons composant votre matelote. Mettez des petites manchettes aux pattes d'écrevisses, glacez vos croûte tons. La truffe ne s'ajoute à la matelote que lorsque lamphitryon le recommande, attendu qu'elle n ajoute que du luxe ei dénature la sauce qui est unique dans son HRREe. Le 1 :
De la Perche.
La perche est un excellent poisson, quoi qu'on en dise. nez la servir sous ies mêmes formes avec les mêmes soins que læ carpe. Frite, elle lui est mème pr'é- ee férée.
Perche frite.
Apres avoir écaillé et nettoyé voire poisson, vous
le passez dans un peu de lait et le roulez AA la Lap Re
puis le faites frire à feu vif. | Vous pouvez également faire frire Ja perche après
l'avoir trempée dans la pâte à frire; servez-la avec citron 5 et bouquet de persil frit sur une ser viette pliée à cet effet
Du Barbillon.
Le barbillon est un poisson délicat. Ciselez-le et faites-* degriller sur un feu modéré, servez-le à la maitre d'hôtel. Vous pouvez également farcir le barbillon. Emballez-<le dans une feuille: de papier beurrée et jee cuire au four. PRES ez avec sauce ravigote.
On sert le barbillon également cuit au court- bouillon, à la hollandaise ou à tout autre sauce.
Des Grenouiïilles.
Mettez dans une casserole une demi-bouteille de vin blanc, une carotte, un oignon, un bouquet garni, une gousse d'ail et autant de bon bouillon que de vin; lorsque cette cuisson est à moitié réduite, vous mettez dans ce court-bouillon deux douzaines de cuisses de orenouilles qui auront passé la nuit à la gelée ou sur la glace. Laissez-les cuire quelques minutes, puis vous faites un beurre manié que vous ajoutez à vos cuisses pour lier la cuisson et la terminez avec un morceau de beurre fin et un jaune d'œuf; goutez votre sauce, si elle est un peu fade, vous ajouterez un jus de citron et une pincée de persil haché. Servez vos cuisses de grenouilles sur des croûtons passés au beurre. Cette sauce ressemble à la véni-
tienne et à la poulette, mais elle a son fumet parti-
culier.
Brème grillée à la Maître d'hôtel.
Écaillez, videz et ciselez votre brème, faites-la griller’
sur un brasier ardent, dressez-la et saucez-la d'une bonne sauce à la maître d'hôtel.
Brème grillée au beurre d Anchois.
Écaillez, videz et ciselez votre brème, faites-la griller à feu vif. Dressez-la et saucez-la d'un beurre d’anchois à peine fondu.
Observalion. — La brème est un excellent poisson, il est plat comme la dorade, se pêche dans la Seine, dans le Rhin ou autres grands fleuves, quelquefois même il remonte les bonnes rivières et se hasarde rarement dans les ruisseaux ou dans les bas-fonds des rivières. On peut faire cuire la brème au court-bouillon, au bleu, et la servir avec sauce hollandaise ou sauce sénoise. :
La brème est un excellent poisson lorsqu'il est frit. On peut faire des entrées avec ses filets et les servir Comme les filets de féras ou les filets de soles.
We ” e « qe
pit
He dique balles. none ou darnes de truite, ne.
|enlevez le sang qui se trouve au centre, sans rompre les
petites arêtes qui le contiennent, passez-les au beurre
fonduet mettez-les griller à feu modéré. Lorsqu’elles sont cuites, vous enlevez l’arête du milieu, garnissez vos darnes de petites pommes de terre à la poNprase: et servez . une sauce hollandaise à part. :
“Darnes de Truite grillées, sauce Genevoise, .
: Voir cette sauce et opérez de même que ci-dessus.
sage
Darnes de rue à la Daumont.
Placez vos darnes sur un plat de métal légèrement beurré, formez autour une couronne d'huitres blanchies, de moules et de champignons, quelques lames de truffe, faites cuire au four avec un peu de cuisson de champignons et un peu de beurre, égouttez ensuite et saucez à la normande, puis vous placez une couronne de champignons sur cette sauce et une ligne de lames de truffe que vous encadrez d'un filet de demi-glace. Vous pouvez faire réduire la cuisson et l’incorporez dans votre sauce normande, ce qui lui donne un goût plus fin,
Rob ent
Conti de filets de F'éras.
Levez vos filets, décorez-les de lames ou de croissants de truffe, placez-les dans un sautoir beurré, couvrez-les d'une feuille de papier beurrée après les avoir assaisonnés et faites-les cuire à four vif. Dès qu'ils sontblancs, dressez vos filets en couronne avec un buisson de queues de crevettes ou d'écrevisses dans le puits; saucez-les d’une suprême au vinaigre BATRIE de truffes hachées et DR servez.
les de Féras.
Faites votre farce comme à l'ordinaire, ajoutez-y un peu de fines herbes hachées, moulez-les dans une cuiller ordinaire, décorer-les aux truffes, faites-les pOsRél au
four dans un sautoir grassement beurré et RCE
d'une feuille de papier beurrée, afin que la superficie de
vos quenelles ne se dessèche pas. Dressez vos quenelles sur canapés, saucez-les légèrement dune demi-glace,
dans laquelle vous aurez incorporé un peu de beurre.
d'anchois et servez comme hors-d'œuvre ou comme garniture de Chambord, etc.
Filets de Féras à la Béchamel.
Formez un petit socle de farce de poisson ou de purée de pommes de terre duchesse, placez vos filets de féras, cuits préalablement au vin blanc et au beurre, dessus ce socle, assaisonnez-les légèrement; saucez-les d'une béchamel réduite, saupoudrez -de mie de pain tamisée, garnissez la surface de petites noisettes de beurre, et faites-les gratiner à four vif. Servez sans aucun autre apprèt dès que votre entrée a une belle couleur.
Observation. — Les filets de féras Simplement accom-
modés à la crème ou à la béchamel peuvent garnir un vol-au-vent où une tourte et coupés en dés, des petites bouchées. ;
Turban de filets de F'éras au gratin.
Levez les filets de plusieurs féras, faites une farce de poisson, formez-en un turban, sur lequel vous dressez vos filets, mettez dans le puits un ragoût de champignons et de quenelles de poisson, garnissez chaque filet d'une lame de truffe, saucez votre turban d’une italienne, saupoudrez-le de mie de pain et de tines, herbes, placez quelques petites noisettes de beurre de part en part à la surface de votre turban et faites-le gratiner à four vif. Au sortir du four arrosez-le d'un jus de citron, parsemezle d'un peu de fines herbes, hachées fines et blanchies, et servez comme entrée.
Filets de Féras en Paupiettes.
Levez vos filets, garnissez-les d'une farce de poisson,
assaisonnez chaque filet, roulez-les sur eux-mêmes,
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